หากให้นึกถึงเชฟอาหารไทยผู้ปรุงอาหารรสชาติไทย ๆ และรักการใช้สมุนไพร รวมทั้งใช้เทคนิคการปรุงแบบก้นครัวไทยแท้ ๆ แน่นอนว่าต้องมีชื่อของเชฟชุมพล แจ้งไพร แห่งร้าน R-Haan ร้านอาหารไทยรางวัลสองดาวมิชลิน ติดโผเป็นเบอร์ต้น ๆ ของลิสต์นั้น
นอกจากการรักษาเมนูอาหารไทยดั้งเดิมไม่ให้สูญหายไปแล้ว อีกสิ่งหนึ่งที่เชฟชุมพลทำมาตลอดคือการนำเสนออาหารไทยในแง่มุมของ “ยา” ที่เป็นภูมิปัญญาตกทอดกันมาจากคนโบราณ เป็นการเลือกสรรกินอาหารประจำวันจากพืชสมุนไพรไทยให้เป็นยาควบคู่กับการกินพืชผักตามฤดูกาล เพื่อสร้างภูมิคุ้มกันโรคภัยจากภายใน เช่นเดียวกับ “กระชายขาว” พืชสมุนไพรที่กำลังได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก ซึ่งในความจริงแล้วกระชายขาวเป็นส่วนผสมหลักที่มีอยู่ในอาหารไทยหลายเมนู
กินอย่างพอดี ไม่ให้เกินความเป็นอาหาร
“ในอาหารไทยนั้นจะขาดกระชายขาวไม่ได้เลย ไม่ว่าจะในห่อหมก น้ำยาที่กินคู่กับขนมจีน แกงป่า ผัดฉ่า หรืออย่างแกงเลียงใส่กระชายก็จะเพิ่มความหอม ถ้าสังเกตจะพบว่ากระชายเข้ากันมากกับกะปิ นี่เป็นเคล็ดลับการครัวของคนโบราณที่ถูกส่งต่อกันมา ภาพรวมของกระชายคือความเผ็ดร้อน ให้กลิ่นหอม จึงนิยมใช้ในผัดเผ็ดเพราะช่วยเพิ่มกลิ่นหอมให้น่ารับประทาน โดยเฉพาะเมนูเนื้อ แกงป่าถ้าขาดกระชายขาวก็จบเหมือนกัน หรืออย่างการทำอาหารด้วยปลา เช่น แกงปลา ลูกชิ้นปลากราย คนโบราณต้องใส่กระชายขาวเพื่อช่วยดับคาว ดังนั้นเรียกว่ากระชายขาวเป็นพืชสมุนไพรคู่ครัวไทยมาแต่ดั้งเดิมเลยก็ได้” เชฟชุมพลกล่าวถึงเสน่ห์ของกระชายขาวที่มีอยู่ในอาหารไทย
ทั้งนี้เหตุที่กระชายขาวถูกนำมาใช้ปรุงอาหารมากกว่ากระชายดำก็ด้วยกลิ่นที่หอมกว่าและมีความฉ่ำน้ำกว่า นอกจากนำมาปรุงในแกงและผัดทั้งหลายแล้ว ถ้าสังเกตให้ดีจะเห็นว่ากระชายยังนำมาเป็นของว่างกินเล่นได้ เช่น เครื่องเคียงในสำรับข้าวแช่ที่เรียกว่า “ลูกกะปิ” ก็มีส่วนผสมของกระชายขาวเช่นกัน
สำหรับเคล็ดลับการกินกระชายเป็นอาหารและกินอาหารให้เป็นยาเพื่อสร้างเสริมภูมิคุ้มกันให้ร่างกายตามภูมิปัญญาไทยนั้น เชฟชุมพลแนะนำว่าไม่ควรใส่ให้เข้มข้นเกินความเป็นอาหาร และไม่ควรกินพืชสมุนไพรชนิดใดชนิดหนึ่งนานเกินไป ที่สำคัญต้องรู้จักธรรมชาติของพืชชนิดนั้น ๆ เช่น หากจะทำน้ำกระชายปั่นกินสด ซึ่งเป็นการปั่นทั้งเปลือก หลังจากปั่นและกรองจนได้น้ำกระชายแล้วก็ควรอุ่นเล็กน้อยก่อนผสมน้ำผึ้ง มะนาว เพราะกระชายเป็นพืชใต้ดิน อาจมีแบคทีเรียปนเปื้อนมาได้ หรือใส่เกลือลงไปสักนิดตอนปั่น เพื่อป้องกันการเกิดอาการท้องเสียสำหรับในบางคน
