Cucina e dintorni 3 minuti 15 febbraio 2022

Le Stelle Verdi della Guida MICHELIN: focus su Dattilo e SanBrite, in Italia

Introdotte nel gennaio 2020, le Stelle Verdi della Guida MICHELIN sono diventate un autorevole simbolo di sostenibilità. Reportage su due ristoranti italiani premiati per i loro sforzi in tal senso.

Michelin Guide Sustainability

Attraverso la nuova partnership con illycaffè, il primo brand a sostenere ufficialmente l'iniziativa in Europa e negli Stati Uniti, la Guida MICHELIN sottolinea l'importanza di modelli gastronomici che dimostrino il loro impegno ecologico attraverso decisioni che rispettano l'ambiente, le sue risorse e la biodiversità locale. L'obiettivo comune di Michelin e illycaffè è quello di evidenziare le azioni positive che guidano il settore della ristorazione.


Dattilo a Strongoli, pioniere dell'agricoltura biologica in Calabria
Insigniti con macaron e stella verde MICHELIN, Dattilo di Strongoli (Calabria) e SanBrite di Cortina (Veneto) operano in ecosistemi antistanti, ma entrambe le realtà trovano un solido ed ammirevole punto di contatto nella coscienza ecologica dei titolari a permearne la filosofia culinaria ed il reperimento delle materie prime: “Negli ultimi anni l’attenzione del pubblico nei confronti dell’ambiente è molto cresciuta – rivela Caterina Ceraudo, chef e titolare di Dattilo – ma quando con papà, vero pioniere dell’agricoltura biologica in Calabria, vendevamo alle fiere il nostro vino “bio” la gente lo annusava con circospezione, dicendo che aveva un odore strano. Oggi invece accade il contrario ed i prodotti con questo tipo di certificazione, sono considerati un valore aggiunto. Nel nostro caso la salvaguardia delle risorse è un valore familiare di lungo corso e sono davvero felice che la MICHELIN, abbia riconosciuto i nostri sforzi in tal senso”.

Nella tenuta che abbraccia Dattilo, le produzioni proprie riguardano il vino Grisara composto al 100 percento da pecorella (un’uva autoctona dalla provincia di Crotone), l’olio di oliva e le zucchine, biete, finocchi e spinaci dall’orto coltivati senza mai ricorrere a sostanze chimiche, e sempre colti nel momento di maggior splendore organolettico: “Caterina Ceraudo è una voce fuori dal coro – scrivono gli ispettori MICHELIN - che a suon di bottoni, mandorle, ‘nduja o stinco glassato al passito, dimostra ai suoi gentili clienti chi comanda ai fornelli! Eletta migliore chef donna del 2017 in Italia, il suo ristorante è ospitato in un grazioso agriturismo all’insegna di una vita piacevolmente rustica”.

Oltre al gusto rotondo e avvolgente di ricette come i rigatoni, finocchietto, fave e gamberi; gli spaghettoni, borragine e ricotta oppure lo sgombro con yogurt di pecora e finocchietto, uno dei tratti distintivo di Dattilo è che “da noi non si butta via niente e tutto viene in qualche modo recuperato – spiega chef Ceraudo - ritengo che lo spreco alimentare sia uno dei problemi più annosi del comparto, e le nostre iniziative in ambito salvaguardia ambientale si estendono anche al reperimento energetico grazie a due impianti fotovoltaici (un investimento da più di 250.000 euro) che ci rendono completamente autosufficienti. Sono piccoli mattoncini per costruire un futuro migliore”.

©Brambilla Serrani - Dattilo
©Brambilla Serrani - Dattilo
©Brambilla Serrani - Dattilo
©Brambilla Serrani - Dattilo
SanBrite a Cortina d'Ampezzo, cucina del territorio e le delizie di un menu sostenibile

