Il successo del progetto è legato a doppio filo a Marco Ambrosino, giovane chef di Procida, in cui tradizione e avanguardia si sfiorano, abbracciando valori di eticità e sostenibilità. Il ristorante si distingue per coniugare una cucina d’autore sofisticata e, al tempo stesso, democratica: insomma un posto in cui mangiare bene alla portata di tutti.
Il concept si sviluppa in un quartiere, quello di Porta Genova, che, negli ultimi tempi, è stato oggetto di notevoli trasformazioni, pur conservandone il fulcro storico: dalle strade percorse dai vecchi binari del tram alle piccole casette di quartiere con le ringhiere a vista, tutto è parte integrante del cuore pulsante della zona.
Ma è soprattutto con un intento fortemente sociale che nasce l’idea di 28 POSTI. Tutto il progetto architettonico - dai lavori edili ai tavoli e ai manufatti – sono stati realizzati infatti dai detenuti a fine pena dell'Istituto Penitenziario di Bollate, che hanno preso parte al cantiere nel lontano 2013.
Tornando allo chef, Marco Ambrosino inizia la sua avventura lavorativa a soli 14 anni come lavapiatti nelle cucine dei ristoranti della sua isola, Procida, per poi essere chiamato a soli 22 anni dal Melograno di Ischia di Libera Iovine, 1 stella MICHELIN. Da qui il via ad un percorso stellato che lo fa approdare niente meno che al noma di Copenaghen, in cui ha avuto modo di sperimentare un approccio culinario nordico, basato su una stretta relazione con la natura e le materie prime, in numero limitato e, per questo motivo, rielaborate con forte ingegno.
Entrambe le esperienze gli consentono di maturare una forte coscienza e conoscenza culinaria, spaziando tra una cucina italiana tradizionale e una nordica primitiva, con una prospettiva fortemente moderna. Ingredienti umili, ma al contempo raffinati: un connubio tra due anime che lo formano per arrivare alla consapevolezza attuale, quella di una cucina mediterranea senza confini.
Ma cosa significa veramente fare “cucina mediterranea”? È un modo di lavorare che affonda le sue radici in un passato non troppo remoto, nella cultura delle nostre nonne a suon di “non si butta via niente”, dove la cucina povera non era una moda, bensì una necessità, e reimpiegare gli scarti un normale stile di vita. Di questa filosofia è impregnata la mediterraneità di cui lo chef racconta l’anima profonda e porta avanti il concetto, senza confini e origini univoche, con una totale mescolanza di ingredienti e ricette in un mix di sapori e aromi.
Ed è proprio in ottica di riduzione degli sprechi che lo chef vuole sovvertire le regole dell’alta cucina: se riproporre lo stesso prodotto è un atto gastronomico solitamente evitato, lo chef Marco Ambrosino ne fa il suo manifesto, in una cucina del risparmio in cui la stessa materia prima ottiene una seconda o anche terza vita, perché impiegata più volte in preparazioni differenti, plasmata a seconda delle necessità. Essendo la stagionalità un criterio fondamentale, è normale che in uno stesso periodo dell’anno vengano impiegati un numero limitato di prodotti e saperli riutilizzare con una nuova vita è l’essenza della cucina di Ambrosino.
Proprio per questo motivo il menu varia ogni due mesi, anche se ci sono alcuni ingredienti particolarmente cari allo chef che non tramontano mai e sono sempre presenti nella carta di 28 POSTI, perché impregnati di cultura, proprio come le ostriche, riproposte alla brace marinate nella loro stessa salsa con vino di pasta - piatto dal grande valore storico e antropologico - attraverso un processo di fermentazione che richiama il Giappone, ma che affonda le radici nell’antica Grecia.
L’agnello è un altro caposaldo della filosofia culinaria dello chef perché piatto simbolo del Mediterraneo non soltanto per il suo spessore gastronomico, ma anche e soprattutto per la convivialità che trasmette dall’attingere collettivamente da una stessa portata.
Questo il mondo di Marco Ambrosino, fatto di una cucina che è espressione di una ricerca storica, antropologica e culinaria senza precedenti, ma al tempo stesso etica e sostenibile.
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