เช่นเดียวกับหลาย ๆ ประเทศที่มีไส้กรอกต้นตำรับดั้งเดิมเป็นของตัวเอง ความหลากหลายของอาหารทานเล่นในประเทศไทยมีหลากหลายเมนู "ไส้กรอก" เป็นอาหารกินเล่นอีกหนึ่งเมนูที่ชาวนักชิมทั้งหลายไม่ควรพลาด เพราะไส้กรอกของไทยมีลักษณะพิเศษเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของแต่ละพื้นที่ไม่แพ้ที่ใด ประเทศไทยก็มีไส้กรอกแสนอร่อยประจำถิ่นอันเป็นที่นิยมและมีชื่อเสียงอยู่ แถมไม่ว่าภาคไหนก็มีไส้กรอกพื้นบ้านที่มีเอกลักษณ์รสชาติเป็นของตัวเอง ซึ่งอร่อยน่าสนใจไม่แพ้กันเสียด้วย
เราอาสาชวนคุณมาลิ้มรสไส้กรอกหลากหลายชนิดและรสชาติที่ห้ามพลาดหากได้มีโอกาสไปเยือนในแต่ละภูมิภาคของประเทศไทย พร้อมชี้เป้าพิกัดชิมระดับมิชลินอีกด้วย ถ้าพร้อมแล้วตามไปตระเวนชิมไส้กรอกแสนอร่อยทั่วถิ่นไทยกันได้เลย
ไส้กรอกอีสาน สุดยอดไส้กรอกยอดนิยมที่หากินได้ทั่วไทย (© Shutterstock)
ภาคอีสาน
ไส้กรอกอีสาน
ไส้กรอกอีสานเป็นไส้กรอกยอดฮิตที่นอกจากจะกินกันในภาคอีสานแล้วยังได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย หากินได้ง่ายมาก เรียกว่ามีจำหน่ายทั่วไปทั้งประเทศไทยเลยด้วยซ้ำ เอกลักษณ์ของไส้กรอกอีสานคือรสเปรี้ยวอันเกิดจากภูมิปัญญาในการถนอมอาหารให้สามารถเก็บไว้กินได้นาน ซึ่งหากยิ่งเก็บไว้นานก็จะมีรสเปรี้ยวอันโอชะที่ชัดเจนขึ้นส่วนผสมหลักของไส้กรอกอีสานคือเนื้อหมูกับมันหมูในปริมาณที่เหมาะสม บางสูตรบางตำรับอาจมีการใส่หนังหมูเพื่อเพิ่มรสสัมผัส มีการใส่ข้าวเหนียวหรือข้าวสวยลงไปเพื่อช่วยในการหมักถนอมอาหารอันเป็นที่มาของรสเปรี้ยว และยังใช้เกลือสินเธาว์จากบ่อเกลือในแต่ละท้องถิ่นที่มีอยู่หลายแห่งทั่วภาคอีสาน ซึ่งทำให้เกิดรสเค็มนัวและอูมามิ
ด้านรูปร่างและขนาดของไส้กรอกอีสานมีทั้งแบบที่เป็นปล้องข้อสั้น ๆ กับแบบที่เป็นปล้องยาว หอมกลิ่นเครื่องปรุงที่คลุกเคล้ากับเนื้อหมูอย่างรากผักชี พริกไทย กระเทียม ฯลฯ นิยมกินร่วมกับผักเคียงอย่างกะหล่ำปลีสด ขิง พริกขี้หนู ถั่วลิสง ยิ่งได้น้ำจิ้มแจ่วกินคู่ด้วยยิ่งอร่อยเลิศ กินข้าวเหนียวร้อน ๆ กับไส้กรอกอีสานที่ย่างมาแบบสุกใหม่คือความอร่อยอันเป็นนิพพาน
“หม่ำ” ไส้กรอกเลือดและเครื่องในรสเข้มข้นที่แสดงถึงภูมิปัญญาของชาวอีสาน (© Shutterstock)
หม่ำ