L’insieme di tanti piccoli gesti, può fare la differenza e seppur con diversi ingredienti e soluzioni, la storia e le atmosfere del SanBrite (il cui nome significa malga sana) offrono una narrativa gourmand intrisa di consapevolezza e virtuosismi ecologici, che può fungere da ispirazione per gli ospiti come per tutta la ristorazione contemporanea: “Il ristorante ha pochissimi coperti, legni riutilizzati con grazia e lo chef patron Riccardo Gaspari che attinge a piene mani dalle produzioni del territorio, rinfrescando il ricordo delle tradizioni montane con tocchi moderni”. Le note degli ispettori MICHELIN sottolineano come l’esperienza vissuta presso la insegna ampezzana - divenuta celebre anche per le produzioni casearie a partire dalle strabordanti e straordinarie coppe di burro artigianale - incorpori il gusto di un cibo salubre e locale, il calore dell’accoglienza montana ed il piacere della sostenibilità attraverso un sofisticato menù a base di materie prime dolomitiche. Le quali sono utilizzate con sapienza per creare irresistibili ed originali proposte tra cui salmerino marinato con lenticchie; trota all’acqua di levistico; lumache alle erbe; spaghetti monograno con olio al pino mugo; gallina accompagnata da estratto di radici; pancetta di maiale cotta nel latte ed i piccoli gnocchi ripieni di latteria stravecchio, cagliata e acqua di erbe cipollina.

©SanBrite
©SanBrite
©Stefania Giorgi - SanBrite
©Stefania Giorgi - SanBrite
Quando il caffè passa dalla tazza al piatto: la ricetta!

Quasi un tratto somatico e identitario - dalla prima colazione agli intervalli pomeridiani – il caffè è spesso l’irrinunciabile epilogo di pranzi e cene anche in ristoranti citati dalla Guida MICHELIN: indirizzi che al pari di alcuni grandi bar utilizzano miscele selezionate e prodotti sostenibili da mono-piantagioni il cui aroma, a seguito di un’attenta tostatura, è estratto dall’alta pressione di “gioielli” cromati ad alto impatto estetico e scenografico. Qui di seguito, una gustosa ricetta proposta dal ristorante SanBrite di Cortina, una stella Michelin, che omaggia l’iconico blend illy 100% Arabica.

“Sedano rapa con salsa al caffè”

FONDO DI SEDANO RAPA AL CAFFÈ
10l di acqua
2kg di sedano rapa tostato
100g di caffè in grani dell’iconico illy blend 100% Arabica
Tostare il sedano rapa in forno a 160-180°C. Mettere il sedano tostato in acqua e quando l’acqua raggiunge il
bollore, aggiungere i chicchi di caffè. Far cuocere per 4 ore. Al termine, filtrare e ridurre il tutto.
Conservare i chicchi di caffè bolliti, da rimettere poi nella salsa al momento dell’impiattamento.

SALSA SEDANO RAPA
50g fondo di sedano rapa al caffè
60g brodo gallina
20g burro
q.b. aceto di riso
Aggiungere il brodo poco alla volta. Mondare con il burro e correggere con l’aceto di riso.
SEDANO RAPA
Cuocere il sedano rapa ben pulito nei fogli di alluminio con sale affumicato e olio carbone per 2-3 ore.

PURÉE DI SEDANO RAPA
1 sedano rapa
Cuocere il sedano rapa in acqua per almeno 1 ora. Scolare e frullare con l’acqua. Poi montare il tutto con il 10%
di burro. Aggiustare di sale.

PURÉE DI TOPINAMBUR
Topinambur
Cuocere il topinambur in acqua per almeno 1 ora. Scolare e frullare con l’acqua. Poi legare con la xantana.
Aggiustare di sale.

MAIONESE LEVISTICO
Base mandorla: 200g mandorla e 200g H2O.
Frullare e pacossare fino a che non diventa liscia.
150g base mandorla, 50g H2O al levistico, 8g aceto di mele, 1g sale, 40g olio di vinacciolo
Frullare tutti gli ingredienti e montare con l’olio di vinacciolo.

SALAMOIA PER SEDANO RAPA
75g di acqua
50g di aceto bianco
25g di zucchero
2,5g di sale
Tagliare il sedano rapa con l’affettatrice e coppare le fette con lo stampo a forma di foglia, poi metterle in
salamoia. Pulire bene dalla terra le radici di sedano rapa e metterle in salamoia.

IMPIATTAMENTO
Mettere sul fondo la crema di topinambur e la maionese al levistico. Adagiare sopra un cucchiaio di purée di
sedano rapa e i pezzi di sedano rapa grigliati.
Completare con le radici e le foglie marinate e la salsa di sedano rapa calda con i chicchi di caffè.

© “Sedano rapa con salsa al caffè” - SanBrite
© “Sedano rapa con salsa al caffè” - SanBrite

Hero image ©Brambilla Serrani - Dattilo

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