Come dice il vecchio detto “Un anno buono per il vino è cattivo per i tartufi, un anno buono per i tartufi è cattivo per il vino”. Il 2022, invece, è stato un anno difficile sia per il vino che per i tartufi a causa del caldo torrido dell'estate. La terra secca e compatta, indurita dalle alte temperature, ha reso difficili le condizioni di coltivazione. I tartufi trovati quest'anno erano piccoli e privi di aromi sfumati, ma questo non ha impedito ai celebri trifolau, o cercatori di tartufi, di scavare nei boschi del Piemonte alla ricerca del pregiato tubero sotterraneo.
A metà novembre ho trascorso un pomeriggio gelido alla ricerca di tartufi bianchi con il tartufaio Sergio Cauda e i suoi due cani (uno ancora in addestramento) Fiona e Maria. Forse riconoscerete Sergio quale interprete del film del 2020 I cercatori di tartufi.
Abbiamo perlustrato un'area forestale autorizzata alla ricerca da un'associazione di cui Sergio è membro. I sentieri sono ricoperti di foglie umide autunnali e le aree boschive sono ricche di querce, pioppi, salici e tigli. Sergio indossa guanti verdi e porta con sé un martello da geologo per scavare intorno alle radici degli alberi.
Il cane più giovane in addestramento, Fiona, è al guinzaglio per la maggior parte del pomeriggio. Non ha ancora imparato tutti i trucchi per la ricerca dei tartufi e Sergio le insegna pazientemente e tira fuori dalla tasca dei dolcetti come piccola ricompensa.
"Sono come persone" dice Sergio. "Parlo ai miei cani e loro capiscono tutto".
Sergio e i suoi due compagni canini camminano in media 15 chilometri al giorno alla ricerca di tartufi per 11 mesi all'anno.
Da gennaio a marzo, si cerca il tartufo nero di Moscato (Tuber brumale var. moschatum De Ferry). Di solito viene macinato per preparare salse e paté.
A marzo e aprile è l’ora del tartufo Bianchetto (Tuber Borchii Vittadini) che ama formarsi sulle radici di castagni e pini.
A partire da maggio e fino a luglio va in scena il tartufo estivo o Scorzone (Tuber aestivum). La caccia al tartufo non è consentita nel mese di agosto per permettere alle spore di trasformarsi in piccoli tartufi. Sergio inizia a portare il suo cane a fare lunghe passeggiate quotidiane per metterlo in forma in vista dei mesi più impegnativi che verranno.
A partire da settembre e fino a dicembre arriva il Tartufo Bianco d'Alba, il più costoso e pregiato (Tuber magnatum pico). A novembre si tiene ad Alba la famosa fiera del tartufo, in cui vengono fissati i prezzi al grammo e il mercato è “caldo”!
"Sono ossessionato dai tartufi" dichiara Sergio. "A volte non riesco ad addormentarmi la notte perché penso a dove devo cercare la prossima volta".
Nel tempo libero Sergio è batterista in una rock band locale e il suono ritorna anche nella ricerca dei suoi preziosi tesori.
"Puoi trovare i tartufi picchiettando la terra. Se il suono è vuoto, non c'è tartufo. Ma se il terreno riverbera con un solido Boom! Boom!, probabilmente sotto c'è un tartufo".
Stiamo per trovare il nostro primo tartufo della giornata.
Mentre Sergio continua a spiegarmi la sua filosofia e le sue procedure di caccia, Fiona tira il guinzaglio e si libera. Scava freneticamente alle radici di un albero vicino, sollevando soffici zolle di terra umida.
"Fiona, Fiona, FERMA!", urla in preda al panico. Sergio corre verso il cane e cerca di strapparle qualcosa dalla bocca. Si accascia su un fianco scuotendo la testa per la delusione. La giovane cagnolina dagli occhi neri e lucidi scodinzola in cerca di approvazione, forse anche di un premio da parte del padrone.
"Che cosa è successo?" Ho chiesto.
"L'ha mangiato" dice lui. "Non ha ancora imparato quella parte".
La Ciau del Tornavento
Questo ristorante una Stella MICHELIN con sede a Treiso ha una sala panoramica, un menu basato sulla tradizione e una vasta selezione di formaggi piemontesi. Un piatto memorabile è l'uovo in camicia servito in una scatola di legno e sormontato da generose scaglie di tartufo bianco.
