ทานอาหารที่บ้าน 4 minutes 12 เมษายน 2020

เปิดสูตร (ไม่) ลับการทำข้าวแช่

แกะศาสตร์แห่งข้าวแช่แสนอร่อยที่ไม่ยากเกินทำ

khao chae Songkran Thai

อุณหภูมิร้อนระอุช่วงเดือนเมษายนบอกเป็นนัยว่าฤดูกาล “ข้าวแช่” มาถึงแล้ว แม้จะไม่ได้ไปร้านอาหารหรือสั่งมารับประทาน แต่การได้เรียนรู้ความเป็นมาและวิธีทำอาหารดับร้อนแบบไทย ๆ ที่ทั้งหอมและเย็นชื่นใจจานนี้นอกจากจะช่วยดับร้อนแล้วยังช่วยอนุรักษ์ศิลปะแบบไทย ๆ ได้อีกด้วย

“ข้าวแช่มีที่มาจากชาวมอญ เป็นอาหารพื้นบ้านที่ทำสังเวยเทวดาในตรุษสงกรานต์” ปาล์ม-ชมพลอย หลีระพันธ์ ลูกสาวคนเล็กของอาจารย์มัลลิการ์ (ธรรมวัฒนะ) หลีระพันธ์ และประธานฝ่ายปฏิบัติการแห่งร้านเรือนมัลลิการ์ (รางวัลมิชลินเพลท มิชลิน ไกด์ ประเทศไทย ฉบับประจำปี 2563) บอกกับเรา “ในสมัยก่อนข้าวแช่ถือเป็นอาหารในรั้วในวังของชนชั้นสูงก่อนจะเป็นที่นิยมทั่วไป มีบันทึกเอาไว้ว่ารัชกาลที่ 4 และรัชกาลที่ 5 ก็ทรงโปรดเสวย โดยในวังจะเรียกข้าวแช่ว่า ‘ข้าวเสวย’ หรือ ‘ข้าวแช่เสวย’ ซึ่งหมายถึงข้าวแช่ที่ปรุงขึ้นเพื่อให้พระมหากษัตริย์เสวย”

ข้าวแช่ชาววังตำรับเรือนมัลลิการ์ (©: Angie Thien/ MICHELIN Guide Thailand)
ข้าวแช่ชาววังตำรับเรือนมัลลิการ์ (©: Angie Thien/ MICHELIN Guide Thailand)

ปาล์มเล่าถึงที่มาของอาหารไทยขึ้นชื่อจานนี้อีกว่า “ชาวมอญมีทักษะในการปั้นหม้อเป็นเลิศ ทำให้มีความรู้เรื่องการรักษาอุณหภูมิของน้ำในหม้อให้เย็นอยู่ตลอดเวลา ข้าวแช่แบบมอญเป็นข้าวที่ใส่น้ำ โรยด้วยกลีบกุหลาบมอญ ส่วนเครื่องเคียงเป็นอาหารง่าย ๆ เช่น ปลาแห้งผัด หอยแมลงภู่ผัดหวาน ไข่เค็ม หัวไชโป๊ผัด กระเทียมดองผัด เป็นต้น เมื่อชาวมอญอพยพเข้ามาประเทศไทย ประเพณีข้าวแช่ในวันสงกรานต์จึงตามติดชาวมอญมายังประเทศไทยด้วย ทำให้ชาวไทยเริ่มรู้จักข้าวแช่ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา”

ว่าแต่ข้าวแช่แบบชาวมอญ ข้าวแช่แบบชาววัง และข้าวแช่แบบชาวบ้านนั้นต่างกันอย่างไร “ข้าวแช่แบบชาวบ้านจะใช้น้ำฝนที่รักษาอุณหภูมิให้คงความเย็นเอาไว้ในหม้อดิน ส่วนกับและเครื่องเคียงก็มีความพิถีพิถันกว่าข้าวแช่ชาวมอญ ซึ่งตำรับที่โดดเด่นที่สุดคือข้าวแช่เมืองเพชร ทั้งนี้แต่ละที่ก็เลือกกินกับเครื่องเคียงที่ต่างกันไป” ปาล์มเล่า “ส่วนข้าวแช่ชาววังเป็นข้าวแช่ลอยในน้ำดอกไม้หอมและเย็น โดยจะใส่น้ำแข็งซึ่งในยุคนั้นนำเข้ามาจากสิงคโปร์ รับประทานกับเครื่องเคียง เช่น ลูกกะปิทอด เครื่องผัดหวานสีน้ำตาลเข้ม เช่น ไชโป๊หวานผัด และผักที่แกะสลักอย่างประณีต”

