เชฟแอนโธนีย์ บัวร์เดน (Anthony Bourdain) เชฟชื่อดังและนักเขียนด้านอาหารผู้ล่วงลับเคยกล่าวไว้ว่า ซอสคือองค์ประกอบที่สำคัญที่สุดในจาน ทำให้อาหารจานนั้นอร่อยเหาะหรือสอบตกไปเลยก็ได้ นอกจากนั้นซอสยังเป็นของเหลวที่ช่วยเชื่อมทุกส่วนประกอบเข้าด้วยกัน ทำให้คุณอยากเอานิ้วปาดละเลียดจนหยดสุดท้าย”
ว่าแต่หนึ่งใน “เมนู” เด็ดที่ขาดไม่ได้สำหรับมื้ออาหารอีสานสุดแซ่บสักมื้อสำหรับคุณคืออะไร?
ไก่ย่าง ลาบ ส้มตำ หรือว่าข้าวเหนียว?
แค่คิดถึงรสชาติตำรับอีสานก็ชวนน้ำลายสอ ด้วยรสจี๊ดจ๊าดชวนกระตุกต่อมน้ำลาย ทั้งเค็ม เผ็ด เปรี้ยว หวาน ที่เป็นฐานรสของอาหารภาคตะวันออกเฉียงเหนือ แต่ไม่ว่าคุณจะโปรดไก่ย่างร้อน ๆ หรือคอหมูย่างสดจากเตาปิ้ง แน่นอนสิ่งที่ขาดไม่ได้คือสิ่งที่จิ้มเคียงกัน ยิ่งได้จกของย่างคู่กับข้าวเหนียวนึ่งร้อน ๆ หากได้จิ้มกับแจ่วรสเด็ด แค่นี้ก็อร่อยเหาะ
แต่ไม่ว่าคุณจะชอบแจ่วแบบเค็มนำ หวานนำ หรือขมนำด้วยการใส่น้ำดีตำรับอีสาน เราไปเจาะสูตรลับ “น้ำจิ้มแจ่ว” แสนอร่อยมาฝากจากร้านอาหารอีสานที่คิวต่อแถวไม่เคยสั้นไม่ว่าจะสาขาไหนอย่างร้าน Phed Phed Bistro ผู้สร้างชื่อในการนำรสชาติตำรับลูกอีสานแท้ ๆ มาขึ้นโต๊ะใส่จริตชาวกรุงอย่างไม่มีเคอะเขิน ทั้งยังเป็นร้านที่ได้รับรางวัลบิบ กูร์มองด์ จากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2567 อีกด้วย
“แจ่วถือเป็นสิ่งสำคัญในอาหารอีสาน เนื่องจากอาหารของคนอีสานส่วนใหญ่จะเป็นเมนูย่างที่มีรสเค็ม หรือต้มที่ออกรสเค็มเปรี้ยวนิด ๆ ไม่ค่อยเผ็ดเช่นไก่ต้มใบมะขาม หรือต้มปลาช่อนนา ซึ่งเมนูต้มพวกนี้มักจะมีแจ่วเสิร์ฟมาในสำรับให้กินด้วยกันเสมอ เพราะการมีแจ่วช่วยเสริมรสชาติให้องค์ประกอบชัดขึ้น เช่น รสเปรี้ยว เผ็ด จึงจะเห็นได้ว่าอาหารของคนอีสานต้องมีแจ่ว” คุณต้อม-ณัฐพงศ์ แซ่หู เชฟและเจ้าของร้าน Phed Phed Bistro กล่าว
และนี่คือสูตรน้ำจิ้มแจ่วแสนง่ายที่คุณเองก็ทำได้ที่บ้านตำรับร้าน Phed Phed
แจ่วพริกป่นใส่ผลไม้เปรี้ยวตามฤดูกาล
ส่วนผสม:- พริกป่นคั่วใหม่ 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมะขามเปียก 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลมะพร้าว 1/2 ช้อนโต๊ะ
- มะเขือส้ม หรือมะเขือเทศ 3 ลูก
- ผลไม้รสเปรี้ยวตามฤดูกาล
- ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ
- ผักชีไทยซอย 1 ช้อนโต๊ะ
- ผงชูรส 1/4 ช้อนชา (แล้วแต่ความชอบส่วนบุคคล)
วิธีทำ:
- บิดผลมะเขือเทศใส่ลงไปในถ้วยเสิร์ฟ
- ใส่ส่วนผสมที่เหลือตามเข้าด้วยกัน
- ปรุงรสเปรี้ยว เผ็ด และเค็มตามลำดับ โดยปรับรสได้ตามความชอบ และขึ้นกับอาหารที่รับประทานคู่
- สามารถใช้หอมซอยหรือผักชีซอยที่เหลือโรยหน้าเพื่อตกแต่งได้
เคล็ดลับจากเชฟ:
- วัตถุดิบที่ใช้ควรสดใหม่ เช่น พริกป่น ที่ควรมาจากการคั่วใหม่ หรือใช้น้ำมะนาวที่คั้นสด ๆ
- วางแผนก่อนว่าจะกินแจ่วกับเมนูอะไร แล้วถึงปรุงตามรสที่ชอบ เช่น ถ้าจะกินกับของย่างรสเค็ม แนะให้ทำน้ำจิ้มแจ่วรสออกเปรี้ยว ใส่พริกป่น เค็ม เผ็ด และหวานนิด ๆ แต่ถ้าเป็นของทอด แนะให้ทำรสเปรี้ยวเผ็ดนำ ใช้พริกสดและมะนาวสดหอม ๆ เพื่อให้ตัดเลี่ยนของทอด
- แนะให้ปรุงทีละรส เช่น เปรี้ยวก่อน ค่อยเผ็ด และเค็ม ปรุงทีละรสจนเจอรสที่เราชอบ เลี่ยงการปรุงรวมกันทุกรสทีเดียวเพราะหากพลาดจะแก้รสยาก
ภาพเปิด: © Phed Phed Bistro
