เมื่อพูดถึงอาหารไทยภาคอีสาน คุณนึกถึงเมนูโปรดจานไหน?
ไม่ว่าจะส้มตำ ลาบ หรือไก่ย่าง แต่สิ่งหนึ่งที่โดดเด่นและเป็นที่รู้กันดีของคนอีสานแน่นอนว่าคือ “ภูมิปัญญาหมักดอง” อันเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ในการประกอบอาหาร ซึ่งชาวอุษาคเนย์ต่างรู้จักเวทมนตร์แห่งความอร่อยนี้กันมาตั้งแต่โบร่ำโบราณ เช่นเดียวกับที่มีระบุไว้ในหนังสือ “อาหารไทยมาจากไหน?” โดยสุจิตต์ วงษ์เทศ ว่าเป็นภูมิปัญญาในการถนอมอาหารให้กินได้นานปี โดยเฉพาะปลาแดก-ปลาร้า ซึ่งมีการพบหลักฐานทางโบราณคดีกระจายทั่วไปในดินแดนสองฝั่งลำน้ำโขงและภาคอีสานของไทย โดยมีการขุดพบเครื่องปั้นดินเผา “รากเหง้าเค้าต้นปลาแดกเก่าแก่” ฝังรวมกับศพอายุราว 3,000 ปีมาแล้ว
ทั้งนี้บริเวณที่ราบสูงภาคตะวันออกเฉียงเหนือของไทยทั้ง “แอ่งโคราช” และ “แอ่งสกลนคร” นั้นเป็นแหล่งผลิตเกลือสินเธาว์มาแต่โบราณ ด้วยสมัยก่อนประวัติศาสตร์ภูมิศาสตร์แถบนี้เคยเป็นทะเลมาก่อน ซึ่งปัจจุบันยังมีการผลิตกันอยู่ในหลายจังหวัด และด้วยความที่เกลือนั้นเป็นวัตถุดิบต้นทางในการหมักดอง จึงเป็นเหตุให้แดนอีสานโดดเด่นมากในเรื่องภูมิปัญญาดังกล่าวนั่นเอง
หมักดองอีสาน: ภูมิปัญญาเก่าแก่ที่กลับมาฮิตใหม่
ภูมิปัญญา “การหมัก” (Fermentation = มีกระบวนการทางจุลินทรีย์ ทำปฏิกิริยาให้รส กลิ่น สีของอาหารเปลี่ยนแปลง) และ “การดอง” (Pickle = การแช่อาหารในน้ำเกลือหรือน้ำส้มสายชู ไม่มีกระบวนการทางจุลินทรีย์เกี่ยวข้อง ทำให้อาหารรสชาติเปลี่ยนและอยู่ได้นาน) เป็นสิ่งที่พบเห็นได้ในทุกวัฒนธรรมเก่าแก่ทั่วโลก และด้วยความที่มีคุณประโยชน์ต่อสุขภาพ อย่างโพรไบโอติกส์ พรีไบโอติกส์ จุลินทรีย์ดีที่ช่วยย่อยอาหาร ทำให้ตอนนี้เราได้เห็นบรรดาเชฟยอดฝีมือหลายคนต่างก็ปัดฝุ่นนำภูมิปัญญาหมักดองเก่าแก่ของอีสานกลับมาใช้ในการสร้างสรรค์อาหารกันอย่างเห็นได้ชัด และเพื่อให้เข้าใจเกี่ยวกับการหมักดองอีสานอันโดดเด่น เรามาดูกันดีกว่าว่าอาหารหมักดองอีสานไทยนั้นได้แก่อะไรบ้าง
ปลาแดก-ปลาร้า
“ปลาแดก” เป็นคำเก่าแก่ของคนสองฝั่งโขง หมายถึงการอัดปลาคลุกเกลือยัดให้แน่นแล้วหมักลงไห แต่คนไทยภาคกลางนิยมเรียก “ปลาร้า” นับเป็นวัตถุดิบสำคัญที่ถือเป็นหัวใจและจิตวิญญาณอย่างหนึ่งของอาหารอีสาน เพราะมีใส่อยู่ในอาหารหลายๆ จานเพื่อเพิ่มความแซ่บนัว ทั้งจานยอดฮิตอย่างส้มตำ แกงอ่อม แกงลาว ซุปมะเขือ ซุปหน่อไม้ น้ำพริกปลาร้า แจ่วบอง ฯลฯ
ส้มผัก
คล้ายกับกิมจิของชาวเกาหลี ชาวอีสานเรียกผักดองของพวกเขาว่า “ส้มผัก” เป็นสิ่งที่หารับประทานได้ง่ายทั่วไปในภาคอีสาน และมีรสชาติแตกต่างจากผักดองของถิ่นไทยภาคอื่น ๆ ส้มผักมีหลายชนิด ทั้งส้มผักหอม ส้มผักกาดขาวหรือกะหล่ำปลี ส้มผักเสี้ยน ส้มผักแป้น ฯลฯ มักมีไว้รับประทานแนมกับอาหารอย่างอื่น
เนื้อสัตว์หมักดองหลากหลายชนิด
