พริกแกงเป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ของอาหารไทยเลื่องชื่อหลายจาน ไม่ว่าจะเป็นแกงเขียวหวาน หรือแกงเผ็ด ทุกวันนี้ ส่วนผสมทำเครื่องแกง หรือแม้แต่เครื่องแกงสำเร็จหาซื้อได้ทั่วไป แต่ทุกคนคงคิดเหมือนกันว่า พริกแกงที่ดีที่สุดคือเครื่องแกงที่เราโขลกเองกับมือ ด้วยส่วนผสมสดใหม่ที่คัดสรรเอง เพื่อให้ได้รสชาติที่ถูกปาก คุณภาพถูกใจ ถ้าน้ำลายเริ่มสอแล้ว เชิญยกครกกับสากออกมาปัดฝุ่น แล้วเตรียมแรงให้พร้อม
เครื่องแกงมีหลายประเภท แต่เราจะเห็นพริกแกงแดงบ่อยที่สุด แต่ละบ้านมีสูตรลับของตน แต่ส่วนผสมหลักมักประกอบด้วยพริกแห้ง ข่า ตะไคร้ หอมแดง รากผักชี กระเทียม มะกรูด และกะปิ
(พริกแกงเขียวหวานจะใช้พริกชี้ฟ้าเขียวสดแทนพริกแห้ง)
เชฟพรรณี กนิษฐนาคะ ผู้บริหารครัวร้านเรือนปั้นหยา (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) มากว่า 20 ปีกล่าวว่า “เคล็ดลับสำคัญคือต้องใช้ส่วนผสมสดใหม่ค่ะ”
“พริกแกงแดงที่ร้านตำเองค่ะ เราใช้พริกสดจากเพชรบุรี เพราะเชื่อว่าดีที่สุด แขกสามารถสัมผัสรสพริกแกงของเราได้ผ่านเมนูหลากหลาย ทั้งแกงเนื้อ แกงไก่ หรือฉู่ฉี่ปลาเนื้ออ่อน ถ้าทำอาหารเลี้ยงคนไม่มาก ครกและสากจะช่วยนำรสชาติส่วนผสมทุกอย่างออกมาได้อย่างเต็มที่ แต่ถ้าต้องใช้พริกวันละหลาย ๆ กก. เหมือนที่ร้าน ก็ต้องใช้เครื่องปั่นช่วยค่ะ อ้อ เคล็ดลับอีกอย่าง ระหว่างตำของแห้ง โรยเกลือลงไปเล็กน้อย จะช่วยให้ตำได้ง่ายขึ้นค่ะ”
ส่วนผสมพริกแกงแดง
ของสด:
กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
ผิวมะกรูด ½ ช้อนชา
ข่าขนาดเล็ก 1 หัว
หอมแดงหั่น 2 หัว
ตะไคร้หั่น 2 ต้น
กระเทียมไทย 10 กลีบ
รากผักชี 2 ราก
ของแห้ง:
พริกชี้ฟ้าแห้ง 10 เม็ด
พริกขี้หนูแห้ง 1 กำมือ (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้)
พริกจินดาแห้ง 10 เม็ด (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้)
พริกไทยขาว 10 เม็ด
ผงขมิ้น 1 ช้อนชา
เม็ดผักชี 1 ช้อนชา
เกลือ 1 ช้อนชา
Method:
เริ่มจากตำพริกไทยให้ละเอียด จากนั้นใส่เม็ดผักชีและผงขมิ้นลงไปตำ แล้วพักใส่ถ้วยเอาไว้
ผ่าพริกแห้งนำเมล็ดออก นำไปแช่น้ำทิ้งไว้ประมาณ 10 นาทีจนชุ่ม แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ตำคู่กับเกลือจนเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นใส่รากผักชี ตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูด หอมแดง และกระเทียมตามลงไป โขลกสักประมาณ 15 นาที จนได้เนื้อแกงที่เนียน แล้วค่อยใส่กะปิกับผงในถ้วยที่ผักเอาไว้ตั้งแต่แรก โขลกต่อจนได้พริกแกงเนื้อหนาเนียน
รีวิวร้านเรือนปั้นหยา (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) จากผู้ตรวจสอบมิชลิน
ธุรกิจร้านอาหารของครอบครัวเล็กๆ แต่มีชื่อเสียงเกิดจากการบอกต่อกันปากต่อปาก เพราะความอร่อยและคุณภาพที่เหนือชั้นโดยเฉพาะอาหารทะเลที่เจ้าของจะไม่ยอมขายถ้าไม่ได้มาตรฐานของร้าน เมนูที่ห้ามพลาด คือ หลนปูเนื้อ กุ้งกุลาอบเกลือ และแกงหลากชนิดที่ใช้วัตถุดิบท้องถิ่น เจ้าของร้านบรรจงปรุงทุกเมนูเองอย่างพิถีพิถัน ภายในตกแต่งสบายๆ ด้วยงานศิลป์ที่เรียงรายอยู่รอบๆ ราวกับทานข้าวในพิพิธภัณฑ์ศิลปะ
เครดิตภาพ: Takeaway ภายใต้สัญญาอนุญาต Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0
