จานเด็ดระดับตำนาน: รู้จัก “น้ำพริกลงเรือ” อาหารทรงโปรดของพ่อหลวง

น้ำพริกอะไร แล้วทำไมต้องลงเรือ?

เครื่องจิ้มชนิดนี้ถือกำเนิดขึ้นในสมัยรัชกาลที่ 5 โดยผู้คิดค้นคือเจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับ ในรัชกาลที่ 5 เจ้าจอมท่านนี้มีฝีมือด้านปากะศิลป์ทั้งยังปฏิบัติงานในห้องพระเครื่องต้นในราชสำนัก ส่วนสาเหตุที่เรียกน้ำพริกกะปิที่มีเครื่องเคราประกอบหลาย ๆ อย่างนี้ว่า “น้ำพริกลงเรือ” ก็เป็นเพราะที่มาของน้ำพริกอันแสนพิเศษนี้ ซึ่งแม้จะมีเรื่องเล่าแตกต่างกันไปหลายทางตามแต่ผู้เล่า หากล้วนเป็นไปในทำนองเดียวกัน ทั้งนี้เราขออ้างอิงจากปากคำของอาจารย์เพ็ญพรรณ สิทธิไตรย์ ศิลปินแห่งชาติสาขาทัศนศิลป์ประณีตศิลป์แกะสลักเครื่องสด ซึ่งเคยอ้างว่าได้มีโอกาสเฝ้าเจ้าจอมสดับ และฟังท่านถ่ายทอดตำรับน้ำพริกลงเรือ แถมยังเล่าที่มาให้ฟังด้วยองค์เองว่า

“วันหนึ่งพระบาทสมเด็จพระจุลจอมกล้าเจ้าอยู่หัวรับสั่งกับเจ้าจอมสดับว่าจะเสด็จมาเสวยพระกระยาหารด้วย เจ้าจอมจึงตระเตรียมเครื่องเสวยและโขลกน้ำพริกกะปิ พร้อมทำหมูหวานและเครื่องเคียงอื่น ๆ เอาไว้ ทว่าต่อมาทรงเปลี่ยนเป็นการเสด็จประพาสทางชลมารคแทน เจ้าจอมสดับเห็นดังนั้นจึงนำน้ำพริกกะปิมาผัดกับหมูหวานและปลาฟู กลายเป็นน้ำพริกที่ข้นขึ้นและไม่บูดเสียง่าย พร้อมเครื่องเคียงทั้งไข่แดงของไข่เค็ม หมูหวาน เนื้อปลาช่อนย่างนำไปยีแล้วทอดจนฟูเป็นแพสวย จัดใส่เถาปิ่นโตเครื่องเสวยตั้งถวายไปกับเรือพระที่นั่ง เป็นที่พอพระราชหฤทัยอย่างยิ่ง น้ำพริกลงเรือจึงเกิดขึ้น และผักเคียงน้ำพริกนี้ก็คือผักสดริมน้ำที่เรือพระที่นั่งแล่นผ่าน ไม่มีผักลวกแซมเข้ามาเด็ดขาด”

นอกจากนี้ยังมีเรื่องเล่าจากปากของบุคคลสำคัญในรั้ววังหลาย ๆ ท่านที่เล่าถึงที่มาของน้ำพริกลงเรืออีกด้วยว่าเกิดขึ้นเพราะเจ้านายพระองค์เล็ก เสด็จเล่นบนเรือกันแล้วไม่ยอมขึ้นจากเรือมาเสวย เจ้าจอมสะดับจึงเข้าไปดูในครัวว่ามีอะไรอยู่บ้าง ก็พบเครื่องน้ำพริกกะปิ หมูหวาน ไข่เค็ม ปลาช่อนทอดฟู ปลาทู ปลาดุกย่างทอด กระเทียมดอง หมูพะโล้ คุณจอมก็เทข้าวลง หยิบเครื่องทุกอย่างลงใส่จาน เอาไปถวายเจ้านายเล็ก ๆ หรือไม่ก็มีเจ้านายพระองค์อื่นโปรดจะเสวยอาหารบนเรือ เจ้าจอมสดับจึงปรุงถวายอาหารจานนี้ให้

อย่างไรก็ตามน้ำพริกนี้จึงมีชื่อว่า “น้ำพริกลงเรือ” และเป็นที่โปรดปรานของเจ้านายในรั้วในวังหลายพระองค์ รวมถึงถูกระบุเอาไว้ในหนังสือ “บันทึก นึกอร่อย” เขียนโดยท่านผู้หญิงประสานสุข ตันติเวชกุล ผู้เป็นต้นเครื่องพระกระยาหารไทย ดูแลและปรุงเครื่องเสวยในรัชกาลที่ 9 นานกว่า 90 ปีว่า หนึ่งในน้ำ พริกที่ ร.9 ทรงโปรดนั้น นอกจากน้ำพริกมะขาม น้ำพริกมะเขือพวง น้ำพริกหนำเลี๊ยบ นำพริกกระปิปลาทูทอด ก็ยังมีน้ำพริกลงเรือรวมอยู่ด้วยนั่นเอง จึงไม่เกินเลยที่จะกล่าวว่าน้ำพริกลงเรือ เป็นน้ำพริกยืนหนึ่งที่เกี่ยวพันแนบแน่นกับรั้ววัง แถมยังเป็นกระยาหารทรงโปรดของพ่อหลวงไทยถึงสองพระองค์