อีสานมีอาหารจากเนื้อสัตว์หมักดองหลากหลายชนิด เช่น “ไส้กรอกอีสาน” ไส้กรอกรสเปรี้ยวซึ่งเป็นที่นิยมและมีในร้านอาหารอีสานแทบทุกร้าน และ “หม่ำ” ไส้กรอกอีสานอีกชนิดหนึ่งซึ่งมีส่วนผสมของเครื่องในอย่างตับ ม้าม และส่วนผสมอื่น ๆ อย่างขี้เพี้ย กระเทียม ข้าวคั่ว ฯลฯ นอกจากนี้ด้วยความที่อีสานยังอุดมไปด้วยปลาน้ำจืด เพราะนอกจากแม่น้ำโขงแล้วยังมีแม่น้ำสำคัญและแม่น้ำมูลไหลหล่อเลี้ยง รวมถึงมีบึงน้ำจืดในแต่ละท้องถิ่นอีกไม่น้อย นอกจากปลาร้าแล้วจึงทำให้มีการดองปลาน้ำจืดอย่าง “ปลาส้ม” (หมักกับเกลือ) “ปลาเจ่า” (ข้าวหมักผสมกับปลา) และ “ปลาจ่อม” ปลาขนาดเล็กอย่างปลาซิวหมักกับเกลือผสมข้าว ซึ่งหากใช้กุ้งแทนจะเรียก “กุ้งจ่อม” นอกจากนี้ยังมี “ส้มหมู” หรือแหนมหมู ส่วนถ้าเป็นเนื้อวัวหรือเนื้อควายจะเรียก “ส้มเนื้อ”
“อุ” เหล้าสาโทอีสาน
“อุ” เป็นสุราพื้นบ้านของภาคอีสานที่เกิดจากกรรมวิธีการหมักข้าวเหนียวและลูกแป้งซึ่งมีส่วนผสมของสมุนไพรนานาชนิด ซึ่งอันที่จริงก็คือ “เหล้าโท” หรือ “สาโท” นั่นเอง เป็นภูมิปัญญาที่มีแพร่หลายอยู่ในหลายท้องถิ่นทั่วภาคอีสานไทย ซึ่งน่าเสียดายที่ภาครัฐไม่ได้เห็นคุณค่าว่าเป็นภูมิปัญญาสินทรัพย์ที่สมควรได้รับการสนับสนุนเท่าที่ควร กระนั้นเราก็ยังได้เห็นถึงความพยายามอนุรักษ์ไว้ของผู้ผลิตในท้องถิ่น และมีเชฟแถวหน้าที่สนใจรักษาต่อยอดภูมิปัญญานี้ไว้ โดยนำเหล้าสาโทที่ผลิตในท้องถิ่นมาเป็นส่วนประกอบอาหาร หรือแม้กระทั่งเสิร์ฟเป็นเครื่องดื่มเคียงในร้าน
สินทรัพย์สู่ความอร่อยในร้านอาหารอีสานในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’
แน่นอนว่าภูมิปัญญาหมักดองอีสานนั้นย่อมถือเป็น “สินทรัพย์” สำคัญที่อยู่ในเมนูของร้านอาหารอีสานแทบทุกร้านทั่วไทย รวมถึงร้านในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ไม่ว่าจะเป็นร้านอาหารอีสานต้นตำรับที่ได้รับการคัดเลือกอยู่ในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับล่าสุดอย่างคำปันไก่ย่าง แห่งจังหวัดพระนครศรีอยุธยา ที่เลือกใช้น้ำปลาร้าสูตรเด็ดเฉพาะจากจังหวัดบ้านเกิดของคุณยายเจ้าของร้าน นั่นคือจังหวัดนครพนม เป็นเคล็ดลับเพิ่มความแซ่บนัวในหลายเมนูของร้าน เช่น ส้มตำ และแกงผักหวานเห็ดเผาะไข่มดแดง หรือจะเป็นไส้กรอกเนื้อย่างโฮมเมดสูตรนครพนมที่ใส่ทั้งเนื้อและวุ้นเส้น หมักจนไส้กรอกเปรี้ยวได้ที่
ส่วนที่ร้านรางวัลบิบ กูร์มองด์ อย่าง 100 มหาเศรษฐ์ ร้านอาหารอีสานร่วมสมัยที่ได้รับแรงบันดาลใจจากอาหารถิ่นอีสานของเชฟชาลี กาเดอร์ นอกจากจะมีเมนูส้มตำให้เลือกอย่างหลากหลายแล้วยังสร้างสรรค์เมนูไส้กรอกอีสานในเวอร์ชันที่เลาะเอากระดูกออกจากปีกไก่ แล้วยัดไส้ข้าวเหนียวคลุกเคล้าเครื่องปรุงกลับเข้าไปในปีกไก่แทน จากนั้นตากทิ้งไว้สัก 3-4 วัน และใช้เวลาหมักให้ไส้กรอกมีรสเปรี้ยวได้ที่จึงนำไปย่างให้หนังกรอบ ซึ่งนับเป็นอาหารอีสานประยุกต์จานเด่นของทางร้าน หรืออีกจานสร้างสรรค์อย่างข้าวจี่ อาหารพื้นบ้านที่ใช้ข้าวเหนียวหอมนุ่มจากจังหวัดขอนแก่น นำมาปั้นก้อนให้หนาพอดีคำ เคลือบด้วยไข่ปรุงรสปลาร้าแล้วโปะปลาร้าปลากระดี่ ย่างไฟจนหอม รับประทานกับแจ่วบ่อง
จากที่กล่าวมาทั้งหมดจะเห็นได้ว่าภูมิปัญญาการหมักดองอาหารของแดนอีสานไทยนั้นเป็นสินทรัพย์แห่งรสชาติตั้งแต่นานมา ทั้งยังสามารถต่อยอดประยุกต์ให้มีความร่วมสมัย ซึ่งเราอยากเชิญชวนให้ทุกคนได้ลิ้มลอง
