Sostenibilità, biodiversità e km zero non sono solo parole, ma “contenuti” sempre più spesso presenti sulla tavola della cucina contemporanea. Recluta - infatti - nuovi adepti l'esercito degli chef che ingaggiano la battaglia per combattere gli sprechi alimentari e offrire piatti dal sapore unico, con materie prime freschissime e di stagione, sovente colte a pochi passi dai loro ristoranti.
Ben consci che solo determinati comportamenti virtuosi adottati nelle nostre azioni odierne ci consentiranno un futuro più roseo ed un Pianeta più green, qui di seguito vi presentiamo le nuove Stelle Verdi della Guida MICHELIN Italia 2022.
1908 - Soprabolzano
Originario di Renon, lo chef conosce molto bene il territorio circostante e con consapevolezza e cultura seleziona i migliori prodotti per la creazione dei suoi piatti stagionali ed eticamente sostenibili. L’intento è quello di sostenere e valorizzare piccoli cicli economici locali, perseguendo una collaborazione con i fornitori locali imperniata sulla lealtà e sul rispetto delle materie prime.
Agritur El Mas – Moena
Gran parte degli ingredienti che costituiscono i deliziosi piatti di questo ristorante arrivano da molto vicino. Praticamente da dietro l’angolo: dalla stalla dove trovano ricovero mucche, capre, asinelli, maiali e dall’orto privato. Senza dimenticare la variegata proposta di latticini e formaggi del caseificio di proprietà, in vendita presso la bottega El Cajelo. Ma non è tutto: fervido sostenitore dell’importanza della divulgazione, l’Agritur El Mas è anche fattoria didattica.
Aminta Resort – Genazzano
È Marco Bottega, chef-patron insieme alla famiglia, ad introdurci alla loro filosofia green: “Da anni siamo proprietari e seguiamo direttamente un’azienda agricola, certificata biologica, da dove attingiamo la gran parte delle materie prime”. Si tratta di noci, ulivi, frutteti ed ortaggi, ci sono anche l’orto e le erbe aromatiche. Inoltre, nei 50 ettari ad est di Roma, si trovano animali da cortile e maiali, mentre nel bosco circostante la proprietà cinghiali e perfino alcuni alveari. Un’ambientazione davvero bucolica, in pieno entroterra collinare laziale, che dà grande ispirazione alla cucina.
Antica Locanda al Cervo-Landgasthof zum Hirschen – San Genesio
L’attenzione alla sostenibilità si declina in varie iniziative all’Antica Locanda al Cervo. Si parte da un orto di proprietà dal quale attingere frutta e verdura, all’approvvigionamente di tanti ingredienti presso agricoltori biologici e piccoli produttori locali. Un fidato allevatore di trote – distante non più di 100 m - dà il proprio “contributo” al menu, ma è nell’adesione (dal 2008!) al Patto per la Neutralità Climatica che il ristorante va fiero del proprio impegno in ambito green. In pratica, viene calcolata l’impronta ecologica con l’obiettivo di diventare nel tempo climaticamente neutrali. Quando bontà rima con sostenibilità!
Casamatta – Manduria
L’intenzione era già chiara durante i restauri del bel castello che ospita la struttura grazie ai quali si trovò una corretta soluzione tecnica per inserire un impianto fotovoltaico che rende resort e ristorante praticamente indipendenti dal punto di vista energetico. Con la stessa filosofia si sono utilizzati moltissimi materiali di recupero per gli interni, come per il caso delle celebri luminarie dei giorni di festa pugliesi, appese a far luce sui bei piatti dello chef, il quale - oltre alle fragranze del proprio orto (alimentato con acqua piovana di recupero e compostaggio) e del proprio olio Evo - ha costruito una rete di fornitori di carne e di pesci locali, coscienziosamente attenti alle stagionalità.
