Ricette 1 minuto 18 maggio 2022

“Cavolo nero, cagliata morbida vaccina e gremolata di bosco”: una fresca idea aspettando l’estate!

Centrale, con un piccolo ma delizioso spazio esterno per i pasti estivi, l'Osteria Acquarol propone una cucina fortemente radicata nel territorio, con tecniche moderne, molta personalità e prodotti spesso sostenibili provenienti dalla regione stessa.

Michelin Stars Sustainability

La cucina a volte è imprevedibile. Ero intenzionato a tutti i costi a mettere un piatto interamente vegetale che raccontasse il mio territorio. Non volevo utilizzare una verdura poco attigua all’Alto Adige e mi impegnavo per scovare l’ingrediente giusto. Un martedì invece, facendo il solito giro al mercato, tra i banchi della mia contadina di fiducia, spunta un bellissimo ciuffo di cavolo nero: maestoso e di un verde acceso, attira rapidamente la mia attenzione…
Vuoi vedere che è lui l’ingrediente giusto? Incuriosito e un po’ entusiasta me ne portai a casa un mazzo. Subito ho provato a cucinarlo, ma non ero contento di quello che avevo ottenuto. Ecco che però qualche minuto in più sulla griglia, lo trasforma in un croccante e succoso boccone. Sono corso quindi di nuovo dal mio contadino per prenderne ancora, poi una sbirciata tra gli scaffali della mia dispensa ed erano proprio lì, tra i raccolti dell’estate precedente, i barattoli con lo sciroppo di cirmolo, il decotto di pino mugo, la resina di larice, i fiori di aglio orsino.
Ho riordinato le idee, qualche aggiustamento e il mio piatto era pronto, o quasi...
Una fresca cagliata di latte vaccino proveniente direttamente dalle montagne non era la ciliegina sulla torta, bensì l’ultimo dettaglio mancante di questo puzzle. Finalmente il mio piatto era pronto ed ero contento di poter regalare ai miei ospiti l’emozione dei profumi della montagna con ingredienti vegetali e balsamici: un tuffo a braccia aperte tra i boschi che circondano Appiano. Signore e signori, ecco a voi il cavolo nero arrostito, cagliata morbida vaccina e gremolata di bosco!”

Chef Alessandro Bellingeri
Osteria Acquarol (San Michele BZ), 1 Stella MICHELIN

m Guida MICHELIN Italia
Moderna, Alpina
m Una stella MICHELIN: una cucina di grande qualità. Merita la tappa!
via Johann Georg Plazer 10, San Michele

Ingredienti per il piatto
Un mazzo di cavolo nero
Polvere di cavolo nero essiccato
Fiori di aglio orsino
Gemme di abete bianco

Ingredienti per la gremolata di bosco
100gr di estratto di cavolo nero
20 gr di kombucha di pino mugo
20gr di sciroppo di cirmolo 20gr di sciroppo di pino mugo
Un cucchiaino di argà (resina di Larice)
Olio evo q.b.
Sale q.b. Xantana q.b.
Olio verde al pino silvestre q.b.
Un cucchiaino di Pinoli di Cirmolo tritati
Un cucchiaino di Capperi di aglio orsino
Ginepro verde tritato q.b.

Ingredienti per la cagliata
1 lt di latte crudo vaccino appena munto
2cl di caglio

Procedimento
Creare una specie di involtino con le foglie del cavolo nero, eliminando la venatura centrale. Arrostire il rotolino attenuto sulla griglia, cercando di dorarlo bene fino quasi a bruciacchiarlo. Nel frattempo, preparare una cagliata con il latte: portare il latte che deve essere freschissimo a 45°C con il caglio. Lasciare la pentola ferma per almeno 30 minuti quindi tagliare la cagliata a cubetti con un coltello affilato. Attendere ancora 15 minuti, dopodiché con una spatola di gomma, straccarla dalle pareti della pentola e con l’aiuto di una schiumarola, togliere i cubetti ed immergerli in acqua ghiacciata. Prendere i primi 8 ingredienti della gremolata e frullarli in una brocca alta. Aggiungere i restanti ingredienti. Disporre quindi al centro del piatto la cagliata a cubetti con un pizzico di sale maldon. Appoggiare il rotolo di cavolo nero e aggiungere sale, gemme di abete e fiori di aglio orsino.
Spolverare con la polvere di cavolo nero e infine nappare con la gremolata di bosco.

Osteria Acquarol - “Cavolo nero, cagliata morbida vaccina e gremolata di bosco”
Osteria Acquarol - “Cavolo nero, cagliata morbida vaccina e gremolata di bosco”

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