ย้อนไปเมื่อราว 60 ปีก่อน มนุษย์ออฟฟิศย่านเศรษฐกิจอย่างสีลม สาทร จะได้เห็นภาพผู้หญิงคนหนึ่งเดินถือถุงลาบ ไก่ทอด ข้าวเหนียว ไปเคาะประตูส่งตรงความอร่อยจากร้านข้างทางในตรอกเล็ก ๆ ของซอยโปโลสู่มื้อเที่ยงให้ลูกค้าขาประจำถึงหน้าออฟฟิศ ผ่านเวลาจากรุ่นที่ 1 ถึงรุ่นที่ 3 จากร้านลาบหาบขายตามตรอก เดินเคาะประตูตึก ก็ได้ขยายร้านมาสู่ “กีโภชนา”
ด้วยเมนูซิกเนเจอร์ที่ทุกโต๊ะต้องสั่งคือไก่ทอด จากกีโภชนาจึงได้เปลี่ยนชื่อเป็น “ไก่ทอดเจ๊กี” ตำนานความอร่อยประจำซอยโปโล เบอร์ต้นในยุทธภพไก่ทอดของเมืองไทย การันตีด้วยรางวัลบิบ กูร์มองด์ จากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ที่ได้รับติดต่อกันหลายสมัยมาจนถึงฉบับประจำปี 2567 กับไก่ทอดที่กรอบนอก นุ่มใน หนังไก่บาง เนื้อไก่มีรสชาติพอดีโดยไม่ต้องจับคู่น้ำจิ้มก็ยังได้ ตัดรสด้วยกระเทียมเจียวหอม ๆ จัดจ้านด้วยการเลือกใช้เฉพาะกระเทียมไทย อันเป็นสูตรลับตกทอดจากรุ่นที่ 1 คือ “เจ๊กี-ชุ้ยกี่ ทรัพย์เกตโสภา” สู่ทายาทรุ่นที่ 3
อะไรคือเคล็ดลับความอร่อยของไก่ทอดเจ๊กีที่ไม่ว่าคนไทยหรือต่างชาติต่างก็อยากลิ้มรส ไปร่วมหาคำตอบกัน
จาก “ลาบ” สู่ยุทธภพ “ไก่ทอด”
แม้ร้านเจ๊กีจะโด่งดังเรื่องไก่ทอด ทุกโต๊ะต้องมีไก่ทอดเป็นซิกเนเจอร์ที่ขาดไม่ได้ แต่เมนูที่เป็นจุดเริ่มต้นก้นครัวเจ๊กีจริง ๆ กลับเป็น “ลาบ” ซึ่งในตอนเริ่มต้นนั้น “เจ๊กี” ผู้บุกเบิกได้เดินทางจากนครศรีธรรมราชมาหาช่องทางทำมาค้าขายในกรุงเทพฯ กระทั่งเห็นว่าอาหารอีสานยังมีไม่มากและขั้นตอนการทำไม่ยุ่งยาก เลยลองทำเมนู “ลาบ” หาบขาย และด้วยถูกปลูกฝังจากครอบครัวชาวจีนมาว่าเวลาทำอาหารต้องไม่หวงเครื่อง ต้องเลือกของที่ดี ปรุงอย่างพิถีพิถัน ทุกเมนูต้องละเมียดละไม ลาบเจ๊กีจึงเริ่มมีลูกค้าขาประจำจนสามารถขยายเปิดเป็นร้านเล็ก ๆ ในซอยโปโล และเพิ่มเมนูเป็นไก่ทอด ส้มตำ กลายเป็นร้านอาหารอีสานเต็มรูปแบบ พร้อมเพิ่มบริการหิ้วขายตามออฟฟิศย่านสีลม สาทร ไกลถึงโรงพยาบาลจุฬาฯ และขยายร้านเพิ่มเติมเป็นตึกแถว 2 คูหาพร้อมติดป้าย “กีโภชนา” เป็นร้านส้มตำอาหารอีสานที่รองรับคนดังระดับเอลิสต์ของกรุงเทพฯ โดยมีเมนู “ไก่ทอด” เป็นซิกเนเจอร์ที่ทุกโต๊ะต้องสั่ง ไม่ว่าจะมื้อกลางวันหรือเย็นก็ต้องกินไก่ทอด จนลูกค้าเริ่มเรียกชื่อร้านติดปากเป็น “ไก่ทอดเจ๊กี”
มาถึงรุ่นที่ 2 เจ๊กีได้ถ่ายทอดสูตรลับการทอดไก่ให้แก่ลูกสะใภ้คือ “ผ่องศรี ทรัพย์เกตโสภา” ซึ่งไม่ได้เน้นแค่รสชาติตามต้นตำรับเท่านั้น แต่ยังเน้นคุณภาพวัตถุดิบที่เป็นสูตรลับความอร่อยของ “ไก่ทอด” เมนูที่ดูเหมือนธรรมดา แต่รสชาติของไก่ทอดเจ๊กีไม่ธรรมดาเลยจริง ๆ
