สิ่งที่น่าสนใจ 1 minute 05 สิงหาคม 2019

10 เมนูอาหารอีสานสุดแซ่บที่พลาดไม่ได้ พร้อมแนะนำร้านเด็ดที่ต้องไปชิม

ลองเปิดใจลองอาหารอีสานรสเด็ดเผ็ดร้อน เพื่อเพิ่มความตื่นเต้นให้ปุ่มรับรส เริ่มจากส้มตำที่ทุกคนรู้จัก ไปจนถึงเมนูอีสานแท้ๆ

northeast Thailand Isaan

ถ้าพูดถึงภาคตะวันออกเฉียงเหนือ นอกจากผู้คนที่รักความสนุกสนานรื่นเริงและสีสันต่าง ๆ แล้ว คนต้องนึกถึงอาหารรสจัดจ้านไม่เหมือนใคร ด้วยภูมิอากาศร้อนชื้น คนท้องถิ่นจึงมักถนอมอาหารด้วยการหมักดอง พร้อมผสานเครื่องเทศและสมุนไพรท้องถิ่น ถ้าอยากสัมผัสรสชาติอีสานแท้ ๆ คุณต้องไม่พลาด 10 จานต่อไปนี้

1. ส้มตำ

เมนูที่ทุกคนทั่วโลกรู้จักจานนี้มาในหลากหลายรูปแบบ ลูกอีสานบางคนยืนยันว่าส้มตำจะขาดปลาร้าไม่ได้ แต่หัวใจของจานนี้อยู่ที่เส้นมะละกอดิบที่ต้องสดกรอบ ก่อนนำมาตำกับมะเขือเทศ พริก และกระเทียม ตำปลาร้าฉบับอีสานแท้ ๆ โดดเด่นด้วยกลิ่นแรงจากปลาร้า รสนัวจากมะกอก และความกรอบจากเม็ดกระถิน ถ้าใจยังไม่ถึงพออาจลองตำไทยที่คนภาคกลางนำมาปรับให้ทานได้ง่ายขึ้นก่อนได้ รสชาติออกเปรี้ยวหวานจากน้ำตาลปี๊บและน้ำมะนาว ผสานรสเค็มจากน้ำปลาและกุ้งแห้ง ความกรอบก็ยังมีอยู่ แต่ใช้ถั่วลิสงแทนเม็ดกระถิน นอกจากตำปลาร้าและตำไทยแล้ว ยังมีตำซั่ว (ส้มตำผสมเส้นขนมจีน) ตำข้าวโพด ตำแตง ตำผลไม้ และอื่น ๆ ตามแต่ร้านจะสร้างสรรค์ ทุกแบบเพิ่มความอร่อยได้ด้วยการจกคู่ข้าวเหนียวหรือขนมจีน

ตำปู-ปลาร้า (เครดิตรูปภาพ: ร้านส้มตำเด้อ)
ตำปู-ปลาร้า (เครดิตรูปภาพ: ร้านส้มตำเด้อ)

2. ลาบ

อาหารอีสานขึ้นชื่ออีกจาน ทำจากเนื้อสัตว์บดคลุกกับข้าวคั่ว หอมแดง ต้นหอม ใบสะระแหน่ เสริมรสด้วยพริก น้ำมะนาว และน้ำปลาหรือปลาร้า เนื้อที่ใช้โดยมากจะเป็นหมู วัว ไก่ หรือเป็ด แต่บางพื้นที่ก็ใช้เนื้อสัตว์ที่หาได้ในท้องถิ่นอีกด้วย นอกจากนี้ ยังมีเมนูลาบเลือดที่ผสมเลือดวัวหรือหมูสด เช่นเดียวกับอาหารอีสานอื่น ๆ ลาบมักทานคู่กับข้าวเหนียวนึ่ง ในปัจจุบัน บางร้านยังมีเมนูลาบทอดที่นำวัตถุดิบลาบมาปั้นเป็นก้อนกลมแล้วนำไปทอดกรอบ

ลาบหมู (เครดิตรูปภาพ: ร้านส้มตำเด้อ)
ลาบหมู (เครดิตรูปภาพ: ร้านส้มตำเด้อ)

3. ก้อย

ถ้าเปรียบเมนูนี้กับวัฒนธรรมอาหารฝั่งตะวันตก เราคงเรียกเมนูนี้ว่า ทาร์ทาร์ (tartare) ในแบบฉบับอีสาน ก้อยคือเนื้อดิบสับหรือหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วนำไปคลุกเคล้ากับเครื่องเทศและผัก เนื้อที่ใช้ทำมีทั้งวัว ควาย กวาง ปลา กุ้ง หรือแม้แต่ไข่มดแดง ส่วนผสมอื่น ๆ จะเหมือนกับลาบ และแน่นอนว่าต้องทานคู่กับข้าวเหนียวร้อน ๆ เพื่อให้ซึมซับประสบการณ์อาหารอีสานอย่างเต็มที่

