"L'anello con gemme al caviale è nato dai miei pensieri ad esito degli scambi avuti con alcuni ospiti del posto che si occupano di commercio di oro e gioielli (il mio ristorante si trova vicino a Vicenza, sede di una nota fiera dell'oro) e risponde a due esigenze.
La prima quella di celebrare la preziosità dei prodotti dell'arte della cucina, anch'essa capace di produrre creature uniche e preziose, meritevoli di essere regalate in momenti importanti, confezionate con cura e di una certificazione di autenticità, proprio come un anello di fidanzamento.
La seconda, quella di voler dare inizio ad ogni pasto presso il nostro ristorante regalando un anello all'ospite in sede di benvenuto, a simboleggiare il legame che irrimediabilmente si crea fra chi cucina e chi mangia; il patto di fiducia con una persona importante che per noi è costituita da ciascun ospite, nessuno escluso, l'avvio di un percorso che è quello di scoperta (o ri-scoperta) del nostro mondo".
Chef Giuliano Baldessari, ristorante Aqua Crua, 1 Stella MICHELIN
Una stella MICHELIN: una cucina di grande qualità. Merita la tappa!
Ingredienti per la struttura dell'anello
(Dosi per 4 anelli)
50 gr di farina panettone (W 340)
30 gr di farina buratto (W280) 30 gr di farina grano tenero timilla 20 gr di olio E.V.O.
20 gr di lievito madre
65 gr di acqua, 2.5 gr di sale, buccia di limone, 2 grattate di pepe nero
Procedimento
Mescolare in planetaria l'acqua, il lievito madre e l'olio fino a completo scioglimento dei lieviti. Aggiungere le farine, far girare e alla fine aromatizzare con la buccia del limone, il pepe e per ultimo il sale; far girare ancora per qualche minuto. Lasciare riposare l'impasto per mezz'ora.
Stendere una sfoglia dello spessore di 3 millimetri e formare delle strisce larghe 5 millimetri da arrotolare (a distanza di circa 3 cm l’una dall’altra) intorno a un tubicino di acciaio da pasticceria del diametro di 1,5 cm e di lunghezza almeno pari a 15 cm formando così almeno 4 anelli.
Partendo dalla stessa sfoglia ritagliare la parte dell’anello che andrà poi decorata con un coppapasta rotondo del diametro di 3 cm.
Congiungere le due parti dell’anello in modo che si saldino assieme. Adagiare gli anelli su placche di dimensione 60 cm x 40 cm e far lievitare per circa 40 minuti a 28°.
Cuocere a 160° per 35-40 minuti in forno a secco con ventola a livello due.
Ingredienti per le "gemme" dell'anello
150 gr di cavolfiore 10 gr di burro sale Q.B.
Cuocere il cavolfiore a vapore fino ad ottenere una consistenza fondente, frullare con un minipimer ad immersione, aggiustare di sale, rendere il composto cremoso con l'aggiunta del burro.
Raffreddare e mettere in sac à poche.
Impiattamento
Utilizzare come porta anelli per facilitare la farcitura uno stampino di silicone per gianduiotti della silikomart sf125. Realizzare le "gemme" dell'anello con dei piccoli ciuffi di crema di cavolfiore in forma circolare lungo tutto il bordo esterno del disco, al centro inserire 5 gr di caviale; servire nell’apposita confezione assieme al suo certificato di valore.
In copertina: anello edibile - Aqua Crua
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