สิ่งที่น่าสนใจ 2 minutes 19 เมษายน 2019

คุณรู้จักมะม่วงดีแค่ไหน

ความคลั่งไคล้มะม่วงเริ่มไต่ระดับตามอุณหภูมิ แต่คุณรู้หรือไม่ว่าสุดยอดมะม่วงคือพันธุ์ใด “มิชลิน ไกด์” จะพาไปรู้จักกับมะม่วงหลากชนิดที่มากจนคุณอาจงุนงงกลางความร้อน

mango summer fruit

ถ้าถามชาวต่างชาติว่าเมนูใดอร่อยที่สุด คำตอบหนึ่งที่หนีไม่พ้นคือข้าวเหนียวมะม่วง มะม่วงสุก กลิ่นหอม สีเหลืองทอง ฝานวางบนข้าวเหนียวมูน ราดด้วยน้ำกะทิเข้มข้น จึงไม่น่าแปลกใจว่ามะม่วงเป็นหนึ่งในผลไทยที่ทั่วโลกถวิลหา

มะม่วงมีถิ่นกำเนิดในอินเดียตั้งแต่ประมาณ 5,000 ปีก่อน เป็นผลไม้ที่คนรักอาหารทุกช่วงประวัติศาสตร์ต่างอยากลองและครอบครอง ชื่อภาษาอังกฤษของมะม่วง “mango” นั้นเชื่อว่ามาจากคำว่า “man-kay” ในภาษาทมิฬ ชาวโปรตุเกสเป็นผู้นำมะม่วงออกมาให้ชาวโลกรู้จัก ว่ากันว่า รูปร่างโค้งนูนเป็นเอกลักษณ์ของผลไม้ชนิดนี้เป็นแรงบันดาลใจให้เกิดลายลูกน้ำ (Paisley) ที่ถือกำเนิดขึ้นในดินแดนเปอร์เซีย

เติมเต็มความสดชื่นด้วยมะม่วง
เติมเต็มความสดชื่นด้วยมะม่วง

จากนั้น มะม่วงก็แพร่หลายไปทั่วเอเชีย เพราะเป็นพืชที่ปลูกไม่ยาก และมีประโยชน์หลากหลาย ผลมะม่วงเต็มไปด้วยใยอาหาร สารต้านอนุมูลอิสระ วิตามินเอและซี งานวิจัยระบุว่ามะม่วงสามารถช่วยแก้อาการท้องผูก ลดน้ำหนัก และลดการอักเสบได้ นอกจากนี้ ชาวไทยตั้งแต่สมัยโบราณยังเชื่อว่าใบมะม่วงช่วยบรรเทาปวดและป้องกันการกำเริบของหอบหืดได้อีกด้วย โดยปกติแล้ว มักทานใบมะม่วงคู่กับน้ำพริก

นอกจากผลและใบแล้วที่ให้ประโยชน์แล้ว ไม้มะม่วงยังนำมาทำครกคุณภาพได้อีกด้วย ชาวอีสานนิยมครกไม้มะม่วงเพราะมีกลิ่นหอมจากเนื้อไม้ เนื้อครกแข็งพอดีกับการตำส้มตำ ตำแล้วเส้นมะละกอดิบจะแหลกพอดี ได้น้ำเลี้ยงจากเส้นออกมาเพิ่มความฉ่ำอร่อยให้ส้มตำ โดยยังคงความกรอบอยู่ การตำด้วยครกหินที่ภาคกลางนิยมกันจะทำให้เส้นเละ ไม่อร่อย

คนไทยเชื่อว่าใบมะม่วงช่วยป้องกันโรคหอบหืดได้ (เครดิตรูปภาพ: Mimi Grachangnetara)
คนไทยเชื่อว่าใบมะม่วงช่วยป้องกันโรคหอบหืดได้ (เครดิตรูปภาพ: Mimi Grachangnetara)