Fradis Minoris - Pula
Se il vecchio adagio recita che “del maiale non si butta via niente…” Fradis Minoris potrebbe controbattere che – qui – pelle, lische, interiora del pesce vengono riutilizzate in un un’ottica no waste. Ebbene sì: l’impegno del ristorante nei confronti di un approccio ecologico trova concretezza in una cucina completamente “circolare”. Il pescato è solo quello locale o della laguna di Nora, dalla quale ci si approvvigiona anche di erbe selvatiche, mentre gli ortaggi provengono da piccole produzioni del vicino Campidano. Creatività, conservazione del territorio e valorizzazione della tradizione isolana sono i capisaldi della loro scelta green.
La Cru – Romagnano
Se è vero che “l’unione fa la forza”, in questo ristorante più che uno slogan è un dato di fatto. La materia prima viene utilizzata nella propria interezza ed eventuali scarti vengono - poi - utilizzati quale compost per l’orto di proprietà. Al bando qualsiasi additivo chimico! Le piante “cooperano” tra loro in sinergia. Inoltre: raccolta di acqua piovana, impianto fotovoltaico, biopiscina con filtraggio di H2O attraverso gli alberi, foraging…
La Preséf – Mantello
Se preséf significa “mangiatoia” in dialetto valtellinese, sappiate che sul tetto della stalla di proprietà del ristorante è attivo un impianto che supporta la produzione di energia elettrica per il 36% ca. del fabbisogno. Ma sostenibilità è anche attenzione nei confronti degli animali. Le vacche – qui – sono a stabulazione libera: ovvero, calpestano un pavimento forato che permette loro di muoversi su una superficie pulita, salvaguardando gli zoccoli, e comunque libere di uscire nei paddock.
Le Trabe – Paestum
Il contesto di questa stella MICHELIN al limitar del Parco del Cilento è davvero splendido e bucolico. Si tratta, infatti, di un antichissimo mulino medievale totalmente – e sapientemente – ristrutturato dai fratelli titolari Chiacchiaro, cinto da un giardino con canale. Le Trabe dispone di un piccolo impianto, una mini centrale idroelettrica, che produce energia pulita per la tenuta e per le zone limitrofe: energia pulita, quindi, per sé e per gli altri, mentre lo chef napoletano Marco Rispo ci racconta anche della “… creazione di un orto biodinamico dal quale ricaviamo i nostri vegetali di stagione”. Del resto, nel parco di Capodifiume rimangono i resti antichi di un tempio dedicato a Persefone: divinità greca e poi romana, legata al risveglio della natura a Primavera.
Lerchner's In Runggen - San Lorenzo di Sebato
Un ristorante che da anni – un po’ in sordina – è impegnato in termini di sostenibilità su tanti fronti. A cominciare dalla scelta di utilizzare quasi esclusivamente prodotti 100% altoatesini, un proprio allevamento di bestiame da cui attingere le carni, nonché la rinuncia all’impiego di qualsiasi prodotto esotico o eticamente discutibile in menu. La sua posizione geografica – immerso nel verde di una natura incontaminata – gli permette di poter offrire gratuitamente ai suoi ospiti una cristallina acqua di sorgente. Ultimo, ma non ultimo i rapporti all’interno della brigata sono all’insegna della più schietta cordialità e del reciproco aiuto… perché anche questa è sostenibilità!
Mater Terrae – Roma
Il sodalizio tra il patron del ristorante (e dell'albergo Raphaël), Vannoni, con il grande chef Pietro Leeman ha generato il miglior ristorante vegetariano della Capitale. Al Mater Terrae regna una scelta alimentare biologica, biodinamica e vegetariana, nel rispetto dell’ambiente e della salute degli ospiti, intenta a limitare al massimo gli sprechi. Tutto il ristorante è costruito con materiali ecosostenibili, come la maggioranza delle camere dell’albergo, da molti anni ormai facente parte della catena Bio Hotels.
