สิ่งที่น่าสนใจ 4 minutes 30 พฤศจิกายน 2020

ถอดบทเรียนจากเรื่องราวของผู้รังสรรค์อาหารผู้เปลี่ยนโลกไปตลอดกาล

จากการทูตบนโต๊ะอาหาร สู่การปฏิวัติและวัฒนธรรมที่หลอมรวมเป็นหนึ่ง นี่คือวิสัยทัศน์ของนักกบฏแห่งรสชาติผู้ขับเคลื่อนโลกแห่งอาหารมาจนทุกวันนี้

celebrity chefs French cuisine Paul Bocuse

“พวกเราเคยตรากตรำอยู่ในห้องเครื่องของกษัตริย์ที่โหดเหี้ยมเอาแต่ใจ เคยทำงานจนเหงื่อไหลเป็นสายในห้องใต้ดินโรงแรมหรู เคยวิ่งรอกจากร้านอาหารแห่งหนึ่งไปยังอีกแห่งหนึ่ง เพื่อนร่วมอาชีพของเราบ้างก็ปรุงเฝออยู่ที่แผงอาหารในตลาดกลางคืน บ้างก็ห่อไก่ด้วยแป้งตอร์ติยาทอดเสร็จใหม่ ๆ ในตลาด บ้างก็ทอดไข่หลังเคาน์เตอร์อาหารกลางวัน ด้วยสติปัญญา ความพากเพียร ความสิ้นหวัง และความรู้ที่สืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่น เราเปลี่ยนชิ้นเนื้อและวัตถุดิบที่ไม่ชวนรับประทานรวมถึงผลิตผลและพืชพรรณต่าง ๆ ให้กลายเป็นอาหารประจำชาติที่ใครต่างก็หลงรัก สิ่งที่พวกเราทำล้วนเกี่ยวข้องกับการแปรรูปและนำความร้อนมาประยุกต์ใช้เพื่อทำให้อาหารเปี่ยมไปด้วยรสชาติยิ่งขึ้น”

- แอนโทนี บอร์เดน (Anthony Bourdain), The Nasty Bits


ในปัจจุบันความคิดที่ว่าเชฟเป็นผู้รังสรรค์ผลงานและมีความคิดสร้างสรรค์ถือเป็นเรื่องปกติ คุณสามารถพิสูจน์ความจริงข้อนี้ได้ เพียงเปิดโทรทัศน์คุณก็จะพบกับบุคคลในชุดสีขาว สวมหมวกทรงสูง ใบหน้ายิ้มแย้ม บรรจงหยอดน้ำมันโหระพาอย่างสวยงามลงบนจานหรูไร้ที่ติ

แต่นี่ไม่ใช่จุดเริ่มต้นที่แท้จริง คนทำอาหารเคยถูกมองว่าเป็นข้ารับใช้มานานหลายศตวรรษ พวกเขาเคยทำงานในห้องเครื่องของกษัตริย์และท่านดยุก เคยเป็นภารโรงในกองทัพของจักรวรรดิออตโตมัน ไปยันแม่บ้านก้นครัวประจำตระกูลของผู้มีอันจะกิน สิ่งที่พวกเขาคิดค้นขึ้นมาไม่ได้ถูกมองว่าเป็นนวัตกรรมของคนทำอาหารที่ต้อยต่ำ แต่นับเป็นสมบัติของครัวเรือนและนายของตน นั่นคือต้นกำเนิดของคนครัวจำนวนมากก่อนจะมาเป็นคำว่า “เชฟ” อันสวยหรูในปัจจุบันนี้

คราบซอสต่าง ๆ อันเป็นภาพที่คุ้นเคยของคนครัว (© Shutterstock)
คราบซอสต่าง ๆ อันเป็นภาพที่คุ้นเคยของคนครัว (© Shutterstock)

เรื่องควรรู้อย่างหนึ่งคือ เรื่องราวการพัฒนาบทบาทของคนทำอาหารที่อาจเรียกอย่างกว้าง ๆ ว่าเป็นวัฒนธรรม “ตะวันตก” เป็นสิ่งที่ไม่ถูกต้องเสียทีเดียว เนื่องจากประเทศอย่างอินเดีย จีน ญี่ปุ่น อิหร่าน ฯลฯ ต่างก็สามารถกล่าวอ้างได้ว่ามีวัฒนธรรมการทำอาหารที่หลากหลายและคลาสสิกเช่นเดียวกัน อย่างไรก็ตามแนวคิดสมัยใหม่ของคนครัวแต่ละคนในฐานะผู้บุกเบิกเกิดขึ้นพร้อม ๆ กับการเปลี่ยนแปลงระบบเศรษฐกิจสมัยใหม่ ซึ่งเหตุการณ์ดังกล่าวนั้นเกิดขึ้นครั้งแรกในยุโรป

