“Gnocchi con salsa bolzanina, asparagi e pancia di agnello” – ricetta del ristorante 1908, Soprabolzano

Se i piatti del giovane chef Stephan Zippl, insignito nell’edizione 2022 della Guida MICHELIN di ben due riconoscimenti (la Stella e la Stella Verde MICHELIN) si contraddistinguono per quattro elementi - dolcezza, acidità, piccantezza e croccantezza - riscontrabili lungo l'intero percorso dei quattro menu degustazione, qui di seguito il cuoco ci propone una nuova interpretazione di un classico pasquale altoatesino: gli gnocchi con salsa bolzanina, asparagi e pancia di agnello.

In primavera - ma soprattutto a Pasqua – un vero must per l’Alto Adige!

• Gnocchi di patate
500 g di patate cotte
50 g di tuorlo
10 g di Parmigiano
150 g di farina 00
30 g di maizena
8 g di sale
20 ml di burro nocciola
Lavate le patate e disponetele su una teglia cosparsa di sale grosso. Infornate a 180 gradi per un’ora, levate la buccia e passatele al setaccio ancora calde.
Appena si sono raffreddate, unite gli altri ingredienti e lavorate il tutto con le mani.
Senza farlo riposare, stendete l’impasto con un matterello e ricavatene dei dischi. Disponetevi la farcia precedentemente congelata negli stampi a mezza sfera di silicone (in alternativa realizzate delle quenelle con l’aiuto di due cucchiai). Cuocete gli gnocchi per 2 minuti in acqua bollente e glassateli in padella con burro e acqua di cottura.

• Ripieno di salsa bolzanina
150 g di tuorlo
20 ml di aceto di vino bianco
5 g di senape
150 g di panna
3 uova cotte
4 fogli di colla di pesce
6 g di sale, pepe
20 g di erba cipollina
Ammollate la gelatina in acqua fredda. Fate bollire le uova per 10 minuti e tritatele. Montate i tuorli a bagnomaria come uno zabaione (a un massimo di 60 gradi) insieme ad aceto, sale, pepe e senape. Trasferite il tutto in planetaria e montate la salsa sino a portarla a temperatura ambiente.
Quindi, aggiungete la gelatina, le uova cotte, l’erba cipollina e in ultimo la panna. Se usate gli stampi in silicone, potete riempirli subito, altrimenti fate compattare la farcia in frigo per 5 ore e realizzate delle quenelle con l’aiuto di due cucchiai.

• Terra croccante
60 g di pane (Schüttelbrot)
20 g di burro
5 g di polvere di malto
20 ml di birra scura
Tostate il pane in padella con il burro. Una volta raffreddato, frullatelo insieme alla polvere di cacao. Quindi, aggiungete la birra e lasciate asciugare per un paio d’ore sino a ottenere una terra croccante.

• Crema di asparagi
200 g di asparagi
20 ml di olio d’oliva
100 ml di acqua o brodo vegetale
30 g di spinaci in foglia
3 g di sale
pepe
Tagliate gli asparagi a tocchetti e rosolateli in una padella con olio d’oliva, sfumate con l’acqua, coprite e lasciate cuocere a temperatura media per 10 minuti. All’ultimo minuto di cottura, aggiungete gli spinaci e stufate il tutto. Frullate e passate la crema attraverso un colino a maglia molto fine. Aggiustate di sale e pepe.

• Spuma di erba cipollina
200 ml di brodo vegetale o acqua
200 g di erba cipollina
100 g di olio di semi
10 g di sale
2 fogli di colla di pesce
30 ml di panna
Ammollate la gelatina in acqua fredda. Portate a bollore il brodo vegetale e aggiungete la gelatina. Frullate tutti gli ingredienti alla massima velocità per 3 minuti. Passate la spuma al setaccio per due volte. Riempite il sifone e inserite due cartucce. Lasciate riposare in frigo per 5 ore e servite a 10-15 gradi (al massimo a temperatura ambiente).

• Pancia di agnello
200 g di pancia di agnello
sale
pepe
alloro
20 g di senape
timo
1 spicchio d’aglio
50 g di burro nocciola
Condite la pancia di agnello con sale, pepe, senape e con le erbe aromatiche. Mettete il tutto in un sacchetto sottovuoto insieme all’aglio e al burro nocciola, sigillate e cuocete nel forno a vapore a 90 gradi per 10 ore.
Terminata la cottura, aprite la busta (conservate il liquido e il jus) e mettete la pancia di agnello ancora calda tra due taglieri per appiattirla: una volta raffreddata sarà perfettamente piatta. Praticate delle incisioni a croce sulla pelle con l’aiuto di un coltello ogni 3 mm. Porzionatela e rosolatela in padella sui due lati, partendo dalla parte con la pelle sino a che non diventa croccante.

• Jus
Fate ridurre della metà l’acqua di cottura (salsa) della pancia di agnello e legate con un po’ di maizena.

• Rotoli d’asparagi crudi
Lavate gli asparagi e privateli della parte più dura del gambo. Con il pelapatate o l’affettatrice, tagliateli nel senso della lunghezza. Fateli marinare in olio di oliva con un pizzico di sale.
Germogli di pepe d’acqua
Un filo d’olio