ก้อย (เครดิตรูปภาพ: Natcha Sanguankiattichai)
ก้อย (เครดิตรูปภาพ: Natcha Sanguankiattichai)

4. อ่อม

แกงกะหรี่แดนอีสาน ทำจากน้ำพริกโขลกสด ๆ แคลอรี่น้อยเพราะไร้กะทิ ความอร่อยอยู่ที่ผักสดตามฤดูกาลที่นำมาทำ ใส่เนื้อได้หลากหลายทั้งไก่ กบ หมู ปลาดุก หรือหอยทาก พริกแกงผสานรสชาติจากทั้งกระเทียม หอมแดง ตะไคร้ และพริก แล้วเสริมกลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์ด้วยผักชีลาวและใบแมงลัก บางสูตรจะระบุไว้ชัดเจนว่าเนื้อชนิดไหนใช้คู่กับผักอะไร

อ่อมหมู (เครดิตรูปภาพ: ร้านส้มตำเด้อ)
อ่อมหมู (เครดิตรูปภาพ: ร้านส้มตำเด้อ)

5. แกงหน่อไม้ใบย่านาง

แกงอีสานแสนอร่อยนี้ เหมาะสำหรับคนที่กำลังลดน้ำหนัก เพราะ เป็นแกงที่ไม่ใส่กะทิ อันดับแรก นำหน่อไม้สดมาต้มเพื่อกำจัดรสขม ก่อนนำไปต้มรวมกับพริกแกงสีเขียวจากใบย่านาง แล้วเสริมความข้นด้วยข้าวเบือที่โขลกไว้ ใส่เครื่องแกงอื่นๆ ที่เตรียมไว้ทั้งพริกขี้หนูและหอมแดง และปลาร้าเพื่อเพิ่มรส นอกจากนี้ยังสามารถใส่ผักตามฤดูกาลเพิ่มรสชาติได้อีกด้วย

แกงหน่อไม้ใบย่านาง (เครดิตรูปภาพ : Chantich Kongchanmitkul)
แกงหน่อไม้ใบย่านาง (เครดิตรูปภาพ : Chantich Kongchanmitkul)

6. ข้าวจี่

ข้าวจี่ตำรับอีสานคือข้าวเหนียวอัดเป็นแผ่นกลมหรือก้อนรี ชุบไข่ผสมเกลือแล้วนำไปย่าง เป็นภูมิปัญญาการถนอมข้าวเหนียวไม่ให้เสียเพราะอากาศแสนร้อน

ข้าวจี่ (เครดิตรูปภาพ: Natcha Sanguankiattichai)
ข้าวจี่ (เครดิตรูปภาพ: Natcha Sanguankiattichai)

7. ไส้กรอกอีสาน

ไส้กรอกอีสานมาจากการนำเนื้อ มัน และหนังหมูมาบด จากนั้นใส่ข้าวสวยเพื่อให้เกิดกระบวนการหมัก ทิ้งไว้ระยะสั้น ๆ แค่ 2-3 วันพอให้มีรสเปรี้ยวเล็ก ๆ ระหว่างทำยังปรุงรสด้วยกระเทียม เกลือ และพริกไทย เหมาะทานเป็นของว่างแสนอร่อย คู่กับพริก ขิง และกะหล่ำปลี

ไส้กรอกอีสาน (เครดิตรูปภาพ: ร้านส้มตำเด้อ)
ไส้กรอกอีสาน (เครดิตรูปภาพ: ร้านส้มตำเด้อ)

8. ปลาส้ม

“ส้ม” ภาษาอีสานแปลว่าเปรี้ยว ดังนั้น เตรียมลิ้นรับรสเปรี้ยวที่เกิดจากการหมักได้ ปลาที่นำมาทำส่วนมากเป็นปลาน้ำจืดอย่างปลาตะเพียน อาจจะใช้ทั้งตัวหรือเฉพาะเนื้อ นำมาหมักกับข้าวสุกปรุงรสแล้วทิ้งไว้ 2-3 วัน ได้ที่แล้วนำไปทอดหรือย่างตามใจชอบ

ปลาส้มทอด (เครดิตรูปภาพ: ร้านส้มตำเด้อ)
ปลาส้มทอด (เครดิตรูปภาพ: ร้านส้มตำเด้อ)

9. หมก

“หมก” คือวิธีการรังสรรค์อาหารแบบหนึ่ง ใกล้เคียงกับห่อหมกของภาคกลาง เนื้อสัตว์หรือผักผสมกับเครื่องแกง ห่อใบตอง แล้วนำไปนึ่งหรือย่าง แต่หมกแบบอีสานจะไม่ใส่กะทิ แล้วเพิ่มความหอมด้วยสมุนไพรอย่างใบแมงลักแทน วัตถุดิบทำหมกมีหลากหลาย ตั้งแต่ปลา กบ ไข่มด ไข่ปลา หรือจะเป็นผักอย่างหน่อไม้ ปลีกล้วย หรือเห็ด

