มีอาหารไทยหลายจานที่โดดเด่นและเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก ไม่ว่าจะเป็นต้มยำกุ้ง แกงมัสมั่น หรือผัดไทย แต่ความเป็นจริงแล้วประเทศไทยมีความรุ่มรวยของวัฒนธรรมอาหารการกินที่น่าสนใจและหลากหลายกว่านั้นมาก ยิ่งหากได้มีโอกาสเดินทางไปยังจังหวัดต่าง ๆ ทั่วประเทศจะยิ่งรู้ว่าอาหารของไทยมีเอกลักษณ์และเป็นภูมิปัญญาที่แตกต่างกันไปในแต่ละท้องถิ่น โดยเฉพาะอาหารอีสานที่ขึ้นชื่อในเรื่องความแซ่บนัวนั้นก็อุดมไปด้วยมรดกแห่งภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันมาจากรุ่นสู่รุ่นด้วยเช่นกัน ซึ่งแน่นอนว่าหากนักท่องเที่ยวสายชิมได้เดินทางไปลิ้มลองด้วยตัวเองแล้วย่อมเป็นการเปิดประสบการณ์ในรสชาติเป็นแน่
‘มิชลิน ไกด์’ ได้สนทนากับผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารอีสานอย่างเชฟชาลี กาเดอร์ แห่ง 100 มหาเศรษฐ์ ร้านที่นำเสนออาหารอีสานในมุมมองใหม่ เจ้าของรางวัลบิบ กูร์มองด์ 2 ปีซ้อน (พ.ศ. 2562-2563) เพื่อให้ช่วยเป็นไกด์กิตติมศักดิ์นำทุกท่านเปิดประตูแห่งรสชาติเข้าสู่เขตแดนอาหารไทยอีสานอันจัดจ้านผ่านอาหารคลาสสิกจานเด่นทั้ง 5 จาน ซึ่งรับรองว่าจะยั่วน้ำลายให้อยากลิ้มรสอาหารไทยอีสานขึ้นมาอีกเยอะ
“ผมเป็นคนชอบกินอาหารอีสานอยู่แล้ว เวลาที่คนไทยกินอาหารอีสานมักเป็นเวลาที่ได้นั่งล้อมวงแบ่งปันกัน ไม่ว่าจะเป็นช่วงเวลาหลังเลิกงาน หรือในงานบุญซึ่งอยู่ในวิถีชีวิตประจำวันของผู้คนในภาคอีสาน การกินอาหารอีสานนั้นให้บรรยากาศของการสังสรรค์ ซึ่งผมชอบแง่มุมนี้ของอาหารอีสาน และเป็นแรงบันดาลใจให้ผมศึกษาอาหารอีสานอย่างลึกซึ้ง”
เชฟชาลีใช้เวลาเดินทางไปทั่วภาคอีสานเป็นประจำ เขาทั้งเยี่ยมชมฟาร์ม เดินป่า สัมผัสวิถีชีวิตชาวบ้านเพื่อให้รู้ลึกถึงวัฒนธรรมการกินอยู่ของชาวอีสาน ตระเวนชิมอาหารอีสานจากร้านขึ้นชื่อในท้องถิ่น ซึ่งเมื่อยิ่งศึกษาลงลึกก็ยิ่งหลงใหล
“ตอนเดินทางไปศึกษาที่ภาคอีสานทั้งสนุกและเปิดประสบการณ์ให้แก่ผมมาก คนอีสานมีภูมิปัญญาในการถนอมอาหาร มีวัฒนธรรมการกินอยู่ที่ใกล้ชิดกับธรรมชาติ กินอาหารตามฤดูกาล มีวิธีการปรุงรสอาหารอันเป็นเอกลักษณ์โดยปรุงให้เข้ากับวัตถุดิบในท้องถิ่น ยิ่งศึกษาก็ยิ่งทำให้รู้ว่าอาหารอีสานนั้นเป็นภูมิปัญญาที่ชาญฉลาด รุ่มรวย จนเป็นแรงบันดาลใจให้เรานำสิ่งต่าง ๆ ทั้งวัตถุดิบและกรรมวิธีการปรุงที่ได้เรียนรู้มาเปิดร้าน 100 มหาเศรษฐ์ เพื่อนำเสนออาหารอีสานในมุมมองใหม่โดยใช้ความคิดสร้างสรรค์มายกระดับและสร้างมูลค่าให้มากขึ้น”
และนี่คือ 5 จานอีสานคลาสสิกที่ควรลิ้มลอง
ส้มตำ
