คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศฝรั่งเศส ประจำปีพ.ศ. 2563

ดาวดวงใหม่ใน ‘มิชลิน ไกด์’ ปีนี้สะท้อนให้เห็นถึงส่งที่น่าตื่นตาตื่นใจอันช่วยผลักดันให้วงการอาหารฝรั่งเศสมีชีวิตชีวา สิ่งหนึ่งที่ทั้ง 3 ร้านรางวัล 3 ดาวมิชลินมีเหมือนกันคือ การแปรเปลี่ยนความรู้สึกให้กลายเป็นอาหารที่ผู้ทานไม่มีวันลืมเลือน

คุณ Gwendal กล่าวว่า “ไม่ว่าจะในเมืองหรือชนบท บนภูเขาหรือริมทะเล ฝรั่งเศสเต็มไปด้วยเชฟผู้มากความสามารถ ‘มิชลิน ไกด์’ รู้สึกเป็นเกียรติที่ได้ช่วยแนะนำคนรักอาหารให้ค้นพบความอร่อยในท้องถิ่นต่าง ๆ อีกครั้งในปีนี้ เชฟใช้อิสระที่มีอย่างเต็มที่ในการนำเสนอตัวตนของพวกเขา ไม่ว่าจะผ่านร้านเปิดใหม่ หรือนำแนวคิดวิธีการของเชฟรุ่นก่อนหน้ามาประยุกต์ใหม่ เกณฑ์การคัดเลือกของเรา ถ้าจะให้สรุปออกมาเป็นคำ ๆ จะประกอบด้วยคำว่าประเพณี ความคิดสร้างสรรค์ การแบ่งปัน และอิสระ คนรักอาหารทุกท่านจะไม่ผิดหวังที่มอบความไว้วางใจให้กับผู้ตรวจสอบมิชลินแน่นอนครับ”

ร้าน Christopher Coutanceau (รางวัล 3 ดาวมิชลิน) ตั้งอยู่ท่ามกลางท่ามกลางเสียงคลื่นในเมือง La Rochelle เชฟ Christopher เจ้าของร้านยังเป็นนักจับปลาตัวยงอีกด้วย ดังนั้น ทางร้านจึงเคารพรักษ์ท้องทะเล วัตถุดิบที่ใช้จะผันเปลี่ยนไปตามวงจรของมหาสมุทร เมื่อผสานเข้ากับคำแนะนำไวน์จากผู้เชี่ยวชาญ (Sommelier) อย่าง Nicolas Brossard แขกจะสัมผัสได้ถึงความมุ่งมั่นและสดใหม่จากอาหารทะเลของทางร้าน ความโอชาจากฝีมือเชฟกับกลิ่นอันล้ำลึกของไวน์ช่วยสร้างรสชาติที่กลมกล่อมลงตัวในปาก ความดุดันและอ่อนโยนของมหาสมุทรผสานกับเครื่องดื่มจากผืนดินอยู่ร่วมกันบนโต๊ะเพื่อคุณ

ร้าน Kei ซ่อนตัวอยู่กลางย่าน Rue du Coq Héron ใน 1st arrondissement ของกรุงปารีส ร้านรางวัล 3 ดาวมิชลินแห่งนี้บริหารงานโดยเชฟ Kei Kobayashi ผู้สั่งสมประสบการณ์กับเชฟฝรั่งเศสในตำนาน ทั้งเชฟ Gilles Goujon และเชฟ Alain Ducasse ภายใต้บรรยากาศแสนใกล้ชิด เชฟ Kei แสดงให้เห็นถึงพัฒนาการด้านฝีมือผ่านรสชาติแต่ละจาน แขกสัมผัสได้ถึงความแม่นยำ ละเอียดอ่อน และงดงามจากเมนูสุดสร้างสรรค์ที่นำความเป็นญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมมารังสรรค์ให้ทันสมัย ไม่ว่าจะเป็นสวนผักกรุบกรอบ แซลมอนย่าง มูส arugula และ lemon emulsion ทุกจานสะท้อนให้เห็นถึงความคิดสร้างสรรค์ที่ผสานกับเทคนิคสุดประณีต มอบประสบการณ์สุดประทับใจให้ทุกท่าน

