เมืองไทยคือเมืองเขตร้อน จึงไม่แปลกใจที่อาหารไทยต้องมีอาหารดับร้อน ยิ่งไปกว่านั้นอาหารหน้าร้อนยังมีอะไรมากกว่าจานขึ้นชื่ออย่าง “ข้าวแช่”
ในฤดูร้อนเราอาจนึกถึงความสดชื่นของน้ำแข็งไส ชาเย็น หรือสลัด ขณะที่คนบางกลุ่มอาจนึกถึงข้าวแช่ ปลาแห้งแตงโม ขนมจีนซาวน้ำ ยำส้มโอ และมะม่วงน้ำปลาหวาน
เมื่อ 5-6 ปีก่อนในแวดวงอาหารของไทยเกิดกระแส “การกลับมาของข้าวแช่” อันเป็นเรื่องที่นักกินชาวไทยรุ่นใหม่เริ่มหันมาเสาะหาข้าวแช่กันอีกครั้ง เชฟอาหารไทยจำนวนไม่น้อยกลับมาสอนทำข้าวแช่กันอย่างเป็นล่ำเป็นสันโดยเฉพาะข้าวแช่ตำรับชาววัง (อาหารซึ่งมีที่มาจากอาหารงานบุญของชาวมอญ ผ่านการประยุกต์โดยครัวในวังทั้งวังหลวงและวังเล็กตามบ้านราชนิกูลต่าง ๆ ซึ่งราวสิบปีก่อนนั้นคนไทยที่กินข้าวแช่เป็นมีเพียงหยิบมือและล้วนแต่เป็นสมาชิกของคนในวัยเบบีบูมเมอร์) ซึ่งปัจจุบันข้าวแช่มุดรั้ววังออกมาปรากฏตัวอยู่ตามร้านอาหารไทยชั้นดีระดับไฟน์ไดนิงจนกลายเป็นเมนูยอดนิยมในฤดูร้อนของคนรักอาหารไทยไปโดยปริยาย
ในสมัยก่อนนั้นนักกินสามารถหาข้าวแช่รับประทานได้ เช่น ข้าวแช่ชาวบ้านตำรับเมืองเพชรฯ ซึ่งมีขายอยู่ตามตลาดเก่าอย่างตลาดนางเลิ้ง หรือหาบเจ้าประจำที่ท่าพระจันทร์ โดยกับมักมีแต่เนื้อฉีก ลูกกะปิ และไชโป๊ผัดรสหวาน ในสนนราคาครึ่งเดียวของก๋วยเตี๋ยวหนึ่งชาม ไม่ใช่ของหรูหราแต่อย่างใด เพียงแต่หารับประทานยาก ขณะนั้นไม่มีพริกหยวกยัดไส้หมูสับชุบไข่ทอด ไม่มีผักสลักเสลาอย่างมะม่วงดิบและกระชาย ซึ่งแตกต่างจากข้าวแช่ตำรับชาววัง
ข้าวแช่จัดว่าเป็นของกินที่ต้องตระเตรียมหลายขั้นตอนและมีความซับซ้อน กับข้าวหลายอย่างต้องครบเครื่อง มีกรรมวิธีซับซ้อนประณีต เช่น ข้าวที่ต้องขัดเอาแป้งออกเพื่อไม่ให้น้ำขุ่นเมื่อตอนแช่เพราะจะแลดูไม่งาม ดอกชมนาดที่ออกในฤดูกาลนี้พอดีก็นำมาใช้ลอยน้ำดอกมะลิ ซึ่งถือเป็นของหายากเพราะเป็นดอกไม้ที่ไม่มีใครปลูกขาย ฯลฯ อีกทั้งข้าวแช่ยังไม่ใช่อาหารที่จะทำกันได้เป็นนิจ เรียกว่าหากทำบ่อยแม่ครัวอาจงอนเอาได้ แต่ในปัจจุบันถือเป็นเรื่องสบายมาก เพราะข้าวแช่ตำรับชาววังนั้นมีขายกันทั่วไปตั้งแต่ร้านอาหารดี ๆ ไปจนถึงร้านตามห้องอาหารของโรงแรมห้าดาว
ข้าวแช่ถือเป็นอาหารประจำฤดูร้อนแบบไทย เพราะข้าวที่นำมาแช่น้ำนั้นช่วยคลายร้อนได้มากในแง่ของความรู้สึก ให้ทั้งความหอม เย็นชื่นใจ แต่เมืองไทยยังมีอาหารอื่น ๆ อีกที่เหมาะเป็นอาหารหน้าร้อนมากกว่า
อย่างแรก ข้าวแช่กินแล้วอาจสบายใจคลายร้อน แต่การตระเตรียมยุ่งยากจนยากจะหาคนยอมทำตั้งแต่ต้นจนจบ
อย่างที่สอง ข้าวแช่กินแล้วสบายใจคลายร้อน แต่อาจไม่ใช่อาหารช่วยดับร้อนที่สามารถกินกันได้บ่อยเนื่องจากราคามักสูงกว่าอาหารอื่น ๆ
