ถอดรหัสความสำเร็จของเชฟ Dimitrios Moudios แห่งร้าน Ōre ผู้มอบนิยามใหม่ให้กับไฟน์ไดนิง กับรางวัล Opening of the Year 2025 presented by UOB

ต้นปี 2567 เชฟหนุ่มชาวกรีก ดิมิทริออส โมดิอุส (Dimitrios Moudios) ได้เปิด Ōre ร้านอาหารไร้สัญชาติเล็ก ๆ ที่มีเพียง 6 ที่นั่ง ซึ่งซ่อนตัวอยู่ในย่านสาธุประดิษฐ์ ด้วยความมีเอกลักษณ์อันแสนโดดเด่นทำให้นอกจากฝ่าด่านผู้ตรวจสอบของเราเข้าไปอยู่ในรายชื่อในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2568 ได้สำเร็จแล้ว ยังได้รับรางวัลพิเศษร้านอาหารเปิดใหม่แห่งปี (The MICHELIN Guide Opening of the Year) ประจำปี 2568 มาครองในงานเปิดตัวคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับล่าสุด เมื่อเดือนธันวาคม 2567 ที่ผ่านมา

เมื่อเทียบกับคำชมหนาหูจากบรรดาลูกค้าที่มาร้าน Ōre แล้ว ตัวเชฟดิมิทริออสเองนั้นถ่อมตนและตรงไปตรงมายิ่งกว่าจานอาหารของเขาเสียอีก

“จริง ๆ แล้วผมแค่เสิร์ฟสิ่งที่ผมต้องการนำเสนอให้กับลูกค้าเท่านั้นเอง... มันเป็นอาหารที่แสดงถึงตัวตนของผม”

ว่าแต่อาหารของเชฟหนุ่มคนนี้เป็นอย่างไร?

เราลองย้อนไปดูภูมิหลังของเชฟดิมิทริออสให้เข้าใจกันก่อนดีกว่า เขาเกิดในประเทศกรีซ และเคยผ่านประสบการณ์ทำงานทั้งในยุโรป เอเชีย และอเมริกามาแล้ว แม้ส่วนใหญ่จะไม่ได้ทำอาหารอยู่เบื้องหน้า แต่เขารับหน้าที่วิจัยและพัฒนาอาหารให้ร้านอาหารระดับแถวหน้าของวงการมาก่อน ซึ่งเชฟหนุ่มคนนี้ได้นำแนวคิดด้านการวิจัยพัฒนานี้มาใช้ในครัวของร้าน Ōre ด้วย ยกตัวอย่างเช่น พัฒนาเทคนิคและส่วนผสมวัตถุดิบเพื่อให้บรรลุผลลัพธ์ตามวิสัยทัศน์ ซึ่งเขาทุ่มเทเวลาหลายวันร่วมกับทีมงานเพียงไม่กี่คนในการพัฒนาอาหารจานเล็ก ๆ 30-34 จานต่อคืน โดยมีสูตรอาหารที่เขาปรับเปลี่ยนบ่อยครั้ง ขึ้นอยู่กับความพร้อมและคุณภาพของอาหารที่มีในแต่ละวัน จนออกมาเป็นเมนูอาหารจานต่าง ๆ และแม้จะเป็นคำที่ใช้กันจนเฝือแล้วก็ตาม แต่เราคิดว่าคำที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการอธิบายถึงอาหารในสไตล์ของเชฟคนนี้ก็คือ “เรียบง่าย” สไตล์มินิมัล

ทว่าสิ่งที่ยากกว่ากระบวนการสร้างสรรค์อาหารสุดบรรจงนั้น เชฟดิมิทริออสเผยว่า “ชื่อร้านต่างหากเป็นส่วนที่ยากที่สุดในการเปิดร้าน” คำอุทานภาษากรีกง่าย ๆ อย่าง “Ōre” นั้นสื่อถึง “สิ่งที่ยอดเยี่ยมที่สุดที่ได้ลิ้มรส” และเป็นคำที่เขาเองมักอุทานออกมาบ่อย ๆ ในวัยเยาว์ยามที่ได้กินของอร่อยถูกใจ ชื่อนี้ดูเหมาะสมสำหรับร้านอาหารที่โอบรับจิตวิญญาณแห่งการสร้างสรรค์อันไม่หยุดยั้งของเขาอย่าง Ōre

แท้จริงแล้วเชฟดิมิทริออสสารภาพว่าไม่เคยคิดที่จะมาปักหลักที่เมืองไทยเลย แต่โอกาสนำเท้าของเขามาเหยียบผืนแผ่นดินไทย ทำให้แม้เมนูจะถูกกำหนดด้วยวัตถุดิบของไทย (มีวัตถุดิบนำเข้ามาใช้บ้างแต่ไม่มากนัก) แต่ผลลัพธ์ที่ได้กลับห่างไกลจากการทำอาหารไทยดั้งเดิมมหาศาล