“ส้มตำที่คนส่วนใหญ่คุ้นเคยกันดี คือ ‘ตำบักหุ่ง’ หรือตำมะละกอ แต่ที่จริงแล้ว ‘ส้มตำ’ ไม่ได้มีเพียงตำมะละกออย่างเดียวเท่านั้น มีการนำผักหรือผลไม้ตามฤดูกาล พร้อมเครื่องปรุงต่าง ๆ มาตำในครก เติมพริกและปรุงให้มีรสเปรี้ยวด้วยมะนาวหรือน้ำมะขาม กลายเป็นเมนูส้มตำที่หลากหลาย เช่น ตำถั่วฝักยาว ตำซั่ว ตำผลไม้ ตำส้มโอ สำหรับที่ร้าน 100 มหาเศรษฐ์มีส้มตำอยู่จานหนึ่งที่เลือกใช้ ‘บักนัด’ หรือสับปะรดมาปรุงเป็นส้มตำเสิร์ฟกับหอยแครง แสดงให้เห็นถึงความผสมผสานของอาหารจานนี้”
ซอยจุ๊
“ซอยจุ๊เป็นอาหารที่คนอีสานมักนิยมนั่งล้อมวงกินกันหลังจากล้มวัวใหม่ ๆ ในเวลาที่มีงานพิธีหรืองานบุญสำคัญ อาหารจานนี้เป็นการนำเครื่องในชนิดต่าง ๆ มาแล่บาง ๆ กินกับน้ำจิ้มใส่ ‘เพี้ย’ หรือ ‘ขี้เพี้ย’ (อาหารอ่อนที่ปนกับน้ำย่อยในกระเพาะวัว มีรสขมนิด ๆ) ซึ่งจะมีรสชาติขมนัว จุดเด่นของซอยจุ๊นอกจากกินดิบ ๆ แล้วยังเป็นการกินเครื่องในที่หลากหลาย แต่ซอยจุ๊ในแบบฉบับของ 100 มหาเศรษฐ์จะเลือกใช้เฉพาะเนื้อดิบส่วนพื้นท้องและตับดิบมาแล่บาง ๆ กินกับน้ำจิ้มแจ่วขมเพื่อให้รสชาติที่เข้าถึงผู้คนได้ง่ายกว่า”
แกงขี้เหล็ก
“คนท้องถิ่นในภาคอีสานจะนำใบขี้เหล็กไปต้มให้ข้นคลั่กหรือต้มจนเปื่อยเพื่อให้หมดความขม และนิยมทำเลี้ยงแขกในโอกาสต่าง ๆ สำหรับเวอร์ชันของที่ร้านแทนที่จะใส่แค่หนังควายลงไปเราก็ใส่หางวัวลงไปด้วย เพื่อให้ได้รสชาติของเนื้อเพิ่มขึ้น แล้วนำมากินคู่กับตำมะอึกเพื่อช่วยแก้เลี่ยน ให้รสเปรี้ยวช่วยตัดความมันของหนังควาย จานนี้เป็นอีกจานที่เรานำมาปรับใหม่ให้กินได้ง่ายขึ้น และมีการพัฒนาเป็นเมนูใหม่คือเนื้อสันในย่างซอสแกงขี้เหล็กอีกด้วย”
ไส้กรอกอีสาน
“ไส้กรอกอีสานเป็นการถนอมและแปรรูปอาหารอย่างหนึ่งเพื่อให้เก็บไว้กินได้นานและพกพาได้ง่าย ไส้กรอกอีสานมีหลายแบบ ทั้งที่เป็น ‘หม่ำ’ คือไส้กรอกเลือดและเครื่องในซึ่งมีรสชาติเข้มข้น ไส้กรอกอีสานที่ทำจากเนื้อหมูล้วนคล้าย ๆ กับแหนม และไส้กรอกชนิดที่ใส่ข้าว ไส้กรอกอีสานเป็นของกินเล่นที่ถูกปากทุกคนและได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก สำหรับอาหารจานนี้ในเวอร์ชันของร้าน 100 มหาเศรษฐ์ แทนที่จะยัดไส้เข้าไปในไส้หมู เราเลาะกระดูกออกจากปีกไก่แล้วยัดไส้ข้าวเหนียวคลุกเคล้าเครื่องปรุงเข้าไปในปีกไก่ ตากไว้สัก 3-4 วันให้ไส้กรอกมีรสเปรี้ยว แล้วจึงนำไปย่างให้หนังกรอบ เป็นอาหารอีสานประยุกต์จานเด่นอีกจานหนึ่งของที่ร้าน”
ก้อย