ใต้ฟ้าใสแคว้น Provence ร้าน L’Oustau de Baumanière อันเลื่องชื่อได้รับรางวัล 3 ดาวมิชลินในปีนี้ ตัวร้านตั้งอยู่ในโรงแรมกลางเทศบาล Baux-de-Provence เชฟ Jean-André Charial เคยบริหารงานร้านนี้จนกลายเป็นตำนวนวงการอาหารฝรั่งเศส ปัจจุบัน เชฟ Glenn Viel คอยดูแลเพิ่มมิติให้เมนูของทางร้านไม่ดูดั้งเดิมจนเกินไป ความเก่งกาจของเชฟสะท้อนอยู่ในการแปรเปลี่ยนวัตถุดิบคุณภาพเยี่ยมให้กลายเป็นเมนูน่าประทับใจโดยไม่ต้องพยายามจนเกินไป ผักออร์แกนิคจากสวนโรงแรม Baumanière ถูกนำมารังสรรค์คู่กับแกะ ไก่ และหมูจากแห่งท้องถิ่น รสชาติและความหมายของวัตถุดิบทุกชนิดถูกดึงออกมานำเสนออย่างเต็มที่ด้วย 2 มือของเชฟ Glenn

ในส่วนของร้านรางวัล 2 ดาวมิชลินนั้น ปีนี้ มีทั้งหมด 11 ร้านที่ได้รับรางวัลนี้

ใจกลางเมือง Toulouse ที่เขาเกิดและเติบโตมา เชฟ Pierre Lambinon ผู้เต็มไปด้วยความคิดสร้างสรรค์ได้นำความทรงจำเกี่ยวกับฝีมือคุณย่าในวัยเด็กมารังสรรค์เมนูที่คอยสร้างความตะลึงให้กับแขกร้าน PY-R มากว่า 6 ปีแล้ว ส่วนในเทศบาล Narbonne เชฟ Lionel Giraud แห่งร้าน Maison Saint Crescent กำลังปรับปรุงบรรยากาศร้านเพื่อส่งมอบนวัตกรรมใหม่ ๆ ให้แขก เตรียมพบกับวัตถุดิบที่เปลี่ยนไปตามจังหวะชีวิตของตลาดท้องถิ่น ที่มาในปริมาณอิ่มท้องกลางโบสถ์ที่สร้างมาตั้งแต่ยุคกลาง (Middle Ages) ได้ในอีกไม่นาน

ในครัวร้าน La Voile ในเทศบาล Ramatuelle เชฟ Éric Canino รังสรรค์รสชาติตามแบบฉบับจังหวัด Var บ้านเกิด น้ำมันมะกอก มะเขือเทศ มะเขือม่วง และสมุนไพรสดใหม่จากสวนของเขาถูกนำมาผสานเป็นจานรสกลมกล่อม ไม่จัดจ้านเกินไปสไตล์เมดิเตอร์เรเนียน แฝงไปด้วยความประณีตใส่ใจ ตัดมาที่ริมหาด Arcachon เชฟ Stéphane Carrade แห่งร้าน Skiff Club นำเสนอรสชาติจากแคว้น Aquitaine ไม่ว่าจะสั่ง Roasted Lobster หรือ Pyrenean Lamb แขกจะได้กลิ่นหอมหวนลอยมายั่วน้ำลายก่อนจะได้ลิ้มลองอาหารที่งดงามทั้งหน้าตาและรสชาติ

ใจกลางหุบเขา Mont-Blanc ในเทศบาล Megève เชฟ Anthony Bisquerra แห่งร้าน La Table de l'Alpaga นำเสนออาหารจากเทือกเขาได้อย่างไร้ที่ติ ตัวเชฟร่วมมือกับผู้ผลิตรายย่อยภายในแคว้นอย่างใกล้ชิด แขกแต่ละท่านมั่นใจได้ว่าประสบการณ์แต่ละมื้อลืมเลือนไม่ลง ในเมือง Reims ร้าน Racine คัดสรรวัตถุดิบแต่ละชนิดด้วยความเอาใจใส่ จากนั้น เชฟ Kazuyuki Tanaka จะนำมันมารังสรรค์เป็นอาหารฝรั่งเศสกลิ่นอายญี่ปุ่น แขกจะ surprise ตลอดเวลากับอาหารแต่ละจานที่ผสานผักกับสมุนไพรได้อย่างลงตัว