ร้านอาหารแนะนำที่เสิร์ฟน้ำพริกลงเรือ

น้ำพริกลงเรือถือเป็นอาหารชาววังยอดนิยมซึ่งทุกวันนี้แพร่หลายในระดับหนึ่ง แม้จะมีร้านอาหารไทยหลายแห่งที่บรรจุน้ำพริกชาววังนี้ไว้ในเมนูของร้าน แต่ด้วยความที่นอกจากจะต้องปรุงผัดน้ำพริกแล้วยังต้องตระเตรียมเครื่องเคียงอย่างอื่นอีกหลายอย่าง จึงไม่ใช่ว่าทุกร้านจะอุตสาหะเวลาในการทำเมนูนี้ หากในร้านอาหารของคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2568 นั้นก็มีอยู่หลายแห่งด้วยกัน อาทิ ร้านอาหารแนะนำ ข้าว (สาขาวัฒนา) และเมธาวลัย ศรแดง ร้านอาหารไทยเก่าแก่หลายสิบปีที่ได้รับการคัดสรรใน คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ซึ่งเชฟของแต่ละร้านจะมาเผยถึงความพิเศษของเมนูน้ำพริกลงเรือของร้านตัวเองให้ฟังกัน

ร้านข้าว: น้ำพริกลงเรือ และข้าวผัดน้ำพริกลงเรือ

ร้านข้าว (สาขาวัฒนา) นำเสนออาหารไทยรสเลิศในบรรยากาศรับประทานอาหารอันรื่นรมย์ที่ได้รับแรงบันดาลใจจากยุ้งข้าวแบบดั้งเดิม เมนูของร้านใส่ใจในทุกรายละเอียด นอกจากเป็นร้านที่เหมาะสำหรับครอบครัวแล้ว ยังเหมาะสำหรับมื้อพิเศษทางธุรกิจอีกด้วย ทีนี่ถือเป็นสถานที่เหมาะอย่างยิ่งในการลิ้มลองอาหารไทยที่รังสรรค์อย่างพิถีพิถัน ทั้งยังคงไว้ซึ่งแก่นแท้ของอาหารไทย ทั้งนี้เชฟใหญ่ประจำร้านอย่าง เชฟเต้ย-ณัฐกฤต กัลยาณมิตร ได้กล่าวถึงเมนูน้ำพริกลงเรือของร้านข้าวให้ฟังว่า

“น้ำพริกลงเรือ เป็นเมนูไทยโบราณที่บ่งบอกถึงวัฒนธรรมการกินอาหารไทยได้อันละเมียดละไมได้อย่างดี เพราะเป็นน้ำพริกที่มาครบทั้งสำรับ มีรสชาติครบเครื่อง ทั้งเค็ม หวาน และเปรี้ยว มาพร้อมกลิ่นหอมจากพริกและกะปิคั่ว คลุกเคล้ากับเครื่องเคียงหลากหลาย เช่น หมูหวานที่ปรุงอย่างพิถีพิถัน กุ้งแห้ง และไข่เค็ม เสิร์ฟพร้อมผักสด และผักลวกเพื่อเพิ่มความสดชื่นและลงตัว ความพิเศษของน้ำพริกลงเรือของที่ร้านข้าว เราเลือกนำปลาฟูที่ทอดมากรอบกำลังดีมาเพิ่มสัมผัสให้กับอาหารจานนี้ วิธีการทำเริ่มจากผัดกะปิให้หอม แล้วโขลกเข้ากับกระเทียมและพริกเผา เติมน้ำตาลปี๊บและน้ำปลาปรุงจนได้รสชาติเปรี้ยว หวาน และเค็ม จากนั้นเสิร์ฟบนชั้นวางพร้อมผักแนมนานาชนิด”

ไม่เพียงแค่ชุดน้ำพริกที่จัดเสิร์ฟมาอย่างหรูหราอลังการเท่านั้น แต่ร้านข้าวยังมีอีกหนึ่งเมนูอาหารจานเดียวกินง่ายที่ดัดแปลงจากน้ำพริกลงเรือ คือข้าวผัดน้ำพริกลงเรือ ซึ่งเชฟคนเก่งของร้านข้าวอธิบายถึงจานนี้ให้ฟังว่า

“ข้าวผัดน้ำพริกลงเรือ เป็นการผสมผสานน้ำพริกลงเรือเข้ากับข้าวหอมมะลิคุณภาพดี นำไปผัดจนข้าวหอมกรุ่นและแห้งกำลังพอดี พร้อมเติมเครื่องเคียงอย่างหมูหวาน กุ้งแห้ง เพื่อเพิ่มความกลมกล่อมในทุกคำ ความพิเศษของเมนูนี้อยู่ที่ตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบ รวมถึงขั้นตอนที่แสนพิถีพิถัน อย่างเช่นการนำไข่แดงเค็มมาปั้นเป็นลูกเล็กเพื่อให้รับประทานง่าย และไม่เค็มจนเกินไป ได้รสชาติอันลงตัว”

