น้ำปลาพริกสูตร (ไม่) ลับ ฉบับเชฟอ้อม-สุจิรา พงษ์มอญ แห่ง Khaan ร้านอาหารไทยระดับมิชลิน

“จะเรียกน้ำปลาพริก หรือพริกน้ำปลาก็ได้ เรามองว่าไม่ผิด” เชฟอ้อม-สุจิรา พงษ์มอญ แห่งร้านขาล (Khaan) ร้านอาหารไทยร่วมสมัยในซอยสมคิดที่ติดอยู่ใน คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2568 บอกกับเรา “เพราะสุดท้ายแล้วมันคือเครื่องปรุงที่เพิ่มรสชาติให้กับอาหารไทย เอาไว้กินกับอาหารไทยทั่ว ๆ ไป เหมือนกับข้าวแกง หรือข้าวราดแกง หรือแกงราดข้าวก็ได้ เราจะเห็นพริกน้ำปลาเป็นเครื่องปรุงที่ตั้งไว้เคียงเสมอเพื่อเสริมรสให้จัดจ้านขึ้นไปอีก หรือจะกินกับไข่ดาว ไข่เจียว ไข่ต้ม หรือไข่ตุ๋นอย่างไทยก็เข้ากัน”

“แต่อย่างหนึ่งที่ขาดไม่ได้เมื่อกินพริกน้ำปลาคือข้าวสวย อย่าเข้าใจผิดว่าสามารถเอาพริกน้ำปลาราดกับแล้วกินได้เลย เพราะพาลจะเสียรส จัดเกินไป จนทำลายมื้อนั้นไปได้เลย”

เอาเป็นว่าทั้งสองคำสื่อความหมายตรงกัน แต่ในฐานะมนุษย์จบเอกภาษา ผู้เขียนขอใช้ “น้ำปลาพริก” ในบทความนี้แล้วกัน

“ความพิเศษของจานเคียงนี้คือช่วยเสริมรสชาติของอาหารได้ดี เพิ่มความจัดจ้านให้กับมื้อนั้น ๆ ตามใจชอบ ในทวีปเอเซียมีการใช้น้ำปลาหลายชาติ ไม่ว่าจะเป็น กัมพูชา ลาว เวียดนาม อินโดนีเซีย พม่า มาเลเซีย ฟิลิปปินส์ หรือแม้กระทั่งญี่ปุ่น เกาหลี ทุกคนล้วนมีน้ำปลาเป็นของตัวเอง” เชฟอ้อม เจ้าของรางวัลเชฟหน้าใหม่คนแรกของประเทศไทย (MICHELIN Young Chef Award ประจำปี 2564) เผยว่าทำไมเรารักเมนูจานจิ้มนี้กันจัง

“ส่วนในประเทศไทย เราเห็นเมนูนี้ได้แทบทุกที่ ทุกโต๊ะ เวลาสั่งอาหารไม่ว่าจะเป็นร้านข้าวแกง ร้านอาหารตามสั่ง หรือแม้แต่ร้านอาหารไทยบางร้านก็เสิร์ฟมาคู่กัน เพราะเป็นเครื่องชูรสที่กินง่าย คู่กับกับข้าวหอมมะลิหุงสุกง่าย ๆ หรือจะไม่มีกับข้าวแค่กินข้าวคลุกน้ำปลาพริกก็อร่อยแล้ว และที่สำคัญทำง่ายขั้นตอนไม่ยุ่งยาก เครื่องที่มีก็สามารถหาได้จากก้นครัวของไทยทั่วไป”

ว่าแต่น้ำปลาพริกที่ดีเป็นอย่างไร? เค็มนำ ใส่มะนาวได้ไหม พริกมากกว่าน้ำปลาจนเรียกว่าพริกน้ำปลาจะเป็นไรไหม? เชฟอ้อมมองว่าน้ำปลาพริกควรครบรส จัดจ้าน ปรุงสดใหม่ เพื่อให้ได้รสชาติความสด ความหอมจากพริกและมะนาว เพื่อชูรสให้อาหารอร่อยยิ่งขึ้น “ที่สำคัญคือใช้น้ำปลาที่ดี โดยใช้หัวน้ำปลาแท้ที่ไม่ผสมน้ำเกลือ เพราะให้กลิ่นที่หอมกว่า”

เชฟอ้อมพกสูตรน้ำปลา ไม่ใช่แค่ 1 สูตร แต่ 3 สูตรด้วยกันมาให้แล้วดังนี้

น้ำปลาพริก สูตรที่ 1 (สำหรับ 2 ที่)