บนทางลาดที่ปกคลุมด้วยหิมะของเทศบาล Courchevel ร้าน Sarkara ในโรงแรม K2 ได้รับรางวัล 2 ดาวมิชลินเพียงแค่ 1 ปีหลังได้รางวัล 1 ดาวมิชลิน ร้านแห่งนี้เน้นบริการของหวานแสนอร่อย ภายใต้บรรยากาศใกล้ชิด มองเห็นหุบเขา แขกจะได้ลิ้มลองชุดขนมหวานอันเป็นเอกลักษณ์จากฝีมือเชฟ Sébastien Vauxion แต่ละเมนูฉีกทุกกฎ เชฟผสานผักและผลไม้เข้ากับวัตถุดิบอื่น ๆ ออกมาเป็นของหวานรสชาติไม่เลี่ยน หยุดทานไม่ได้

ณ 32 Rue de l´Avenue Matignon ในกรุงปารีส เชฟ Stéphanie Le Quellec เปิดร้าน La Scène เพื่อนำเสนออาหารกูร์เมต์อันรังสรรค์จากวัตถุดิบที่ถูกลืมเลือน เมนูแบ่งเป็นองก์ต่าง ๆ ดั่งบทละคร ทานแล้วสัมผัสได้ถึงความสามารถชั้นสูงของเชฟผ่านตัวละครเอกในแต่ละคอร์ส ที่ร้าน L’Abysse ใน Pavilion Ledoyen แค่ตักอาหารฝีมือเชฟ Yannick Alléno และเชฟ Yasunari Okazaki เข้าปาก ก็เหมือนได้ข้ามทวีปมาเที่ยวญี่ปุ่นทันที ร้านซูชิสุดหรูแห่งนี้มีให้เลือกสั่งทั้งเป็นคำหรือโอมากาเสะ และทางร้านยังภูมิใจนำเสนอสาเกที่คัดสรรมาแล้วว่าช่วยเสริมรสชาติเมนูต่าง ๆ เป็นอย่างดี

ร้านในตำนานอย่าง Le Taillevent ได้รับรางวัล 2 ดาวมิชลินภายใต้การบริหารของเชฟ David Bizet เชฟได้ออกแบบเมนูใหม่โดยไม่ละทิ้งตัวตนของร้าน แถมยังได้ซอมเมอลิเยร์อย่าง Antoine Petrus มาแนะนำไวน์จากห้องเก็บไวน์ที่สวยที่สุดในปารีส เสริมรสชาติให้คอร์สที่รังสรรค์ด้วยเทคนิคสุดแม่นยำให้อร่อยยิ่งขึ้นไปอีก ร้าน Atelier Joël Robuchon Étoile โดดเด่นด้วยฝีมือเชฟ Thierry Karakachian และทีมงาน ทางร้านนำเสนอกว่า 60 เมนูที่ได้แรงบันดาลใจมากจากสูตรลับของเชฟ Joël Robuchon เมนูมีให้เลือกทั้งขนาดเล็กและใหญ่ วัตถุดิบที่ใช้หมุนเวียนไปตามฤดูกาล แต่ความแม่นยำในการรังสรรค์ไม่เคยเปลี่ยน

ในส่วนของร้านรางวัล 1 ดาวมิชลินนั้น มีร้านทั่วฝรั่งเศสกว่า 49 กว่าร้านที่ควรค่ากับรางวัลนี้ ร้านเหล่านี้ถือเป็นตัวแทนความสามารถของเหล่าเชฟผู้กล้าคิดกล้าทำตามฝัน ในช่วง 2 ปีที่ผ่านมา มีร้านทั้งหมด 117 แห่งที่ได้รับรางวัล 1 ดาวมิชลิน แสดงให้เห็นถึงการพัฒนาอย่างไม่หยุดยั้งของวงการอาหารฝรั่งเศส