แม้นวัตกรรมในปัจจุบันจะทำให้เรามีมะม่วงสุกทานได้ตลอดทั้งปี แต่คนไทยก็ยังถือว่าหน้ามะม่วงก็คือช่วงหน้าร้อน ระหว่างเดือนมี.ค.ถึงพ.ค.ของแต่ละปี เกษตรกรไทยปลูกมะม่วงรวมกันกว่า 200 สายพันธุ์ ทำให้ประเทศไทยกลายเป็นผู้ส่งออกมะม่วงอันดับ 3 ของโลก รองจากอินเดียและจีน แม้มะม่วงจะปลูกง่าย ขึ้นได้แทบทุกที่ในไทย แต่จังหวัดที่มีสภาพเหมาะกับการปลูกมะม่วงมากที่สุดคือฉะเชิงเทรา ราชบุรี และนนทบุรี

คุณชิน ชงทอง เจ้าของบริษัททัวร์ชิมอาหารและสถาบันสอนทำอาหาร กล่าวว่า “ต้นมะม่วงจะเริ่มออกดอกช่วงเดือนธ.ค.ค่ะ ดังนั้น ผลมะม่วงจะเต็มต้น ให้เก็บเกี่ยวได้ประมาณช่วงเม.ย.ถึงพ.ค. บางสวนปลูกมะม่วงนอกฤดูได้ แต่ผลที่ได้จะไม่หวานเท่ามะม่วงในฤดูค่ะ”

หน้ามะม่วงน้ำดอกไม้ เริ่มตั้งแต่เดือนมีนาคมไปจนถึงเดือนพฤษภาคม (เครดิตรูปภาพ: "Yellow Mangoes" by Lemuel Cantos is licensed under CC BY 2.0.)
หน้ามะม่วงน้ำดอกไม้ เริ่มตั้งแต่เดือนมีนาคมไปจนถึงเดือนพฤษภาคม (เครดิตรูปภาพ: "Yellow Mangoes" by Lemuel Cantos is licensed under CC BY 2.0.)

มะม่วงเป็นไม้เมืองร้อนที่ไม่ต้องการการดูแลรักษามากนัก เติบโตได้แม้ในดินที่ไม่อุดมสมบูรณ์มาก เมื่อเมล็ดงอกแล้ว ผู้ปลูกไม่จำเป็นต้องคอยประคบประหงม ดังนั้น เราจึงเห็นต้นมะม่วงได้แม้แต่ในสวนหลังบ้าน เมื่อโตเต็มที่ ต้นมะม่วงจะสูงได้ถึง 35 เมตร ออกดอกเป็นช่อสีเหลืองกลิ่นหอมหวานเมื่อบานเต็มที่

คนทั่วไปมักคุ้นเคยกับมะม่วงน้ำดอกไม้ ซึ่งเป็นพันธุ์ที่ทั่วโลกนิยมและมีขายตลอดทั้งปี แต่คนรักมะม่วงมักชอบทานอกร่อง แม้จะมีเส้นใยเยอะ แต่กลิ่นหอมหวานกว่าน้ำดอกไม้มาก

คุณ Christina Krause เป็นเจ้าของสวนมะม่วงแบบครอบครัวในจันทบุรี ที่สวนปลูกทั้งมะม่วงอกร่องและเขียวเสวย เธอกล่าวว่า “อกร่องเป็นพันธุ์ที่มีมานาน เหมาะนำไปทำข้าวเหนียวมะม่วงที่สุด กลิ่นหอมหวนชวนลืมร้อนมากค่ะ”

มะม่วงอกร่องที่หาทานได้ตลอดช่วงหน้าร้อนเมืองไทย (เครดิตรูปภาพ: Mimi Grachangnetara)
มะม่วงอกร่องที่หาทานได้ตลอดช่วงหน้าร้อนเมืองไทย (เครดิตรูปภาพ: Mimi Grachangnetara)

อีกพันธุ์ที่เป็นที่นิยมคือมะม่วงมหาชนก (หรืออีกชื่อคือราชาทรงโปรด) เป็นพันธุ์ผสมระหว่างมะม่วงไทยกับออสเตรเลีย ถือได้ว่าเป็นราชามะม่วง รสชาติหวานหอมถูกใจคนไทย ร้านนัฐพร ไอศกรีมที่เปิดมากว่า 70 ปี (อยู่บริเวณถนนแพร่งภูธร เขตพระนคร) นำมาทำเป็นไอศกรีมรสพิเศษที่มีขายเฉพาะหน้าร้อนเท่านั้น

