บทสัมภาษณ์ 3 minutes 17 กรกฎาคม 2020

จานเด่นของเชฟ: เชฟ Daniel Boulud กับแฮมเบอร์เกอร์ Original DB Burger อันโด่งดัง

เชฟ Daniel Boulud ชาวฝรั่งเศสคนดังหยิบจับอาหารไฟน์ไดนิ่งฝรั่งเศสมาผสมผสานกับความเป็นอเมริกันดั้งเดิมจนเกิดเป็นแฮมเบอร์เกอร์ราคาแพงที่สุดในโลกเมื่อ 20 ปีก่อน และเมนูนั้นยังคงได้รับความนิยมมาจนทุกวันนี้

French cuisine USA my signature dish

เมื่อตอนที่นักข่าวจาก New York Times ถามเชฟฝรั่งเศสที่ดังที่สุดในอเมริกาอย่าง Daniel Boulud พาดพิงถึงเรื่องที่เกษตรกรชาวฝรั่งเศส José Bové ประท้วงต่อต้านไม่ให้ McDonald’s มาเปิดในเมือง Millau ของฝรั่งเศสเมื่อปี 1999 ว่าเขาคิดอย่างไร นั่นทำให้เชฟเกิดไอเดียรังสรรค์เมนูเบอร์เกอร์ที่ผสานความเป็นอเมริกันเข้ากันกับรสชาติแดนน้ำหอม

เขาเปิดตัวเมนู Original DB burger ที่ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่ง Daniel ชื่อเดียวกับเขาที่ Park Avenue และเชิญนักข่าวและลูกค้าประจำมาลิ้มลอง

Daniel Boulud, db Bistro and Oyster Bar_1.jpg

“พวกเขาชอบมันมากและผมรู้ทันทีว่าเบอร์เกอร์แรกที่ผมทำนั้นตอบโจทย์ที่สุดและหลังจากนั้นผมก็ไม่เคยเปลี่ยนสูตรอีกเลย” เชฟ Daniel ในวัย 65 บอก โดยเมนู DB Burger (ราคา 29 เหรียญสหรัฐฯ) ของเขาเป็นเหมือนการหยิบเมนูอเมริกันดั้งเดิมอย่างเบอร์เกอร์มาใส่ความเป็นฝรั่งเศสที่เป็นตัวตนของเขาลงไป โดยใช้เนื้อซี่โครงที่หมักในไวน์ แถมยังใส่ฟัวกราส์ด้วย ความสร้างสรรนี้ได้จุดให้เบอร์เกอร์นี้กลายเป็นเมนูยอดฮิต สร้างกระแสเนื้อเบอร์เกอร์ไฮโซสร้างสรรค์ขึ้นมาในช่วงเวลาที่เบอร์เกอร์ถูกมองว่าเป็นเมนูอาหารสร้างกำไรของบริษัทยักษ์ใหญ่ บันทึกสถิติโลก Guinness ได้ระบุว่านี่คือแฮมเบอร์เกอร์ที่แพงที่สุดในโลก แม้ว่าจะถูกเบอร์เกอร์เนื้อวากิวแปะแผ่นทอง 24 กะรัตโค่นแชมป์ในเวลาไม่นานก็ตาม

เชฟ Daniel ไม่แปลกใจเลยที่ผู้คนหยิบไอเดียไปปรับพัฒนาจนเกิดเป็นเบอร์เกอร์สร้างสรรค์ชั้นดีมากมาย “ผมรู้แต่แรกแล้วว่ามันจะไปจี้จุดคนอเมริกันได้อย่างจัง” เขาพูดอย่างมั่นใจ “เมื่อตอนนั้นเหล่าเชฟไม่ได้มองเบอร์เกอร์อย่างที่เรามองตอนนี้ สำหรับผม ผมก็แค่ชอบกินเบอร์เกอร์และมองว่ามันเป็นเมนูที่ควรค่าแก่การลองปรับพัฒนาให้ไม่อยู่นิ่งไปในโลกอาหารได้”

