ส่องต่างมุมมองอาหารฝรั่งเศสจากร้านอาหารแดนตราไก่ในกรุงเทพฯ

Indigo: “ดีอยู่แล้วจะเปลี่ยนไปทำไม”
การเดินเข้าร้าน Indigo ร้านบราสเซอรีเก่าแก่ที่ได้รางวัลมิชลินเพลทซึ่งซ่อนอยู่ในซอยเล็ก ๆ ในซอยคอนแวนต์แห่งย่านสีลมของกรุงเทพฯ จะว่าไปก็ไม่ต่างกับการหันหลังให้กรุงเทพฯ แล้วเดินเข้าสู่กรุงปารีส แต่ไม่ใช่ปารีสในทุกวันนี้ ทว่าเป็นปารีสแห่งอดีตกาลอันห่างไกลในยุคโรแมนติกสมัยฌ็อง-ปอล ซาทร์, ปิกัสโซ หรือเฮมิงเวย์ ทั้งร่มสีขาวบริเวณลานบ้านเก่าแก่ บาร์ไม้ทอดตัวยาว ชาวฝรั่งเศสพลัดถิ่นนั่งคุยกันเป็นกลุ่มขณะจิบ Ricard และไวน์ยามบ่าย รวมถึงอาหารคลาสสิกอย่าง côte de boeuf หรือ tête de veau (วัวทั้งหัวพร้อมกับสมองวัว ลิ้น จัดใส่จานพร้อมเสิร์ฟแบบอาจไม่เหมาะแชะลงอินสตาแกรม) ร้าน Indigo จึงอาจไม่ตอบโจทย์ผู้มองหาความทันสมัยเท่าใดนัก

“เราไม่ได้เปลี่ยนเมนูมาอย่างน้อยสิบปีแล้ว” คุณ Jérôme Leroy เจ้าของร้านเอ่ยพร้อมรอยยิ้มที่มุมปาก “จะเปลี่ยนสิ่งที่ดีอยู่แล้วไปทำไมล่ะ” แม้เขาจะเพิ่งรับช่วงต่อร้านจากคุณพ่อ ชายฝรั่งเศสผู้หลงรักและอุทิศตัวให้กับการกินดื่ม ทั้งยังคลุกคลีกับคนดังในแวดวงอาหารมามากมายในศตวรรษที่ 20 เขาจากเมืองแวร์ซายมาเปิดร้านอาหารฝรั่งเศสร้านแรก ๆ ในกรุงเทพฯ เมื่อยี่สิบปีก่อน และคุณ Jérôme ได้สานต่อเจตนารมณ์ของคุณพ่อโดยยังคงความเป็นฝรั่งเศสดั้งเดิมเอาไว้ไม่มีผิด “รสชาติอาหารต้องมีความสม่ำเสมอ ผู้คนที่มาที่นี่มักบอกพวกเราว่าเขาชอบตับอ่อน ชอบไส้กรอก andouillette ชอบไตเนื้อวัว พวกเขามาที่ร้านเพราะรู้ว่าจะสั่งจานนั้นได้ และรสชาติยังคงอร่อยเหมือนสิบปีก่อน”

ทางร้านนำเข้าวัตถุดิบคุณภาพดีส่งตรงมาจากฝรั่งเศส และนำมาขายที่ร้านบุตเชอร์ฝั่งตรงข้ามในซอยเดียวกันในราคาชวนยิ้มด้วย ทายาทรุ่นที่สองของร้านยอมรับว่าร้านอาหารไม่ได้ทำเงินมากขนาดนั้น “จนถึงวันที่พ่อของผมจากไป เขาไม่ได้เปิดร้านอาหารมาเพื่อหากำไร แต่พยายามหาวัตถุดิบที่ดีที่สุดมาใช้ ใครจะสนใจล่ะว่ามันแพงเท่าไหร่” เขาหัวเราะเมื่อเล่าถึงคุณพ่อ “ตราบใดที่เราไม่ขาดทุน และยี่สิบปีให้หลังเขาก็ทำสำเร็จ”

เมื่อถามว่าความพิเศษของอาหารฝรั่งเศสคืออะไร เขาตอบเพียงสั้น ๆ ว่า “อาหารฝรั่งเศสเรียบง่าย คุณมีวัตถุดิบสักอย่างและต้องทำให้มันออกมาดียิ่งขึ้น ผมถึงบอกว่าจะไปเปลี่ยนสิ่งที่ดีอยู่แล้วทำไม”