Osteria Enoteca Gambrinus - San Polo di Piave
Orto sinergico di 300 mq, acqua depurata e vitalizzata dalla fonte di proprietà, eco-detergenza con microorganismi efficaci, compostaggio degli scarti di cucina e delle ramaglie del parco, autoproduzione di aceto, miele, pane e bibite fermentate. Ebbene sì, Osteria Enoteca Gambrinus aderisce al progetto CON+TESTA ed - oltre al cervello - ha a cuore il Pianeta.
PS Ristorante - Cerreto Guidi
Nel prestigioso contesto mediceo di Villa Petriolo, recuperato ed elevato a struttura turistico-ricettiva ad impatto zero, PS Ristorante si trova all’interno di un’azienda agricola biologica. L’offerta gastronomica si basa su due concetti chiave indissolubilmente legati tra loro: “prossimità” e “coerenza”. E non poteva essere altrimenti, visto che qui vengono allevati polli, capre, pecore, cinte senesi; vi sono orti e frutteti, oltre che produzione in proprio di olio, vino e cereali antichi. Il ristorante aderisce inoltre al progetto "Save the Planet" e nello specifico all’iniziativa "Forest for the Planet" che prevede la donazione di 5 ettari dei propri boschi al fine di contrastare gli effetti dannosi causati all'anidride carbonica.
SanBrite – Cortina d’Ampezzo
Ai fornelli, Riccardo Gaspari porta avanti una cucina che ama definire rigenerativa , ovvero una cucina in cui ogni elemento della filiera si muove in modo circolare e costante. “Quando da noi mangiate carni, formaggi ed in massima parte anche verdure, state assaggiando nostre produzioni che coltiviamo ed alleviamo in maniera sostenibile. La maggior parte degli ingredienti si pregiano, infatti, di essere prodotti nella azienda di famiglia: una malga a 1800 metri di altitudine” afferma lo chef. Un equilibrio costante e perfetto tra uomo, terra e natura, in cui nulla viene sprecato.
Signum – Salina
In un’isola così ricca d’ingredienti a km 0, essere sostenibili per Martina Caruso è un gioco da ragazzi! “Lavoriamo spesso con pescatori locali, utlizzando anche quel pescato non propriamente diffuso: murena e pesce azzurro, tra i più gettonati” afferma la chef “ma il menu propone anche ricciole, dentici, gamberoni… ed altri frutti di Poseidone proveniente dal mar che abbraccia le Eolie”. La sostenibilità in terra è - invece -rappresentata dalla raccolta di erbe spontanee, dall’incentivazione del foraging, nonché dalla lievitazione di pani partendo da antichi grani siciliani. Un vero Signum di attenzione all’ambiente!
Terra – Sarentino
Vita dura per la plastica in questo ristorante che vede aggirarsi il valore di plastic free attorno al 90%. Terra si sposa inoltre con l’acqua, sostenendo il “World Ocean Day”: programma - in collaborazione con le Nazioni Unite - atto a sensibilizzare l’opinione pubblica sulle problematiche degli oceani, nonché dei mari, afflitti da vari problemi come l’inquinamento e la presenza di plastica. Quest’ultima aumentata in maniera esponenziale negli ultimi 50 anni.
Venissa – Burano
Pomodori gialli, melanzane, cipolle e le proverbiali castraure (un particolare tipo di carciofo, nonché specilialità dell’isola) vengono coltivati con tecniche tradizionali negli “orti salsi”, appannaggio di pochi anziani dell’isola e luogo di rifornimento per Venissa. Inoltre, a seconda del luogo e della salinità del suolo, sono diverse le erbe ed i fiori che crescono in laguna e che concorrono ad insaporire i piatti di Chiara e Francesco (lui stesso durante il servizio spesso li raccoglie nello spazio antistante il locale). Ultimo, ma non in termini d’importanza il lab fermentazione provvede al recupero di sovraproduzione agricola e scarto del pesce.
Hero image: Venissa Valeria ©Necchio