แล้วการเปลี่ยนแปลงนั้นเกิดขึ้นได้อย่างไร

มารี-อ็องตวน กาแรม (Marie-Antoine Carême) “เชฟคนดัง” คนแรกของยุโรป (© www.franceculture.fr / Shutterstock)
มารี-อ็องตวน กาแรม (Marie-Antoine Carême) “เชฟคนดัง” คนแรกของยุโรป (© www.franceculture.fr / Shutterstock)

จุดเริ่มต้นนี้เกิดขึ้นหลังการปฏิวัติฝรั่งเศส ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่มารี-อ็องตวน กาแรม (Marie-Antoine Carême) “เชฟคนดัง” คนแรกของยุโรปผู้มีชื่อเสียงจากการเป็นผู้รับใช้เจ้าชายแห่งตัลเลร็องด์ (Talleyrand) ผู้ได้ชื่อว่าเป็นบิดาแห่งการทูตสมัยใหม่และเป็นผู้ที่เชื่อว่าการสร้างสัมพันธ์ทางการทูตนั้นเป็นเรื่องง่ายเมื่อมีอาหารดี ๆ สักมื้อมาเกี่ยวข้อง กาแรมเป็นผู้คิดค้นแม่แบบของซอสและการนำเสนออาหารแบบเป็นคอร์ส ซึ่งต่างจากการนำเสนออาหารทุกจานในคราวเดียว รวมถึงสนับสนุนรูปแบบการปรุงอาหารที่เน้นรสชาติของตัววัตถุดิบมากกว่าการปรุงด้วยเครื่องเทศยุคกลาง ถึงกระนั้นเขาก็ยังเลือกทำงานให้กับขุนนางแทนที่จะเผยแพร่สิ่งที่เขาคิดค้นต่อสาธารณชน

ในขณะที่ระบบเศรษฐกิจเปลี่ยนจากการค้าแบบพาณิชยนิยมไปเป็นการผลิตแบบทุนนิยม และชนชั้นกลางขยายตัวมากขึ้น จำนวนเชฟที่ทำงานให้กับภาคเอกชนที่ร่ำรวยก็ลดลงเช่นกัน หลายคนจึงเริ่มเปิดร้านอาหารของตัวเองเพื่อรองรับความต้องการของชนชั้นกลางมากขึ้น

โอกุสต์ เอสกอฟีเย (Auguste Escoffier) เชฟคนแรก ๆ ที่ได้รับการยกย่องว่าเป็นช่างฝีมือระดับปรมาจารย์งานครัว (© www.britannica.com / Wikipedia)
โอกุสต์ เอสกอฟีเย (Auguste Escoffier) เชฟคนแรก ๆ ที่ได้รับการยกย่องว่าเป็นช่างฝีมือระดับปรมาจารย์งานครัว (© www.britannica.com / Wikipedia)

ในจำนวนนั้น โอกุสต์ เอสกอฟีเย (Auguste Escoffier) ผู้ช่วยเชฟที่สร้างชื่อเสียงให้แก่โรงแรม César Ritz และเป็นผู้ก่อตั้งโรงแรม Savoy ในลอนดอน ซึ่งเป็นสถานที่ที่ไม่เพียงดึงดูดบรรดาเศรษฐีใหม่แต่ยังเป็นครั้งแรกที่ทำให้ขุนนางยอมออกจากห้องนั่งเล่นเพื่อมารับประทานอาหารในร้านอาหาร เอสกอฟีเยเป็นหนึ่งในเชฟคนแรก ๆ ที่ไม่เพียงได้รับยกย่องว่าเป็นช่างฝีมือระดับปรมาจารย์ แต่ยังเป็นผู้บุกเบิกอีกด้วย ตำราอาหารที่ชื่อ เลอ กีด กูลิแนร์ (Le Guide Culinaire) ของเขาซึ่งตีพิมพ์ในปี 1903 ยังคงเป็นหนังสืออ้างอิงสำหรับนักเรียนทำอาหาร เชฟ และมือสมัครเล่นผู้มีความสามารถที่ต้องการเรียนรู้เกี่ยวกับอาหารฝรั่งเศส ตำราของเขาไม่เพียงเป็นการสร้างสูตรอาหารให้เป็นมาตรฐานเท่านั้น แต่ยังทำให้เทคนิคการทำอาหารแบบฝรั่งเศสถูกนำไปใช้อ้างอิงในวิธีการปรุงอาหารในโลกตะวันตก นอกจากนี้เขายังได้กลั่นกรองวิธีการปรุงและการกินของผู้คน คิดค้นการทำมะเขือเทศกระป๋อง การเพาะเห็ด อาหารตามสั่ง ระบบการทำงานสำหรับพนักงานในห้องครัว และการอนุญาตให้ผู้หญิงเข้าร้านอาหารยุโรปได้ (นี่คือเรื่องจริง) หลังจากเอสกอฟีเยเป็นต้นมา การรับประทานอาหารฝรั่งเศสก็ไม่เหมือนเดิมอีกต่อไป และลูกศิษย์ของเขาก็กระจายไปทั่วทุกหนแห่งโดยยึดเอาคำสอนที่เป็นหัวใจสำคัญของเขาไปด้วย นั่นคือ “คนที่มีที่เปิดกระป๋องคือคนทำอาหาร แต่เชฟคือ ‘ศิลปิน’...”