หม่ำคือไส้กรอกอีกชนิดหนึ่งของชาวอีสาน ทว่าแตกต่างจากไส้กรอกอีสานตรงที่มีการใส่เลือดและเครื่องในอย่างตับหรือม้ามลงไปผสมด้วย ส่วนผสมหลักของหม่ำมีทั้งเนื้อหมู เนื้อวัว และบ้างก็มีเนื้อควาย เรียกว่าหม่ำหมูและหม่ำเนื้อ คลุกเคล้ากับส่วนผสมอื่น ๆ เช่น กระเทียม ข้าวคั่ว นับเป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปที่แสดงให้เห็นถึงภูมิปัญญาในการถนอมอาหารและการใช้ทุกส่วนของปศุสัตว์ได้อย่างคุ้มค่าของชาวอีสานอีกด้วย หม่ำถือว่าเป็นไส้กรอกอันเป็นเอกลักษณ์ของชาวอีสานที่มีรสชาติและกลิ่นเข้มข้นได้อย่างลงตัวพิกัดห้ามพลาด: ร้านอาหารอีสานต้นตำรับใน ‘มิชลิน ไกด์’ ทั่วภาคอีสานอย่างประไพร, ตำกระเทยสาเกต, ประสิทธิ์, โสเจ๊งโภชนาในขอนแก่น เรือนอาหารวิวมูล, ครัวสามชัย, ส้มตำจินดา ในอุบลราชธานี รวมถึงครัวคุณนิด, ลาบนัว ในอุดรธานี หรือจะลาบสมพิศ และไก่ย่างสืบศิริ ในนครราชสีมา
ไส้อั่วกรุ่นกลิ่นสมุนไพร และชุดอาหารออร์เดิฟวร์เรียกน้ำย่อยอย่างภาคเหนือ (© Shutterstock)
ภาคเหนือ
ไส้อั่ว
คำว่า “อั่ว” ในภาษาเหนือแปลว่าใส่ไส้ แทรก หรือยัด ไส้กรอกของภาคเหนืออย่างไส้อั่วนั้นมีเอกลักษณ์โดดเด่นที่ความหอมกรุ่นกลิ่นสมุนไพร ซึ่งอาจใส่ได้ทั้งพริกแห้ง กระเทียม ขมิ้น ตะไคร้ รากผักชี หอมแดง ใบมะกรูด ข่า ตลอดจนเครื่องปรุงรสอื่น ๆ อย่างกะปิ เกลือ ฯลฯ ซึ่งแต่ละเจ้าก็มีสูตรเด็ดที่แตกต่างกัน ไส้อั่วเป็นที่นิยมและหากินได้ทั่วไปในหลายจังหวัดทั่วภาคเหนือ โดยเฉพาะในจังหวัดใหญ่ ๆ อย่างเชียงใหม่และเชียงราย ซึ่งตามกาดหรือตลาดนั้นต้องมีไส้อั่วขายให้ติดไม้ติดมือกลับไปเป็นของฝาก ไส้อั่วย่างเตาถ่านร้อน ๆ กับข้าวเหนียวอร่อยฟินได้ไม่แพ้ไส้กรอกชนิดไหนในโลก และมักถูกจัดให้เป็นหนึ่งในเซ็ตขันโตกอาหารเหนือร่วมกับแคบหมู น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง และจิ้นส้ม เป็นต้นพิกัดห้ามพลาด: ร้านอาหารเหนือในจังหวัดเชียงใหม่ที่ได้รับการแนะนำใน ‘มิชลิน ไกด์’ เช่น ครัวเพชรดอยงาม (ครัวเมืองคลาสสิค), กิติพานิช, ลำดีตี้ขัวแดง, ฮ้านถึงเจียงใหม่, เฮือนม่วนใจ๋, เฮือนสุนทรี, กิ๋นลำกิ๋นดี, ครัวหลองข้าว และกาดต่าง ๆ ในเชียงใหม่รวมถึงจังหวัดอื่น ๆ ในภาคเหนือ
ไส้กรอกข้าวโบราณแบบภาคกลาง (©ไส้กรอกปลาแนม เจ้าเก่า ตลาดบางลำภู)
ภาคกลาง
ไส้กรอกข้าว
ไส้กรอกข้าวเป็นไส้กรอกสูตรโบราณของชาวภาคกลาง แม้วัตถุดิบจะคล้ายคลึงกับไส้กรอกของทางอีสานอยู่บ้าง แต่มีอัตลักษณ์ตรงที่เน้นปริมาณส่วนผสมข้าวมากกว่าเนื้อหมู และข้าวที่ใช้ก็เป็นข้าวสวย สำหรับกรรมวิธีทำนั้นจะนำเนื้อหมูไปหมักผสมกับกระเทียม พริกไทย รากผักชี เกลือ รสชาติและรสสัมผัสแตกต่างไปจากไส้กรอกอีสาน เพราะแทนที่จะรสออกเปรี้ยวก็ค่อนไปทางเค็มและเผ็ดร้อนหอมพริกไทย
ไส้กรอกปลาแนม ของว่างที่นับวันหากินได้ยาก (©ไส้กรอกปลาแนม ตลาดนางเลิ้ง เจ้าเก่า)
ไส้กรอกปลาแนม