ข้าวแช่ของร้านเรือนมัลลิการ์ใช้วัตถุดิบที่ส่งตรงมาจากสวนสาระพรรณ ซึ่งเป็นสวนผักผลไม้ปลอดสารขนาด 48 ไร่ที่ลพบุรี การเลือกเมล็ดข้าวที่นำมาหุงนั้นเลือกใช้เฉพาะข้าวกลางปีซึ่งเป็นข้าวหอมมะลิปลอดสาร เวลาหุงจะได้เมล็ดข้าวเรียวสวยและหอมนุ่มเป็นพิเศษ ส่วนเครื่องเคียงนั้นมีความหลากหลาย โดยเปลี่ยนจากเดิมที่ใช้ปลาช่อนมาเป็นเนื้อปลาดุกย่าง เสิร์ฟกับลูกไข่เค็มและเนื้อฝอยหวานและหมูหวาน

ส่วนใครที่อยากรับประทานข้าวแช่ (และมีเวลาเหลือเฟือ) ขอแค่พกความอดทนและฝึกปรือฝีมือสักหน่อย รับรองว่าผลลัพธ์ที่ออกมานั้นอร่อยคุ้มค่า คุ้มเวลา และนี่คือเมนูข้าวแช่ตำรับพิเศษจากอาจารย์มัลลิการ์แห่งร้านเรือนมัลลิการ์ที่เหมาะแก่การชวนสมาชิกในครอบครัวมาร่วมมือกันปลุกปั้นความอร่อยรับสงกรานต์นี้


ลีลาสะบัดมือเพื่อรังสรรค์แพรังนกจากไข่ให้ออกมาประณีต (©: Angie Thien/ MICHELIN Guide Thailand)
ลีลาสะบัดมือเพื่อรังสรรค์แพรังนกจากไข่ให้ออกมาประณีต (©: Angie Thien/ MICHELIN Guide Thailand)

สูตรทำข้าวแช่ชาววัง


ข้าวแช่
นำข้าวหอมมะลิเก่ามาตั้งน้ำให้เดือด หมั่นคนพอให้ข้าวครึ่งสุกครึ่งดิบ เสร็จแล้วเทใส่กระด้ง ใช้มือขัดข้าวกับกระด้ง แนะให้เปิดน้ำจากก๊อกเพื่อขัดข้าวไปเรื่อย ๆ จนข้าวเป็นเม็ดใส จากนั้นนำมานึ่ง เมื่อสุกแล้วเทใส่กระด้ง ทิ้งไว้ให้เย็น เทใส่หม้อดิน อบเทียนให้หอมแล้วปิดฝา

น้ำลอยดอกมะลิ
ต้มน้ำให้เดือด เสร็จแล้วปิดไฟ ทิ้งไว้ให้เย็น จากนั้นจึงจุดเทียนอบ อบให้มีกลิ่นหอม แนะให้ใส่ดอกมะลิตูมทิ้งไว้เพื่อความหอมน่ารับประทาน

เครื่องข้าวแช่
เครื่องเคียงหรือเครื่องสำหรับรับประทานคู่กับข้าวแช่เย็นสดชื่นมีหลากหลายอย่างดังนี้

หอมยัดไส้กะปิ 

เครื่องปรุง
กระชาย 2 ขีด
ปลาดุก 1 ตัว
รากผักชี 1 ขีด
หัวหอม 1 ขีด
ตะไคร้ 1 ขีด
กระเทียมกลีบใหญ่ 1 ขีด
น้ำตาลปี๊บ 2 ขีด
กะปิ 1 ขีด 