“ก้อยเป็นการนำเนื้อดิบ ๆ มาคลุกเคล้าข้าวคั่วกับพริกป่น ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว คล้าย ๆ กับลาบ แต่ต่างกันตรงที่ก้อยนั้นจะกินสด ๆ และถ้าเติมดีวัวที่มีรสขมก็จะได้ออกมาเป็น ‘ก้อยขม’ ก้อยนิยมปรุงจากเนื้อสัตว์ดิบ เช่น เนื้อวัว เนื้อเก้ง เนื้อหมูป่า เนื้อปลา (ปลาตะเพียน หรือปลาเนื้อขาว) กุ้งฝอย ฯลฯ ที่ร้านของเราเสิร์ฟก้อยเนื้อวัวทั้ง 2 แบบ ทั้งก้อยเปรี้ยวและก้อยขม แต่ลูกเล่นของเราคือเสิร์ฟให้คล้ายกับสเต๊กทาร์ทาร์ของอาหารตะวันตกซึ่งมักกินคู่กับมันฝรั่งทอดกรอบ แต่ที่ร้านเรานำมากินคู่กับผ้าขี้ริ้วทอดกรอบ เรานำผ้าขี้ริ้วไปแช่ในน้ำส้มสายชูก่อนเพื่อให้กลิ่นสาบหายไป แล้วตากแห้งก่อนนำมาทอดเป็นข้าวเกรียบสำหรับกินคู่กับก้อยดิบ กลายเป็นสเต๊กทาร์ทาร์สไตล์อีสาน”
นอกเหนือจากอาหารอีสานจานคลาสสิกทั้ง 5 จานนี้แล้ว ยังมีเมนูอาหารอื่น ๆ ที่น่าสนใจอีกมากมาย ซึ่งเชฟชาลีกล่าวว่า “อยากให้ชาวต่างชาติเห็นว่าเรามีวัฒนธรรมการกินอยู่หลากหลายกว่าที่เขาเคยเห็นผ่านสื่อ บ้านเราไม่ได้มีแค่ต้มยำ แกงเขียวหวาน มัสมั่น ผัดไทย แต่ยังมีอาหารดี ๆ และอร่อยอีกเยอะ แม้กระทั่งชาวกรุงเทพฯ และชาวไทยภาคอื่น ๆ เองก็ตาม อาหารอีสานไม่ได้มีดีแค่ส้มตำ ลาบ ไก่ย่าง แต่ยังมีอะไรที่น่าสนใจกว่านั้นอีกเยอะมากครับ”
“ประสบการณ์ที่ได้รับจากการเดินทางที่ผ่าน นอกจากช่วยสร้างแรงบันดาลใจที่สำคัญแล้วยังทำให้ได้พบว่าทางภาคอีสานถือเป็นแหล่งผลิตวัตถุดิบอาหารคุณภาพสูงของไทยหลายอย่าง เช่น เนื้อโคขุนโพนยางคำ จังหวัดสกลนคร ขอนแก่นพรีเมี่ยมบีฟ หรือที่อำเภอพล จังหวัดขอนแก่น เนื้อวากิวจังหวัดสุรินทร์ก็มีคุณภาพดีมาก ๆ ที่จังหวัดหนองคายก็มีโรงกลั่น Issan Rum ซึ่งผลิตเหล้ารัมจากน้ำตาลอ้อยที่มีมาตรฐานและส่วนใหญ่จะส่งออกไปที่ทวีปยุโรป โดยทางร้านของเราได้อุดหนุนเกษตรกรผู้ผลิตเนื้อไทยคุณภาพจากหลายแหล่งและผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ จากท้องถิ่นเหล่านี้ นำมาใช้เป็นเมนูประจำร้าน” เชฟชาลีกล่าวปิดท้าย
เรื่องราวบนจานอาหารนั้นสะท้อนสังคมและวิถีชีวิตออกมาได้มากมาย อาหารหนึ่งจานรวบรวมไว้ทั้งมรดกทางภูมิปัญญา ขนบธรรมเนียม ประเพณี วัฒนธรรมการกิน ที่เปรียบเสมือนเครื่องมือการเรียนรู้สำหรับดึงดูดนักท่องเที่ยวให้ได้เปิดประสบการณ์ท่องเที่ยวเชิงอาหาร เช่น การเดินทางไปในแหล่งกำเนิดอาหาร การเที่ยวชมฟาร์ม สวนผลไม้ สัมผัสวิถีชุมชน ฯลฯ แถมยังเป็นโอกาสดีให้คนรักอาหารได้เติมเต็มประสบการณ์และสัมผัสกิจกรรมท่องเที่ยวหลากหลายอันที่เกี่ยวเนื่องมาจากอาหาร ต่อด้วยการสร้างรายได้ให้เกิดในท้องถิ่นต่าง ๆ ได้อีกทาง
ภาพเปิด: © วรรษมน ไตรยศักดา/ MICHELIN Guide Thailand