“แม้คุณจะไม่ได้ตั้งใจ แต่อาหารที่ทำก็มักได้รับอิทธิพลจากพื้นถิ่นอยู่ดี มันแทบเป็นไปไม่ได้เลยที่จะต่อต้านอิทธิพลนั้น แต่เราพยายามเลี่ยงรสชาติและแนวคิดเดิม ๆ เพราะไม่อยากให้ร้านของเรากลายเป็นร้านอาหารไทย ยกตัวอย่างในคอร์สแรกเราเสิร์ฟฝรั่งด้วยการย่างเล็กน้อย ป้ายน้ำมันหมูด้านบน โรยพริกไทยและแต่งด้วยดอกซากุระ”

เมื่อมาถึงตรงนี้คุณอาจรู้สึก “เอ๊ะ...” พ่วงมาด้วยเครื่องหมายคำถามอันโต หรือแม้แต่รู้สึกงงว่า “อิหยังนะ” ซึ่งเชฟดิมิทริออสอธิบายว่า

“ผมรู้ว่ามันอาจฟังดูแปลก หลายคนอาจมองว่าไม่สมเหตุสมผล จินตนาการถึงรสชาติไม่ออกหากคุณไม่เคยได้ลองชิมเมนูนั้นจริง ๆ”

แต่นั่นไม่ใช่แก่นแท้ของสไตล์มินิมัลหรอกหรือ การนำสิ่งทั่วไปมาค้นหาความหมายอันแท้จริงที่น่าสนใจของมัน เช่นเดียวกับที่ทางร้านเลือกใช้เซรามิกที่ออกแบบโดยคนไทยโดยอิงจากการออกแบบของกรีกโบราณ ซึ่งหลายคนอาจทึกทักเข้าใจผิดว่าเป็นเครื่องปั้นดินเผาของญี่ปุ่นเอาได้ ด้านการจัดวางจานนั้นหากแค่ปรายตามองก็ดูประหนึ่งเรียบง่าย อาจดูเหมือนว่ามีแต่ผัก แต่อย่าได้ยอมให้ภาพที่เห็นตรงหน้าหลอกคุณเชียว เพราะอาหารจานนั้นอาจเปี่ยมไปด้วยรายละเอียดเล็ก ๆ ที่ละเอียดอ่อนสุด ๆ เหมือนอย่างอาหารของ Ōre

ดังนั้นไม่ต้องแปลกใจที่การตกแต่งภายในของร้านก็ดูเรียบง่ายล้อไปกับปรัชญาอาหารของเชฟ แต่แน่นอนว่ามีการสอดแทรกรายละเอียดที่พลิกแพลงสะท้อนถึงรสนิยมของเชฟชาวกรีกเช่นกัน

“เราเสิร์ฟอาหารคาวกันในห้องสีเอิร์ทโทน ซึ่งเป็นพื้นที่เรียบง่ายมาก และเรามีพื้นที่ใหม่ตรงชั้นล่างเพื่อไว้เสิร์ฟของหวาน ผมเป็นคนออกแบบห้องนี้ให้มืดสนิท ให้ทุกอย่างเป็นสีดำ ส่วนดนตรีก็เปิดแนว Atlanta Hip-hop ส่วนใหญ่เป็นของ Future กับ Gunna เพราะผมชอบฟังครับ”

ห้องมืดสนิทกับจังหวะดนตรีมืด ๆ ของ Metro Boomin อาจเป็นทางเลือกที่ไม่คุ้นเคยในการกินขนมหวาน แต่คงไม่ใช่เรื่องแปลกสำหรับ Ōre ซึ่งเป็นร้านที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวไม่เหมือนใคร และการจับคู่เครื่องดื่มก็คาดไม่ถึงไม่แพ้กัน เพราะที่นี่ไม่เน้นการจับคู่อาหารกับไวน์ แต่เน้นสุราท้องถิ่นของไทยทั้งหมด แถมยังมีโปรแกรมจับคู่อาหารกับชา ซึ่งเหมาะสำหรับคนที่ไม่ดื่มแอลกอฮอล์ ผู้เชี่ยวชาญด้านชาของร้านสรรหาชาหายากที่ผลิตจำนวนจำกัดถึงขนาดที่ปีหนึ่งอาจผลิตออกมาได้เพียงหนึ่งกิโลกรัมมาเพื่อให้คุณลิ้มลองเลยทีเดียว

ด้วยจุดยืนแสนกล้าหาญเช่นนี้เอง จึงไม่น่าแปลกใจเลยที่เชฟดิมิทริออสและทีมงานร้าน Ōre จะได้รับรางวัล Opening of the Year ที่มอบให้โดย UOB อันเป็นรางวัลที่มอบให้แก่เชฟ เจ้าของ หรือผู้ประกอบการร้านซึ่งประสบความสำเร็จในการเปิดร้านอาหารใหม่ในช่วง 12 เดือนของปีที่ผ่านมา โดยมีแนวคิดที่โดดเด่นในการนำเสนออาหารอย่างสร้างสรรค์จนกลายเป็นกระแสที่ได้รับความสนใจจากวงการอาหารในประเทศ อนึ่ง UOB เป็นผู้ให้บริการทางการเงินอันหลากหลายและเป็นมิตรของบรรดานักชิม ทั้งยังคอยอยู่เบื้องหลังให้การสนับสนุนผู้สร้างสรรค์สิ่งพิเศษต่าง ๆ มากมาย