เมื่อเราได้นั่งที่บาร์พร้อมกับไวน์ Sancerre ในมือ มีเมนูทาร์ทีนให้เลือกบนบอร์ดที่ตั้งอยู่เหนือขวดคอนยักหลังบาร์ มืออีกข้างบิขนมปังมาปาดซอสแบร์เนสที่เหลือบนจาน มันยากที่จะไม่เห็นด้วยกับสิ่งที่เขาพูด

Elements: “ถ้าคุณทำอะไรที่แหวกแนวในปารีส คนจะอยากทึ้งคุณเป็นชิ้น ๆ ไม่เหมือนกับที่ซานฟรานซิสโกหรือลอนดอน”
Elements ร้านอาหารรางวัล 1 ดาวมิชลินที่ชูโรงเรื่องอาหารฝรั่งเศสสมัยใหม่แห่งโรงแรมดิ โอกุระ เพรสทีจ กรุงเทพฯ ในย่านเพลินจิตมีจุดยืนที่ต่างไปจากข้างต้น ด้วยการออกแบบภายในที่เรียบง่าย กับตำแหน่งที่ตั้งที่อยู่สูงบนดาดฟ้าของโรงแรม อวดวิวเมืองอันวุ่นวายของกรุงเทพฯ ซึ่งถือเป็นการจัดวางพิกัดที่ทันสมัย

แต่สำหรับนักกินที่ดึงดูดด้วยคำว่า “ฝรั่งเศสสมัยใหม่” ของร้าน เมนูของ Elements อาจแลดูแปลกใหม่ทั้งยังแปลกพิลึก แน่นอนว่าต้องมีฟัวกราส์ประดับอยู่บนเมนู แต่คำสวยหรูที่ปะอยู่บนหน้านั้นแทบจะไม่ใช่ภาษาฝรั่งเศส ทั้งดาชิ ยูซุ วากิว เก็นไมฉะ จนอาจทำให้สงสัยไม่น้อยว่านี่เราเดินเข้าร้านอาหารฝรั่งเศสจริง ๆ ไม่ใช่ร้านอาหารญี่ปุ่นใช่ไหม

สำหรับเชฟ Hans Zahner ชาวปารีสผู้เก็บเกี่ยวประสบการณ์งานครัวจากร้านอาหารในฝรั่งเศสชื่อดังมากมายหลังจากเริ่มต้นทำงานครัวตั้งแต่อายุ 14 ปี เขากรำงานหนักเพื่อไต่เต้าขึ้นมาเป็นเชฟได้โดยผ่านการทำงานให้กับร้านอย่าง Alain Ducasse au Plaza Athenee และ Lasserre ร้านอาหารชื่อดังแห่งครัวฝรั่งเศสที่เป็นจุดหมายปลายทางดึงดูดนักกินรอบโลกให้เดินทางมา

เมื่อถามว่าสิ่งไหนของร้าน Elements ที่นำเสนอความเป็นฝรั่งเศส เขาตอบโดยไม่ลังเล​ว่า “ทักษะในการทำอาหารแบบฝรั่งเศส เหมือนกับซอสและเทคนิค นั่นแหละคือความฝรั่งเศส ที่ฝรั่งเศสเรามีพ่อครัวอย่าง Auguste Escoffier เรามีธรรมเนียมดั้งเดิมเหล่านี้ ผมว่าเป็นเรื่องดีที่เราปรับให้ทันสมัยขึ้น ดังนั้นเราเลยทำอาหารเมนูดั้งเดิมแต่ใส่ความเป็นญี่ปุ่นเข้าไป”

สำหรับเชฟ Hans วัตถุดิบญี่ปุ่นนั้นสอดคล้องกับอาหารของครัวฝรั่งเศสได้อย่างลงตัว “เราสามารถหยิบจับสิ่งนั้นนี้มาเล่นได้ ไม่เหมือนกับที่ยุโรป” เขาชี้ว่าสิ่งหนึ่งที่ไม่ว่าฝรั่งเศสหรือญี่ปุ่นต่างก็มีเหมือนกันคือความใส่ใจในผลผลิตท้องถิ่น โดยเขาเลือกใช้ผลผลิตที่ดีที่สุดของญี่ปุ่น “เราทำซอส bordelaise จากไวน์ได้ แต่เราเปลี่ยนมาใช้เนื้อวากิวแทน” เชฟกล่าว