Sส้กรอกปลาแนมเป็นอาหารว่างไทยโบราณสมัยรัชกาลที่ 2 ที่มีจุดเด่นอยู่ที่การนำเนื้อปลาช่อนไปคลุกเคล้ากับเนื้อหมูและข้าวคั่ว ปรุงรสด้วยกระเทียมดอง น้ำมะนาว กับผิวส้มซ่า กินคู่กับไส้กรอกข้าวและไส้กรอกหมูแบบโบราณที่คลุกเคล้ากับเครื่องน้ำพริก การนำไส้กรอกและเนื้อปลาช่อนปรุงรสมากินแนมกันจึงเรียกว่าไส้กรอกปลาแนม เป็นของว่างที่แสนจะเข้ากันสุด ๆพิกัดห้ามพลาด: ด้วยกรรมวิธีการปรุงที่ค่อนข้างยุ่งยาก รวมถึงความนิยมที่ลดลงเมื่อเทียบกับไส้กรอกชนิดอื่น ปัจจุบันจึงหาไส้กรอกทั้งสองชนิดนี้กินได้ยากขึ้น แต่ตลาดหลายแห่งในท้องถิ่นทั่วภาคกลางทุกวันนี้เราก็ยังสามารถพบไส้กรอกข้าวและไส้กรอกปลาแนมขายกันอยู่ รวมถึงตลาดท้องถิ่น ตลาด อ.ต.ก. ตลาดนางเลิ้ง ตลาดบางลำพู ฯลฯ
ไส้กรอกแกงไตปลา โดยวิทยาลัยการอาชีพตรัง (©แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ วก.ตรัง)
ภาคใต้
ไส้กรอกนวัตกรรมที่เป็นรสชาติของเมนูอาหารใต้
แม้ภาคใต้ไม่มีไส้กรอกต้นตำรับอันเป็นที่นิยมในระดับที่เป็นเมนูคลาสสิกประจำภาค แต่อาหารใต้ยังคงพัฒนาอย่างต่อเนื่องด้วยฝีมือนักกินและนักคิดงานครัวรุ่นใหม่ เราจึงได้เห็นไส้กรอกทรงเครื่องที่มีความคล้ายกับไส้กรอกข้าวของภาคกลางในพัทลุงหรือสงขลา นอกจากนี้ภาคใต้ยังมีการถนอมอาหารที่คล้ายกับแหนมหรือจิ้นส้มของภาคเหนือที่เรียกว่า “หนาง” ซึ่งไม่ใช่ไส้กรอกเสียทีเดียว กระนั้นด้วยความที่อาหารเป็นสิ่งที่มีการแลกเปลี่ยนลื่นไหล จึงอย่าแปลกใจถ้าคุณจะได้เห็นไส้กรอกพริกแกงคั่วกลิ้งเป็นของอร่อยของฝากกลับบ้าน หรือการคิดค้นไส้กรอกแกงไตปลาที่เป็นการผสมผสานไส้กรอกเข้ากับแกงพื้นบ้านเมนูเด่นของภาคใต้โดยวิทยาลัยการอาชีพตรัง เป็นต้นพิกัดห้ามพลาด: มองหาได้ตามร้านขายของฝากในท้องถิ่นภาคใต้ หรืองานออกร้านประจำถิ่นในช่วงเทศกาลสำคัญ ๆ ในปักษ์ใต้
รู้เรื่องไส้กรอกแสนอร่อยของ 4 ภาคหลักทั่วไทยแล้ว ครั้งหน้าที่แพลนทริปเที่ยวเมืองไทยไม่ว่าจะภาคไหนก็อย่าพลาดชิมไส้กรอกอันเป็นเอกลักษณ์และนวัตกรรมของท้องถิ่นนั้น ๆ กันดูละ "สุขทันทีที่เที่ยวไทย" หากต้องการอัปเดตสถานที่ท่องเที่ยวก่อนเดินทาง สามารถสอบถามข้อมูลท่องเที่ยวเพิ่มเติมได้กับการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทยที่ TAT Call Centre เบอร์ 1672 หรือเฟซบุ๊ก TAT Contact Centre กันได้เลย
อ่านต่อ: 9 อาหารใต้จานเด็ดห้ามพลาด แนะนำโดยเชฟและเจ้าของร้านปักษ์ใต้ในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’
ภาพเปิด: © Shutterstock
ภาพเปิด: © Shutterstock
โพสที่คุณกำลังอ่านอยู่นี้ได้รับความร่วมมือจาก Tourism Authority of Thailand
