20 gennaio 2026
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Se avete mangiato al ristorante negli ultimi tempi, non vi sarà sfuggito che nei menù non c’è ormai una sola “tendenza dominante”. Una scelta ristretta di ingredienti sta lentamente, ma sicuramente, conquistando l’attenzione degli chef e del pubblico: i funghi, che da contorno diventano protagonisti sorprendenti; il tè, usato come ingrediente in cucina e non solo come bevanda; o il caviale, che trova un posto di rilievo nei più diversi stili, formati e cucine.
Un cambiamento che gli Ispettori della Guida MICHELIN riscontrano ovunque nel mondo. Un trend nato in parte l'anno scorso, ma che riflette anche una rinnovata attenzione all’origine, alla stagionalità e all'impatto dei prodotti. Nel complesso, non si tratta di un’ondata singola e omogenea, ma di un modo più complesso e personale di mangiare bene.
Abbiamo chiesto agli Ispettori quali siano le tendenze osservate sul campo: gli ingredienti che li sorprendono, le idee che tornano di moda e le nuove direzioni che sembrano acquistare forma e peso. Ecco alcuni esempi degli stili emergenti.
1. Carbone, fumo e fiamma: la cucina torna a fare scintille
I clienti vogliono più varietà, non un unico stile di cucina. Un desiderio che, secondo gli Ispettori MICHELIN, emerge anche dal modo diretto e senza fronzoli con cui gli chef usano la fiamma in modo spettacolare per esaltare i sapori, nella loro espressione più pura. Sempre più spesso, si cucina su braci, legna, pietre calde o binchotan, il carbone bianco giapponese fatto con legno di eucalipto. In Svezia, ristoranti come Knystaforsen esplorano le potenzialità della cottura lenta alla fiamma, in uno scenario naturale. A Buenos Aires, locali come Anchoíta - dove è ormai necessario prenotare con mesi di anticipo - e la celebre parrilla (grill) Don Julio dimostrano come la cottura alla griglia su fuoco vivo possa raggiungere un livello di grande raffinatezza contemporanea, proprio come nelle impressionanti steakhouse del Texas, che si stanno guadagnando il riconoscimento della Guida. In Cina, gli chef utilizzano il fuoco per dare maggior precisione ai sapori, cucinando semplici pesci e crostacei sulla carbonella: è il caso dei gamberi alla griglia spennellati con soia fermentata o delle vongole appena scottate su carbonella e rifinite con un tocco di aceto, per equilibrarne il sapore.
2. Tradizione 2.0
Alcuni luoghi in cui la gastronomia è rimasta a lungo ancorata alla tradizione si stanno evolvendo rapidamente. Se i vostri prossimi viaggi in Europa vi porteranno in Ungheria o in Polonia, troverete chef che rivisitano vecchie ricette familiari mantenendone intatta l'identità ma trasformandole in piatti più leggeri e dai sapori più definiti. Al esempio, al BABA di Breslavia, il polpettone casalingo è presentato in modo più raffinato, servito con una grande “quenelle” di purea di patate arricchita con burro al tartufo e una salsa al pepe. All'IDA kuchnia i wino, il consueto abbinamento fra aringhe e patate diventa più delicato, con pesce leggermente stagionato, patate al forno e piccoli tocchi di mela, sidro e latticello.
In Cina sta crescendo l'interesse per i cosiddetti “ingredienti selvatici di montagna”, come i porcini, i matsutake e i funghi delle termiti, soprattutto nei piatti influenzati dalle cucine dello Yunnan, del Guizhou e del Sichuan. Nel frattempo, la cucina fusion asiatica di nuova generazione ricorre a tecniche moderne per reinterpretare i piatti tradizionali ed esprimere un'identità culturale o dare corpo a una storia, come si vede nei ristoranti CieL di Ho Chi Minh City, Akar di Kuala Lumpur, Sense di Hangzhou e Co- di Chengdu.
3. Un pizzico di amaro, un mondo di profondità
In molte destinazioni, gli chef si stanno orientando sempre più verso l'amaro e l'umami, un sapore ricco, carnoso e sapido della cucina giapponese, che rende più profondo il gusto complessivo di un piatto. L'indivia e il radicchio sono diventati ingredienti centrali, mentre la fermentazione, l'invecchiamento, le alghe e i brodi concentrati rafforzano la struttura senza appesantire il tutto.
Al Plates di Londra, ad esempio, si può ordinare un pan di spagna caldo al cacao con gelato alla pastinaca e un tocco di miso, mentre al Baan Tepa di Bangkok si utilizzano fermenti ottenuti dopo settimane di preparazione. Un'altra dimensione arriva dalla Cina: il tè viene utilizzato come ingrediente di cucina, per affumicare il pollame o profumare i frutti di mare, ma anche per apportare tannini e aroma senza appesantire l’esito finale. L'acidità è ancora presente – grazie agli agrumi, all’aceto o alla fermentazione - ma ora sostiene il gusto, piuttosto che dominarlo.
4. Il tempo è un ingrediente
Più che arricchendo i piatti di ingredienti e aromi, in alcune cucine il sapore si sviluppa attraverso processi che richiedono semplicemente tempo. Le verdure, il pesce e la carne possono essere marinati o delicatamente fermentati - a volte ricorrendo al koji, una coltura di fermentazione mescolata con riso, soia o orzo per la produzione di alimenti e bevande come la salsa di soia, il sakè e il miso - in modo che la profondità si sviluppi gradualmente, piuttosto che essere aggiunta alla fine. Gli chef del Québec, come quelli del ristorante di campagna l'Auberge Saint-Mathieu, situato in riva a un lago, si adattano ai lunghi inverni conservando gli ingredienti con la latto-fermentazione.