วิธีทำ 
1. หั่นกระชายเป็นท่อนสั้น ๆ แกะปลาดุกเอาแต่เนื้อ โขลกหรือปั่นรวมกับกระชายให้ละเอียด พักไว้
2. หั่นรากผักชีแล้วปั่นให้ละเอียด
3. ปอกกระเทียมให้หมดเปลือก ซอยเป็นชิ้นเล็กแล้วปั่นให้ละเอียด
4. ซอยตะไคร้แล้วปั่นให้ละเอียด
5. ปอกเปลือกหัวหอม ซอยเป็นชิ้นเล็กแล้วปั่นให้ละเอียด
6. นำเครื่องทั้งหมดมารวมกัน ตั้งกระทะทองเหลืองบนไฟอ่อน ๆ ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงไป กวนเรื่อย ๆ จากนั้นจึงใส่กะปิ น้ำตาลปี๊บ กวนจนกว่าส่วนผสมจะแห้งจนเหนียวและสามารถปั้นเป็นก้อนได้ สังเกตว่าปั้นแล้วไม่ติดมือเป็นอันใช้ได้ 

วิธีทอด 
1. คว้านหอมแดงขนาดกลางให้เป็นรู ใส่กะปิลงไป จากนั้นคลุกในแป้งหมี่
2. ตั้งกระทะบนไฟปานกลาง ใส่น้ำมันค่อนข้างมาก
3. ตีไข่ไก่ผสมกับแป้งหมี่ จากนั้นนำหอมยัดไส้กะปิมาชุบแล้วหย่อนลงทอดในน้ำมันพืชให้ท่วม ทอดไปเรื่อย ๆ จนขึ้นสีทองจึงตักขึ้น 

แพไข่สีทองห่อพริกหยวกอย่างงดงาม (©: Angie Thien/ MICHELIN Guide Thailand)
แพไข่สีทองห่อพริกหยวกอย่างงดงาม (©: Angie Thien/ MICHELIN Guide Thailand)

พริกหยวกสอดไส้ 

เครื่องปรุง
หมูสับ 1 ขีด
กุ้งขาว 2 ตัว
น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ
พริกหยวก
รากผักชี กระเทียม พริกไทย โขลกรวมกัน
ยอดผักชีเล็กน้อย

วิธีทำ
1. ปอกเปลือกกุ้งเอาแต่เนื้อ ใส่หมูสับลงไปสับรวมกับเนื้อกุ้งให้ละเอียด ใส่รากผักชี กระเทียม พริกไทยที่โขลกเตรียมไว้ลงไป เติมน้ำตาล น้ำปลา ซอสปรุงรส เคล้าให้เข้ากัน ใส่ผักชีหั่น เคล้าให้เข้ากัน แล้วนำไปยัดไส้ในพริกหยวกที่คว้านเอาเมล็ดออกแล้ว จากนั้นนำไปเข้าไมโครเวฟ ใช้ไฟปานกลาง ตั้งเวลา 2 นาที ยกออกมาพักไว้
2. ตีไข่ไก่ 2 ฟองให้เข้ากัน นำมากรองผ่านกระชอน ตั้งกระทะใส่น้ำมันเล็กน้อย กลิ้งกระทะให้น้ำมันทั่ว จากนั้นใช้นิ้วมือทั้ง 5 นิ้วจุ่มไข่ที่ตีไว้ สะบัดข้อมือให้ไข่ลงไปในกระทะเป็นสายไขว้กันเป็นแพสวยงาม เมื่อไข่เป็นสีเหลืองทองแล้วให้วางพริกลงไป แล้วม้วนไข่ห่อพริกให้สวยงาม 


ไชโป๊ผัดหวาน

เครื่องปรุง
หัวไชโป๊ซอยเป็นเส้นเล็ก ๆ
น้ำตาลปี๊บเล็กน้อย

วิธีทำ
ล้างหัวไชโป๊ด้วยน้ำสะอาด บีบให้แห้ง นำไปผัดกับน้ำตาลปี๊บในกระทะด้วยไฟอ่อน ผัดจนน้ำตาลแห้ง ทิ้งไว้ให้เย็น จากนั้นนำมาปั้นเป็นก้อนเล็ก ๆ


