Contraddistinto da una quasi cinquantennale gestione familiare incentrata su passione, qualità senza compromessi e la contestuale salvaguardia del territorio, lo storico ristorante stellato in provincia di Sondrio, ha conquistato anche la stella verde MICHELIN nel 2020.
La filosofia del ristorante
Secondo lo chef Roberto Tonola il riconoscimento è stato conseguito grazie all’impegno di lungo corso perpetrato senza sosta, su diversi fronti: “Alla base del nostro operato – racconta Tonola - c’è una filosofia di pensiero in cui il rispetto della terra circostante, è un valore assoluto. Viviamo in una zona bellissima ai piedi delle montagne, e ci piace far conoscere ai clienti i sapori della Val Chiavenna con una sana cucina stagionale, basata su materie prime locali, facili da reperire e sempre fresche”. Lo chef raccoglie inoltre molti ingredienti come erbe spontanee e funghi, direttamente in natura ed una buona parte dei vegetali provengono dall’orto di proprietà: “Un altro aspetto che caratterizza il nostro ristorante sin dalla nascita – prosegue - è l’allevamento di trote mentre i latticini ed alcune carni come il maiale nero della Val Chiavenna, vengono reperiti esclusivamente da piccoli produttori locali. Ci tengo poi a precisare, che tutte gli ingredienti vengono sfruttati al massimo del loro potenziale, al fine di evitare gli sprechi”.
Le parole del giovane chef, figlio dei titolari del ristorante Lanterna Verde, trovano puntuale riscontro nelle note degli ispettori MICHELIN che elogiano l’insegna lombarda con la seguente descrizione: “La famiglia Tonola è un riferimento per l’accoglienza gourmet dell’intera provincia da oltre quattro decadi. E lo è ancor di più oggi grazie all’unione di forze con Francesco che si destreggia in cucina accendendo l’anima moderna, ed i genitori che seguono la sala suggerendo preziosi consigli sulla scelta enoica”.
Gli ingredienti cari allo chef: il caffè, un ottimo alleato!
I titolari del ristorante ubicato a frazione San Barnaba raccontano di avere gradito moltissimo l’arrivo della stella verde e quanto il riconoscimento sia stato apprezzato dai clienti: “Abbiamo ricevuto tantissime congratulazioni e molte nuove persone si sono avvicinate alla nostra cucina green” spiega lo chef prima di approfondire le tante virtù del caffè, nell’elevare equilibrio e fragranze delle sue ricette sia dolci che salate: “Il caffè è un prodotto che mi piace davvero molto. Ha intensità, aroma, acidità e le diverse varietà, possono essere abbinate ai singoli piatti come ad un intero menù degustazione”. In questo senso, le innumerevoli preparazioni (moka, french press espresso, alla turca) e l’alta qualità della gamma illy Arabica Selection, un viaggio sensoriale alla scoperta delle migliori produzioni di caffè di Etiopia, Colombia, Brasile, Guatemala, India e Costa Rica, dedicato alle origini dei singoli aromi che compongono il blend illy. Aromi e note di gusto diverse per arricchire, in modo ancor più fantasioso, le proprie creazioni in cucina. Tonola spiega ad esempio di sfruttare l’aroma del caffè per bilanciare il sapore della selvaggina: “Lo diluisco nel fondo che verrà servito assieme al lombo di capriolo. Le sue note acido-aromatiche mantengono inoltre la freschezza del pesce. Vi ho marinato un filetto di trota con ottimi risultati e lo stesso posso dire dell’abbinamento con verdure più zuccherine che ha ispirato il risotto barbabietola, arancia e polvere di caffè. Per quanto concerne il connubio con i dolci, l’unico limite è la fantasia perché l’alimento è ideale con gelati, mousse, creme, frutta secca, frutta fresca (specie banane e cachi), spezie, cioccolato e vaniglia”.
Sostenibilità, per Lanterna Verde conta
Estetiche, riflessive, genuine e ricche di gusto, le ricette creative della famiglia Tonola sono infine accomunate da un impatto ambientale minimo perché oltre all’accurata selezione d’ingredienti locali, l’operato del ristorante Lanterna Verde è sostenuto da un reperimento energetico particolarmente scrupoloso: “Nel corso degli anni – spiega la proprietà - abbiamo fatto molti interventi strutturali per ottimizzare le spese, e diminuire le emissioni. Riteniamo che la più importante di queste azioni, sia stata la costruzione di una centralina idroelettrica che sfruttando l’acqua del nostro allevamento di trote, ci rende autosufficienti a livello energetico. Abbiamo anche convertito tutte la cucina all’elettrico ed investito in una centrale termica a pellet per il riscaldamento e l’acqua calda”.
Hero image ©Roberto Tonola
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