Nel frattempo, al La Marine, a L'Herbaudière, sulla costa atlantica della Francia, il pesce viene fatto frollare in loco in celle frigorifere dedicate e porzionato giorno per giorno, in modo che il sapore diventi più sfumato e contribuisca a ridurre gli sprechi. E spesso il tempo è già presente nell'ingrediente stesso, come al Sushi Anaba di Copenhagen, dove gli chef lavorano con vongole che impiegano decenni per frollare, lasciando che sia l'età a determinare la consistenza e il sapore. In Asia, lo stesso principio viene espresso in modo diverso. Al Baan Tepa di Bangkok, le lunghe fermentazioni ottenute nelle cucine sono utilizzate in tutto il menù. Al Terra Dining di Kuala Lumpur, la fermentazione entra persino nella composizione del dolce, con una pasta di gamberi che aggiunge un tocco sapido al dessert.
5. Il ritorno dei piatti francesi più semplici e popolari
Fuori dai confini francesi, cresce l'entusiasmo per la cucina semplice dei bistrot, con piatti come la blanquette (stufato di vitello con carote, porri e funghi in salsa bianca), le oeufs mayonnaise (uova sode servite con maionese alla senape) e l'île flottante (dessert composto da una meringa soffice che galleggia in una coppa di crema all’uovo) che riappaiono in forme fedeli alla tradizione.
Accanto al loro classico ristorante, sempre più chef stellati francesi gestiscono oggi un secondo locale più accessibile: è il caso del Bistrot le Héron, alternativa più semplice al ristorante con una Stella MICHELIN Émilie & Thomas - Moulin de Cambelong. L’interesse crescente per i classici francesi più semplici è visibile anche a Hong Kong, dove i locali di nuova apertura adottano lo spirito dei bistrot parigini di un secolo fa: sale con divanetti di velluto rosso, fotografie vintage e scaffali con oggetti da collezione. La stessa influenza è visibile anche a Kuala Lumpur, dove Bidou rivisita i grandi piatti transalpini: un piccolo segno di quanto questa nostalgia stia viaggiando sempre più lontano.
6. La nuova cultura del servizio
In questa nuova dimensione della ristorazione, il servizio può diventare un'espressione più chiara dell'identità. Al La Villa, di Hangzhou, o al Mémoire di Penang, in Malesia, il servizio con carrello sta tornando in auge, creando un'esperienza culinaria più ricca e interattiva. Lo stesso accade in Francia, dove il servizio au guéridon - carne o pesce presentati su un carrello, scelti al tavolo e poi tagliati o rifiniti in sala - è un modo per rimettere il servizio al centro dell’esperienza. Tuttavia, questo servizio classico è in totale contrasto con un'altra tendenza: il servizio al bancone.
A Copenaghen e a Stoccolma l'atmosfera è più rilassata e fluida, pur rimanendo altamente professionale, come si vede all’Alchemist e Frantzén. In Cina, le preparazioni possono essere completate sotto gli occhi degli ospiti e l'impiattamento a volte porta con sé dei riferimenti culturali - come al Sense di Hangzhou o al Fu He Hui di Shanghai - mentre altrove le presentazioni diventano più sobrie. Continuano a crescere i locali con servizio solo al bancone, non nuovi ma sempre più diffusi, come il Sushi Anaba a Copenaghen o l’ÓX a Reykjavik. Sedersi vicino alla cucina o direttamente al suo interno crea un legame più immediato con la preparazione e con la brigata al lavoro per gli ospiti. In Québec, i locali con servizio al bancone sono presenti quasi ovunque ed offrono un’esperienza rilassata e informale, in cui il servizio è spesso giovane e di disarmante autenticità, con un team che magari esibisce tatuaggi e piercing e si sente libero di esprimere la propria personalità.
7. Vai dove ti porta il vento
Ma dove vanno gli chef quando vogliono imparare qualcosa di nuovo? Le destinazioni classiche (Francia e Giappone) restano imprescindibili, ma l'attenzione si sta spostando verso i futuri centri d’attrazione della cucina globale. In Thailandia, un'ondata di nuovi locali di prestigio - tra cui Duet by David Toutain, Sartoria by Paulo Airaudo e Belén by Paulo Airaudo, Cannubi by Umberto Bombana e K by Vicky Cheng — dimostra come Bangkok stia attirando una generazione di chef che vuole stabilirsi in città e costruire qualcosa di duraturo. Le nuove aperture in Cina - tra cui quella dello chef Kang nel Fujian, che chiuso il suo ristorante originale di Singapore premiato con una stella MICHELIN - vanno di pari passo con la crescita degli investimenti, a testimonianza di una scena gastronomica di alta qualità in rapida espansione. E naturalmente il Giappone rimane un centro di gravità per gli chef che vogliono affinare la loro tecnica, dall’utilizzo dei coltelli alla lavorazione del pesce. La lezione? Non c'è un unico percorso, ma solo altri modi in cui gli chef possono sorprenderci.
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In copertina: Ⓒ Eva H. Tram/Knystaforsen