แคว้น Provence-Alpes-Côte-D’azur น่าจะมีเสน่ห์บางอย่างที่ทำให้ร้านติดดาวน้องใหม่ไปตั้งอยู่ถึง 3 ร้าน เชฟ Christopher Hache อดีตหัวหน้าเชฟโรงแรม Hotel Crillon ร่วมเรียงร้อยเรื่องราวความอร่อยคู่กับ Delphine คู่ชีวิตของเขาที่ร้าน Maison Hache ในเทศบาล Eygalières แค่คำแรกที่ได้สัมผัสอาหารแหวกแนวซึ่งบอกเล่าตัวตนของเชฟ แขกจะอยากให้เวลาหยุดหมุนเพื่อให้ความอร่อยติดลิ้นตลอดไป หลังจากเก็บเกี่ยวประสบการณ์ในร้าน l’Arbre à Gruson มากว่า 20 ปี เชฟ Yorann Vandriessche ได้ตัดสินใจมารังสรรค์ตัวตนของเขาที่ร้าน L’Arbre au Soleil ใน Port du Lavandou ร่วมกับคุณ Bénédicte ภรรยา ร้านให้บรรยากาศแบบดั้งเดิม อาหารต่าง ๆ สะท้อนความละเอียดอ่อนผ่านวัตถุดิบจากทั้งผืนดินและผืนน้ำ ส่วนร้าน La Flibuste-Martin's ที่ทางเข้า port of Marine sur la Baies des Anges นำเสนอความเข้มข้นและพลังจากผืนน้ำ เชฟ Eugénie Beizat เลือกเฉพาะปลาที่ดีที่สุดที่หาได้ในแต่ละวันมารังสรรค์อาหารรสเยี่ยมที่ได้แรงบันดาลใจจากหลากหลายแหล่ง

ร้าน Saisons จากสถาบัน Paul Bocuse Institute ควรค่าติดดาวด้วยฝีมือบริหารเชฟ David Tissot เขาและทีมเชฟรุ่นใหม่ที่เต็มไปด้วยศักยภาพและความมุ่งมั่นช่วยกันออกแบบเมนูสุดเรียบหรู รสกลมกล่อม ทานแล้วอยากลุกขึ้นเต้นไปตามถนนแคว้น Lyon

ในเทศบาล Broc ใจกลางแคว้น Auvergne เชฟหนุ่ม Adrien Descouls พร้อมเสกความอร่อยให้แขกทุกท่านที่ร้าน Origines นอกจากอาหารที่เปลี่ยนไปตามฤดูกาลจะงดงามทั้งหน้าตาและรสชาติแล้ว ทิวทัศน์ของตัวร้านก็โดดเด่นไม่แพ้กัน แคว้น Brittany ยังเป็นจุดหมายของเชฟที่อยากบอกเล่าเรื่องราวของตนเองอีกด้วย ในโรงแรม Hôtel de Carantec ร้าน Nicolas Carro โดยเชฟชื่อเดียวกันสืบต่อตำนานด้วยเมนูกูร์เมต์ที่ใช้ทะเลและวัตถุดิบท้องถิ่นเป็นแรงบันดาลใจ ริมชายหาดสีชมพูในเทศบาล Trébeurden ร้าน Manoir de Lan-Kerellec โดยเชฟ Anthony Avoine รายล้อมด้วยเวทมนตร์ ทั้งละอองน้ำทะเลที่สร้างบรรยากาศให้ร้าน และอาหารกูร์เมต์ที่เน้นความสมดุลของวัตถุดิบต่าง ๆ

เชฟ Jérôme Dallet เลือกความไม่ซับซ้อน ร้าน Le Dallaison ในเทศบาล Saintes ผสานรสชาติท้องถิ่นเข้ากับความทรงจำในวัยเด็ก สัมผัสได้มากกว่าแค่ความอร่อย ในจังหวัด Dordogne ร้าน La Meynardie ที่ตั้งอยู่ในบ้านฟาร์มทรงเสน่ห์พร้อมนำเสนอ fine dining ที่อัดแน่นไปด้วยรสชาติจากฝีมือเชฟ Adrien Soro ที่เชฟ Joël Robuchon เป็นคนสอนเอง ใกล้กับ Buxy ในแคว้น Burgundy เชฟ Maxime Kowalczyk บริหารร้าน L’Empreinte ด้วยสายตาอันเฉียบคม ใส่ใจทุกรายละเอียดในทุกจาน

ใจกลางแคว้น Sologne ร้าน Le Grand Hôtel du Lion d'Or นำเสนออาหารจากผืนป่าผ่านฝีมือเชฟ Didier Clément เนื้อกวางหรือกระต่ายดำถูกนำมาผสานกับผักและวัตถุดิบตามฤดูกาลออกมาเป็นจานที่ควรค่ากับดาวมิชลิน

