Partendo dalla Riviera ligure di Levante, la tappa di Moneglia introduce al talento di Jorg Giubbani che nel ristorante Orto, ha creato tre diversi menù degustazione “per indirizzare i clienti verso un viaggio culinario nel golfo del Tigullio, ricco di tradizioni reinterpretate”. Con occhi brillanti e riflessioni sempre argute, lo chef ha inoltre enfatizzato l’importanza della sua piccola rete di coltivatori locali come unici fornitori di materie prime: “La scelta è una garanzia di freschezza ma soprattutto è coerente con la volontà di affrontare la situazione ecologica. Minimizzare l’incidenza del trasporto è parte del nostro più ampio impegno dedicato alla corretta gestione delle risorse ed al concetto di riparare qualcosa piuttosto che ricomprarla”.
Le sensibilità e capacità delle nuove generazioni di cuochi hanno colpito nel segno anche a Genova, dove secondo le note degli Ispettori MICHELIN il ristorante San Giorgio si è distinto per una “cucina mediterranea, colorata e profumata”.
Dal capoluogo ligure al ristorante Nazionale di Vernante la strada abbraccia il golfo per poi convergere, all’altezza di Savona, verso le prime alture piemontesi. Arrivati a destinazione, con i profili delle Alpi Marittime ad occupare i vicini orizzonti, la cucina a doppia firma del co-proprietario Maurizio Macario e di Fabio Ingallinera racconta la natura rigogliosa e incontaminata del territorio circostante, con ricette da valli ed alpeggi ricche di erbe spontanee, sapori e personalità: “Il nostro è un ristorante di famiglia presente in Guida MICHELIN dagli anni '60 – sorride Macario – e ricevere la Stella è un importante traguardo collettivo in cui la soddisfazione è commisurata alla dedizione totale che il lavoro nella ristorazione richiede. Non esistono pause, giorni di festa o periodi lunghi di ferie e quindi ci sono sempre meno giovani disposti a fare questo tipo di sacrifici, con il rischio di perdere, o di non riuscire a tramandare, alcune importanti tradizioni gastronomiche”.
La capacità di reggere l’intensità che la cucina professionale richiede è dunque una delle principali regole d’ingaggio per ogni aspirante chef e, sempre in Piemonte, l’approccio fusion di Christian Mandura (classe 1990) dell'Unforgettable ha portato a Torino una nuova Stella MICHELIN e un concept moderno, con dieci commensali serviti al bancone e le verdure come centro di gravità di ogni passaggio. Spostiamoci a Milano. Sempre basato su un'ospitalità intima e ragionata è il format di Felix Lo Basso home & restaurant, così descritto dagli Ispettori: “Ispirandosi al Nord Europa, il vulcanico chef pugliese propone piatti talvolta piuttosto elaborati, che pescano di sovente nelle ricette e negli ingredienti della sua regione d'origine con originalissime rivisitazioni".
La scuola culinaria del Sud, e in particolar modo quella campana, che si è aggiudicata più del 25% delle nuove Stelle nella Guida MICHELIN Italia 2022, è protagonista anche al Bianca sul Lago by Emanuele Petrosino. Il trentacinquenne di Ercolano ha accolto la sfida lanciata dai titolari del Bianca Relais di Oggiono con entusiasmo e tecnica e “al cospetto di alcuni dei più bei tramonti della regione – scrive la Guida MICHELIN – si assaggia una cucina mediterranea estremamente tecnica, ricca di citazioni campane e supportata da un servizio attento ad ogni esigenza”.
L’ultima tappa del percorso è l’Osteria degli Assonica di Sorisole, guidata da Vittorio ed Alex Manzoni. Simili per fisionomie, colori e un approccio culinario “contemporaneo, ricercato, a base di tanti vegetali e foraging dalle nostre valli”, i due chef hanno avviato l’attività nel febbraio 2020, inizio della pandemia, uno dei periodi più bui che l’Italia e la ristorazione ricordino, ma grazie all’impegno e all’assoluta qualità delle colorate e attuali proposte, i due fratelli hanno superato le difficoltà con slancio e passione, riuscendo così ad “aggiungere una bella novità ad un territorio da sempre ad alta vocazione gourmand”.
Hero image: Orto by Jorg Giubbani
Ti potrebbe anche interessare
Il senso campano per la cucina conquista sette nuove stelle MICHELIN
