คุณพาณี เฉียบฉลาด มาถึงร้าน ก.พานิช ตั้งแต่ฟ้ายังไม่สาง ตลอด 50 ปีที่ผ่านมากิจวัตรของเธอไม่เคยเปลี่ยน หลังจิบกาแฟเสร็จประมาณตีห้า เธอจะเริ่มคั้นมะพร้าวสด ก่อนนำมาแยกหัวและหางกะทิสำหรับมูนข้าวเหนียวตามสูตรของครอบครัว ซึ่งต้องใส่ใจและใช้เวลา กว่าจะเสร็จก็ประมาณสิบโมงเช้าถ้าหน้าร้านไม่วุ่นวายมาก แต่ถ้าวันไหนลูกค้าเยอะก็อาจจะเสร็จหลังเที่ยง
ปัจจุบันร้านรางวัลบิบ กูร์มองด์ จากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2566 แห่งนี้นำเครื่องมาช่วยผสมวัตถุดิบ จากที่เคยตวงด้วยถ้วย ชาม และกะปริมาณด้วยตา ก็เปลี่ยนมาเป็นชั่งน้ำหนักให้เที่ยงตรงมากขึ้น แต่ทุกอย่างยังมาจากแหล่งเดิมที่เคยใช้มาตลอดเกือบศตวรรษ ความรักและใส่ใจในการมูนข้าวเหนียวก็ไม่เคยลดลงเลยเช่นกัน
คุณกาบ เฉียบฉลาด และคุณสารภี เฉียบฉลาด ก่อตั้งร้าน ก.พานิช เมื่อ พ.ศ. 2475 คุณสารภีซึ่งเป็นแม่ยายของคุณพาณีสืบทอดสูตรจากคุณยายลี้ ขำอัมพร ผู้เคยเป็นลูกมือในห้องเครื่องช่วงรัชกาลที่ 5 และ 6 คุณพาณีเล่าให้ฟังว่า “เมื่อก่อนรับราชการครูค่ะ ช่วงอายุ 20 กว่า ๆ แม่ก็บอกให้มาช่วยทำร้านต่อ ตอนแรกไม่ค่อยอยากทำ แต่คุณแม่บอกว่าถ้าดิฉันไม่ทำต่อ ชื่อเสียงและความรู้ที่สั่งสมมาจบเลยนะ ไม่มีใครสืบทอด”
ตอนนี้คุณพาณีอายุ 80 ปีแล้ว เธอถ่ายทอดคุณค่าความอร่อยที่กาลเวลาได้พิสูจน์แล้วและความเอาใจใส่ลูกค้าให้แก่ทายาทรุ่นที่ 3 ของ ก.พานิช คือคุณอัญชลี ปัจจุบันเป็นอาจารย์ประจำคณะสหเวชศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
เธอบอกกับเราว่า “คุณแม่สอนดิฉันและพี่สาวมูนข้าวเหนียวตั้งแต่ยังเด็ก ๆ ตอนนี้ก็ช่วยท่านดูแลร้านอยู่ แต่อีก 5 ปีหลังเกษียณคิดว่าจะมาดูแลเต็มตัว”
คุณพาณี (ซ้าย) และคุณอัญชลี (ขวา) กับรูปคุณกาบและคุณสารภีผู้ก่อตั้งร้าน (© Tina Hsiao/ MICHELIN Guide Thailand)
“ยังต้องเรียนรู้อีกเยอะ” คุณพาณียิ้มและกล่าวว่าลูกสาวคนโตของเธอยังพร้อมแค่ 70 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น คุณอัญชลียังต้องศึกษาเพิ่มเติมอีกมาก ไม่ว่าจะเป็นการคัดมะพร้าวชุมพรที่แก่พอดี คั้นออกมาแล้วได้หัวและหางกะทิที่หอมหวานตรงสูตร หรือการเลือกข้าวเหนียวจากเชียงรายที่ต้องเรียวยาวและไม่มีข้าวเจ้าปน
คุณพาณีเล่าถึงความพิเศษของข้าวเหนียวมูน ก.พานิช ว่า “ข้าวเหนียวมูนร้านเราเก็บไว้ในอุณหภูมิห้องได้ถึง 3 วันโดยไม่ต้องใช้สารกันบูด เราใช้วัตถุดิบที่คุณภาพเยี่ยมที่สุด ทำทุกขั้นตอนอย่างถูกสุขลักษณะ ราคาร้านเราอาจจะแพงกว่าคนอื่น แต่เพราะเราใช้วัตถุดิบที่ดีกว่า”
สั่งอะไรดี
นักชิมและเหล่าทายาทมักมาเหมาข้าวเหนียวมูนของทางร้าน (230 บาทต่อกิโลกรัม) พร้อมมะม่วงที่ให้แม่ค้ามาอาศัยขายด้านหน้า หรือถ้าอยากได้ชุดพร้อมรับประทาน ก.พานิชก็มีชุดข้าวเหนียวมะม่วงบริการในราคา 125 บาท ขนมไทยขายดีอื่น ๆ ประกอบด้วยข้าวเหนียวหน้าสังขยา ข้าวเหนียวตัด (ชุด 6 ถ้วย 65 บาท) ข้าวเหนียวหน้าปลาแห้ง และข้าวเหนียวหน้ากุ้ง (50 บาท)
แม้หน้ามะม่วงสิ้นจะสุดลงในเดือนมิถุนายน ก.พานิชก็ยังมีเมนูขนมไทยแสนอร่อยให้เหล่านักชิมได้ลิ้มลองตลอดทั้งปี ทุกอย่างทำเองกับมือด้วยสูตรลับประจำครอบครัว ไม่ว่าจะเป็นทอฟฟี่โบราณที่ต้องเคี่ยวส่วนผสมนานกว่า 5 ชั่วโมง ข้าวต้มมัดไส้กล้วย ขนมถ้วย หรือขนมกล้วย
เมื่อดูจากจำนวนลูกค้าที่หลั่งไหลมาตลอดทั้งวัน หลายคนเดินออกไปพร้อมกับขนมและมะม่วงถุงใหญ่ อีกหลายคนยืนรับประทานของอร่อยข้าง ๆ ร้าน เรามั่นใจว่าความมุ่งมั่นรังสรรค์ขนมหวานคุณภาพของคุณพาณีจะคงอยู่ต่อไป พร้อมประเพณีความอร่อยที่สืบทอดโดยทายาทของ ก.พานิช และเหล่านักชิม
Bib Gourmand • ร้านอาหารอร่อยคุ้มค่าในราคาย่อมเยา