ศาสตร์ของเบอร์เกอร์

Original DB Burger หน้าตาสะสวยและตั้งทรงสูงบนจานเสิร์ฟ มีชิ้นเนื้อสันนอกบดห่อหุ้มเนื้อซี่โครงที่หมักในไวน์แดง ตรงกลางซ่อนไว้ด้วยฟัวกราส์ชิ้นเขื่องอันเป็นหัวใจแสนอร่อยอีกที แถมยังมีผักกาดหอมและมะเขือเทศตุ๋น ทั้งหมดนี้โปะด้วยขนมปังมันฝรั่งก้อนกลม โดยโรยหน้าด้วยชีสพาร์เมซาน พริกหยวกและงาดำ

สูตรนี้คงเดิมไม่เปลี่ยนแปลงนับตั้งแต่เขาเปิดตัวแฮมเบอร์เกอร์นี้อย่างเป็นทางการครั้งแรกที่ร้าน db Bistro Moderne ในแมนฮัตตันเมื่อปี 2001 และหลายปีต่อมาก็ยังถือเป็นจานเด็ดยอดฮิตที่คนนิยมสั่งมากที่สุดในร้านบิสโทรและบราสเซอรีของเขาทั่วโลก รวมไปถึงใกล้เมื่องไทยอย่าง db Bistro & Oyster Bar ที่ Marina Bay Sands ในสิงคโปร์ที่สนนราคาอยู่ที่ 48 เหรียญสิงคโปร์ (ราว ๆ 1,090 บาท) “นี่เป็นจานเดียวที่ไม่เคยมีใครขอให้เราเปลี่ยน” Jonathan Kinsella เอ็กเซ็กคิวทีฟเชฟของร้านที่สิงคโปร์บอกกับมิชลิน ไกด์ “คอมเมนต์เดียวที่ลูกค้าบอกคือ ‘อยากให้ใส่ทรัฟเฟิลด้วย’”

ซึ่งพวกเขาก็ตอบสนองความประสงค์ของนักกินที่อยากลิ้มลองความอร่อยขั้นสุดด้วยการทำ DB Royale ออกมาในฤดูกาลเห็ดทรัฟเฟิล โดยเป็นเบอร์เกอร์ที่ใส่ความอร่อยของทรัฟเฟิลจาก Périgord หรือ Super Royale ที่ใส่ทรัฟเฟิลสองชั้นเป็นทวีคูณด้วยกัน

db burger thumb.jpg

วัตถุดิบหรูหราอย่างทรัฟเฟิลและฟัวกราส์อาจเป็นดาราเด่นในเบอร์เกอร์ แต่เอ็กเซ็กคิวทีฟเชฟบอกว่าดาวเด่นแท้จริงนั้นคือเนื้อซี่โครงที่ผ่านการหมักโดยใช้เวลาและความอย่างพิถีพิถันเพื่อมั่นใจว่าออกมาอร่อยเด็ด

“Beef bourguignon เป็นเมนูอาหารฝรั่งเศสที่โด่งดังเป็นที่รู้จัก และเป็นหนึ่งในจานที่นักเรียนครัวฝรั่งเศสทุกคนต้องศึกษาเบื้องต้น ซึ่งเป็นที่รู้กันว่าความอร่อยมัดใจนั้นอยู่ที่เนื้อตุ๋นที่ทำให้รสชาติอาหารจานนี้อร่อยเหาะ”

เนื้อหางวัวและเนื้อซี่โครงถูกนำมาเคี่ยวกับเห็ดทรัฟเฟิลในซอสไวน์แดงถึงสี่ชั่วโมงจนเนื้อนุ่มร่อนจากกระดูก ข้างในเนื้อใส่ฟัวกราส์อีกทีก่อนจะนำมาแช่เย็น “ส่วนผสมของเนื้อไม่ติดมันและมันที่อยู่ในเนื้อซี่โครงซึ่งนำมาปรุงให้สุกช้า ๆ แบบติดกระดูกช่วยสร้างรสอูมามิ แถมฟัวกราส์ยังช่วยเติมเต็มรสชาติของเบอร์เกอร์นี้ให้อร่อยขึ้นอีกด้วย”

