Le lodi degli ispettori unite al Sommelier Award presentato dal Consorzio Franciacorta all’esperto enologo durante la presentazione della Guida MICHELIN Italia 2025, aiutano immediatamente a capire come l’infaticabile patron dell’insegna bergamasca, abbia creato nel tempo una maestosa selezione vinicola mirata ad elevare ulteriormente l’esperienza della sua clientela. Al seguito del riconoscimento, abbiamo chiesto a Mazzoleni di raccontarci trucchi del mestiere, la sua giornata tipo e come si concilia il lavoro di sommelier con quello di proprietario.
Sig. Mazzoleni, quali valori ed abitudini sono essenziali per ottenere questo tipo di riconoscimenti?
Per avere successo oggi in questo settore è fondamentale l'umiltà, la dedizione al lavoro e la volontà di mettersi in gioco ogni giorno. Queste qualità imprescindibili consentono di lavorare bene e di puntare sempre al massimo, dando il 100% ed anche oltre.
Al Carroponte, O. Mazzoleni © Riccardo Melillo
Cosa l’ha spinta ad intraprendere questa carriera?
Attualmente faccio il sommelier, una professione che amo profondamente. La mia passione per il vino è nata inaspettatamente quando frequentavo la scuola alberghiera: inizialmente pensavo di diventare cuoco, ma quando un professore mi ha incoraggiato a lavorare in sala ed approfondire il mondo del vino, mi sono innamorato del lavoro.
Cosa consiglia ai giovani che vogliono diventare sommelier?
Studiare molto, assaggiare tanto e viaggiare il più possibile. Ogni tanto anche il giorno di riposo può diventare occasione di apprendimento per leggere delle nuove annate, partecipare a degustazioni o ascoltare il parere di esperti all’interno di un territorio per capire come si preannuncia l’annata.
Ti aspettavi di ricevere il Sommelier Award?
No, non me lo aspettavo per niente ed infatti mi sento emozionatissimo oltre che molto felice. Considerando che ci sono tantissimi sommelier di grande valore, il premio è stato un onore inaspettato ed una gioia immensa. Sembra quasi un sogno.
Crede che rispetto al passato il fine dining stia cambiando?
Il settore è in continua evoluzione ed uno dei cambi che percepisco va ricercato nella percezione dei clienti. Prima erano rigidi mentre oggi si divertono di più. Inoltre gli ospiti appaiono maggiormente disposti a sperimentare ed ascoltare nuove idee. Al tempo stesso, oggi è più difficile gestire un ristorante di alta cucina perché la sostenibilità è diventata un imperativo ed i costi operativi sono altissimi. Dobbiamo essere molto concreti e flessibili nelle scelte, adattandoci alle difficoltà del momento.
Parlando di difficoltà, è complicato conciliare il ruolo di proprietario con quello del Sommelier?
Per me no, non lo è. Ogni giorno faccio un briefing con il mio staff di sala dove ci confrontiamo per curare al meglio la selezione dei vini, lavorando insieme sulla cave du jour e sulla ricerca delle migliori etichette per i nostri clienti.
Al Carroponte, Oscar Mazzoleni © Riccardo Melillo
Ci racconta quali sono i suoi 3 vini preferiti e perché?
Inizio sicuramente con il Krug. Amo la perfezione stilistica di questo champagne fin da quando ho iniziato a bere vino, e nel 2017 ne sono anche orgogliosamente diventato ambasciatore. Krug è unico perché la Grande Cuvée non dipende dalle annate o dal meteo riuscendo a mantenere sempre il suo stile grazie alla possibilità di assemblare ogni anno i diversi micro-terroir e vini di riserva, creando un prodotto straordinario. A livello di gusto Krug raggiunge livelli che altri non riescono a toccare: inizia dove gli altri finiscono.
Il secondo vino che adoro è Monfortino, il Re dei vini e il vino dei Re. Da tre generazioni continua a rappresentare un’interpretazione perfetta e territoriale dell’annata. Anche in quelle più difficili, Monfortino riesce sempre a distinguersi come Barolo unico e straordinario.
Chiuderei con i Bianchi di Borgogna ed in particolare i vini di Puligny-Montrachet che si distinguono per eleganza, sapidità, mineralità e lunghezza notevoli. Sono bottiglie in grado d’integrare il legno con equilibrio e quando evolvono, rivelano sia una freschezza fruttata sia note terziarie che le rendono incredibili.
Com’è la sua giornata tipo al ristorante?
Inizia presto e termina a notte inoltrata. Comincio intorno alle nove del mattino partendo con un po’ di lavoro in ufficio, poi faccio il briefing con i ragazzi per preparare il servizio. Insieme aggiorniamo la carta dei vini considerando prodotti esauriti e nuove etichette che spesso, possono arrivare in gran numero visto che la nostra carta conta circa 3500 bottiglie. Durante il pranzo mi dedico al servizio, poi ritorno in ufficio. Con il team discutiamo degli errori e degli aspetti positivi del servizio in modo da migliorare costantemente. Alla sera ci occupiamo dei rifornimenti così da mantenere la linea sempre pronta e contestualmente, aggiorniamo le mescite per il pairing del giorno. La giornata si conclude di solito tra le due e le tre di notte. Quando clienti e colleghi sono andati via, riesco finalmente a rispondere ad mail e messaggi oppure organizzo degustazioni future.
Al Carroponte © Melillo
Quali sono gli aspetti più difficili del suo mestiere e quali i più appaganti?
La parte più complessa è comprendere ed interpretare i desideri di ogni singolo ospite. C'è chi viene per rilassarsi e godersi il momento, chi preferisce contenere i costi e chi invece cerca un’esperienza gastronomica unica. Ogni cliente è diverso e trovare l’equilibrio per soddisfare tutti è una sfida continua. Inoltre, gestire le aspettative di ospiti che talvolta mostrano un atteggiamento saccente richiede tatto e pazienza, ma anche questa è una parte interessante del mestiere.Gli aspetti più appaganti sono quei momenti in cui vedo un ospite felice, che si sente accolto come a casa e magari si complimenta per il servizio. La soddisfazione di vedere i clienti apprezzare il nostro lavoro è impagabile ed i riconoscimenti che riceviamo – come il recente Sommelier Award – sono una grande gioia, sia per me che per tutta la squadra. La cosa più importante è finire la giornata stanco, ma con il sorriso.
Al Carroponte © Viorica Bianca Manara
Foto copertina: Al Carroponte, Sala © Mazzoleni Oscar
Questo post è stato creato in collaborazione con Franciacorta