• พริกแดงจินดาสดซอย หรือพริกขี้หนูสดซอย หรือทั้งสองอย่างก็ได้ 1 ช้อนโต๊ะ (ขึ้นอยู่กับความเผ็ดที่ต้องการ ปรับได้ตามใจชอบ)
• น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมะนาวสด 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ:

• ใส่เครื่องปรุงทั้งหมดลงไป โดยปรับสัดส่วนได้ตามใจชอบ
  

น้ำปลาพริก สูตรที่ 2 (สำหรับ 2 ที่)

สูตรของคนรักหอม: พื้นฐานเหมือนสูตรแรก แต่เพิ่มหอมแดงและกระเทียม “ทำสูตรนี้ทำบ่อยมาก เพราะเป็นคนชอบหอมแดง กระเทียม และชอบที่เปรี้ยวนำมากกว่า” เชฟอ้อมแนะให้กินกับไข่เจียว ปลาทอด หมูทอด หรือกินกับข้าวราดแกง หรืออาหารตามสั่งคู่กับข้าวสวยร้อน ๆ แบบเธอ

วัตถุดิบ:

• พริกแดงจินดาสดซอย หรือพริกขี้หนูสดซอย หรือทั้งสองอย่างก็ได้ 2 ช้อนโต๊ะ (ขึ้นอยู่กับความเผ็ดที่ต้องการ ปรับได้ตามใจชอบ)
• น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมะนาวสด 1 ช้อนโต๊ะ
• กระเทียมสดซอย 1 ช้อนโต๊ะ (ไม่แนะนำผงกระเทียมแทน)
• หอมแดงสดซอย 1 ช้อนโต๊ะ (ไม่แนะนำผงหอมแดงแทน)

วิธีทำ:

• ใส่เครื่องปรุงทั้งหมดลงไป โดยปรับสัดส่วนได้ตามใจชอบ

น้ำปลาพริก สูตรที่ 3 (สำหรับ 2 ที่)

สูตรของคนขี้เกียจ: พื้นฐานเดียวกับสูตรแรก ต่างตรงที่เปลี่ยนพริกสดมาเป็นพริกป่น “สูตรนี้ไว้ตอนที่ขี้เกียจซอยพริก หรือหาพริกสดไม่ได้ แนะให้กินกับปลาทอด หรือเมนูไข่ หรือจะกินกับข้าวเหนียว ไก่ย่าง ก็อร่อย ไม่ผิด หรือเคยเอาสูตรนี้ไปปรุงก๋วยเตี๋ยวก่อนทานก็ได้เพราะขี้เกียจปรุงเยอะ”

วัตถุดิบ:

• พริกป่น ½ ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมะนาวสด 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ:

• ใส่เครื่องปรุงทั้งหมดลงไป โดยปรับสัดส่วนได้ตามใจชอบ
  

เคล็ดลับจากเชฟอ้อม:

• “ใช้มะนาวเขียวสด หรือสามารถใช้มะนาวเหลืองแทนได้”
• “น้ำปลาที่ดีควรเป็นหัวน้ำปลาแท้ ไม่ผสมเกลือ และมีกลิ่นหอมกว่า ทั้งนี้ สีของน้ำปลาไม่ได้บ่งบอกคุณภาพมากนัก จึงควรดม ชิม และอ่านฉลากส่วนผสม เพราะแต่ละยี่ห้อให้ก็ความเค็มที่ต่างกัน”
• “พยายามใช้พริกขี้หนูสดเพื่อความหอมของพริก หรือจะใช้พริกแดงจินดาสดเพื่อเพิ่มสีและรสเผ็ดก็ได้”
• “ถ้าหาพริกสดไม่ได้ แนะนำให้ใช้พริกป่นแทน ซึ่งหาง่ายกว่า แต่จะดียิ่งกว่าหากนำพริกแห้งมาปั่นเองจนละเอียด ความเผ็ดสามารถปรับได้ตามชอบ และเมื่อใส่พริกควรคำนึงถึงสัดส่วนของน้ำปลาและมะนาวให้สมดุลด้วย”
• “กระเทียมสดและหอมแดงสามารถหาซื้อได้ทั่วไป จะไม่ใส่ก็ได้ แต่ไม่แนะนำให้ใช้ผงกระเทียมหรือผงหอมแดง เพราะจะทำให้พริกน้ำปลามีรสเพี้ยน เชฟเคยลองมาแล้วและไม่เข้ากันเลย ดังนั้นอย่าหาทำ”