ถ้าถามชาวต่างชาติว่าเมนูใดอร่อยที่สุด คำตอบหนึ่งที่หนีไม่พ้นคือข้าวเหนียวมะม่วง มะม่วงสุก กลิ่นหอม สีเหลืองทอง ฝานวางบนข้าวเหนียวมูน ราดด้วยน้ำกะทิเข้มข้น จึงไม่น่าแปลกใจว่ามะม่วงเป็นหนึ่งในผลไทยที่ทั่วโลกถวิลหา
มะม่วงมีถิ่นกำเนิดในอินเดียตั้งแต่ประมาณ 5,000 ปีก่อน เป็นผลไม้ที่คนรักอาหารทุกช่วงประวัติศาสตร์ต่างอยากลองและครอบครอง ชื่อภาษาอังกฤษของมะม่วง “mango” นั้นเชื่อว่ามาจากคำว่า “man-kay” ในภาษาทมิฬ ชาวโปรตุเกสเป็นผู้นำมะม่วงออกมาให้ชาวโลกรู้จัก ว่ากันว่า รูปร่างโค้งนูนเป็นเอกลักษณ์ของผลไม้ชนิดนี้เป็นแรงบันดาลใจให้เกิดลายลูกน้ำ (Paisley) ที่ถือกำเนิดขึ้นในดินแดนเปอร์เซีย
จากนั้น มะม่วงก็แพร่หลายไปทั่วเอเชีย เพราะเป็นพืชที่ปลูกไม่ยาก และมีประโยชน์หลากหลาย ผลมะม่วงเต็มไปด้วยใยอาหาร สารต้านอนุมูลอิสระ วิตามินเอและซี งานวิจัยระบุว่ามะม่วงสามารถช่วยแก้อาการท้องผูก ลดน้ำหนัก และลดการอักเสบได้ นอกจากนี้ ชาวไทยตั้งแต่สมัยโบราณยังเชื่อว่าใบมะม่วงช่วยบรรเทาปวดและป้องกันการกำเริบของหอบหืดได้อีกด้วย โดยปกติแล้ว มักทานใบมะม่วงคู่กับน้ำพริก
นอกจากผลและใบแล้วที่ให้ประโยชน์แล้ว ไม้มะม่วงยังนำมาทำครกคุณภาพได้อีกด้วย ชาวอีสานนิยมครกไม้มะม่วงเพราะมีกลิ่นหอมจากเนื้อไม้ เนื้อครกแข็งพอดีกับการตำส้มตำ ตำแล้วเส้นมะละกอดิบจะแหลกพอดี ได้น้ำเลี้ยงจากเส้นออกมาเพิ่มความฉ่ำอร่อยให้ส้มตำ โดยยังคงความกรอบอยู่ การตำด้วยครกหินที่ภาคกลางนิยมกันจะทำให้เส้นเละ ไม่อร่อย
แม้นวัตกรรมในปัจจุบันจะทำให้เรามีมะม่วงสุกทานได้ตลอดทั้งปี แต่คนไทยก็ยังถือว่าหน้ามะม่วงก็คือช่วงหน้าร้อน ระหว่างเดือนมี.ค.ถึงพ.ค.ของแต่ละปี เกษตรกรไทยปลูกมะม่วงรวมกันกว่า 200 สายพันธุ์ ทำให้ประเทศไทยกลายเป็นผู้ส่งออกมะม่วงอันดับ 3 ของโลก รองจากอินเดียและจีน แม้มะม่วงจะปลูกง่าย ขึ้นได้แทบทุกที่ในไทย แต่จังหวัดที่มีสภาพเหมาะกับการปลูกมะม่วงมากที่สุดคือฉะเชิงเทรา ราชบุรี และนนทบุรี
คุณชิน ชงทอง เจ้าของบริษัททัวร์ชิมอาหารและสถาบันสอนทำอาหาร กล่าวว่า “ต้นมะม่วงจะเริ่มออกดอกช่วงเดือนธ.ค.ค่ะ ดังนั้น ผลมะม่วงจะเต็มต้น ให้เก็บเกี่ยวได้ประมาณช่วงเม.ย.ถึงพ.ค. บางสวนปลูกมะม่วงนอกฤดูได้ แต่ผลที่ได้จะไม่หวานเท่ามะม่วงในฤดูค่ะ”
มะม่วงเป็นไม้เมืองร้อนที่ไม่ต้องการการดูแลรักษามากนัก เติบโตได้แม้ในดินที่ไม่อุดมสมบูรณ์มาก เมื่อเมล็ดงอกแล้ว ผู้ปลูกไม่จำเป็นต้องคอยประคบประหงม ดังนั้น เราจึงเห็นต้นมะม่วงได้แม้แต่ในสวนหลังบ้าน เมื่อโตเต็มที่ ต้นมะม่วงจะสูงได้ถึง 35 เมตร ออกดอกเป็นช่อสีเหลืองกลิ่นหอมหวานเมื่อบานเต็มที่