“เหมือนจะเป็นเมนูง่าย ๆ แต่ไก่ทอดจะอร่อยต้องดูตั้งแต่ไก่ เราต้องคัดไซซ์ไก่เนื้อที่ไม่ใหญ่และไม่เล็กเกินไป ประมาณ 1 กิโลกรัม 3 ขีด เพราะจะทำให้เนื้อนุ่มกำลังดี การหมักไก่ก็สำคัญ เพราะต้องหมักให้เข้าเนื้อ ร้านเราไม่ใช้แป้ง ดังนั้นจึงต้องหมักให้รสชาติเข้าไปในเนื้อจริง ๆ สิ่งสำคัญสุดคือการทอด เพราะเราต้องทอดให้น้ำมันในหนังไก่ออกมา ไม่ใช่ทอดแล้วอมน้ำมัน ดังนั้นการดูจังหวะไฟ ความร้อนจึงสำคัญและต้องเชี่ยวชาญ สังเกตได้ว่าไก่ทอดร้านเราหนังจะบางกรอบ เพราะเราทอดแบบรีดน้ำมันออกมาจากไก่ ซึ่งเมื่อก่อนใช้เตาถ่าน แต่ตอนนี้ปรับมาใช้เตาแก๊สเพื่อความรวดเร็วขึ้น” คุณผ่องศรี ทรัพย์เกตโสภา ทายาทรุ่นที่ 2 ไก่ทอดเจ๊กีแอบกระซิบถึงเคล็ดลับความอร่อยที่ทำให้ไก่ทอดเจ๊กีแตกต่างจากเจ้าอื่น ๆ ซึ่งนอกจากไก่แล้ว กระเทียมเจียวที่กินคู่ไก่ก็สำคัญ ทางร้านย้ำว่าต้องใช้ “กระเทียมไทย” ที่กลีบเล็กเปลือกบางเท่านั้น เพราะมีกลิ่นหอม มีความเผ็ดร้อนของกระเทียม ที่สำคัญเวลาโขลกจะได้เปลือกกระเทียมบาง ๆ ที่เวลาทอดกรอบสามารถกินคู่กับไก่ทอดได้อย่างตัดรสชาติและเพิ่มรสสัมผัส
ถอดสูตรลับ “ไก่ทอดหนังกรอบ เนื้อนุ่ม รสชาติซึมเข้าเนื้อ”
เมื่อพูดถึงไก่ทอด เมนูที่ไม่ว่ากินกับอะไรก็อร่อย จะจับคู่ข้าวเหนียวเป็นอาหารเช้า จับคู่ส้มตำในการตัดรสชาติความเผ็ด หรือจะเป็นอาหารเคียงในบรรยากาศการสังสรรค์กับเพื่อนฝูง จับคู่กับเครื่องดื่มก็เข้ากันได้ เรียกว่าไก่ทอดเป็นเมนูคลาสสิกที่ร้านไหนก็มียังได้ แต่ความอร่อยของไก่ทอดแต่ละร้านนั้นต่างกัน ยิ่งการจะทอดไก่ให้ไม่อมน้ำมัน เนื้อนุ่ม หนังกรอบยิ่งยาก สำหรับเคล็ดลับความอร่อยของไก่ทอดเจ๊กีจะขาดวัตถุดิบและขั้นตอนต่อไปนี้ไปไม่ได้
วัตถุดิบหลัก:
- ไก่เนื้อ
- กระเทียมไทย
- ซอสหมักไก่
- น้ำปลา
- ซีอิ๊วขาว
- ซอสปรุงรส
- น้ำตาล
วิธีทำ
- ทุบกระเทียมไทยด้วยครกให้ยังเหลือเปลือกติดอยู่
- นำซอสหมักไก่มาคลุกเคล้ากับกระเทียมที่บุบแล้ว จากนั้นนำไปหมักไก่ทั้งตัวที่ล้างเตรียมไว้
- หมักไก่กับซอสประมาณ 30 นาที
- เมื่อครบ 30 นาทีนำกระเทียมออกจากเนื้อไก่ให้หมด
- นำไปทอดด้วยน้ำมันคุณภาพดี ไฟร้อน ทำให้ไก่ที่ทอดได้กลิ่นหอมกระเทียม
- ทอดกระเทียมที่เหลือเป็นเครื่องเคียง
- จัดเสิร์ฟไก่ทอดคู่กระเทียมเจียว น้ำจิ้มแจ่ว หรือน้ำจิ้มซอสมะขามก็เข้ากัน
อ่านเสริม: เครื่องดื่มเย็น ๆ กับอาหารสแซ่บอยู่คู่กันได้ฉันใด ซอยโปโลและไก่ทอดร้านเจ๊กีย่อมอยู่คู่กันได้ฉันนั้น
