นอกจากท้องทะเล หมู่เกาะ หาดทรายสวยงามอันเลื่องลือ และทรัพยากรธรรมชาติที่อุดมสมบูรณ์แล้ว ภาคใต้ของไทยยังขึ้นชื่อเรื่องอาหารปักษ์ใต้ซึ่งมีเอกลักษณ์รสชาติที่ “หรอยแรง” แตกต่างจากอาหารไทยภาคอื่น ๆ อย่างเห็นได้ชัด อยากรู้กันหรือเปล่าว่าเมื่อเดินทางไปถึงถิ่นใต้แล้วคุณไม่ควรพลาดการชิมอาหารจานเด็ดอะไรบ้าง เชฟและเจ้าของร้านอาหารใต้จากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ทั้ง 3 ร้านจะมาบอกให้ทุกท่านได้รู้ว่าอาหารใต้จานไหน “หรอยจังฮู้” และห้ามพลาดด้วยประการทั้งปวง
ธีระศักดิ์ ผลงาม เจ้าของร้าน ตู้กับข้าว (รางวัลบิบ กูร์มองด์, คู่มือ 'มิชลิน ไกด์' ประเทศไทย ประจำปี 2565)
อาหารใต้มีเอกลักษณ์ที่วัตถุดิบท้องถิ่นและรสชาติซึ่งแตกต่างจากอาหารไทยภาคอื่น ๆ โดยเฉพาะวัตถุดิบจากท้องทะเลอันอุดมสมบูรณ์ นอกจากนี้เรายังเด่นในเรื่องสมุนไพรและเครื่องเทศ อย่างเครื่องแกงใต้มักจะมีขมิ้นเป็นส่วนผสม ซึ่งแตกต่างจากเครื่องแกงของภาคอื่น ๆ อย่างเห็นได้ชัด และรสชาติโดยทั่วไปก็จะจัดจ้านร้อนแรงกว่าอาหารภาคอื่น ๆ”
3 จานเด็ดห้ามพลาดแนะนำโดยคุณธีระศักดิ์
“หมูฮ้อง” จานเด็ดภาคใต้ที่มีความเป็นลูกครึ่งไทย-จีน เพราะได้รับอิทธิพลจากชาวจีนฮกเกี้ยนที่อพยพเข้ามาลงหลักปักฐานเมื่อนานมาแล้ว หมูฮ้องในแต่ละพื้นที่ของภาคใต้มีสูตรและกรรมวิธีการปรุงแตกต่างกันไป บางสูตรเก่าแก่หลายชั่วอายุคน อย่างหมูฮ้องสูตรภูเก็ตของร้านตู้กับข้าวนั้นใช้เวลาในการตุ๋นนานถึง 5-6 ชั่วโมง เนื้อจึงออกมานุ่มละมุน“ต้มส้มภูเก็ตใส่ปลาย่าง” อาหารถิ่นจานนี้อุดมไปด้วยวัตถุดิบรสเปรี้ยว เช่น ใบมะขาม สับปะรดภูเก็ต ส้มควาย (ผลไม้รสเปรี้ยวตระกูลเดียวกับส้มแขก) น้ำมะขาม ทำโดยนำผักต่าง ๆ มาต้มใส่ปลาย่าง ปรุงรสชาติให้ได้สามรส เปรี้ยว เค็ม และหวาน ด้วยความที่ใส่พืชผักผลไม้หลากชนิดจึงเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพ
“น้ำชุบหยำ” หรือน้ำพริกกุ้งสดของทางภาคใต้ อาหารพื้นบ้านจานนี้ปรุงโดยกรรมวิธีดั้งเดิมคือนำกะปิไปเผา แล้วนำกุ้งไปลวกให้สุก จากนั้นจึงนำน้ำลวกกุ้งไปหยำกับกะปิให้มีความมันและหอม ปรุงรสบีบมะนาว ใส่หอมแดงกับพริกสด และใส่เนื้อกุ้ง จิ้มกินกับผักลวก
เชฟพลกฤต อินนุรักษ์ Executive Chef โรงแรม Devasom Khao Lak และร้านตะโกลา (รางวัลบิบ กูร์มองด์, คู่มือ 'มิชลิน ไกด์' ประเทศไทย ประจำปี 2565)
“เอกลักษณ์ของอาหารใต้คือรสชาติจัดจ้าน จุดเด่นอีกอย่างหนึ่งคือวัตถุดิบจากท้องทะเลคุณภาพเยี่ยม ในท้องถิ่นต่าง ๆ ของภาคใต้เองก็ยังมีวัตถุดิบขึ้นชื่อของแต่ละท้องที่ ซึ่งทำให้อาหารใต้ในแต่ละพื้นที่มีเอกลักษณ์ไม่เหมือนกัน อย่างอาหารใต้พังงาก็มีเมนูเด่นและรสชาติไม่เหมือนกับภาคใต้โซนอื่น”
