ถอดรหัสความอร่อย: ส้มตำ

อย่างไรก็ตามจากคำศัพท์ไทยอีสานว่า “ตำส้ม” ซึ่งหมายถึงการนำของที่มีรสเปรี้ยวมาทำนั้นทำให้สันนิษฐานได้ว่าคนไทยอีสานอาจมีเมนูอาหารจานนี้มานานแล้ว เพียงแต่ใช้ผักผลไม้ตามฤดูกาลต่าง ๆ ที่มีรสเปรี้ยวมาตำ จนภายหลังค่อยเกิดความนิยมนำมะละกอมาปรุง และเมื่อคนอีสานอพยพย้ายถิ่นฐานก็ทำให้ “ตำหมากหุ่ง” หรือ “ตำบักหุ่ง” ซึ่งเป็นส้มตำที่ตำด้วยมะละกออย่างที่ส่วนใหญ่คุ้นเคยกันแพร่หลายตามไปด้วย

พีรณัชเสริมว่า “ส้มตำเองก็ไม่ต่างจากอาหารอื่น ๆ ที่ต้องให้ความสำคัญกับการเลือกสรรวัตถุดิบ และวิธีการเก็บรักษาและการนำวัตถุดิบนั้นมาปรุง เช่น มะเขือเทศที่เป็นส่วนประกอบอย่างหนึ่ง ร้านเราไม่ใส่แกนกลางของมะเขือเทศลงไป เพราะทำให้ฝาดและไม่ได้รสชาติที่ต้องการ คั่วถั่วลิสงก่อนจะนำลงไปตำเพื่อให้ได้ความนัวและกลิ่นหอมที่ชัดเจน รวมถึงวิธีการหั่นและฝานเส้นมะละกอ เช่น ความอร่อยของตำหลวงพระบางอยู่ที่เส้นมะละกอฝานบางที่ช่วยซึมซับน้ำส้มตำได้มากขึ้น ไปจนการผสมผสานของวัตถุดิบที่เลือกสรรมาใส่ ถ้าเราพลิกแพลงนิดหน่อยก็จะได้รสชาติที่แตกต่างกัน แต่เราต้องเลือกส่วนผสมให้เหมาะสมและส่งเสริมกัน ความหลากหลายตรงนี้คือเคล็ดลับความอร่อยของส้มตำ”

น้ำส้มตำคือตัวประสานรสชาติ
รสชาติของส้มตำนอกจากวัตถุดิบที่เลือกมาใส่แล้ว “น้ำส้มตำ” ยังเป็นองค์ประกอบสำคัญที่ชี้ขาดความอร่อย ซึ่งมีให้เลือกรับประทานทั้งตำปลาร้า ตำปูปลาร้า ตำไทย และตำลาว

พีรณัชบอกว่าสิ่งสำคัญของน้ำปลาร้าคือสมดุลของรสชาติ ซึ่งน้ำปลาร้าจะทำหน้าที่เสมือนเป็นน้ำสลัดที่ประสานเชื่อมโยงรสชาติของวัตถุดิบเข้าด้วยกัน และน้ำส้มตำแต่ละแบบก็มีรสชาติเฉพาะที่ไม่เหมือนกัน เช่น ส้มตำปลาร้ามีรสชาติแซ่บนัวซึ่งเกิดจากการหมักดองของปลาร้า ส้มตำปูก็มีรสเค็มนำซึ่งมาจากปูดอง หากปรุงให้ออกรสเปรี้ยวหวานหรือเปรี้ยวเค็มก็จะสามารถเพิ่มวัตถุดิบจากทะเลให้ส่งเสริมกันได้ ในขณะที่โดยมากแล้วส้มตำผลไม้แทบทุกอย่างมักไปด้วยกันได้ดีกับส้มตำไทย เป็นต้น

สำหรับธัชชัยแล้วเขามองว่าน้ำหนักมือของคนตำเองก็มีส่วน “น้ำหนักมือเป็นเรื่องสำคัญ แต่นั่นเป็นความชอบส่วนบุคคลมากกว่า บางร้านตำหนัก มะละกอจะยวบหน่อย บางร้านแค่คลุก มะละกอก็จะกรอบหน่อย แต่สุดท้ายแล้วอาหารจานนี้จะเด่นได้ก็ด้วยน้ำส้มตำและวัตถุดิบที่ต้องเป็นของสดใหม่”

แต่อย่างไรก็ไม่ได้มีกฎที่ตายตัวนัก ทำให้ส้มตำแต่ละถิ่นแต่ละเจ้าต่างก็มีความเฉพาะตัว ซึ่งนี่เองถือเป็นความสนุกของการรับประทานส้มตำที่สามารถผสมผสานและสร้างสรรค์อาหารจานนี้ออกมาได้อย่างหลากหลาย

กินคนเดียวไม่อร่อยเท่าแบ่งกันกิน
นอกจากการเลือกสรรส่วนผสมที่เหมาะสมและวิธีการปรุงแล้ว ส้มตำยังมีความอร่อยในเชิงวัฒนธรรมที่น่าสนใจอยู่ด้วยเช่นกัน

“ส้มตำรวมถึงอาหารอีสานอื่น ๆ นั้นเป็นกลุ่มเมนูที่กินแบบเงียบ ๆ เพียงคนเดียวไม่ได้ หมายความว่าถ้าเรากินคนเดียวความอร่อยจะน้อย แต่รสชาติจะทวีมากยิ่งขึ้นเมื่อเรารับประทานร่วมกัน” คุณพีรณัชบอก “ถึงขนาดว่าที่ร้านนี่ฝ้าเพดานยังต้องใช้วัสดุซับเสียง เพราะส้มตำเป็นเมนูที่ ‘เอเนอร์จีแรง’ แม้กระทั่งคำว่า ‘แซ่บ’ ที่เรามักพูดถึงอาหารจานนี้ก็มีสองความหมาย คือในเชิงรสชาติ กับในเชิงพลังงาน ความรู้สึกและอารมณ์”

หรือความพิเศษของอาหารจานนี้อาจจะอยู่ตรงนี้ก็เป็นได้ และเป็นอีกหนึ่งปัจจัยที่ทำให้แตกต่างจากกับอาหารจานอื่น ๆ อย่างเห็นได้ชัด นั่นคือเมื่อได้แบ่งปันกับคนอื่น ๆ อาหารจานนี้จะอร่อยขึ้นไปอีก

กินส้มตำกับอะไรดี
สาเหตุที่คนมักกินส้มตำกับข้าวเหนียวก็เพราะรสสัมผัสที่เหนียวนุ่มของข้าวเหนียวนั้นสามารถอุ้มน้ำส้มตำอยู่ในเมล็ดข้าวได้ ยิ่งตักส้มตำกินพร้อมกับเคี้ยวข้าวเหนียวในปากก็จะยิ่งส่งเสริมกัน นอกจากนี้การรับประทานส้มตำกับอาหารจานอื่น ๆ ยังสามารถช่วยยกระดับความอร่อยและทำให้ “ครบรส” มากขึ้น เช่น ส้มตำไทยที่ออกรสชาติเปรี้ยวหวานควรรับประทานคู่กับลาบหรือน้ำตกที่มีรสเค็มเผ็ด จะช่วยตัดเลี่ยนและส่งเสริมรสชาติกันมากขึ้น หรือจะสั่งของย่างและของทอดมากินคู่กับส้มตำก็เข้าที แต่อย่าลืมชวนคนสนิมมาแซ่บร่วมกันด้วย มื้อนี้จะอร่อยขึ้นอีกมาก