อย่างที่สามที่มีส่วนสำคัญคือ ข้าวแช่กินแล้วอาจสบายใจคลายร้อน หากแต่ให้พลังงานราว ๆ ไม่น้อยกว่า 350 กิโลแคลอรี ซึ่งน้อยกว่าอาหารหนัก ๆ อย่างข้าวผัดกะเพราหรือผัดไทยไม่มาก กอปรกับเครื่องเคียงที่มักเป็นของทอด กินแล้วอาจไม่สบายท้อง ย่อยยาก ไม่เหมาะกับอาหารหน้าร้อนซึ่งควรเป็นอาหารที่ชวนให้รู้สึกเบา ๆ ย่อยง่าย กินแล้วสบายตัวมากกว่า
อาหารแห่งฤดูร้อน นอกจากผู้รับประทานจะรู้สึกชื่นใจ สบายใจแล้ว เมื่อรับประทานเสร็จควรรู้สึกสบายตัว ไม่อิ่มแน่นจนเกินไป ทั้งยังช่วยให้รู้สึกเย็นตัวและเย็นชื่นใจ ว่าแต่อะไรที่พอจะเข้าข่ายอาหารหน้าร้อนของชาวไทยบ้าง
พูดถึงในกรอบของอาหารไทย “โบราณ” แสนโรแมนติกที่นิยมกันก่อน ปลาแห้งกับแตงโมนั้นทั้งชื่นใจและแคลอรีไม่สูง จัดว่าเป็นอาหารที่ช่วยให้รู้สึกสบายตัว เหมาะกับฤดูร้อนที่อุณหภูมิร้อนจัดของเมืองไทย
ขณะที่ขนมจีนซาวน้ำให้ความชื่นใจด้วยเป็นขนมจีนน้ำยาที่อุณหภูมิห้อง รับประทานแล้วสบาย ไม่ร้อนชวนเหงื่อไหล ทั้งยังมีส่วนผสมอย่างขิงอ่อนซอยละเอียดและสับปะรด ช่วยแก้ท้องขึ้นได้อย่างดี แต่ด้วยความที่น้ำยานั้นทำจากกะทิ แม้จะเป็นหางกะทิก็ชวนรู้สึกหนักท้อง ย่อยยาก และต้องมั่นใจว่ากะทิสดใหม่เพื่อความปลอดภัยในการรับประทานช่วงอากาศร้อน เว้นแต่จะเข้าครัวปรุงเองเพื่อให้มั่นใจว่ากะทิจะไม่เสีย
อาหารไทยหน้าร้อนมีอะไรอีก
ตามตำราของคุณประยูร จรรยาวงษ์ นักเขียนการ์ตูนการเมืองในอดีตและผู้มีความรู้ความเข้าใจเรื่องอาหารไทยตำรับชาวบ้านที่หาตัวจับยาก คุณประยูรระบุไว้ว่าสำหรับฤดูกาลที่อากาศร้อนนั้นแกงส้มถือว่าเหมาะสม เพราะมีรสจัดจ้าน มีรสเปรี้ยวที่กระตุ้นความอยากอาหาร แถมยังเป็นแกงไทยแบบไม่ใส่กะทิที่ช่วยให้รู้สึกสบายท้องเมื่อรับประทาน
อาหารอีกอย่างที่คุณประยูรแนะนำไว้ตั้งแต่เมื่อราว 50 ปีก่อนคือผัดบวบ บวบที่ว่านั้นรวม 3 ผักในตระกูลนี้ ได้แก่ บวบเหลี่ยม บวบหอม น้ำเต้า ท่านว่าให้นำมาแช่น้ำเพื่อล้างสารเคมีที่อาจติดมาออก ปอกแล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ เริ่มด้วยตั้งกระทะใส่น้ำมัน เจียวกระเทียม ใส่เนื้อหมู (หรือใส่ไข่แทนเนื้อหมูก็ได้) ผัดจนหมูสุกจึงใส่ผัก เติมน้ำ ปรุงรสด้วยน้ำปลา เอาฝาปิดกระทะ แล้วผัดต่อจนผักนุ่ม เป็นของกินที่หวานกำลังดี ให้ความชื่นใจแบบอาหารคาว และผักก็รับประทานง่ายแบบที่เด็ก ๆ ยังชื่นชอบ กินเป็นกับข้าวธรรมดาคู่กับแกงส้มหรือน้ำพริกก็ได้ ผัดกินได้ทุกวันไม่ต้องรอใช้สูตรจากในวัง ทั้งยังประหยัดแบบทำเองได้ที่บ้านเป็นประจำ
นอกจากนั้นบวบ 3 ชนิดที่กล่าวมายังเป็นผักที่มีฤทธิ์เย็น รับประทานแล้วช่วยให้สบายตัว ส่วนผักฤทธิ์เย็นชนิดอื่น ๆ ได้แก่ ตำลึง มะระ ผักหวาน ผักบุ้ง ซึ่งสามารถเลือกมาทำอาหารได้ตามใจชอบ
หน้าร้อนของประเทศไทยกินเวลาหลายเดือน หากมองหาทางเลือกอื่นนอกจากข้าวแช่ชาววัง หรือแตงโมปลาแห้งที่อยากเก็บไว้รับประทานในวันสนุก สำหรับวันธรรมดา ๆ ในหน้าร้อนนั้นผัดบวบ แกงส้ม น้ำพริก และแกงจืดตำลึงหมูสับก็เป็นทางเลือกที่ดีไม่น้อยกว่ากันเลย
