Ristoranti 2 minuti 17 giugno 2022

“Secreto” - ricetta ristorante Iyo, Milano

Se la notte porta consiglio, per Giampiero Brotzu - chef di cucina del ristorante Iyo, una stella MICHELIN – l’oscurità è il momento migliore per elaborare nuove idee che si tradurranno in squisite ricette. Guizzi, suggestioni, intuizioni che annota su fogli destinati a perdersi e a prendere vita nelle sue creazioni culinarie.

Michelin Stars

Il desiderio era quello di avere in carta una pietanza con la carne di maiale protagonista, ingrediente per lui sinonimo di casa, tanto che, quando sente il profumo che emana in cottura, il tuffo emotivo nella sua Sardegna è immediato. Diversi i tentativi fatti in tal senso, inserendo prima la cotoletta di maiale (ricetta gustosissima ma che lascia poco spazio a reinterpretazioni) e poi il Secreto nella sua versione primitiva, arrostito e accompagnato da una salsa, oltre che dal cipollotto.

Mancava ancora qualcosa, che lo teneva sveglio la notte… come portare in tavola la carne di maiale accompagnata da una salsa e da una parte vegetale, in un’armonia perfetta. Ecco riemergere la memoria di un piatto tradizionale giapponese che lo ha molto colpito: il sukiyaki. Decide di interpretarlo in maniera personale, per renderlo contemporaneo e fruibile, pur mantenendo le evocazioni gustative della tradizione.
Ricreare in un solo piatto tutti gli umori e i sapori del sukiyaki!

Il taglio di carne è il secreto, caratterizzato da una marezzatura molto fine, che regge egregiamente una cottura di 4 ore a bassa temperatura, senza asciugarsi. Cottura che avviene in una salsa di verdure e ritagli di carne, in grado di conferire al boccone intensi profumi e quell’intrigante binomio tra sapidità e dolcezza, tratto identificativo del piatto. La carne viene poi rigenerata, portando la salsa a glassa, per far esplodere lucido e sapori.

Ad accompagnare una salsa kimizu, a base di tuorlo d’uovo, dashi, aceto di riso e zucchero. La sensazione è quella cremosa dell’uovo, alleggerita dalla nota acetica.  La parte erbacea fresca è data dagli spinaci saltati in padella, croccanti e succosi, conditi con peperoncino e pepe sansho. Ultimo ingrediente l’aglio nero: il tocco personale dello chef, che con la sua nota balsamica intensa, aiuta a profumare il tutto, regalando un’infinita piacevolezza.

Ecco il Secreto oggi, la suggestione della tradizione tradotta in un linguaggio nuovo e attuale, portatore al palato del pensiero notturno di uno chef, divenuto realtà in un piatto.

Chef Giampiero Brotzu, Iyo 1 Stella MICHELIN



Secreto - Iyo
Secreto - Iyo

RICETTA
Per 4 persone


Ingredienti
600 g secreto iberico
Per la salsa di cottura
200 ml acqua
125 ml salsa di soia Koikuchi
150 ml sake
150 ml mirin
12 g zucchero
3 g alga kombu
60 g cipolla dorata
5 g zenzero
15 g diakon
15 g cipollotto
3 g funghi shitake secchi
15 g carote
ritagli di secreto


Per la salsa kimizu
2 uova
15 g zucchero
40 g aceto di riso shiragiku
50 g ichiban dashi
Per la salsa all’aglio nero
9 g aglio nero
20 g ichiban dashi
2 g olio extravergine di oliva
0,3 g sale

Per lo spinacino piccante
100 g spinacino a mazzetti
3 g sale 3
pepe sansho secco
peperoncino ichimi


Procedimento
Per il secreto
Pulire il secreto dalle parti troppo sottili e dividere in due parti per ottimizzare la cottura. Scottare in olio di arachidi con poco sale e successivamente mettere in sottovuoto con la salsa di cottura al 20% del suo peso. Cuocere a 85°C per circa 3 ore e mezza.

Per la salsa di cottura
Unire tutti gli ingredienti e portare a leggero bollore per 20-25 minuti. Lasciare riposare per 6 ore. Raffreddare in frigorifero e filtrare con un colino a maglia fine foderato con carta tessuto per eliminare il grasso in eccesso, la carne e le verdure.

Per la salsa kimizu
Unire un uovo intero e un tuorlo. Unire tutti gli ingredienti in una ciotola di metallo e cuocere a bagnomaria fino a raggiungere 80°C-82°C. Filtrare con un colino a maglia fine e raffreddare subito.
Per la salsa all’aglio nero
Setacciare l’aglio nero in un setaccio a maglia finissima per 2 o 3 volte a seconda dell’omogeneità ottenuta. Unire all’ichiban dashi, all’olio extravergine di oliva e al sale e amalgamare con una frusta da emulsione o un frullatore a immersione.

Per lo spinacino piccante
Pulire e asciugare con una centrifuga lo spinacino a mazzi. Saltare in padella con un filo di olio di arachide e non appena prende temperatura bagnare con qualche goccia d’acqua e coprire con un coperchio per creare una camera di vapore.
Condire con sale, pepe sansho secco e ichimi.

Chef Giampiero Brotzu - Iyo
Chef Giampiero Brotzu - Iyo

Hero image: Secreto by Giampiero Brotzu

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