Come veterano attivo da 22 anni nel settore della ristorazione e dell’ospitalità, ho trascorso innumerevoli stagioni natalizie in sala, servendo raffinate delizie preparate da chef stellati di fama mondiale. Ho abbinato e versato vini fra i più pregiati e iconici, provenienti di tutto il mondo. La mia passione per la cucina e la mia insaziabile sete di conoscenza nel campo dell’enologia mi hanno portato ai vertici di varie organizzazioni vinicole, fino ad arrivare alle soglie di prestigiosi titoli mondiali. Oggi sono uno degli esperti di Robert Parker Wine Advocate e recensisco i vini prodotti in Sudafrica e nello Stato di Washington, pur restando fedele alla mia anima di sommelier. Quindi, oggi cercherò di rispondere a qualche interrogativo, sfatando alcune leggende sul vino e offrendo suggerimenti utili per le Feste.
Champagne: quando aprirlo?
Questo è un falso problema. Non c’è mai un momento sbagliato per aprire lo champagne, prima, durante o dopo le Feste. Molti pensano, erroneamente, che lo champagne serva solo a festeggiare. Nulla di più falso. Da appassionato di vino, tengo sempre in cantina un piccolo "arsenale" di champagne. Lo champagne si abbina magnificamente non solo a un’ampia varietà di piatti e ai sapori più diversi, ma possiede anche la capacità quasi magica di migliorare l’umore e rallegrare la giornata. Si abbina senza problemi a qualsiasi frittura, può spaziare nel variegato spettro di sapori dei canapé e degli antipasti e completare mirabilmente un’ampia gamma di piatti. È un modo fantastico per dare vita a una festa o per iniziare un pasto luculliano con amici e familiari. Se invece volete godervi una stagione natalizia più tranquilla e intima, vi consiglio di aprire una bottiglia di champagne al risveglio. Sì, avete capito bene: lo champagne può essere una bevanda divina con la prima colazione, a dimostrazione che non esiste un momento sbagliato per stappare uno champagne.
Osate! Fatevi questo dono trasgressivo e, se qualcuno vi osserva stupefatto, ditegli che si tratta del consiglio di un sommelier. Dimenticavo... bevete con moderazione.
Quale vino abbinare a un determinato piatto?
Come sommelier, potrei esprimere convinzioni e opinioni ben definite su quali vini si abbinano meglio a determinati piatti. Ma so anche che nessuno sente davvero il bisogno di un ennesimo sommelier che spieghi cosa dovremmo bere con quello che mangiamo. Durante le Feste e i pasti più memorabili dell’anno, tendo a bere quello che voglio, quindi non vi impedirò di fare lo stesso. Se volete gustare un vassoio di crostacei freschi con un vino rosso fortemente tannico, non voglio rovinarvi le Feste e rubarvi questo piacere. Tuttavia, se desiderate provare qualcosa di nuovo, condividerò con voi due o tre metodi collaudati che mi hanno aiutato a rendere ancora più piacevoli certi abbinamenti tra cibo e vino, durante le festività natalizie. Una modesta “enoconsulenza” articolata in quattro parti.
Mangi locale? Bevi locale! Molte culture in tutto il mondo hanno sviluppato specialità gastronomiche specifiche di un territorio e, contemporaneamente, hanno creato un particolare stile di vino da abbinare alla cucina locale. Nelle aree del mondo vicine a regioni costiere, dove abbondano il pesce e i frutti di mare, l’impatto delle fresche correnti marittime tende a creare vini con un’acidità naturale più elevata; si pensi al Muscadet, bevuto con i crostacei appena pescati. Lo stesso vale per le aree del mondo più soleggiate, dove maturano vini rossi più sostanziosi, da abbinare a carni rosse e costate di dimensioni generose, scottate alla fiamma. Tuttavia, non esiste una sola scelta giusta. Non c’è motivo per cui la stessa bistecca alla griglia non possa essere abbinata a un Cabernet californiano, a un Brunello di Montalcino, a uno Shiraz australiano o a un Malbec argentino. Sentitevi liberi di sperimentare e di sostituire le varietà con climi e regioni simili.
I sapori simili si annullano: i sapori simili in un piatto tendono ad annullare lo stesso gusto nei vini, come nel caso di sapori selvatici, salati e di selvaggina in un piatto che annullano i sapori selvatici, salati e di selvaggina di un Syrah e spostano l’espressione del vino verso note più terrose, fruttate o floreali. Lo stesso vale per i sapori terrosi dei funghi e del tartufo con il Borgogna rosso e il Nebbiolo piemontese, dove l’espressione del vino si sposta per mostrare un aspetto più floreale. Avete un Cabernet o un Carmenère dall’odore e dal sapore “verde” e volete ridurre al minimo questa espressione al palato? Provateli con i peperoni e sentirete sparire il “verde” e affiorare note di bacche succose.
Bevete quello che vi piace: il consiglio più semplice! A volte l’abbinamento giusto per una determinata specialità natalizia non è affatto un vino, ma piuttosto una fragrante e spumeggiante birra o un cocktail a base di sidro speziato, riscaldato e fortificato. Divertitevi e bevete quello che vi piace.
Quando va aperta quella bottiglia speciale?
Non c’è bisogno di un’occasione particolare per aprire una bottiglia di vino speciale. Viceversa, l’apertura di una bottiglia scelta con attenzione, magari conservata a lungo e gelosamente, diventa in se stessa l’occasione speciale. Se c’è una cosa che ho imparato negli ultimi due anni è che la vita è breve. Vivete pienamente, divertitevi e amate le persone che vi stanno accanto. Nel corso della mia carriera, alcune delle bottiglie di vino più memorabili le ho condivise con chi amo, con la mia famiglia e i miei amici. Le Feste sono un momento perfetto per aprire una bottiglia speciale; quindi, se amate lo spirito di comunione del Natale, aprite la bottiglia che vi sta a cuore e condividetela con chi vive con voi queste giornate uniche.
Spero che questi suggerimenti vi saranno utili. Non abbiate paura di provare qualcosa di nuovo e ricordate: bevete quello che vi piace!
Da parte di tutti noi di Robert Parker Wine Advocate e del Gruppo Michelin, auguri di buone feste.
Pace, amore e… santé!
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