นอกจากความอร่อยแล้ว ผู้ตรวจสอบมิชลินปีนี้ยังสังเกตแนวคิดและการปฏิบัติที่ช่วยส่งเสริมสิ่งแวดล้อมอย่างยั่งยืน ไม่ว่าจะเป็นวัตถุดิบจากสวนเกษตรยั่งยืน (permaculture) ในร้านรางวัล 3 ดาวมิชลินอย่าง Mirazur ไปจนถึงการร่วมมือระหว่างเชฟ David Toutain กับผู้ผลิตที่ไม่ทำลายสิ่งแวดล้อม หรือจะเป็นโครงการรีไซเคิลขยะอินทรีย์ของเชฟ Bertrand Grébaut แห่งร้าน Septime ที่ได้รางวัล 1 ดาวมิชลิน
‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศฝรั่งเศสได้เปิดตัวคู่มือประจำปีพ.ศ. 2563 ไปเมื่อ 27 ม.ค. ที่ผ่านมา ในปีนี้ เราได้เพิ่มสัญลักษณ์ใหม่สำหรับร้านอาหารที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม โดยมีกว่า 50 ร้านที่ได้รับสัญลักษณ์นี้
สัญลักษณ์ใบสีเขียวนี้มิได้มาแทนรางวัลมิชลิน เพลท บิบ กูร์มองด์ หรือดาวมิชลิน แต่ให้เพิ่มเติมเพื่อเป็นเกียรติแก่ร้านที่กล้าเปลี่ยนกระบวนการและจริงใจในการช่วยรักษาสิ่งแวดล้อม
‘มิชลิน ไกด์’ จะคอยนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับเชฟผู้ได้รับสัญลักษณ์นี้ผ่านช่องทางต่าง ๆ ตลอดทั้งปี นอกจากจะได้เรียนรู้เกี่ยวกับร้านที่ส่งเสริมความยั่งยืนแล้ว ผู้อ่านยังจะเข้าใจวิสัยทัศน์ของเหล่าเชฟและอาหารที่จะเลือกทานในอนาคตอีกด้วย
คุณ Gwendal Poullennec ผู้อำนวยการฝ่ายจัดทำคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ กล่าวว่า “เหล่าเชฟต่างต้องการพัฒนากระบวนการบริหารร้านและรังสรรค์อาหารครับ โดยทั่วไปแล้ว พวกเขาจะผสานความรู้ที่สืบทอดกันมากับความสร้างสรรค์อันไม่มีที่สิ้นสุด แต่สมัยนี้มีอุปสรรคต่าง ๆ มากมาย ไม่ว่าจะเป็นขั้นตอนวิธีการผลิต การค้นหาแหล่งวัตถุดิบ หรือการจัดการขยะ เราอยากช่วยส่งเสริมแนวคิดและวิธีการที่ดีและจริงใจ ผ่านการเสนอเรื่องราวของพวกเขาให้โลกรับรู้ จากนั้น แนวคิด วิธีการ และความรู้ที่เชฟเหล่านี้กลั่นกรองมาก็จะช่วยผลักดันให้ทั้งคนรักอาหารและคนทั่วไปหันมาใส่ใจสิ่งแวดล้อมกันมากขึ้น”
การเปิดตัวสัญลักษณ์ใหม่นี้ยังตรงกับพันธกิจของบริษัทในเครือมิชลินที่ต้องการผลักดันความยั่งยืน ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา ‘มิชลิน ไกด์’ ให้ความสำคัญกับการรักษาสิ่งแวดล้อมในวงการ เคียงคู่กับคุณภาพของอาหารและบริการที่พัฒนาขึ้นตลอดเวลา
ระหว่างปีพ.ศ. 2562 ‘มิชลิน ไกด์’ ได้มอบรางวัลความยั่งยืนยอดเยี่ยม (Sustainability Awards) แก่เชฟในทวีปต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นเชฟ Angel Leon แห่งร้าน Aponiente (รางวัล 3 ดาวมิชลิน) ในสเปน เชฟ Enda McAvoy แห่งร้าน Loam (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) ในไอร์แลนด์ และเชฟ Heidi Bjerkan แห่งร้าน Credo (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) ในนอร์เวย์
ร้านที่ได้รับรางวัลรักษ์โลกจาก ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศฝรั่งเศสประจำปีพ.ศ. 2563 มีดังนี้
Le Clos des Sens, Laurent PetitMirazur , Mauro Colagreco
Arpège, Alain Passard
Alain Ducasse au Plaza Athenée, Romain Meder
Troisgros-Le Bois sans Feuilles, Michel et César Troisgros
Régis et Jacques Marcon, Jacques Marcon
Yoann Conte, Yoann Conte
L'Oustau de Baumanière, Glenn Viel
La Bastide de Capelongue, Edouard Loubet
David Toutain, David Toutain
Le Coquillage, Hugo Roellinger
Serge Vieira, Serge Vieira
La Marine, Alexandre Couillon
La Maison d'à Côté, Christophe Hay
La Grenouillère, Alexandre Gauthier
Christopher Coutanceau, Christopher Coutanceau
Jean Sulpice, Jean Sulpice
Hostellerie Jérôme, Bruno Cirino
Maison Aribert, Christophe Aribert
La Chassagnette, Armand Arnal
Cyril Attrazic, Cyril Attrazic
Auberge du Vert Mont, Florent Ladeyn
L'Etang du Moulin, Jacques Barnachon
Le Prince Noir-Vivien Durand, Vivien Durand
Hostellerie Bérard, Jean-François Bérard
G.A. Au Manoir de Rétival, David Goerne
Fontevraud Le Restaurant, Thibaut Ruggeri
L'Oustalet, Laurent Deconinck
Le Clair de la Plume, Julien Allano
L'Alchémille, Jérôme Jaegle
Auberge La Fenière, Reine et Nadia Sammut
Prairial, Gaëton Gentil
Le George, Simone Zanoni
Septime, Bertrand Grébaut
Table, Bruno Verjus
Le Petit Hôtel du Grand Large, Hervé Bourdon
Ursus, Clément Bouvier
Aux Terrasses, Jean-Michel Carrette
Äponem-Auberge du Presbytère, Amélie Darvas
L'Or Q'idée, Naoelle D'Hainaut
Le Moulin de Léré, Frédéric Molina
Le Bec au Cauchois, Pierre Caillet
Pertica, Guillaume Foucault
Le Tilleul de Sully, Thierry Parat
Ar Men Du, Philippe Emmanuelli
Caves Madeleine, Martial Blanchon
Le Saltimbanque, Sébastien Porquet
La Table d'Hôte , Thomas Collomb
Le Garde Champêtre, Gil Nogueira
Anona, Thibaut Spiwack