อย่างไรก็ตาม แม้วิธีปฏิวัติวงการอาหารของเอสกอฟีเยจะถูกนำไปเผยแพร่ทั่วโลก แต่ประวัติศาสตร์ก็ยังไม่หยุดนิ่งเพียงเท่านี้ แม้แต่สไตล์การทำอาหารของเขายังต้องใช้เวลาก่อนที่มันจะกลายเป็นที่นิยมในยุคต่อมา ในช่วงทศวรรษที่ 1960 เป็นยุคที่ผู้คนต้องการสิ่งแปลกใหม่ และในทศวรรษนั้นเองที่เราไม่เพียงได้เห็นการปฏิวัติวงการดนตรี ภาพยนตร์ และแฟชั่น แต่ยังรวมไปถึงการปฏิวัติวงการอาหารด้วย

เชฟปอล โบกุซ (Paul Bocuse) ผู้นำอาหารยุคใหม่ที่โด่งดังไปทั่วโลก (© Gaborturcsi / Shutterstock)
เชฟปอล โบกุซ (Paul Bocuse) ผู้นำอาหารยุคใหม่ที่โด่งดังไปทั่วโลก (© Gaborturcsi / Shutterstock)

นักเขียนด้านอาหารหัวรั้นสองคนอย่างอ็องรี โกลต์ (Henri Gault) และคริสตีย็อง มีโย (Christian Millau) ไม่ต้องการอะไรมากไปกว่าการเปลี่ยนโลกของอาหารฝรั่งเศส (ซึ่งส่วนใหญ่ต้องขอบคุณเอสกอฟีเยที่ทำให้อาหารฝรั่งเศสกลายเป็นอาหารระดับโลกมาจนถึงทุกวันนี้) เพื่อสะท้อนให้เห็นถึงนูแวล วาก (Nouvelle Vague) หรือคลื่นลูกใหม่ในวงการภาพยนตร์ฝรั่งเศส และนูโว โรม็อง (Nuveau Roman) หรือนิยายสมัยใหม่ในแวดวงวรรณกรรมฝรั่งเศส ในเวลานั้นพวกเขาได้บัญญัติศัพท์คำว่าอาหารนูแวล ควิซีน (Nouvelle Cuisine) อันหมายถึงการทำอาหารสมัยใหม่ เพื่ออธิบายวิธีการปรุงอาหารแบบเชฟปอล โบกุซ (Paul Bocuse) ผู้นำอาหารยุคใหม่ รวมถึงเชฟอีกหลายคน และกฎคร่ำครึหลายข้อก็ถูกโยนทิ้งไปโดยพวกเขาหันไปเน้นวัตถุดิบสดใหม่ตามฤดูกาล การเคารพวัฒนธรรมตามภูมิภาค และแน่นอนว่ารวมถึงการนำเสนออาหารที่ทันสมัยและสร้างสรรค์