พิกัด: 15 ซ.เอกมัย 10 แขวงคลองตันเหนือ เขตวัฒนา กรุงเทพฯ​

ร้านเมธาวลัย ศรแดง: น้ำพริกลงเรือ

ร้านอาหารไทยบรรยากาศสุดคลาสสิกบนถนนเส้นราชดำเนินของเกาะรัตนโกสินทร์แห่งนี้มีประวัติศาสตร์ยาวนานนับแต่ปี พ.ศ. 2500 เรียกได้ว่าเมธาวลัย ศรแดง เป็นอีกหนึ่งร้านอาหารไทยระดับตำนาน ซึ่งยุคหนึ่งเคยเป็นห้องเลี้ยงรับรองของคนกรุงเทพฯ ที่อยากให้มิตรสหายแขกบ้านแขกเมืองได้ลิ้มรสอาหารไทยแท้ ๆ ซึ่งนอกจากจะจำลองบรรยากาศในสมัยเก่าไว้ได้เป็นอย่างดีแล้ว ยังเต็มไปด้วยเมนูอาหารไทยโบรานเลิศรส ซึ่งรวมถึงน้ำพริกชาววังอย่างน้ำพริกลงเรือด้วย เชฟเจ้าของร้าน คุณจิระวุฒิ ทรัพย์คีรีได้เล่าถึงเมนูนี้ของทางร้านให้ฟังว่า

“น้ำพริกลงเรือเป็นน้ำพริกที่มีรสชาติครบรสกลมกล่อมลงตัว ซึ่งต้องอาศัยความพิถีพิถันในทุกขั้นตอนครับ สำหรับเมนูนี้ของที่ร้านเราเริ่มจาก ทอดกระเทียมเจียวให้เหลือง นำพริกไปตำให้หอมแล้วพักไว้ จากนั่นจึงลงน้ำมันในกระทะเล็กน้อย เจียวหอม ใส่หมูสับหมูสามชั้น ผัด ให้สุก แล้วจึงค่อยใส่กะปิ น้ำตาลปี๊บ น้ำมะนาว มะเขือเหลือง ลงผัด พร้อมใส่กระเทียมเจียว พริกผัด ต่อด้วยใส่กุ้งแห้งโขลกหยาบลงผัดรวม ชิมให้ได้สมดุลของรสเปรียว หวาน เค็ม เผ็ดตามต้องการ โรยหน้าด้วยไข่แดงเค็ม เสริฟพร้อมผักสด ผักลวก ตามชอบ แกล้มด้วยไข่ต้ม และปลาดุกฟูกรอบ”

สำหรับเคล็ดลับสำคัญของเมนูนี้นั้นเชฟเจ้าของร้านเมธาวลัย ศรแดง ยังเผยอีกว่าขั้นตอนการผัดน้ำพริกนั้นถือว่ามีความสำคัญมาก เพราะน้ำพริกลงเรือจะหอมและแตกต่างจากน้ำพริกกะปิ ด้วยการผัดให้ถึงเวลาและถึงไฟซึ่งดูได้จากสีของน้ำพริกที่เปลี่ยนไปจากการผัด นอกจากนี้น้ำพริกลงเรือที่ดียังควรมีความครบรสไม่ควรมีรสใดรสหนึ่งโดดจนเกินไปจึงจะอร่อยกลมกล่อม

พิกัด: 78/2 ถ.ราชดำเนินกลาง แขวงบวรนิเวศ เขตพระนคร กรุงเทพฯ

แม้กาลสมัยจะเปลี่ยนแปรไป บ้างก็มีการดัดแปลงส่วนประกอบเพื่อให้เข้ากับรสชาติที่นิยมในปัจจุบัน เช่น ใส่มะดัน มะอึกเพื่อเพิ่มรสเปรี้ยว หรือบ้างทอนก็ตัดไม่ใส่หมูหวานและปลาดุกฟู แล้วเปลี่ยนไปใส่เครื่องอย่างอื่นที่ทำง่ายกว่า เพราะเป็นของที่เตรียมยาก แต่อะไรที่มันไม่ใช่ก็คือไม่ใช่ น้ำพริกลงเรือที่ละเมียดละไมครบเครื่องย่อมอร่อยกินสนุกได้รสชาติมากกว่าน้ำพริกลงเรือที่ลอดทอนวัตถุดิบขั้นตอนหรือปรับเปลี่ยนเครื่องเคราเป็นไหน ๆ น้ำพริกชาววังรสกลมกล่อมที่มีเรื่องราวแนบแน่นกับรั้ววังทั้งยังเป็นสำรับทรงโปรดของพ่อหลวงไทยนี้จึงยังไม่สูญหายไปไหน ทั้งเป็นที่โหยหาของผู้นิยมรับประทานอาหารรสชาติต้นตำรับอยู่ทุกเมื่อเชื่อวัน