หมก (Photo credit: Natcha Sanguankiattichai)
หมก (Photo credit: Natcha Sanguankiattichai)

10. แจ่ว

แจ่วมีหลายสูตร แต่สูตรที่เราแนะนำวันนี้ คือ แจ่วมะเขือปลาร้า จับคู่ทานกับผักนึ่ง ปลา หรือข้าวเหนียวเปล่า วัตถุดิบสำคัญคือปลาร้า พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู และพริกกะเหลี่ยงคั่ว กระเทียม หอมแดง มะเขือเทศย่าง และเพิ่มรสเปรี้ยวด้วยมะนาว

เซตแจ่ว ร้าน 100 มหาเศรษฐ์ (เครดิตรูปภาพ: 100 Mahaseth)
เซตแจ่ว ร้าน 100 มหาเศรษฐ์ (เครดิตรูปภาพ: 100 Mahaseth)

ขอแนะนำ 5 ร้านอาหารอีสาน (หรือพลิกแพลงจากอาหารอีสาน) ห้ามพลาดในเมืองกรุง พร้อมรีวิวจากผู้ตรวจสอบมิชลิน

เล ลาว (บิบกูร์มองด์)
ร้านอาหารอีสานแสนอร่อยในย่านอารีย์นี้ มีจานเด่นเป็นส้มตำใส่ที่อาหารทะเลสดๆ ส่งตรงจากหัวหินบ้านเกิดของเจ้าของร้าน ด้วยการผนวกรสชาติความแซ่บแบบภาคอีสานกับความสดของอาหารทะเลจากภาคใต้ ผลลัพธ์ คือ สุดยอดความอร่อยที่ลงตัว อาหารแนะนำ คือ หมึกไข่เลลาว หอยเสียบมะละกอ กุ้งทอดกระเทียม และส้มตำกั้งสด นอกจากนี้ยังมีเมนูเนื้อย่างที่คัดสรรเนื้อวัวส่วนที่ดีที่สุดจากฟาร์มเนื้อพิเศษ รับประกันความอร่อย

ส้มตำ คุณกัญจณ์ (มิชลินเพลท)
ร้านส้มตำคุณกัญจณ์เริ่มต้นจากร้านเล็กๆ ในเมืองทองธานี ก่อนสร้างชื่อเสียงด้วยรางวัลชนะเลิศการประกวดส้มตำในปี 1999อาหารของทางร้านใช้วัตถุดิบคุณภาพเยี่ยมและมีรสชาติถึงเครื่อง นอกจากส้มตำรสเด็ดอันโด่งดังแล้ว ที่ร้านยังมีอาหารไทยและอีสานหลากหลายให้คุณเลือกลิ้มลอง ไม่ควรพลาดคอหมูย่างน้ำผึ้ง ไก่ย่างหนังกรอบ และยำกุ้งฟู ทางร้านมีห้องส่วนตัวให้บริการพร้อมคาราโอเกะ

ส้มตำเด้อ (มิชลินเพลท)
ส้มตำเด้อมีเมนูอาหารไทยเละอาหารอีสานให้คุณเลือกมากมาย ในบรรยากาศร้านที่นั่งสบายบนถนนสีลมย่านธุรกิจ นอกจากไส้กรอกอีสานที่เป็นสูตรเฉพาะของทางร้านและต้มแซ่บที่เป็นจานเด็ดแล้ว เมนูที่ครองใจลูกค้าที่สุด คือ ส้มตำที่มีให้เลือกกว่า 10 รายการ ส้มตำเด้อมีสาขาที่นิวยอร์ก โฮจิมินห์ โตเกียว และสาขาล่าสุดที่ทองหล่อ

๑๐๐ มหาเศรษฐ์ (บิบกูร์มองด์)
ร้านนี้เชี่ยวชาญด้านการใช้ทุกส่วนของวัตถุดิบ มารังสรรค์รสชาติโดยเป็นของตามฤดูกาลที่ส่งตรงมาจากฟาร์ม เมนูจากประเทศเพื่อนบ้านและอาหารอีสานที่คุ้นเคยถูกยกระดับทั้งรสชาติและการนำเสนอ เริ่มจากเครื่องจิ้มผักสดที่มีไทยชิมิชูรีเป็นตัวชูโรงที่ร้านบริการให้ฟรี จากนั้นแนะนำเมนูไขกระดูกส้าขี้ม่อนที่มีรสชาติล้ำลึกนุ่มละมุนตัดด้วยซอสรสจัดจ้านสไตล์ไทยแท้ และฮ็อตด็อกไส้อั่วรมควันหนังกรอบรสจัดถึงเครื่อง

สิ่งที่น่าสนใจ

ติดตามข่าวสารของเรา เพื่อรับรู้เรื่องราวใหม่ ๆ จาก 'มิชลิน ไกด์' เป็นคนแรก
สมัครสมาชิก
ติดตาม 'มิชลิน ไกด์' ผ่านช่องทางโซเชียล เพื่อจะได้ไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจและเบื้องหลัง