ทั้งนี้เชฟชาวปารีสเองยังมองว่าเป็นเรื่องท้าทาย “ถ้าคุณทำอะไรที่แหวกแนวในปารีส คนจะอยากทึ้งคุณเป็นชิ้น ๆ เสีย ไม่เหมือนกับที่ซานฟรานซิสโกหรือลอนดอนที่เชฟมีอิสระมากกว่า” และก็ถือเป็นความท้าทายอีกขั้นของครัวญี่ปุ่นที่เคร่งครัดพอกัน เมนูอย่าง Kaiseki นั้นมักเน้นไปที่การใช้วัตถุดิบท้องถิ่นควบคู่ไปกับพิธีรีตองตำรับอาหารญี่ปุ่นชั้นสูง “เหมือนกันกับญี่ปุ่นที่เราไม่ควรไปปรับอะไร”

ทั้งนี้ทั้งนั้นเชฟ Hans สังเกตเทรนด์ที่ค่อย ๆ เปลี่ยนไปในญี่ปุ่น “สำหรับเด็กรุ่นใหม่เรื่องนี้ไม่ใช่ปัญหา” ยิ่งไปกว่านั้นเขายังแลกเปลี่ยนบทสนทนานี้กับลูกค้าชาวญี่ปุ่น “พวกเราเริ่มที่จะคิดต่างออกไป เช่น ดาชินี้รสชาติเปลี่ยนไปนะ มันน่าสนใจขึ้น”

โฉมหน้าอาหารฝรั่งเศสต่อจากนี้
คงหลีกเลี่ยงไม่ได้ว่าอาหารนั้นพัฒนาไปตามกาลเวลา คำจำกัดความอย่าง “ฟิวชั่น” อาจชวนให้คนรู้สึกต่างกันออกไปตั้งแต่ชื่นชอบยันค้านหัวชนฝา แต่สิ่งหนึ่งที่ทุกคนมองตรงกันคือแวดวงอาหารมีความเคลื่อนไหวเปลี่ยนแปลงอยู่เสมอ ไม่ต่างกับการมาเยือนของมันฝรั่ง มะเขือเทศ หรือโกโก้ที่นำเข้ามาจากดินแดนใหม่ในอดีตกาล และหล่อหลอมกลายมาเป็นส่วนสำคัญในการทำอาหารยุโรปในทุกวันนี้ ขณะที่ในเมืองไทยเมนูขึ้นชื่อของชาติอย่างส้มตำที่ทำจากมะละกอและพริกนั้นก็ถูกนำเข้ามาในเอเชียโดยชาวสเปนเมื่อครั้งทำการค้ากับเม็กซิโก

ดังนั้นเมื่อถามว่าอนาคตของอาหารฝรั่งเศสจะหันไปในทิศทางใด เชฟ Hans ตอบอย่างไม่ลังเล “ผมว่าเราจะกลับมาสู่ความดั้งเดิมอีกครั้ง” แม้อาจฟังพิลึกสำหรับพ่อครัวที่มองหาสิ่งใหม่ ๆ แต่มีตรรกะแฝงอยู่ในนั้นเช่นกัน เพราะนอกจากประวัติศาสตร์จะซ้ำรอยจนเป็นวิถีของโลกแล้ว อาหารที่แม่หรือคุณยายคุณย่าทำยังชวนให้รู้สึกอบอุ่นและอร่อยเสมอ และไม่ว่าเชฟฝรั่งเศสจะหยิบผักชีหรือปลาหางเหลืองเอเชียมาทำอาหารมากแค่ไหน เราเชื่อว่ายังคงมีพื้นที่สำหรับอาหารอร่อยที่ชวนรู้สึกอุ่นใจให้คนไม่น้อยกลับไปกินอย่าง coq au vin ที่ปรุงอย่างดีเช่นกัน

ท้ายสุดแล้วแม้จะยืนอยู่ต่างขั้วกัน แต่ตลอดบทสนทนา สิ่งที่ทั้ง Jérôme และ Hans มีไม่ต่างกันที่เรารู้สึกได้คือคุณภาพของวัตถุดิบอันเป็นหัวใจสำคัญ ที่ทั้งสองพยายามดึงรสชาติของผลผลิตที่ดีเพื่อชูโรงความอร่อยอันเป็นสิ่งที่อาหารฝรั่งเศสขึ้นชื่อมาตลอดหลายร้อยปี และไม่น่าแปลกใจที่สิ่งนี้จะดำรงต่อไปไม่ว่าจะหันไปทิศทางใด