นวัตกรรมเหล่านี้แสดงให้เห็นว่าวัฒนธรรมการรับประทานอาหารรสเลิศในแบบฉบับฝรั่งเศสแท้จริงแล้วได้รับอิทธิพลมาจากทั่วโลก ภาพการนำเสนออาหารแบบคลาสสิกบางส่วนของอาหารแนวนูแวล ควิซีนได้รับอิทธิพลมาจากประเทศญี่ปุ่น ที่เห็นได้ชัดเจนคือการนำเสนออาหารสไตล์ไคเซกิ (Kaiseiki) ซึ่งเป็นอาหารญี่ปุ่นแนวคลาสสิก เรียบง่าย และสง่างาม ในตอนแรกสิ่งนี้อาจดูเป็นเรื่องผิวเผิน แต่ในช่วงปี 1990 เชฟอาหารสมัยใหม่อย่างโฌแอล โรบูชง (Joël Robuchon) เชฟดาวพรายผู้ล่วงลับ และปีแยร์ กาแญร์ (Pierre Gagnaire) เองก็มักกล่าวถึงแรงบันดาลใจที่มาจากอาหารญี่ปุ่นของพวกเขา

จานอาหารของร้าน Noma จากความคิดอันสร้างสรรค์ของเชฟเรเน เรดเซพี (René Redzepi)  (© Ditte Isager / Noma)
จานอาหารของร้าน Noma จากความคิดอันสร้างสรรค์ของเชฟเรเน เรดเซพี (René Redzepi) (© Ditte Isager / Noma)

เป็นเรื่องปกติที่วิธีการปรุงอาหารแบบใหม่ที่เป็นสากลนี้สามารถปรับเปลี่ยนไปได้ตามประเทศที่นำไปใช้ แน่นอนว่าในฝรั่งเศส โฌแอล โรบูชงอาจใช้เทคนิคเหล่านี้เพื่อยกย่องความคลาสสิกของอาหารบิสโทรฝรั่งเศสของชนชั้นแรงงาน แต่ก็ยังเปิดโอกาสให้เชฟชาวสเปน ควน มารี อาร์ซัก (Juan Mari Arzak) ได้ยกระดับวัฒนธรรมอาหารแบบบาสก์ ส่วนอาแล็ง ปาซาร์ด (Alain Passard) นั้นเจาะลึกไปถึงบริบทและผืนดินของฝรั่งเศสตะวันตก ในขณะที่สถานที่อื่น ๆ ทั่วโลกอย่างฮ่องกง เชฟอัลวิน เหลียง (Alvin Leung) ใช้แหล่งที่มาของแรงบันดาลใจเดียวกันนี้ในการวิเคราะห์และแยกแยะอาหารต้นตำรับของประเทศจีน

นับแต่นั้นมาแนวทางเหล่านี้ได้ถูกนำไปเผยแพร่ตามโรงเรียนสอนทำอาหาร และวิธีการต่าง ๆ เหล่านี้ก็คือดีเอ็นเอที่พวกเขาสืบทอดมาจากเอสกอฟีเยและกาแรม เชฟชาวสเปนยุคใหม่ เช่น เฟร์รัน อาเดรีย (Ferran Adrià) แห่งร้าน El Bulli ได้ก้าวข้ามขีดจำกัดของอาหารโดยนำอุปกรณ์ทางวิทยาศาสตร์และการแพทย์มาประยุกต์ใช้ในห้องครัวเพื่อแสวงหารสชาติและรสสัมผัสใหม่ ๆ ในขณะเดียวกันเชฟในกลุ่มประเทศนอร์ดิกอย่างแม็กนัส นิลส์สัน (Magnus Nilsson) ชาวสวีเดน และเรเน เรดเซพี (René Redzepi) ชาวเดนมาร์กก็ได้พัฒนารูปแบบอาหารที่ผ่านการกลั่นกรองอย่างพิถีพิถันด้วยการนำเสนอที่คล้ายคลึงกับต้นบอนไซซึ่งเน้นความโดดเด่นด้านหน้าและตรงกลาง โดยใช้ส่วนผสมที่เก็บจากในป่าและตามธรรมชาติ

ข้ามฟากมาสู่มหานครนิวยอร์ก เชฟเดวิด ชาง (David Chang) ผสมผสานวัฒนธรรมระดับสูงและอิทธิพลจากวัฒนธรรมระดับล่างเข้าด้วยกันโดยใช้เทคนิคฝรั่งเศสแบบคลาสสิกเพื่อถ่ายทอดความทรงจำในวัยเด็กของตนในบ้านผู้อพยพชาวเกาหลี พร้อมด้วยขนมหวานที่ได้รับแรงบันดาลใจจากพายแอปเปิลของแมคโดนัลด์ หรือรสชาติของนมที่เหลือหลังจากกินซีเรียลในชามจนหมด ไปจนถึงความพยายามรังสรรค์ส่วนประกอบอาหารใหม่ ๆ จากเทคนิคของชาวญี่ปุ่น และวิทยาศาสตร์สำหรับนอกโลกแบบนาซา เป็นต้น

