Ai fornelli, uno chef dalla mano sicura - Cristian Spagnoli - vi farà viaggiare da nord a sud ed oltre i confini, dal passato al presente, con un’anteprima sul futuro.
Qui di seguito vi raccontiamo la ricetta di un piatto estratto dalla carta serale denominato “Un’altra costata”. Questa specialità iconica è da sempre presente nella proposta di Mi View, con l’obiettivo di esaltare il filetto di manzo, approvvigionato dalla vicina e storica macelleria Turba di Melzo, a pochi chilometri dal capoluogo lombardo.
Lo chef è particolarmente legato a questa ricetta in quanto derivada una preparazione presentata ad un torneo internazionale vinto qualche anno fa in rappresentanza dell’Italia.
Ingredienti per 2 persone:
- 80 grammi di filetto di manzo
- 140 grammi di controfiletto di manzo opportunamente parato
- 5 grammi di pepe BBQ
Per l’osso di purea
- 24 grammi di purea di patate gialle
- 14 grammi di purea ridotta di cipolla di Breme
- 0,1 grammi di peperoncino dolce
- 10 grammi di panna liquida fresca
- 0,4 grammi di sale
- 2 grammi di Parmigiano Reggiano extra vecchio
- 4 grammi di rosso d’uovo
- 0,5 grammi di agar
- 0,9 grammi di gelatina vegetale
- 15 grammi di burro chiarificato
Procedimento
Per l’osso di purea
Scaldare la panna con le gelatine e il sale, unire la purea di cipolla di Breme e il resto degli ingredienti. Colare negli stampi a forma di osso, abbattere a congelamento, sformare e mantenere a 70 gradi.
Per la carne
Cuocere filetto e controfiletto in un bagno termostatico a 68 gradi alla temperatura al cuore desiderata. Togliere dal sacchetto sottovuoto, asciugare, passare in saltiere antiaderente con burro chiarificato e aromi. Cospargere la parte di filetto con il pepe BBQ e mantenere a 60 gradi.
Illustration image: MI VIEW, Milano
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