Ricette 1 minuto 28 febbraio 2022

“Radicchio rosso tardivo al pepe verde”- ricetta del ristorante Le Beccherie, Treviso

Prodotto simbolico dell’area trevigiana, il Radicchio Rosso di Treviso IGP è una varietà di cicoria, trasformata nel tempo dall’arte dell’uomo. Le sue origini risalgono ai tempi della mezzadria, quando i contadini, costretti a cedere gran parte delle proprie derrate ai proprietari delle terre, nascondevano le cicorie sottoterra e letame per salvare qualcosa in più del proprio lavoro e sfamare le proprie famiglie.

Il processo di produzione del radicchio rosso venne perfezionato nel IX secolo, in occasione della permanenza a Dosson del vivaista Francesco Van De Borre, giunto dal Belgio nel 1870 per curare la realizzazione di un giardino all’inglese nella trevigiana Villa Palazzi, che avrebbe importato la tecnica dell’imbianchimento già applicata alle cicorie belghe.

Il processo di lavorazione del Radicchio Rosso di Treviso IGP è un rituale affascinante e fortemente legato al territorio.
Piantate nei mesi estivi, le cicorie crescono circa 4 mesi; dopo i primi grandi freddi, le piante vengono raccolte insieme alle loro radici.
Una volta raccolte, vengono poste con il fittone immerso in vasche d’acqua di risorgiva del Sile per la fase di imbianchimento: l’acqua permette la ripresa del processo vegetazionale, e nuove foglie – rosse e non verdi per l’assenza di luce, quindi di fotosintesi – nascono nel cuore del radicchio.

Dopo circa quindici giorni, si procede con la fase di toelettatura, lavaggio e confezionamento.
Una volta pronto, il Radicchio di Treviso IGP tardivo si presenta nella tipica e riconoscibilissima forma lanceolata, con germogli regolari e compatti che tendono a chiudersi all’apice, color rosso intenso nel lembo fogliare e bianco nella nervatura principale.
Gradevolmente amaro, croccante e versatile, il Radicchio di Treviso IGP tardivo è perfetto nelle preparazioni a crudo ed eccezionale in qualsiasi declinazione, dall’antipasto al dolce.

Qui di seguito, una gustosa ricetta proposta dal ristorante Le Beccherie di Treviso.

Guida MICHELIN Italia
Moderna
piazza Giannino Ancilotto 9, Treviso

Dosi per 4 persone

Per il radicchio al cartoccio:
4 cespi di Radicchio Rosso di Treviso IGP tardivo
Olio extravergine d’oliva qb
Sale
Per il fondo di radicchio:
1 cespo di Radicchio Rosso di Treviso IGP tardivo (o le foglie ricavate dalla mondatura del radicchio al cartoccio)
1 costa di sedano
1 cipolla bianca
1 carota
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1/2l di vino rosso
1 cucchiaio di miso
20gr di pepe verde in salamoia sgocciolato
Maizena qb
Per la riduzione di panna:
1/2l di panna
1 cespo di Radicchio Rosso di Treviso IGP tardivo
5gr di pepe verde
Per la finitura:
Grano saraceno tostato
Fetta di pane tostato integrale

Procedimento
Radicchio al cartoccio
Mondare e lavare tutto il radicchio, tagliarlo a spicchi e stenderlo su un foglio di stagnola.
Condirlo con olio e sale.
Chiudere bene il cartoccio e cuocerlo su una griglia, al forno o in padella, assicurandosi che la parte della radice sia morbida prima di interrompere la cottura.
Fondo di radicchio
Mondare, lavare e tagliare a pezzettoni tutta la verdura, rosolarla in una casseruola con poco olio e il pepe verde.
Bagnare con il vino rosso e far evaporare; aggiungere poi il concentrato di pomodoro.
Far bollire per un’ora, aggiungendo acqua fino a coprire le verdure.
Filtrare la preparazione e farla ridurre fino ad ottenere una salsa con un gusto intenso.
Aggiungere il miso e far addensare leggermente con un pizzico di maizena.
Aggiustare la salatura.
Per la riduzione di panna
Mettere tutti gli ingredienti in una casseruola e far ridurre di 2/3 fino ad ottenere una salsa cremosa.
Filtrare e salare.
Per la finitura
Appoggiare il pane tostato sul fondo del piatto, appoggiarvi sopra il radicchio e condire con il fondo e la panna ridotta.
Completare il piatto con il grano saraceno tostato.

Hero image ©Le Beccherie


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