“Spago d’Oro”: Ristorante Venissa, Burano (Venezia)

Non vi chiederemo di riprodurla a casa, ma leggete questa ricetta per scoprire la seconda vita di alcuni ingredienti…

"Lo Spago Oro – spiegano gli chef di Venissa, Chiara Pavan e Francesco Brutto - è un piatto che ben rappresenta il nostro stile e l’approcio etico nel ridurre gli scarti. Ci piace definire la cucina che facciamo con il termine ambientale. Da un lato perché cerca di essere l’espressione del luogo, dell’ambiente in cui ci troviamo a lavorare, cioè la laguna e ancor più in particolare la tenuta Venissa, dall’altro perché denota l’attenzione maniacale e oltremodo attuale alla questione ambientale, in ottica di sostenibilità”.

Si parte da – infatti – da uno spaghetto di semola di grano duro, prodotto in estate dagli stessi chef con la macchina Monferrina, da un impasto con idratazione al 40% che poi viene fatta seccare al sole. È cotto in un dashi fatto con katsobushi di Alalunga dell’Adriatico e papaline essiccate e affumicate.

Viene mantecato poi con Garum di sarde (prodotto con gli scarti delle sarde, teste e lische) e succo di uva Dorona acerba fermentata: ovvero l’uva del diradamento della vigna recuperata tra fine luglio e inizio agosto. In mantecatura si aggiunge una noce di burro e finocchietto di mare (che regala una nota agrumata!) e il piatto è completato infine con alici crude e foglia d’oro.

In questo piatto è evidente l’insegnamento di Bottura che invita a considerare “oro” gli ingredienti umili e l’apparente frivolezza della foglia d’oro sta ad indicare che con prodotti di scarto si può ottenere qualcosa di prezioso.

Ingredienti per 4 persone
320 g spaghetti di semola di grano duro
8 alici
una foglia d’oro
una noce di burro
Garum di sarde q.b.
succo di uva acerba fermentato q.b.
finocchietto di mare q.b.
Per il brodo dashi:
15 g katsobushi di Alalunga
50 g papaline essiccate e affumicate
15 g alghe kombu
1 lt acqua

Preparazione
Per prima cosa preparate il vostro dashi: tritate grossolanamente l’alga kombu e versatela in un litro di acqua; quindi lasciate riposare una mezz’ora. Cuocete lentamente per 15/20 minuti, ma senza portare l’acqua ad ebollizione. Rimuovete le alghe, unite il katsobushi e le papaline essiccate, portate a ebollizione e togliete dal fuoco. Lasciate riposare altri dieci minuti, quindi filtrate il tutto e cuocetevi gli spaghetti.
Scolate la pasta quando sarà al dente e trasferitela assieme a qualche cucchiaio di brodo in una padella dove avrete fatto fondere la noce di burro. Mantecate qualche istante a fuoco vivace, unite il Garum, il succo di uva, il finocchietto di mare e amalgamate il tutto. Guarnite gli spaghetti con le alici crude tagliate a tocchetti e la foglia d’oro, quindi servite ancora fumante.