คนทั่วไปมักคุ้นเคยกับมะม่วงน้ำดอกไม้ ซึ่งเป็นพันธุ์ที่ทั่วโลกนิยมและมีขายตลอดทั้งปี แต่คนรักมะม่วงมักชอบทานอกร่อง แม้จะมีเส้นใยเยอะ แต่กลิ่นหอมหวานกว่าน้ำดอกไม้มาก
คุณ Christina Krause เป็นเจ้าของสวนมะม่วงแบบครอบครัวในจันทบุรี ที่สวนปลูกทั้งมะม่วงอกร่องและเขียวเสวย เธอกล่าวว่า “อกร่องเป็นพันธุ์ที่มีมานาน เหมาะนำไปทำข้าวเหนียวมะม่วงที่สุด กลิ่นหอมหวนชวนลืมร้อนมากค่ะ”
อีกพันธุ์ที่เป็นที่นิยมคือมะม่วงมหาชนก (หรืออีกชื่อคือราชาทรงโปรด) เป็นพันธุ์ผสมระหว่างมะม่วงไทยกับออสเตรเลีย ถือได้ว่าเป็นราชามะม่วง รสชาติหวานหอมถูกใจคนไทย ร้านนัฐพร ไอศกรีมที่เปิดมากว่า 70 ปี (อยู่บริเวณถนนแพร่งภูธร เขตพระนคร) นำมาทำเป็นไอศกรีมรสพิเศษที่มีขายเฉพาะหน้าร้อนเท่านั้น
นอกจากมะม่วงสุกแล้ว มะม่วงมัน (มะม่วงดิบ) ที่หาทานได้ตั้งแต่เดือนต.ค.ถึงพ.ค.ก็มีบทบาทในอาหารไทยไม่แพ้กัน ไม่ว่าจะทำเป็นยำมะม่วงรสจัดจ้าน ทานคู่ปลาดุกฟู แช่อิ่มเก็บไว้กิน หรือฝานจิ้มน้ำปลาหวานทาน มะม่วงมันพันธุ์ที่นิยมที่สุดคือเขียวเสวย เนื้อสีเขียวอ่อน รสหวานมัน อีกพันธุ์ที่นิยมไม่แพ้กันคือมะม่วงฟ้าลั่น
แม้เมษาหน้าร้อนจะเป็นฤดูมะม่วงสุก แต่นั่นก็ไม่ได้หมายความว่าคุณต้องมองหาแต่มะม่วงเปลือกเหลือง
คุณชินกล่าวว่า “มะม่วงเปลือกเขียวไม่จำเป็นต้องเปรี้ยวเสมอไป มะม่วงทองดำและแก้วขมิ้น แม้สุกแล้ว เปลือกก็ยังเป็นสีเขียวอยู่ ต้องปอกดูจึงจะเห็นสีทองเนื้อด้าน มะม่วงที่มีจุดดำเยอะ ๆ แสดงว่าเป็นมะม่วงแก่ ไม่ควรซื้อ เลือกลูกที่ไม่มีจุดหรือมีแค่จุดจาง ๆ ดีกว่า และผิวลูกมะม่วงที่ดีควรเรียบ ผิวมะม่วงก็เหมือนกับผิวคนเราค่ะ ยิ่งแก่ยิ่งย่น คุณยังบอกระดับความสุกได้ด้วยการจับและดม ลูกที่สุกพอดีจับแล้วต้องนุ่มเล็กน้อย ดมด้านที่เป็นก้านแล้วต้องได้กลิ่นหอม”
อย่างไรก็ตาม คุณชินก็อยากให้ขออนุญาตคนขายก่อนลองจับ “คนขายหลายคนไม่อยากให้จับมะม่วงเล่นค่ะ เพราะจะทำให้ช้ำ ดูไม่สวย ดังนั้น ลองดูด้วยตาก่อนก็ได้ว่าเป็นมะม่วงพันธุ์อะไร แล้วก็สังเกตสีและจุดเอา”
แต่ถ้าคุณไม่อยากเสียเวลาเลือกซื้อเอง ก็สามารถอร่อยกับเมนูมะม่วงจากฝีมือผู้เชี่ยวชาญแทนได้ ร้านอาหารมากมายภูมิใจนำเสนอผลไม้ประจำฤดูร้อนชนิดนี้ ร้านสระบัว บาย กิน กิน (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) ที่ขึ้นชื่อเรื่องนวัตกรรมอาหารโมเลกุล (molecular gastronomy) เสิร์ฟเมนูข้าวเหนียวมะม่วงในรูปแบบไม่เหมือนใคร เชฟบี บงกช สระทองอุ่นจากร้าน Paste (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) รังสรรค์เมนูเรียกน้ำย่อยอย่างม้าฮ่อกับพริกกะเกลือ ที่นำมะม่วงดิบมารองเนื้อไก่ผสานกับขิงและมะพร้าวเผา