เคล็บ (ไม่) ลับความอร่อย
- เลือกใช้ไก่เนื้อขนาดพอดี ประมาณ 1 กิโลกรัม 3 ขีด ถ้าเลือกไซซ์ใหญ่หรือเล็กไปเนื้อจะไม่นุ่มหรือเหนียวไป
- เลือกใช้ไก่สดใหม่ ไม่ผ่านการแช่แข็ง เพื่อให้ได้ไก่เนื้อนุ่ม
- เวลาทอดไก่จะไม่ทอดพร้อมกระเทียมที่หมักไก่ เพราะกระเทียมจะสุกก่อนและทำให้มีกลิ่นไหม้ได้
- ใช้ไฟร้อนเพื่อให้หนังกรอบ รีดน้ำมันจากหนังออกมา
- เวลาปอกกระเทียมให้ปอกให้เหลือเปลือก เพราะกระเทียมไทยเปลือกไม่หนา สามารถกินได้ ยิ่งบุบกระเทียมด้วยครกจะได้น้ำมันกระเทียมหอมมาก และได้เปลือกกระเทียมที่ยังติดอยู่
.jpg)
อาหารรสละเมียดเมื่อรับประทานกับคนรู้ใจ
ปัจจุบันสูตรลับของเจ๊กีตกทอดสู่ทายาทรุ่นที่ 3 ซึ่งมีการเพิ่มเติมเมนูที่หลากหลายปรับเปลี่ยนไปตามยุคสมัยของลูกค้า แต่สิ่งหนึ่งที่ยังคงเป็นหลักจากยุคแรกคือความละเมียดในการเลือกวัตถุดิบและการปรุง อย่างส้มตำที่มีให้เลือกเป็น 10 เมนูก็พิเศษด้วยกุ้งแห้งไซซ์ใหญ่คุณภาพดี ไม่เค็มจนเกินไป นอกจากนี้ไก่ทอดเจ๊กีรุ่นที่ 3 ยังได้ขยายร้านมาสู่ห้องปรับอากาศสู้อากาศร้อนของเมืองไทย พร้อมรองรับนักท่องเที่ยวต่างชาติอย่างเต็มตัวด้วยการแตกไลน์ไปสู่สินค้าของที่ระลึก เช่น เสื้อ หมวกดีไซน์โลโก้ร้าน เป็นของที่ระลึกเหมือนอย่างร้านดังระดับตำนานของต่างประเทศที่นอกจากจะมีความอร่อยเป็นหมุดหมายแล้วยังมีเรื่องราวตำนานเบื้องหลังความอร่อยที่ดึงดูดให้นักท่องเที่ยวมาเช็กอินเช่นเดียวกับร้านเจ๊กีที่สานตำนานความอร่อยไก่ทอดมายาวนานกว่า 60 ปี จากเดลิเวอรีเจ้าแรก ๆ ของไทยสู่ร้านในตำนานผู้เชี่ยวชาญด้านไก่ทอดที่สายกินตัวจริงต้องมาเช็กอินให้ได้สักครั้ง ยิ่งได้จับคู่กับเครื่องดื่ม ชวนก๊วนคนรู้ใจมาล้อมวงความอร่อย ก็ยิ่งชูรสชาติไก่ให้อร่อยยิ่งขึ้น โดยความละเมียดในการปรุงเมนูที่ดูเหมือนง่าย ใคร ๆ ก็ทำได้อย่าง “ไก่ทอด” ให้มีความแตกต่างและกลายเป็นความชำนาญนั้นไม่ต่างอะไรจากรสชาติยอดเยี่ยมของเครื่องดื่มตราช้างอันมีปรัชญาสื่อถึงความละเมียด โดยมีกุญแจสำคัญอยู่ 4 ดอก ได้แก่ ความละเอียดอ่อน สุนทรียะ การเคารพให้คุณค่า และการสร้างสรรค์ต่อยอดสิ่งใหม่ ๆ แน่นอนว่าเป็นเครื่องดื่มที่ช่วยยกระดับให้อาหารยิ่งอร่อยขึ้น โดยเฉพาะเมื่อได้ร่วมแบ่งปันสังสรรค์กับเพื่อนฝูงหรือบรรดาคนรู้ใจ แถมยังช่วยกระชับสานสัมพันธ์ให้แน่นแฟ้นขึ้นอีกด้วย
อ่านเสริม: ถอดรหัสความอร่อยของลาบ ของเด็ดของดีแห่งภาคอีสาน
ภาพเปิด: อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา/ MICHELIN Guide Thailand