กุ้งผัดกะปิ และน้ำพริกตะโกลา
“แกงปูใบชะพลู” เอกลักษณ์ของอาหารจานนี้อยู่ที่รสชาติจัดจ้านตามตำรับพริกแกงใต้ ใบชะพลูเป็นพืชสมุนไพรอีกอย่างหนึ่งที่มีกลิ่นเฉพาะตัว ปลูกมากในท้องถิ่นใต้ ส่วนวัตถุดิบหลักคือเนื้อปู ซึ่งหลาย ๆ ร้านอาหารขึ้นชื่อในท้องถิ่นรวมถึงร้านตะโกลาเองนั้นรับตรงมาจากชาวประมงโดยไม่ผ่านพ่อค้าคนกลาง จึงมีคุณภาพเยี่ยมและสดใหม่“กุ้งผัดกะปิ” คนส่วนใหญ่คุ้นเคยกับกุ้งผัดกะปิที่ใส่สะตอ แต่ความจริงแล้วอาหารยอดนิยมของภาคใต้จานนี้สามารถพลิกแพลงใช้ผักตามฤดูกาลอย่างยอดมะพร้าวหรือหน่อไม้น้ำ ฯลฯ แทนได้ด้วย ภาคใต้มีหลายชุมชนชาวประมงที่ขึ้นชื่อเรื่องกะปิ ซึ่งแต่ละแห่งมีเอกลักษณ์ความดีงามในรสชาติแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับว่าร้านอาหารในแต่ละท้องถิ่นเลือกใช้กะปิจากแหล่งผลิตไหน เวลาล่องใต้ถ้าจะชิมอาหารจานนี้จึงควรลองชิมหลาย ๆ ร้าน ส่วนร้านตะโกลานั้นเลือกใช้เฉพาะกะปิคุณภาพ ที่ทำจากกุ้งเคยแท้ๆ กลิ่นหอม ที่ขึ้นชื่อของชุมชนปากจก อำเภอคุระบุรี ยิ่งใช้กุ้งสด ๆ จับจากแหล่งธรรมชาติซึ่งรับตรงมาจากชาวประมงนำมาผัดกับกะปิปากจกยิ่งทำให้กุ้งผัดกะปิอร่อยเหลือหลาย
“น้ำพริกตะโกลา” อาหารประจำถิ่นภาคใต้สูตรพื้นบ้านขนานแท้ของจังหวัดพังงา รสเข้มข้นจัดจ้านถึงเครื่อง กรรมวิธีเริ่มจากย่างกะปิจนหอม นำมาโขลกกับกุ้งเสียบ เสิร์ฟเคียงสารพัดผักต้มและผักสด แนะนำให้กินคู่กับไข่ต้มและข้าวดอกข่า (ข้าวพันธุ์พื้นเมืองเฉพาะถิ่นของจังหวัดพังงา) สัมผัสรสชาติจัดจ้านผสานความกรุบกรอบของกุ้งเสียบอร่อยลงตัว
เชฟไอซ์-ศุภักษร จงศิริ เชฟและเจ้าของร้านศรณ์ (รางวัลสองดาวมิชลิน, คู่มือ 'มิชลิน ไกด์' ประเทศไทย ประจำปี 2565)
“ความน่าสนใจของอาหารใต้สำหรับผมอยู่ที่ภูมิศาสตร์ซึ่งอยู่ติดกับทะเล ทำให้มีวัตถุดิบอาหารทะเลคุณภาพเยี่ยม และเครื่องปรุงรสอย่างของหมักดอง กะปิ น้ำปลา ก็เป็นเครื่องปรุงหลักที่มีอยู่เยอะในวัฒนธรรมภาคใต้ ส่วนในแง่ประวัติศาสตร์ถ้าสังเกตจะแทบไม่มีพระราชวังอยู่ที่ภาคใต้เลย แต่จะมีป้อมทหารกับวัดเยอะ ฉะนั้นอาหารภาคใต้จะไม่ใช่อาหารชาววัง แต่เป็นอาหารของทหารและชาวบ้าน เสน่ห์อีกอย่างคือสมุนไพรที่มีค่อนข้างเยอะ และมีการหลอมรวมของวัฒนธรรมผ่านกาลเวลา”
3 จานเด็ดห้ามพลาดแนะนำโดยเชฟไอซ์