สิ่งที่เชื่อมโยงเชฟเหล่านี้เข้าด้วยกันแม้จะมีต้นกำเนิดที่แตกต่างกันคือคำถามง่าย ๆ ว่า “เราจะกินอะไร” และพวกเขาตอบคำถามนั้นด้วยความฉลาดเฉลียวที่เกิดจากประสบการณ์ ความสร้างสรรค์ และฝีมือของตนเอง

หน้าจอ LED ราวกับฉากจากภาพยนตร์แห่งโลกอนาคตที่ห้องอาหาร Ultravioletby Paul Pairet ที่เซี่ยงไฮ้ (© Scott Wright of Limelight Studio / Ultraviolet by Paul Pairet)
หน้าจอ LED ราวกับฉากจากภาพยนตร์แห่งโลกอนาคตที่ห้องอาหาร Ultravioletby Paul Pairet ที่เซี่ยงไฮ้ (© Scott Wright of Limelight Studio / Ultraviolet by Paul Pairet)

กว่า 200 ปีที่ผ่านมา การเดินทางครั้งนี้พาเราไปที่ใด และจะนำเราไปสู่อะไรในอนาคต

“ความยั่งยืน” กลายเป็นคำที่ใช้กันอย่างแพร่หลายจนน่าเสียดาย แต่ในโลกที่ปลาซึ่งได้รับความนิยมมากที่สุดหลายชนิดกำลังเผชิญกับสภาวะวิกฤติอันเนื่องมาจากการทำประมงมากเกินไป รวมถึงปรากฏการณ์ทะเลกรดซึ่งทำให้พื้นที่เพาะปลูกหายากขึ้น และสภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลงซึ่งมีแนวโน้มทำให้แหล่งอาหารถูกทำลาย อันเป็นเรื่องที่ไม่ควรละเลย จึงไม่น่าแปลกใจที่เชฟทั่วโลกเริ่มหันมาใส่ใจและเปลี่ยนข้อจำกัดเหล่านั้นให้กลายเป็นแหล่งที่มาของความคิดสร้างสรรค์

นอกจากนี้ยังมีเรื่องความรุ่งเรืองและเปี่ยมไปด้วยวัฒนธรรมของเอเชีย เพราะในขณะที่อาหารในแถบเอเชียได้รับการพัฒนามาอย่างยาวนานจากรุ่นสู่รุ่นด้วยวิถีที่แตกต่างจากโลกตะวันตก เชฟจำนวนมากทั่วทั้งเอเชียต่างก็ผสมผสานวัฒนธรรมของตนอย่างภาคภูมิและแผ่ขยายไปทั่วโลก พร้อมชูความโดดเด่นของชนชาติตัวเองได้อย่างสร้างสรรค์และน่าจับตามอง เห็นได้ชัดจากการขยายพื้นที่สำรวจล่าสุดของคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ไม่ว่าจะเป็นปักกิ่ง เซี่ยงไฮ้ กว่างโจว ไทเป โซล สิงคโปร์ รวมถึงประเทศไทย ที่ต่างก็ตั้งอยู่ในฝั่งเอเชียตะวันออกแทบทั้งสิ้น และเมื่อมีจำนวนชนชั้นกลางเพิ่มมากขึ้นทั่วทั้งภูมิภาค ศิลปะและงานฝีมือที่ดำรงอยู่ในครัวมานับพันปีนี้เองที่ชูอาหารเอเชียให้กลายเป็นผู้นำอาหารในระดับโลกอย่างเด่นชัดขึ้นเรื่อย ๆ อย่างไม่ต้องสงสัย

ภาพเปิด: © www.franceculture.fr / Wikipedia / Shutterstock

สิ่งที่น่าสนใจ

ดูอย่างอื่นต่อ - เรื่องราวที่คุณอาจสนใจ

ติดตามข่าวสารของเรา เพื่อรับรู้เรื่องราวใหม่ ๆ จาก 'มิชลิน ไกด์' เป็นคนแรก
สมัครสมาชิก
ติดตาม 'มิชลิน ไกด์' ผ่านช่องทางโซเชียล เพื่อจะได้ไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจและเบื้องหลัง