26 กันยายน 2025
แบ่งปัน
ถ้าพูดถึงอาหารใต้ แน่นอนว่าทุกคนต้องนึกถึงความร้อนแรง ทั้งรสชาติเผ็ดเคลือบปาก ความเค็มที่มีเอกลักษณ์ และรสมือฉบับชาวใต้ที่จัดจ้านแบบไม่มีใครยอมใคร
ทว่ากว่าอาหารใต้จะกลายเป็นเมนูโปรดของชาวกรุงฯ อย่างทุกวันนี้ก็ไม่ง่าย หลายร้านต้องปรับรสชาติให้ถูกปากตามความชอบของคนท้องถิ่น จนทำให้หาชิมรสชาติอาหารใต้แท้ ๆ ยากขึ้นทุกที
แต่ไม่ใช่สำหรับร้านนี้ เพราะแม่ครัวชาวสุราษฎร์ธานี ป้าแป๊ว-พูลศรี สาริคาร บอกว่าเธอเดินทางมาเปิดร้านอาหารใต้ถึงกรุงเทพฯ ก็อยากทำอาหารตามรสมือตัวเองอย่างที่ทำมาโดยตลอด รสชาติอาหารใต้ที่ร้านจันทน์หอม (รางวัลบิบ กูร์มองด์ คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2568) จึงเป็นรสมือคนใต้แท้ ๆ แบบหาชิมได้ยาก เพราะเป็นสูตรอาหารใต้ของป้าแป๊วเองที่เสิร์ฟมานานกว่า 25 ปี และหนึ่งในเมนูเด็ดขึ้นหิ้งก็คือ “ผัดสะตอกะปิกับกุ้ง” ที่คนรักอาหารใต้ต้องติดใจ
จากสุราษฎร์ฯ สู่เมืองหลวง
ป้าแป๊วเล่าให้ฟังว่าเมื่อ 25 ปีก่อนเธอเคยเปิดร้านอาหารอีสานอยู่บนเกาะสมุย จังหวัดสุราษฎร์ธานี ก่อนตัดสินใจย้ายมาตั้งรกรากใหม่ที่กรุงเทพฯ ซึ่งประจวบเหมาะในช่วงเวลานั้นยังไม่ค่อยมีร้านอาหารใต้ในย่านรามคำแหงและใกล้เคียงเท่าไร ส่วนใหญ่เป็นร้านข้าวราดแกงมากกว่า ป้าแป๊วจึงตั้งใจเปิดร้านอาหารใต้ จันทน์หอมขึ้นมา ณ บ้านหลังนี้ และมุ่งมั่นทำอาหารใต้แบบคนใต้กินเองแม้ช่วงแรก ๆ จะยากลำบาก เพราะคนเมืองส่วนใหญ่ไม่เข้าใจรสชาติที่เผ็ดจัดเค็มจัด แต่ป้าแป๊วก็ยึดมั่นในรสมือตัวเองและตั้งใจทำอาหารใต้สูตรของเธอต่อไป อาจมีบ้างที่ปรับลดความเผ็ดให้เข้ากับยุคสมัย แต่หากเป็นเรื่องรสหวานรสเค็ม ป้าแป๊วบอกว่าไม่ยอม จนในที่สุดคนส่วนใหญ่เริ่มรู้จักอาหารใต้ที่แท้จริงว่าเป็นอย่างไร และติดใจรสมือป้าแป๊วจนกลายเป็นลูกค้าประจำ
ศาสตร์ความอร่อยของผัดสะตอกะปิกับกุ้ง
แม้อาจฟังดูเป็นเมนูทำง่าย ใช้วัตถุดิบไม่มาก แต่การจะทำให้รสชาติอร่อยถูกปากลูกค้ามาตลอด 25 ปีก็ไม่ใช่เรื่องง่าย ป้าแป๊วบอกว่าทุกอย่างขึ้นอยู่กับการเลือกวัตถุดิบและสูตรประจำตัว สำหรับป้าแป๊วจะเริ่มตั้งแต่การเลือกกะปิที่ใช้กะปิจากภาคใต้เท่านั้น เพราะเป็นกะปิแท้ มีแค่เคยกับเกลือไม่ผสมอย่างอื่น เมื่อนำลงไปผัดในกระทะร้อน ๆ จะได้ทั้งสี รส และกลิ่นที่มีเอกลักษณ์
หลังจากนั้นคัดสะตอแก่เม็ดสวยใส่ตามลงไปในกระทะ เหตุผลที่เลือกใช้สะตอแก่ก็เพราะเคี้ยวแล้วมีความมัน หนึบ ไม่กรอบเหมือนสะตออ่อน เมื่อทั้งสองอย่างเข้ากันดีก็ค่อย ๆ วางกุ้งเนื้อขาวขนาดตัวกำลังดีลงไปและผัดจนสุกเนื้อเด้ง
ป้าแป๊วบอกว่าอีกหนึ่งเคล็ดลับที่ทำให้จานนี้เด็ดไม่เหมือนใครก็เพราะผัดสะตอสูตรร้านจันทน์หอมไม่ใส่น้ำตาล แต่ใช้กระเทียมดองหั่นบาง ๆ ใส่ลงไปให้เคี้ยวโดนแล้วพอมีรสหวานตัดเล็กน้อย แล้วหลังจากใส่พริกชี้ฟ้า หัวหอม ใบมะกรูด ป้าแป๊วยังบีบมะนาวลงไปนิดหน่อยให้รสกลมกล่อมขึ้นด้วย หลังจากนั้นก็พร้อมเสิร์ฟร้อน ๆ ให้กินคู่กับข้าวและแกงใต้สุดร้อนแรงที่เด็ดไม่แพ้กัน
อาหารรสละเมียดอร่อยถูกใจเมื่อรับประทานกับเพื่อนสนิท
การเป็นร้านอาหารรางวัลบิบ กูร์มองด์ แปลว่าราคาอาหารของจันทน์หอมเป็นมิตรสมเหตุสมผล นอกจากนั้นรสชาติอาหารซึ่งผ่านการปรุงอย่างพิถีพิถันละเมียดละไมเช่นนี้ยังไม่ต่างอะไรจากรสชาติยอดเยี่ยมของเครื่องดื่มตราช้าง อันมีปรัชญาสื่อถึงความละเมียด โดยมีกุญแจสำคัญอยู่ 4 ดอก ได้แก่ ความละเอียดอ่อน สุนทรียะ การเคารพให้คุณค่า และการสร้างสรรค์ต่อยอดสิ่งใหม่ ๆ แน่นอนว่าเป็นเครื่องดื่มที่ช่วยยกระดับให้อาหารยิ่งอร่อยขึ้น โดยเฉพาะเมื่อได้ร่วมแบ่งปันสังสรรค์กับเพื่อนฝูงหรือบรรดาคนรู้ใจ แถมยังช่วยกระชับสานสัมพันธ์ให้แน่นแฟ้นขึ้นอีกด้วยภาพเปิด: © อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา/ MICHELIN Guide Thailand
%20-%20Aman%20Nai%20Lert.jpg)