“โรตีกับแกง” ด้วยความที่คนภาคใต้เป็นชาวมุสลิมเยอะ เราจึงมักเห็นร้านโรตีกับแกงที่ขายกันตอนเช้า ๆ อย่างน้ำแกงถั่วบางร้านจะให้ฟรี น้ำแกงก็มีทั้งแกงถั่ว แกงมัสมั่น และแกงอื่น ๆ ให้เลือก คนท้องถิ่นทางภาคใต้นิยมรับประทานโรตีกับแกงเป็นอาหารเช้า ซึ่งภาคอื่นของไทยไม่ค่อยมี เมื่อไปเยือนถึงถิ่นแล้วจึงควรได้เปิดประสบการณ์สัมผัสวัฒนธรรมอาหารเช้าโรตีกับแกงกันให้รู้
“ขนมจีน” เป็นวิถีการกินอยู่อีกอย่างในวัฒนธรรมของชาวปักษ์ใต้ ร้านขนมจีนแต่ละร้านจะทำน้ำยาร้อน ๆ เป็นหม้อใหญ่ ๆ ตั้งไว้ มีทั้งน้ำพริก น้ำยาป่า แกงไตปลา แกงเขียวหวาน ฯลฯ ส่วนวิธีกินนั้นจะราดน้ำยาทีละอย่างหรือตักผสมกันก็ได้ บ้างก็กินคู่กับไข่ต้ม บางร้านมีไก่ทอดให้ยิ่งครบเครื่อง แถมมีผักเหนาะ หลากชนิดแบบไม่อั้นเหมือนเป็นบุฟเฟต์ท้องถิ่นเลยก็ว่าได้
“หมูย่างตรัง” และ “ไก่เบตง” เชฟไอซ์ยังแนะนำว่าเมื่อไปถึงภาคใต้อยากให้ได้ลองชิมของดีประจำจังหวัดนั้น ๆ อย่างหมูย่างตรัง หรือหากไปยะลาก็แนะนำให้ไปกินไก่เบตง ฯลฯ ซึ่งแต่ละท้องถิ่นจะมีอาหารขึ้นชื่อประจำจังหวัดนั้น ๆ และไหน ๆ ไปถึงภาคใต้แล้วก็ควรได้สัมผัสรสชาติและวัฒนธรรมการกินอยู่ของคนในท้องถิ่นปักษ์ใต้กันให้ถึงแก่น จังหวัดไหนมีอะไรขึ้นชื่อก็อยากให้ทุกคนได้ลองชิมดู
นอกจากภาคใต้ของไทยจะอยู่ติดทะเลและขึ้นชื่อในเรื่องธรรมชาติของท้องทะเล หมู่เกาะ และชายหาดที่สวยงามมาก ๆ แล้ว อาหารปักษ์ใต้อันอุดมสมบูรณ์ยังสะท้อนวิถีชีวิต ภูมิปัญญา และวัฒนธรรมการกินอยู่ของผู้คนที่อาศัยอยู่บนด้ามขวานทองของไทยแห่งนี้ ดังนั้น เมื่อนักท่องเที่ยวอย่างเราเดินทางไปถึงปักษ์ใต้แล้วก็น่าจะเปิดประสบการณ์ท่องเที่ยวเชิงอาหารเพิ่มขึ้นจากการท่องเที่ยวในแบบเดิม ๆ เช่น เดินทางไปยังแหล่งผลิตอาหาร ทดลองกรรมวิธีผลิตวัตถุดิบท้องถิ่น เยี่ยมชมหมู่บ้านชาวประมง เที่ยวสวนผลไม้ สัมผัสวิถีชีวิตชุมชน ลองลิ้มรสอาหารปักษ์ใต้ที่หรอยแรง พร้อมอุดหนุนสินค้าท้องถิ่นกลับมาเป็นของฝากถูกใจ ซึ่งจะเป็นการช่วยสร้างรายได้กระจายในท้องถิ่นได้อีกทาง
ทั้งนี้ เพื่อความปลอดภัยตลอดการเดินทาง อย่าลืมใส่หน้ากาก ล้างมือ และป้องกันตัวเองอย่างเคร่งครัด และสังเกตตราสัญลักษณ์ SHA (Amazing Thailand Safety & Health Administration) อันเป็นโครงการความร่วมมือของการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) กระทรวงการท่องเที่ยวและกีฬา กับกรมควบคุมโรค กรมอนามัย กรมสนับสนุนบริการสุขภาพ กระทรวงสาธารณสุข ที่รับรองมาตรฐานความปลอดภัยด้านสุขอนามัยให้กับสถานบริการด้านการท่องเที่ยวประเภทต่าง ๆ เพื่อสร้างความมั่นใจในประสบการณ์ที่ปลอดภัยในการเดินทางให้กับนักท่องเที่ยวทุกคน
สามารถอ่านรายละเอียดเพิ่มเติมของโครงการนี้ได้ที่ thailandsha.tourismthailand.org
Hero photo: © Shutterstock