แกงส้มใต้กระชายขาวผักรวม
นอกจากนำมาปั่นเป็นเครื่องดื่มแล้ว อีกเมนูที่จะได้คุณค่าจากกระชายขาวแบบเต็ม ๆ เชฟชุมพลแนะนำ “แกงส้มใต้กระชายขาวผักรวม” ซึ่งเป็นการผสมระหว่างแกงส้มภาคกลางที่ต้องใส่กระชายในขั้นตอนการตำพริกแกง และแกงส้มใต้ที่ไม่ได้ใส่กระชาย แต่เน้นความเปรี้ยวช่วยเสริมวิตามินซี และใส่ขมิ้นให้มีสีเหลืองอย่างที่หลายคนเรียกติดปากว่าแกงเหลือง
แกงส้มใต้กระชายขาวผักรวมฉบับเชฟชุมพลแบ่งเป็น 3 ขั้นตอนง่าย ๆ คือ เตรียมน้ำแกงส้ม เตรียมพริกแกง และปรุง โดยในขั้นตอนเตรียมน้ำแกงส้มเป็นขั้นตอนที่เหมือนการเตรียมน้ำสต๊อกทำซุป เริ่มจากใส่น้ำประมาณ 1 ลิตรลงในหม้อ หั่นพริกขี้หนูยอดสน (พริกแห้ง) 20 เม็ดใส่ลงไป เติมเกลือเล็กน้อย ใส่กุ้งแห้ง 10 ตัวเพิ่มความอูมามิ ใส่กระชายขาว 5 หัวที่ปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้น ๆ จากนั้นแกะหัวกุ้งแม่น้ำที่จะใส่ในแกงส้มออก ตักมันกุ้งแยกไว้ และนำเฉพาะหัวกุ้งมาใส่ลงไปต้มเพื่อทำน้ำแกงส้ม
ระหว่างรอน้ำแกงส้มเดือดให้เตรียมพริกแกงส้ม โดยนำหอมแดงหั่นหยาบ 5 หัว กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ และน้ำพริกแกงส้มสำเร็จรูป 1 ช้อนพูนใส่รอไว้ในเครื่องปั่น จากนั้นเมื่อน้ำแกงส้มเดือดให้กรองแยกเอาเฉพาะน้ำเก็บไว้ แยกหัวกุ้งทิ้งไป ส่วนกระชายขาวและพริกจากในน้ำแกงส้มให้นำไปใส่ในเครื่องปั่นและปั่นรวมกับพริกแกงส้มที่เตรียมไว้ โดยค่อย ๆ ใส่น้ำแกงส้มประมาณ 3 ทัพพีลงไปปั่นด้วย
ขั้นตอนสุดท้ายคือการปรุงรส นำน้ำแกงส้มที่แยกเตรียมไว้มาตั้งไฟให้เดือด ใส่พริกแกงส้มที่ปั่นไว้ลงไป คนให้เข้ากัน รอให้น้ำแกงเดือดประมาณ 20 นาทีจึงปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลมะพร้าวหรือน้ำตาลโตนด น้ำมะขามเปียก กุ้งแห้ง ชิมให้ได้รสเปรี้ยว เค็ม และหวานตามลำดับ เมื่อน้ำแกงเดือดอีกครั้งให้ใส่ผักรวมที่หั่นเตรียมไว้ลงไป ตามด้วยเนื้อกุ้งและมันกุ้ง เมื่อกุ้งสุกและน้ำแกงเดือดอีกครั้งจึงปิดไฟ บีบน้ำมะนาวสด 1 ลูก น้ำมะกรูด 1 ลูก และน้ำส้มซ่า 1 ลูก เพื่อเพิ่มความเปรี้ยวฉบับแกงส้มใต้ ทั้งยังเป็นการเพิ่มวิตามินซีให้ร่างกาย เป็นอันครบสูตรกินอาหารไทยให้เป็นยา
เพียงเท่านี้จากแค่แกงส้มเมนูทำง่าย ๆ ที่เป็นอาหารคู่ทุกครัวไทย ก็สามารถปรับมาเป็นอาหารเสริมสร้างภูมิคุ้มกันตามตำรับไทยได้ไม่ยากเลย
อ่านต่อ: เปิดสูตรลับร้านอาหาร: เทคนิคการปรุงอาหารด้วยสไปซ์รัมสัญชาติไทยระดับเชฟร้านรางวัลมิชลิน
ภาพเปิด: © อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand
