เมื่อพูดถึงอาหารจานเด็ดประจำภาคตะวันออกเฉียงเหนือหรือภาคอีสานของไทยแล้ว อันดับแรกที่คนนึกถึงกันมักจะเป็นส้มตำ ไก่ย่าง ที่กินคู่กับข้าวเหนียวร้อน ๆ แต่ก็มีอาหารจานสำคัญอีกอย่างหนึ่งที่เปรียบได้กับหัวใจและจิตวิญญาณแห่งรสชาติซึ่งแฝงอยู่ในวิถีชีวิตวัฒนธรรมของชาวอีสานมาช้านานไม่ต่างกัน ทั้งยังเป็นจานเด็ดประจำโต๊ะของชาวไทยเวลารับประทานอาหารอีสาน จานเด็ดที่ว่านี้หนีไม่พ้น “ลาบ” นั่นเอง
จานอร่อยอันเป็นวัฒนธรรมร่วมของอุษาคเนย์
หากพูดกันจริง ๆ แล้วอาหารที่เรียกว่าลาบนั้นถือเป็นวัฒนธรรมร่วมในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เพราะนอกจากลาบไทยอีสานแล้วเรายังพบอาหารจำพวกเดียวกันนี้ได้ทั้งในภาคเหนือของไทย รัฐฉานในประเทศพม่า รวมถึงประเทศลาวและสิบสองปันนา ไปจนถึงมณฑลยูนนานในประเทศจีน ทั้งนี้ไม่ว่าจะเป็นลาบของถิ่นไหนต่างก็มีลักษณะร่วมที่คล้ายกันคือเป็นวิธีการปรุงอาหารประเภทหนึ่ง โดยการใช้เนื้อสัตว์สับละเอียดนำไปปรุงเคล้ากับเครื่องปรุงต่าง ๆ เพื่อสร้างสรรค์รสชาติ ซึ่งลาบของแต่ละถิ่นก็จะมีรสชาติและเอกลักษณ์แตกต่างกันไปตามแต่วัตถุดิบที่เลือกใช้ในท้องถิ่นนั้น ๆ
ความแซ่บที่แฝงอยู่ในวิถีชีวิตวัฒนธรรมถิ่นอีสาน
ในสมัยก่อนลาบถือเป็น “อาหารเลี้ยงแขก” ที่จะได้รับประทานกันเฉพาะในเทศกาลสำคัญหรือโอกาสพิเศษอย่างงานบุญ งานมงคลสมรส งานศพ ซึ่งจะต้องมีการล้มหมู วัว หรือควาย และเป็นอาหารที่เจ้าภาพนิยมจัดให้มีอย่างขาดเสียไม่ได้เลย ถือเป็นธรรมเนียมการให้เกียรติและขอบคุณแขกผู้มาร่วมด้วยช่วยงาน ซึ่งยังคงเป็นวัฒนธรรมที่ปรากฏให้เห็นกันอยู่ทั่วไปกระทั่งทุกวันนี้ จนมาในสมัยหลังที่ระบบสังคมและการค้าขายเริ่มเปลี่ยนไป มีเนื้อสัตว์ขายอย่างแพร่หลายตามท้องตลาด จึงทำให้ผู้คนได้รับประทานลาบกันบ่อยครั้งขึ้น ลาบกลายเป็นเมนูเด่นที่มีประจำอยู่ในร้านอาหารอีสานทั่วไป และหลาย ๆ ร้านก็ถึงกับชูเมนูลาบเป็นจานเด่นที่ตัวเองเชี่ยวชาญ นี่เป็นเหตุผลว่าทำไมร้านลาบหลาย ๆ แห่งจึงมักบอกถึงตำรับที่มาของตัวเอง เช่น ลาบยโสฯ ลาบขอนแก่น ลาบอุดร ทั้งนี้ก็เพื่อบอกถึงแหล่งที่มาของพ่อค้าแม่ขาย รวมถึงรสชาติที่เป็นอัตลักษณ์เฉพาะของทางร้าน
อะไรทำให้ลาบอร่อย?
ณัฐพงศ์ แซ่หู เจ้าของร้านเผ็ดเผ็ด บิสโทร ร้านอาหารอีสานยอดนิยมในกรุงเทพฯ พร้อมด้วยพัชรี นิ่มมงคล แห่งร้านโสเจ๊ง ในจังหวัดขอนแก่น ซึ่งทั้งสองร้านนี้ได้รับรางวัลบิบ กูร์มองด์ ในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2566 ทั้งคู่มาช่วยเฉลยให้เราเห็นความอร่อยและความมหัศจรรย์ของลาบอีสานความอร่อยและน่าสนใจของลาบอยู่ที่ตรงไหน
“ลาบอีสานจะเน้นความสดของเนื้อสัตว์ อย่างสมัยก่อนล้มวัว ล้มหมู ฆ่าเป็ด ฆ่าไก่ จับปลามาได้ตอนไหนก็จะลาบกินกันวันนั้นเลย สำหรับสมุนไพรที่ใส่ทำลาบก็ต้องมีความสดใหม่ ซึ่งต่างจากลาบของภาคเหนือที่เป็นลาบเครื่องเทศ ทั้งนี้สมุนไพรที่เลือกใส่ก็ต้องเหมาะกับชนิดของลาบ เช่น ลาบเป็ดก็ใช้ใบมะกรูดซอยโรยด้วยหอมเจียว กระเทียมเจียว แล้วยังมีการทอดใบมะกรูดให้กินเคียงด้วย ส่วนลาบปลาก็เหมาะที่จะกินกับตะไคร้ซอย หั่นซอยลงไป และยังมีข่ากับผักแพวเพื่อดับกลิ่นคาวของปลาอีสานซึ่งเป็นปลาน้ำจืด ลาบเนื้ออีสานส่วนใหญ่จะมีรสเผ็ดและเค็มนำ ตามด้วยเปรี้ยว ถ้าเป็นลาบขมก็มีการใส่เพี้ยหรือดีเพื่อให้มีรสขม แต่ในส่วนของลาบปลาอาจจะมีรสเปรี้ยวของมะนาวที่เด่นโดดเพื่อที่จะให้เนื้อปลานั้นเด้ง” ณัฐพงศ์กล่าว
ในขณะที่พัชรีซึ่งเป็นชาวขอนแก่นแท้และทำร้านอยู่ในบ้านเกิดแดนอีสานมาเป็นเวลาร่วมกว่า 30 ปี โดยร้านโสเจ๊งมีความเชี่ยวชาญในเรื่องเนื้อวัวเป็นพิเศษ และมองว่านอกจากความสดใหม่ของวัตถุดิบอย่างเนื้อสัตว์และสมุนไพรแล้ว สูตรเฉพาะของแต่ละร้านก็เป็นสิ่งที่อยู่เบื้องหลังความอร่อยด้วย
“อย่างร้านเรามีการใช้ข้าวคั่ว ซึ่งเวลาคั่วข้าวก็จะใส่ใบมะกรูดลงไปคั่วด้วย จนได้ที่แล้วก็ป่นทั้งข้าวคั่วและใบมะกรูดมาเคล้ากับลาบ ซึ่งจะทำให้ลาบส่งกลิ่นหอม หรือการใส่พริกป่นก็ต้องเป็นพริกป่นแท้ที่ไม่มีส่วนผสมของรำหรือพริกแห้งเม็ดใหญ่ ถ้าเป็นพริกป่นที่ไม่ได้ทำเองแต่ซื้อมาก็อาจมีส่วนผสมเหล่านี้อยู่ ซึ่งจะไม่ให้ความเผ็ดหอมแต่จะให้สีและปริมาณอย่างเดียว นอกจากนี้การเลือกส่วนของเนื้อที่นำมาปรุงก็จะช่วยทำให้ลาบอร่อยขึ้นด้วย เช่น ลาบเนื้อของโสเจ๊งเราเลือกใช้เฉพาะเนื้อวัวส่วนที่ไม่ติดเอ็นหรือพังผืด ซึ่งโดยมากจะเป็นเนื้อส่วนสะโพกที่มีความนุ่ม เพื่อทำให้เวลากินแล้วเนื้อไม่เหนียว กินลื่นไม่สะดุด” นอกจากนั้นเจ้าของร้านสาวยังเสริมอีกว่าความชอบของผู้รับประทานแต่ละคนก็เป็นสิ่งที่ทางร้านให้ความสำคัญด้วยเช่นกัน
“จริง ๆ แล้วเรามองว่ารสชาติความอร่อยของลาบนั้นเป็นเอกลักษณ์ของแต่ละร้านว่าจะทำรสจัดหรือจัดสมดุลรสชาติออกมายังไง ซึ่งเดิมร้านเราก็เน้นให้ลาบของทางร้านออกมามีสามรส ทั้งเผ็ด เค็ม และมีรสเปรี้ยวค่อนข้างเบาสักหน่อย ซึ่งทุกวันนี้ลูกค้าก็มีความแตกต่างไปในแต่ละยุคสมัย อย่างสมัยนี้คนชอบกินรสจัดกันมากขึ้น เราก็เลยมองในเรื่องของกลุ่มลูกค้าที่เข้ามาในร้านด้วย เช่น ถ้าเป็นกลุ่มลูกค้าสูงอายุ เด็ก หรือคนต่างชาติ เราก็อาจถามเขาว่ารับเป็นรสชาติของทางร้านเลยหรือเปล่าคะ หรือว่าอยากจะลดเผ็ด ลดเค็มลงหน่อย หรือบางคนกินรสจัดเป็นพิเศษก็บอกได้ เพราะเรื่องอาหารโดยเฉพาะลาบก็เป็นความชอบเฉพาะบุคคลอยู่แล้ว และเราก็อยากให้ลูกค้าได้อร่อยกับรสชาติที่เขาชอบ แต่ถ้าบอกว่าเอารสชาติของทางร้าน เราก็จะทำรสชาติของเราออกมาให้เลย”
กินลาบกับอะไรดี
เจ้าของร้านทั้งสองกล่าวว่าสิ่งที่รับประทานคู่กับลาบที่จะขาดไม่ได้เลยก็มีข้าวเหนียว นอกจากนี้ก็ยังต้องมีผักสดไว้กินแนม คนอีสานส่วนใหญ่มักชอบผักตามฤดูกาลที่มีความฝาดและมีกลิ่นหอมฉุน อย่างใบกระโดน ผักกาดหิ่น มะเขือขื่น ใบคาวตอง ใบชะพลู สะระแหน่ สะเดา ผักลิ้นฟ้า ฯลฯ ซึ่งผักมีกลิ่นเหล่านี้จะช่วยกลบกลิ่นสาบและความคาวของเนื้อสัตว์ได้ดีส่วนถ้าเป็นอาหารที่ชูรสกัน เจ้าของร้านเผ็ดเผ็ด บิสโทรเผยว่าส่วนใหญ่มักเป็นต้ม ซึ่งคนอีสานนั้นเด่นเรื่องวัฒนธรรมการปรุงอาหารที่ใช้ส่วนผสมของเนื้อสัตว์ทั้งตัว ดังนั้นถ้าเป็นลาบเนื้อก็มักจะรับประทานกับต้มเนื้อ ต้มเครื่องในที่มีรสขม ถ้าเป็นลาบปลาก็จะนำหัวและกระดูกปลาไปทำต้มปลา กินลาบกับข้าวเหนียว แล้วซดน้ำซุปให้คล่องคอช่วยให้เจริญอาหารขึ้น โดยในส่วนของลาบเนื้อ เจ้าของร้านโสเจ๊งบอกว่ายังมีอาหารอีสานอีกหลายจานที่สมควรสั่งมากินเคียงด้วย ไม่ว่าจะเป็นก้อยขม ต้มแซ่บเนื้อเปื่อย หม่ำ (ไส้กรอกอีสานชนิดที่มีส่วนผสมของเนื้อสัตว์และเครื่องใน) แกงอ่อม และอาหารอีสานอีกสารพัดอย่าง
จัดทริปเดินทางลิ้มรสความแซ่บถึงถิ่นอีสาน
หากมีโอกาสได้เดินทางไปยังภาคอีสาน ลองแวะร้านอาหารที่ได้รับการแนะนำในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ปีล่าสุด ซึ่งเพิ่งมีการขยายพื้นที่ไปยังภาคอีสานของไทยเป็นปีแรกตามหัวเมืองใหญ่ ๆ อย่างนครราชสีมา อุบลราชธานี อุดรธานี และขอนแก่น นอกจากคุณจะได้ลิ้มรสลาบและสารพัดอาหารอีสานสุดแซ่บแท้ ๆ แล้วยังจะได้มีโอกาสแวะชมสถานที่ท่องเที่ยวที่สวยงามและน่าสนใจมากมาย ซึ่งเราขอบอกเลยว่าคุ้มค่ากับการจัดทริปไปเที่ยวและลิ้มรสอาหารอีสานแซ่บ ๆ แน่นอน
ไปนครราชสีมา
หากจุดหมายของคุณคือนครราชสีมา ร้านลาบสมพิศ (รางวัลบิบ กูร์มองด์, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2566) เปิดให้บริการความแซ่บมากว่า 50 ปีแล้ว เสิร์ฟอาหารอีสานจำพวกลาบ ก้อย น้ำตก รสชาติต้นตำรับ ตั้งชื่อตามคุณสมพิศเจ้าของร้านผู้ลงมือเตรียมวัตถุดิบเองทุกวัน ทุกจานปรุงด้วยความตั้งใจ สัมผัสได้ถึงความสดใหม่ของเครื่องปรุงที่เลือกใช้ นอกจากนี้ยังสามารถแวะพักผ่อนสูดอากาศดีกันได้ที่อุทยานแห่งชาติเขาใหญ่ หรือแวะชมแหล่งท่องเที่ยวทางประวัติศาสตร์อย่างปราสาทหินพิมายก็น่าสนใจไม่น้อย
ไปขอนแก่น