เครื่องเคียงจากไข่เป็ดแดงเค็ม (©: Angie Thien/ MICHELIN Guide Thailand)
เครื่องเคียงจากไข่เป็ดแดงเค็ม (©: Angie Thien/ MICHELIN Guide Thailand)

ลูกไข่เค็ม

เครื่องปรุง
ไข่แดงเค็มของไข่เป็ด
แป้งหมี่
ไข่ไก่
น้ำมันพืช
น้ำตาลปี๊บเล็กน้อย

วิธีทำ
1. ปอกเปลือกไข่เค็ม คว้านเอาเฉพาะไข่แดง
2. ปั้นไข่แดงเป็นก้อนกลมเท่าลูกมะเขือพวงแล้วเคล้ากับแป้งหมี่
3. นำกระทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันค่อนข้างมากให้พอร้อน
4. นำไข่ไก่มาตีให้ละเอียด ใส่แป้งหมี่ลงไปตีผสมจนเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นนำไข่เค็มที่คลุกแป้งแล้วลงไปชุบ
5. หย่อนไข่เค็มที่ชุบไข่แล้วลงกระทะ ทอดพอเหลืองกรอบ ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน

หมูฝอย/เนื้อฝอยหวาน
นำหมูฝอยหรือเนื้อฝอยมาปั้นเป็นก้อนกลมเล็ก ๆ (ให้มีขนาดเท่ากับหอมยัดไส้กะปิทอดและลูกไข่เค็มทอด)

เครื่องแนม
กระชายแกะสลักเป็นดอกจำปา แตงกวา มะม่วงเขียวเสวยแกะสลักเป็นรูปใบไม้ ต้นหอม พริกชี้ฟ้าแดงแกะสลักเป็นดอกไม้ เป็นต้น

ข้าวแช่เย็นชื่นใจพร้อมเสิร์ฟแล้ว (©: Angie Thien/ MICHELIN Guide Thailand)
ข้าวแช่เย็นชื่นใจพร้อมเสิร์ฟแล้ว (©: Angie Thien/ MICHELIN Guide Thailand)

แถม: วิธีรับประทานข้าวแช่
ทางร้านแนะนำว่าการกินข้าวแช่ให้อร่อยนั้นต้องมีวิธีการกินที่ถูกต้อง เพื่อให้ได้สัมผัสถึงรสชาติของเครื่องเคียงและข้าวเย็น ๆ หอม ๆ อย่างถึงใจ โดยแนะนำไว้ดังนี้

  • ไม่ควรตักเครื่องเคียงมาใส่ลงในถ้วยข้าว เนื่องจากจะทำให้เสียรสปรุง รวมถึงความมันจะทำให้ข้าวแช่เสียรสชาติ
  • กินเครื่องเคียงก่อน เมื่อได้รับรสชาติของเครื่องเคียงแล้วจึงกินข้าวแช่ตามเพื่อความอร่อยสดชื่น
  • ลูกกะปิต้องกินคู่กับมะม่วงเปรี้ยวเพื่อรสชาติที่เข้ากัน
  • พริกหยวกสอดไส้กินคู่กับกระชาย

อ่านต่อ: วิธีทำพริกแกงแดงครบถ้วนต้นจนจบ

ภาพเปิด: ©เรือนมัลลิการ์

ทานอาหารที่บ้าน

ดูอย่างอื่นต่อ - เรื่องราวที่คุณอาจสนใจ

ติดตามข่าวสารของเรา เพื่อรับรู้เรื่องราวใหม่ ๆ จาก 'มิชลิน ไกด์' เป็นคนแรก
สมัครสมาชิก
ติดตาม 'มิชลิน ไกด์' ผ่านช่องทางโซเชียล เพื่อจะได้ไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจและเบื้องหลัง