Ricette 1 minuto 16 febbraio 2022

"Canaletto" - Ricetta del ristorante Venissa, Isola Di Mazzorbo (Venezia)

Francesco Brutto e Chiara Pavan ci raccontano di un piatto nato nei mesi invernali del 2020 e più volte presente nei percorsi di cucina ambientale del Ristorante Venissa, stella e stella verde MICHELIN 2022.

“Durante il lockdown, avendo molto tempo a disposizione, io e Chiara ci siamo imbattuti in uno studio di Dario Camuffo del 2014 che analizzava i quadri del Canaletto e altri vedutisti veneziani. Lo scopo dello studio era quello di capire quanto la linea di galleggiamento fosse variata nei secoli. Ovvero si andava a vedere dov’era, sulle fondamenta, la zona in cui le alghe vegetavano, e la si confrontava con la posizione attuale. Logicamente questa zona si è alzata notevolmente dal 1700 ai giorni nostri. Ma è proprio grazie alla precisione descrittiva presente nei quadri di questi pittori – in particolare quelli di Canaletto – che sappiamo che la variazione percepita è di circa 130 cm, attribuibili variamente all’affondamento di Venezia (60 cm) e all’innalzamento del medio mare.

Il piatto – nato da quest’intuizione, nonché d’ispirazione e chiamato, per l’appunto, Canaletto –vuole raffigurare quello che si vede quando la marea scende e le pareti delle fondamenta si svelano. In primis, sotto, troviamo le cozze aggrappate tenacemente ai mattoni; poi i granchi verdi che si muovono sulla linea di galleggiamento in cerca di cibo; le ostriche che, come le cozze, vivono aggrappate appena sotto le alghe rosse e la lattuga di mare. Infine, in cima, la salicornia e il finocchio di mare, che vivono tra le fughe dei mattoni delle fondamenta.”

- Francesco Brutto -

Un piatto dalle forti note salmastre, dai colori tipicamente lagunari. Un omaggio a Venezia, alle sue fondamenta, alla sua arte, ma anche il simbolo di un ecosistema che sta cambiando.

Carta d’identità
Nome del piatto: CANALETTO
Chef: FRANCESCO BRUTTO e CHIARA PAVAN
Ristorante: VENISSA | ISOLA DI MAZZORBO

m Guida MICHELIN Italia
Moderna
m Una stella MICHELIN: una cucina di grande qualità. Merita la tappa!
fondamenta Santa Caterina 3, Mazzorbo

Ingredienti:
8 ostriche
2 kg granchi blu
1 cipolla
2 carote

Alghe: lattuga di mare, alga dulse
1 kg cozze (da cui ricavare 200 g di crema)
40 g uova intere
60 g farina 00
40 g olio di arachidi
20 g latte fresco
Portulaca di mare, salicornia

Procedimento:
Per la crema di granchio:
Tagliare a Mirepoix la carota e la cipolla. Rosolare in padella con olio EVO, quindi aggiungere i granchi e farli tostare. Coprire con acqua fredda e lasciare cuocere per un’ora. Scolare il brodo con un setaccio a maglia fine e ridurlo fino a consistenza sciropposa.
Addensare il brodo con il kudzu (proporzioni: 100 g di brodo, 10 g di kudzu), quindi lasciare raffreddare.
Per la spugna di cozze:
Ripulire le cozze dalla loro “barba”, disporle in una padella con coperchio fino a quando non si apriranno. Estrarre il frutto uno ad uno e filtrare l’acqua rimanente sulla padella. Con un mixer, frullare le cozze insieme all’acqua, fino all’ottenimento di una purea.
Nel mixer unire 200 g della purea di cozze con le uova, la farina, l’olio di arachidi, latte fresco. Frullare, quindi inserire il composto in un sifone con due cariche. Per fare la spugna: sifonare il contenuto in un bicchiere di plastica forato sul fondo e cuocere al microonde per 45 secondi.
Aprire le ostriche e tagliarle in quarti.
Mondare le erbe e le alghe.

Impiattamento:
Stendere un velo di crema di granchio, adagiare le ostriche, le erbe lagunari e le alghe e dei pezzi di spugna di cozze!

Buon appetito!


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