“นี่คือแฮมเบอร์เกอร์ที่คุณควรจะละเลียดไปพร้อม ๆ กับไวน์เบอร์กันดีชั้นเยี่ยมสักขวด ไม่ใช่กับเบียร์” เชฟ Daniel บอก แถมยังเสริมอีกด้วยว่ามีลูกค้าที่ลงทุนนั่งรถไฟจากบัลติมอร์มายังนิวยอร์กเพื่อลิ้มลองเบอร์เกอร์ของเขา “พวกเขานั่งรถไฟมาที่สถานีเพนน์เพื่อมากินมื้อกลางวัน ยอมทุ่มเงิน 1,500 เหรียญรวมภาษีและค่าทิปส์เพียงเพื่อให้ได้ชิมอาหารเรียกน้ำย่อยสองจาน เบอร์เกอร์สองชิ้น ไวน์ขวดนึงแล้วก็ขึ้นรถไฟกลับ และคนกลุ่มนี้ทำเช่นนั้นเดือนละครั้ง”

ฝรั่งเศสเจออเมริกัน


สำหรับเชฟคนดังอย่าง Daniel แล้ว DB Burger ของเขาไม่เพียงแต่จะกลายเป็นเมนูอันโด่งดังด้วยการนำเมนูคลาสสิกดั้งเดิมอย่างแฮมเบอร์เกอร์กลับมาพัฒนาต่อยอดจนสร้างกระแสแล้ว มันยังกลายเป็นจุดสำคัญที่กระตุ้นความสนใจของเขาให้ลองอะไรใหม่ ๆ นอกเหนือจากการทำอาหารฝรั่งเศสชั้นสูงอีกด้วย และนั่นยังทำให้เขากลายเป็นที่รู้จักโด่งดังนับตั้งแต่ย้ายมาอเมริกาในช่วงปี 1980

(© db Bistro Moderne Facebook)
(© db Bistro Moderne Facebook)

“ในปี 2000 ผมอยากเปิดร้านบิสโทรที่มีความปารีสและนิวยอร์ก ผนวกความเป็นฝรั่งเศสและอเมริกันเข้าด้วยกัน แต่ไม่ใช่บิสโทรแบบฝรั่งเศสที่เสิร์ฟเมนูหอยทากและซุปหัวหอมแบบฝรั่งเศส ผมอยากให้มันเป็นบิสโทรตามใจเชฟมากกว่า ผมเลยเกิดไอเดียเบอร์เกอร์แบบนั้นขึ้นมา และด้วยความที่มองว่าไม่เหมาะเสิร์ฟในร้านไฟน์ไดนิ่ง ร้าน db Bistro เลยตอบโจทย์มากกว่า” เขากล่าว

นับแต่นั้นมา เชฟ Daniel ก็เล่นสนุกกับเบอร์เกอร์ไม่หยุด รวมถึงเมนูที่เรียกว่า The Piggy ที่เขาอธิบายว่า “เป็นเวอร์ชั่นเบอร์เกอร์แบบอเมริกันแท้ ๆ” ที่ใส่หมูฉีก เบคอนรมควัน และสลัดโคลสลอว์ใส่พริกฮาลาเปนโย ส่วนปฏิบัติการต่อไปของเชฟคนดังนั้น เขาเผยว่าอยากลองปรับเบอร์เกอร์มังสวิรัติในแบบของเขาดูบ้างตามไลฟ์สไตล์ที่เปลี่ยนไปของเขาในช่วงปีที่ผ่าน ๆ มา “ผมหันมากินผักมากขึ้นและอยากทำ ‘Impossible Meat’ ในแบบของตัวเองโดยใช้วัตถุดิบที่ไม่สังเคราะห์”

เราแอบหยอกเชฟด้วยคำถามตบท้ายว่าจะเลือก McDonald’s หรือ Burger King

“ไม่เลือกสักอัน!” เขาขำ “นานมากแล้วที่ผมเดินเข้า McDonald’s แต่อาจจะไป Shake Shack บ้าง ผมเคยทำป๊อปอัพกับ Shake Shack ครั้งหนึ่งและทำเมนู The Piggy ให้พวกเขา มันสนุกดี”


ชม: Daniel Boulud Looks For Happiness In The Kitchen (วิดีโอ)

ภาพ: © Marina Bay Sands

บทสัมภาษณ์

ดูอย่างอื่นต่อ - เรื่องราวที่คุณอาจสนใจ

ติดตามข่าวสารของเรา เพื่อรับรู้เรื่องราวใหม่ ๆ จาก 'มิชลิน ไกด์' เป็นคนแรก
สมัครสมาชิก
ติดตาม 'มิชลิน ไกด์' ผ่านช่องทางโซเชียล เพื่อจะได้ไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจและเบื้องหลัง