สำหรับขอนแก่นเราแนะนำให้ลองแวะไปที่ร้านโสเจ๊ง (รางวัลบิบ กูร์มองด์, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2566) ร้านเด่นร้านดังในอำเภอบ้านไผ่ จังหวัดขอนแก่น ที่เปิดให้บริการมากว่า 30 ปี ขึ้นชื่อทั้งเมนูลาบ ก้อยคั่ว สะเดิดเนื้อลาย กะบาทหมูทอด (ทอดมันหมูทอด) หมกสมองหมู อุเพลี้ย (แกงอ่อมเนื้อ) คุณยังสามารถขับรถต่อไปเพื่อแวะชมจุดชมวิวหินช้างสี และภูผาม่าน ซึ่งเป็นแหล่งท่องเที่ยวท้องถิ่นของขอนแก่นที่กำลังได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ
ไปอุดรธานี
หากเดินทางไปที่อุดรธานีอย่าลืมไปร้านครัวคุณนิด (รางวัลบิบ กูร์มองด์, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2566) ซึ่งเป็นร้านขวัญใจคนในท้องถิ่นมากว่า 40 ปี เพราะเน้นวัตถุดิบสดใหม่และออกแบบเมนูให้ชูความโดดเด่นของอาหารอีสานตามฤดูกาลรวมทั้งเมนูอีสานคลาสสิก ไฮไลต์อยู่ที่จานเด่นอย่างปลาส้มทอด และลาบปลาตองที่หอมกลิ่นใบตองย่าง หากติดใจรสชาติอาหารก็ยังหาซื้อวัตถุดิบอย่างน้ำพริกต่าง ๆ ติดไม้ติดมือกลับไปปรุงต่อที่บ้านได้ และยังแวะชมแหล่งท่องเที่ยวชื่อดังภายในท้องถิ่นอุดรธานีอย่างทะเลบัวแดง หรืออุทยานแห่งชาตินายูง-น้ำโสม ซึ่งเป็นพื้นที่รอยต่อสามจังหวัดทั้งอุดรธานี เลย และหนองคายได้ด้วย
ไปอุบลราชธานี
ที่จังหวัดอุบลราชธานีมีร้านวิวมูล (รางวัลบิบ กูร์มองด์, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2566) ร้านอาหารอีสานที่ให้คุณได้ชมวิวงามยามเย็นของแม่น้ำมูลและวิถีชีวิตชาวประมงพื้นบ้านในบรรยากาศสบาย ๆ ที่นี่มีเมนูปลาแม่น้ำรสเยี่ยมหลากหลาย เสิร์ฟสารพัดเมนูอีสานที่ใช้ปลาจากแม่น้ำมูลนี่เอง รวมถึงลาบปลาแม่น้ำมูลด้วย และไหน ๆ มาแซ่บกับอาหารอีสานกันที่อุบลราชธานีทั้งทีแล้วก็อย่าลืมแวะแชะภาพเช็กอินความงามกันที่สถานที่ท่องเที่ยวอันสวยงามยอดนิยมอย่างสามพันโบกด้วยเห็นได้ว่าภาคอีสานของไทยมีสถานที่สวยงามและน่าสนใจอยู่เต็มไปหมด แถมยังมีเสน่ห์จัดจ้านด้วยอาหารอีสานรสแซ่บ อย่างไรก็ตามแม้สถานการณ์โรคระบาดจะดีขึ้นมากจนกลายเป็นโรคประจำถิ่นของไทยไปแล้ว แต่ระหว่างการเดินทางก็ต้องไม่ลืมใส่หน้ากาก ล้างมือ และป้องกันตัวเองอย่างเคร่งครัด อีกทั้งควรสังเกตตราสัญลักษณ์ SHA (Amazing Thailand Safety & Health Administration) อันเป็นโครงการความร่วมมือของการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) กระทรวงการท่องเที่ยวและกีฬา กับกรมควบคุมโรค กรมอนามัย กรมสนับสนุนบริการสุขภาพ กระทรวงสาธารณสุข ที่รับรองมาตรฐานความปลอดภัยด้านสุขอนามัยให้กับสถานบริการด้านการท่องเที่ยวประเภทต่าง ๆ เพื่อสร้างความมั่นใจในประสบการณ์ที่ปลอดภัยในการเดินทางให้กับนักท่องเที่ยวทุกคน
สามารถอ่านรายละเอียดเพิ่มเติมของโครงการดี ๆ นี้ได้ที่ thailandsha.tourismthailand.org หรือหากต้องการอัปเดตสถานที่ท่องเที่ยวก่อนเดินทาง อย่าลืมให้เราเป็น “เพื่อนร่วมทาง” ไปกับคุณ สอบถามข้อมูลท่องเที่ยวเพิ่มเติมได้ที่ TAT Call Center เบอร์ 1672 หรือเฟซบุ๊ก TAT Contact Center