Campamac
Situato nel paese di Barbaresco, il Campamac è particolarmente indicato se vi piacciono le grigliate di carne, soprattutto di manzo di Fassona. La sala da pranzo è elegante e moderna nello stile, ma calda nell'atmosfera.
Piazza Duomo
Il fiore all'occhiello della cucina piemontese è Piazza Duomo. Questo ristorante con tre Stelle MICHELIN e una Stella Verde si trova nel centro di Alba. Si entra nella sala da pranzo in stile Art Déco da una porta discreta in un vicolo poco illuminato. L'interno è un'esplosione di colori.
Lo chef Enrico Crippa si procura molti degli ingredienti che lo contraddistinguono, dal cavolo nero ai fiori commestibili, dai suoi quattro ettari di orto e serra biologica. Altre specialità, come il tartufo bianco da abbinare a carne e pasta e la Nocciola Tonda Gentile delle Langhe per la preparazione di una crosta di nocciole, provengono da fornitori di fiducia.
Cinque consigli per il vino
2016 Cavallotto Barolo Riserva Bricco Boschis Vigna San Giuseppe (98 points)
Vino certificato biologico, il Cavallotto 2016 Barolo Riserva Bricco Boschis Vigna San Giuseppe nasce nei vigneti di un bellissimo crinale a Castiglione Falletto, con ampie vedute sia sull'alba che sul tramonto. Da questo luogo magico nel cuore della denominazione Barolo questo vino rappresenta il meglio dell'annata e del territorio. Frutta scura, ciliegia secca, prugna selvatica, rosa e minerale di ferro creano un'intersezione perfetta che conferisce a questo Barolo un bellissimo senso di equilibrio ed energia interiore.
2018 E. Pira e Figli – Chiara Boschis Barolo Cannubi (97 points)
Il Barolo Cannubi 2018 di E. Pira e Figli - Chiara Boschis è un vino incantevole con una classica playlist di aromi di vero Nebbiolo. Questo vino certificato biologico presenta frutti di bosco, rosa, lillà secco e un tocco terroso di tartufo bianco. Tuttavia, gli aromi floreali e frutta sono i principali attori di questa equilibrata creazione. Chiara coltiva meno di un ettaro (poco più di 6.000 metri quadrati) nella celebre MGA Cannubi, con antichi terreni argillosi calcarei del Miocene. È uno dei migliori vini dell'annata.
2017 Produttori del Barbaresco Barbaresco Riserva Rabajà (96+ points)
l Produttori del Barbaresco 2017 Barbaresco Riserva Rabajà è un'altra spettacolare produzione di questa cantina-cooperativa che riesce sempre a colpire nel segno. Il suo impressionante curriculum include anche questo vino che offre estrema concentrazione, profondità e integrità. Il bouquet è molto chiaro, con ciliegia scura, prugna aspra, spezie e arancia rossa, ma è anche complesso e fluido. Offre nuove prospettive a ogni rotazione del bicchiere. Da un'annata calda, il Rabajà è morbido, potente ed equilibrato.
2018 Comm. G.B. Burlotto Barolo Castelletto (95+ points)
Ecco una nuova entusiasmante new entry nella crescente famiglia Comm. G.B. Burlotto. Il Barolo Castelletto 2018 si apre con un nucleo morbido e delicato, incorniciato da ciliegia selvatica, liquirizia e rosa. Al palato il vino è splendidamente affusolato e snello, con tannini molto levigati e setosi. È un grande saggio dello sforzo compiuto dal "Re di Verduno" (alias il proprietario Fabio Alessandria) e del frutto strutturato di Monforte d'Alba.
2018 Vietti Barolo Brunate (95 points)
Con frutti provenienti da La Morra, il Barolo Brunate 2018 di medio peso mostra una bella morbidezza e un lato delicato con rosa secca, lilla e fiori blu. Il vino completa la fermentazione malolattica in barrique e viene successivamente trasferito in grandi botti di rovere per l'invecchiamento. Questo doppio trattamento con il rovere fa parte della ricetta segreta di Vietti per produrre i tannini setosi e la consistenza fine che si percepiscono in questo nettare. Il vino si riconosce per il caratteristico finale aromatico di liquirizia ed erbe balsamiche.