นอกจากมะม่วงสุกแล้ว มะม่วงมัน (มะม่วงดิบ) ที่หาทานได้ตั้งแต่เดือนต.ค.ถึงพ.ค.ก็มีบทบาทในอาหารไทยไม่แพ้กัน ไม่ว่าจะทำเป็นยำมะม่วงรสจัดจ้าน ทานคู่ปลาดุกฟู แช่อิ่มเก็บไว้กิน หรือฝานจิ้มน้ำปลาหวานทาน มะม่วงมันพันธุ์ที่นิยมที่สุดคือเขียวเสวย เนื้อสีเขียวอ่อน รสหวานมัน อีกพันธุ์ที่นิยมไม่แพ้กันคือมะม่วงฟ้าลั่น

มะม่วงมันที่เหล่าคนรักมะม่วงชื่นชอบ (เครดิตรูปภาพ: Mimi Grachangnetara)
มะม่วงมันที่เหล่าคนรักมะม่วงชื่นชอบ (เครดิตรูปภาพ: Mimi Grachangnetara)

แม้เมษาหน้าร้อนจะเป็นฤดูมะม่วงสุก แต่นั่นก็ไม่ได้หมายความว่าคุณต้องมองหาแต่มะม่วงเปลือกเหลือง

คุณชินกล่าวว่า “มะม่วงเปลือกเขียวไม่จำเป็นต้องเปรี้ยวเสมอไป มะม่วงทองดำและแก้วขมิ้น แม้สุกแล้ว เปลือกก็ยังเป็นสีเขียวอยู่ ต้องปอกดูจึงจะเห็นสีทองเนื้อด้าน มะม่วงที่มีจุดดำเยอะ ๆ แสดงว่าเป็นมะม่วงแก่ ไม่ควรซื้อ เลือกลูกที่ไม่มีจุดหรือมีแค่จุดจาง ๆ ดีกว่า และผิวลูกมะม่วงที่ดีควรเรียบ ผิวมะม่วงก็เหมือนกับผิวคนเราค่ะ ยิ่งแก่ยิ่งย่น คุณยังบอกระดับความสุกได้ด้วยการจับและดม ลูกที่สุกพอดีจับแล้วต้องนุ่มเล็กน้อย ดมด้านที่เป็นก้านแล้วต้องได้กลิ่นหอม”

อย่างไรก็ตาม คุณชินก็อยากให้ขออนุญาตคนขายก่อนลองจับ “คนขายหลายคนไม่อยากให้จับมะม่วงเล่นค่ะ เพราะจะทำให้ช้ำ ดูไม่สวย ดังนั้น ลองดูด้วยตาก่อนก็ได้ว่าเป็นมะม่วงพันธุ์อะไร แล้วก็สังเกตสีและจุดเอา”

มะม่วงที่ขายในตลาด
มะม่วงที่ขายในตลาด

แต่ถ้าคุณไม่อยากเสียเวลาเลือกซื้อเอง ก็สามารถอร่อยกับเมนูมะม่วงจากฝีมือผู้เชี่ยวชาญแทนได้ ร้านอาหารมากมายภูมิใจนำเสนอผลไม้ประจำฤดูร้อนชนิดนี้ ร้านสระบัว บาย กิน กิน (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) ที่ขึ้นชื่อเรื่องนวัตกรรมอาหารโมเลกุล (molecular gastronomy) เสิร์ฟเมนูข้าวเหนียวมะม่วงในรูปแบบไม่เหมือนใคร เชฟบี บงกช สระทองอุ่นจากร้าน Paste (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) รังสรรค์เมนูเรียกน้ำย่อยอย่างม้าฮ่อกับพริกกะเกลือ ที่นำมะม่วงดิบมารองเนื้อไก่ผสานกับขิงและมะพร้าวเผา

ข้าวเหนียวมะม่วงที่มัดใจใครหลายคน
ข้าวเหนียวมะม่วงที่มัดใจใครหลายคน

สิ่งที่น่าสนใจ

ดูอย่างอื่นต่อ - เรื่องราวที่คุณอาจสนใจ