แม้คนไทยจะกินข้าวเคียงกับเป็นกิจวัตร ไม่ว่าจะข้าวแกง ข้าวหน้าต่าง ๆ หรือข้าวผัดสารพัด แต่ปฏิเสธไม่ได้ว่าหนึ่งในจานด่วนที่เป็นที่นิยมไม่น้อยคือเมนูก๋วยเตี๋ยว ดังที่เราเคยเขียนไปเรื่องเมนูเส้น ๆ ในไทย หนึ่งในเมนูยอดนิยมที่พลาดไม่ได้ก็คือ “ผัดซีอิ๊ว” เพื่อนยากที่อยู่เคียงข้างร้านราดหน้าเสมอมา
แต่จริง ๆ แล้วผัดซีอิ๊วก็ไม่ใช่อาหารไทย (ขนาดนั้น) เพราะเราขอยืมเทคนิคการผัดมาจากประเทศจีนอีกต่อหนึ่ง เสน่ห์ของผัดซีอิ๊วอยู่ที่กลิ่นกระทะที่หอมยวนใจ มักใช้ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ที่หนึบนุ่ม ปรุงรสด้วยซีอิ๊วที่ช่วยเคลือบเส้นก๋วยเตี๋ยวเพิ่มรสชาติให้อยากกินอีกคำ เป็นอาหารจานที่เรียบง่ายแบบไม่มีจริตจะก้านที่รับประทานได้ทั้งครอบครัว
คำว่า “ผัดซีอิ๊ว” มาจากภาษาจีนกวางตุ้งที่แปลว่า “ผัดกับซอสถั่วเหลือง” โดยมักใช้ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ ผัดในกระทะจีนที่ร้อนฉ่ากับซีอิ๊วขาว ใส่ซีอิ๊วดำเพื่อความหวานและทำปฏิกิริยากับกระทะร้อน ๆ ให้เกิดรสชาติและกลิ่นที่มีความคาราเมล และมีสีที่น่ากินยิ่งขึ้น เส้นก๋วยเตี๋ยวอาจจะดูเหมือนไหม้ แต่นั่นแหละคือสูตรลับที่เติมความหอมอร่อยน่ากินสุด ๆ
อาหารจานนี้ยังมีญาติสนิทที่มาจากจุดเริ่มต้นเดียวกัน แต่แตกหน่อออกไปตามแต่ละชาติ อาทิ จาน Char Kway Teow ของมาเลย์และสิงคโปร์ และแน่นอนว่ารวมถึงจานที่เป็นบรรพบุรุษในอาหารจีนกวางตุ้ง นั่นคือ Chow Fun
“ส่วนตัวมองว่าเป็นหนึ่งในเมนูปราบเซียนและต้องใช้ทักษะขั้นสูงของเชฟ เพราะผัดซี๊อิ๊วที่ดีทั้งตัวเส้นและไข่ไก่ต้องผัดจนมีกลิ่นหอมกะทะ ประกอบกับหมูหมักและผักคะน้าคุณภาพดี ทั้งหมดนี้เชฟจะต้องปรุงออกมาด้วยความชำนาญโดยใช้กระทะจีนผัดบนเตาไฟแรงสูง ปรุงออกมาจานต่อจาน จึงจะเป็นผัดซีอิ๊วที่ได้คุณภาพแบบที่เราทำที่ร้านแสนยอด” คุณพีรพงศ์ เบญจรุ่งโรจน์ ทายาทรุ่นที่สามของร้านแสนยอด (สาขาสาทร-บางรัก) ร้านอาหารรางวัลบิบ กูร์มองด์ในคู่มือ ‘มิชลิน ได์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2566 ที่ขึ้นชื่อเรื่องเมนูราดหน้าและผัดซีอิ๊วจนขยายสาขาไปกว่า 10 แห่งทั่วกรุงเทพฯ บอกกับเรา
หากอยากลองลงมือทำ แต่ไม่รู้จะเริ่มตรงไหน ทางร้านแสนยอดพกสูตรผัดซีอิ๊วที่ทำตามได้ที่บ้านมาฝาก
ผัดซีอิ๊ว (สำหรับ 1 ที่)
วัตถุดิบ- เส้นใหญ่ 120 กรัม
- หมูหมัก 100 กรัม
- ไข่ไก่ 1 ฟอง
- คะน้า 60 กรัม
- ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา
- นำ้มันหอย 2 ช้อนโต๊ะ
- พริกไทย ½ ช้อนชา
- นำ้ตาล 1 ช้อนชา
- เกลือ ½ ช้อนชา
- ซีอิ๊วดำ ½ ช้อนชา
วิธีทำ
- เปิดเตาใช้ไฟกลางอุ่นกะทะให้ร้อน
- ตั้งหม้อต้มน้ำเปล่าสำหรับลวกผัก
- กะทะร้อนแล้วใส่น้ำมันพืชพอประมาณ
- ใส่ไข่ไก่ผัดจนฟู และตามด้วยเส้นใหญ่คั่วจนหอม
- ลวกหมูและคะน้าให้สุกในหมอต้ม
- นำหมูและผักละเด็ดน้ำให้แห้งลงกะทะผะดรวมกับเส้นใหญ่
- ปรุงรสตามสูตรผัดให้เครื่องปรุงเข้ากันและมีกลิ่นหอม
- จัดจาน พร้อมเสิร์ฟ
