La Bicicleta (Cantabria, Spagna), un ristorante per tutte le stagioni!

Ciclista di alto livello e campione dei Paesi Baschi (Euskadi) per cinque anni consecutivi, Quintana si è allontanato dalla carriera agonistica dopo l’incontro con la cucina. Dopo una prima formazione nella città di Laredo, Quintana ha scoperto, presso lo Zuberoa di Oiartzun (Guipúzcoa), ristorante con una stella Michelin guidato da Hilario Arbelaitz, quella che sarebbe diventata la passione e la professione della sua vita.

Il gusto del territorio

Situato in una grande casa del XVIII secolo, in un villaggio cantabrico di poco più di mille abitanti, La Bicicleta è un luogo di confluenza di diverse influenze gastronomiche, provenienti dalle regioni in cui Quintana ha trascorso i suoi anni di formazione. Nel rispetto dei ritmi imposti dalla stagionalità, il menù utilizza ingredienti di provenienza locale per presentare un panorama dei sapori delle cucine tradizionali cantabrica e basca, in cui si esprimono la consapevolezza delle origini e le diverse fasi della vita dello chef. Una fedeltà alle radici testimoniata da piatti come la tortilla de bonito (tuorlo marinato, spuma di tortilla, tonno rosso, caviale di aringhe e soufflé di patate), il Txangurro (una brioche con granceola al burro, salsa olandese e pelle di pollo croccante) o il Pasto de Cantabria (diverse texture di manzo cantabrico con insalata di tuberi).

Al patrimonio locale si aggiunge l’ispirazione derivante dai viaggi, che conferisce alla cucina pulita e dagli aromi sottili di Quintana una serie di piccoli tocchi che fanno la differenza e suggeriscono, ad ogni singolo boccone, emozionanti ricordi.

Ispirazione e impegno

Fedele a una celebre citazione di Albert Einstein (“La vita è come andare in bicicletta. Per mantenere l’equilibrio bisogna continuare a muoversi”), La Bicicleta si è evoluta in un ristorante con lo sguardo dritto e aperto sul futuro. L’etica del lavoro, la cucina e l’esperienza di Quintana sono da sempre proiettate verso l’avvenire. Inoltre, il rapporto con il ciclismo, la natura e uno stile di vita sano hanno avuto una grande influenza sulla sua cucina, dando vita a creazioni particolarmente attente all’ambiente.

Gastronomia sostenibile

L’impegno in cucina di Quintana non nasce dal nulla. È il frutto di uno stile di vita, che ha richiesto molti anni per essere sviluppato e perfezionato, fino a concretizzarsi in un ristorante dove nasce una gastronomia non solo di alto livello, ma che utilizza ingredienti locali e sostenibili.

Questa filosofia e questo impegno ecologico hanno spinto lo chef a diventare il più possibile autosufficiente, con la conseguente creazione di un orto e di una piccola serra adiacente al ristorante. Qui si coltivano ortaggi, verdure e alcune varietà di piccoli frutti, in modo spontaneo ma organizzato, insieme a piante aromatiche, legumi e alcuni fiori di campo che vengono utilizzati per decorare i piatti. Da questo nuovo approccio è nato un menù in cui praticamente il 100% degli ingredienti proviene dall’orto di La Bicicleta.

La cucina di Eduardo Quintana non solo si concentra su ingredienti di stagione di provenienza locale, ma è quindi più che mai influenzata dal chilometro zero. E un’altra idea dovrebbe seriamente concretizzarsi, a breve o medio termine: una piccola fattoria con animali domestici, che permetterà al ristorante di rifornirsi direttamente di altri ingredienti.

Un tocco unico

Oltre agli ingredienti di stagione provenienti dal proprio orto, Quintana si diverte ad aggiungere alle ricette il suo tocco unico, giocando con sapori singolari. Questo è evidente, ad esempio, nel modo in cui ha aggiunto il caffè alle sue insalate e non solo alle ricette di dolci. Lo chef spiega: “Sono molto interessato a introdurre il caffè nella parte del menù dedicata alle insalate, dove cerco di combinare le sue sfumature agrumate, fruttate e amare con i diversi ingredienti, in particolare le verdure di stagione. Per questo motivo, lo abbiamo inserito in varie ricette, a partire dal caffè liquido nei cocktail, come l’Espresso Martini; nei grassi (per esempio, nel burro che uso per creare scaglie di caffè); in sfere, come nel caviale di caffè, per esaltare un dessert al cioccolato amaro; infuso nell’olio, per cucinare verdure come la salsefrica o la cicoria al caffè; oppure, nel “café con leche” che ho trasformato in “gazpachuelo”, creato questa primavera per guarnire un piatto di asparagi bianchi". Considerando la versatilità dell’ingrediente, è fondamentale lavorare con un caffè di alta qualità sostenibile come l’unico blend illy 100% Arabica.

Il caffè: un ingrediente chiave

Oltre al suo “gazpachuelo” al caffè, realizzato emulsionando un “brodo” di caffè con una maionese di latte senza uova, o ai tartufi al caffè e cardamomo, uno dei piatti ispirati al caffè cui Quintana sta lavorando per questa stagione è la sua versione dell’Opera, dolce con sciroppo di caffè e burro al caffè. “Per prima cosa prepariamo i delicati biscotti Gioconda, assicurandoci che siano croccanti ma con una consistenza interna delicatamente spugnosa. Una volta raffreddati, prepariamo uno sciroppo al caffè in cui immergerli, e aggiungiamo in seguito una glassa di ganache al cioccolato e una crema al burro montata al caffè, che versiamo sopra i biscotti. Una volta uniti i due strati, li congeliamo e li “bagniamo” in una glassa al cacao”, continua Quintana, descrivendo più dettagliatamente questo dessert stagionale, gettonatissimo fra gli ospiti del ristorante.

Per tutti coloro che desiderano giocare con il caffè nella cucina di casa e allontanarsi dalle ricette classiche come il tiramisù, la crème caramel o pan di Spagna aromatizzati al caffè, Quintana aggiunge: “Suggeriamo di cucinare qualsiasi tipo di verdura con il caffè. Si può fare cuocendole sottovuoto, con olio e qualche chicco di caffè, a 85°C per un’ora. Consiglio in particolare gli ortaggi da radice, come le carote, le carote viola, i finocchi, la salsefrica, la pastinaca, ecc. Questo metodo accentua il loro sapore terroso e amaro, conservandone al tempo stesso la freschezza”, conclude.

Immagine d’apertura: Ristorante La Bicicleta © Jorge Lagüera - La Bicicleta