ในเทศบาล Lumio แคว้น Corsican เชฟหนุ่ม Romain Rolan พร้อมเสิร์ฟเมนู signature สุดแหวกแนวที่ร้าน A casa di Ma ในโรงแรม Hotel Chez Charles แขกจะตื่นตาตื่นใจไปกับรสชาติสไตล์เมดิเตอร์เรเนียนอันรังสรรค์ด้วยวัตถุดิบอันอุดมของตัวแคว้น

เมือง Bordeaux มีร้านที่ได้รับรางวัลดาวมิชลินหน้าใหม่ 3 ร้านด้วยกัน เชฟ Victor Ostronzec รังสรรค์อาหารที่ร้องและเต้นให้คุณดูบนโต๊ะร้าน Solena นอกจากมุ่งมั่นสร้างสรรค์ความอร่อยแล้ว เชฟยังคำนึงถึงสิ่งแวดล้อมในทุกขั้นตอนอีกด้วย อาหารร้าน l'Oiseau Bleu เปรียบได้กับวงซิมโฟนีที่เล่นไม่ผิดโน้ตเลย เชฟ Frédéric LAFONT เจ้าของ และหัวหน้าเชฟ François Sauvetre นำเสนออาหารตะวันตกเฉียงใต้แบบร่วมสมัย ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นที่คัดสรรมาเป็นอย่างดี ใจกลางเมือง Bordeaux เชฟ Giovanni Pireddu สืบสานวัฒนธรรมอาหารอิตาลีที่ร้าน Tentazioni อาหารรสชาติเข้มข้น วัตถุดิบหมุนเวียนไปทุกวันตามของสดที่มีวางขายในตลาด

ถัดมาไม่ไกลบน Rue de la Tour d´Auvergne ใน 9th arrondissement กรุงปารีส แขกมั่นใจกับความอร่อยได้ถึง 2 ร้าน ร้าน ASPIC ของเชฟหนุ่ม Quentin Giroud พร้อมมอบประสบการณ์ชั้นยอด ทุกเมนูสุดล้ำ ขนาดพร้อมแบ่งปัน เสิร์ฟโดยทีมงานมืออาชีพ ร้านที่สองคือร้าน L’Innocence บริหารโดยคู่หูฝีมือฉกาจ เชฟ Anne Legrand และเชฟ Clio Modaffari เมนูเปลี่ยนไปตามฤดูกาล วัตถุดิบแต่ละอย่างเลือกสรรแล้วว่าเข้ากับอารมณ์ที่ต้องการสื่อ ร้านสุดท้ายที่จะกล่าวถึงคือร้าน Jacques Faussat ใน 17th arrondissement อาหารที่ร้านผสานรสชาติท้องถิ่นเข้ากับความทันสมัยได้อย่างลงตัว

In total, this new edition brings together 934 hotels and guesthouses as well as 3,435 restaurants:
- 628 starred restaurants including:
• 513 one star restaurants, 49 of which are new
• 86 two star restaurants, including 11 new additions
• 29 three star restaurants, including 3 new additions
- 567 Bib Gourmand restaurants, including 72 new additions
- 2,240 restaurants distinguished with a MICHELIN Plate

‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศฝรั่งเศสประจำปีพ.ศ. 2563 นำเสนอที่พัก 934 แห่ง และร้านอาหารรวม 3,435 ร้าน แบ่งเป็น
- ร้านติดดาวทั้งหมด 628 แห่ง
o 513 ร้านรางวัล 1 ดาวมิชลิน เป็นร้านใหม่ 49 แห่ง
o 86 ร้านรางวัล 2 ดาวมิชลิน เป็นร้านใหม่ 11 แห่ง
o 29 ร้านรางวัล 3 ดาวมิชลิน เป็นร้านใหม่ 3 แห่ง
- ร้านรางวัลบิบ กูร์มองด์ 567 แห่ง เป็นร้านใหม่ 72 แห่ง
- ร้านรางวัลมิชลิน เพลททั้งหมด 2,240 แห่ง

ท่านสามารถรับชมภาพจากงานประกาศผล ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศฝรั่งเศสประจำปีพ.ศ. 2563 และข้อมูลที่เกี่ยวข้องได้ที่ https://contentcenter.michelin.com/mtp/2020/index.jspz