เปิดสูตรลับร้านอาหาร: ทำผัดไทยอย่างไรให้อร่อยเด็ด

“ผัดไทย” ดาราเด่นแห่งครัวไทยถือกำเนิดขึ้นช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 ในศตวรรษที่ 20 สมัยจอมพล ป. พิบูลสงคราม นายกรัฐมนตรีของประเทศไทยในขณะนั้นที่รณรงค์ให้ชาวไทยหันมาบริโภคก๋วยเตี๋ยว เพื่อลดการบริโภคข้าวในประเทศในภาวะที่เศรษฐกิจของประเทศเผชิญกับความยากลำบาก โดยนำ “ก๋วยเตี๋ยวผัด” ซึ่งเป็นเมนูที่ได้รับอิทธิพลจากจีนมาปรับโฉมปรุงรสใหม่ใส่ความเป็นไทยมากขึ้น ความเป็น “ไทย” ที่ว่านั้นได้แก่การปรับจากเนื้อสัตว์ เปลี่ยนจากหมูที่นิยมใส่ในผัดซีอิ๊วมาเป็นวัตถุดิบที่หาได้ง่ายแบบไทย ๆ เช่น กุ้งแห้ง เต้าหู้เหลือง มะนาว ถั่วงอก ใบกระเทียม และหัวปลี

ผัดไทยยังเป็นอาหารที่ทรงอิทธิพลส่งไปถึงวัฒนธรรมสมัยนิยม จนถูกนำไปสร้างเป็นภาพยนตร์ “เจ้าสาวผัดไทย” ใน พ.ศ. 2547 นำแสดงโดยนักแสดงดังของไทยขณะนั้นอย่างมะหมี่-นภคปภา นาคประสิทธิ์ และนับจากวันนั้นถึงวันนี้ “ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย” หรือ “ผัดไทย” ซึ่งเป็นหนึ่งในเมนูชูความเป็นชาติไทยก็ได้รับบทเป็นทูตทางอาหารของชาติไม่แพ้ต้มยำกุ้งที่โด่งดังไปไกล และเสิร์ฟในร้านอาหารไทยทั่วทุกหัวมุมโลก

ร้านอาหารมากมายต่างนำเสนอเมนูชื่อดังที่ชวนนึกถึงสยามประเทศเพื่อดึงดูดคนรักอาหารไทยที่รสไม่จัดจ้านจนเกินไป แต่เคล็ดลับที่ซ่อนอยู่ในจานเด็ดประจำชาติจานนี้คืออะไร?

สองเชฟเจ้าแห่งศาสตร์การทำผัดไทย เชฟแอนดี้ ยังเอกสกุล แห่งร้านผัดไทยไฟทะลุ (รางวัลบิบ กูร์มองด์ มิชลิน ไกด์ ฉบับปี 2020) และเชฟอ้อม-สุจิรา พงษ์มอญ แห่งร้านบ้านผัดไทย (รางวัลบิบ กูร์มองด์ มิชลิน ไกด์ ฉบับปี 2020) มาเคาะเคล็ดลับสูตรเด็ดที่คุณก็ทำได้ที่บ้าน

ความน่าทึ่งของผัดไทยอยู่ตรงไหน

เชฟอ้อม: อยู่ที่รสชาติที่ผสมผสานระหว่างความเป็นไทยกับจีนอย่างลงตัว ทั้งเส้นก๋วยเตี๋ยว เต้าหู้ กุ้งแห้ง หอมแดง ถั่ว ไปจนถึงซอสมะขามที่ให้ความเปรี้ยวและหวาน เป็นต้น มันคือส่วนประกอบอันหลากหลายที่เข้ากันในจานเดียว

เชฟแอนดี้: เส้นผัดไทยมีรสชาติทุกอย่างแล้ว ทั้งฉาบด้วยน้ำผัดไทยที่มีความเปรี้ยว ความหอมของน้ำปลาและความเค็ม และความหวานของน้ำตาลที่ฉาบเคลือบ นี่คืออาหารที่มีมิติของรสชาติมากมายภายในจานเดียว เป็นหนึ่งในอาหารที่ทำยากที่สุดในโลก และใช้ 5 ศาสตร์ที่เก่าแก่ที่สุดในโลกในการทำอาหาร ทั้งหมดลงไปอยู่ในก๋วยเตี๋ยวหนึ่งจาน

อะไรทำให้ผัดไทยอร่อย

เชฟอ้อม: ซอส เพราะรวมเอา 3 รสชาติเข้าไว้ด้วยกัน คือ หวานจากน้ำตาล เปรี้ยวจากมะขาม และความเผ็ดร้อนของเครื่องเทศ นอกจากนั้นเส้นก๋วยเตี๋ยวยังต้องเหนียวนุ่มชวนให้เคี้ยวได้อร่อย และส่วนผสมทุกอย่างต้องสดใหม่เพื่อสร้างความลงตัวให้กับผัดไทย ส่วนเทคนิคในการคุมความร้อนเวลาผัดก็สำคัญ ทั้งหมดนี้คือศาสตร์ที่ทำให้ผัดไทยอร่อย

เชฟแอนดี้: อาหารไทยเป็นอาหารที่ทำให้อร่อยสม่ำเสมอได้ยากที่สุดในสามโลกเพราะขึ้นอยู่กับไฟ ซึ่งต้องเกิดจากการเรียนรู้และความเคยชิน เหมือนวิชากังฟูที่ต้องฝึกฝน และฝึกจากต่างคนก็รสต่างกัน ไฟที่จุดก็ร้อนไม่เท่ากัน นี่คือเสน่ห์ของอาหารไทย และยังช่วยสร้างผัดไทยที่เส้นเหนียวหนึบให้มีมิติที่ครบรส

ผัดไทยของที่ร้านพิเศษอย่างไร

เชฟอ้อม: อยู่ที่ซอสและวัตถุดิบสด ๆ ที่เลือกใช้ ซอสของเรามีองค์ประกอบถึง 18 อย่าง เพื่อสร้างรสชาติซอสที่อร่อยมัดใจโดยคงรสชาติผัดไทยที่คุ้นเคยเอาไว้ แรงบันดาลใจของผัดไทยของอ้อมมาจากภาคตะวันออกที่อยู่ติดกับอ่าวไทย เลยได้อิทธิพลของอาหารทะเล เราใส่ปูม้าและปูทะเล ทั้งยังอยู่ในซอสด้วย และใส่เครื่องเคียงสด ๆ สไตล์บ้าน ๆ อย่างหัวผัดกาดดอง ถั่วคั่ว พริกแห้งคั่ว รวมไปถึงถั่วงอกปลูกเอง

เชฟแอนดี้: ตอนเด็ก ๆ ผมไม่ชอบกินผัดไทย แต่ติดใจผัดไทยที่สะพานพุทธมาก จนตอนไปทำร้านที่นิวยอร์กเลยจินตนาการรสชาติผัดไทยแบบที่ชอบขึ้นมา ดังนั้นผัดไทยที่ร้านจะมี 5 ศาสตร์ด้วยกัน คือ อินฟิวชัน, คาราเมไลเซชัน, สโมกบาร์บีคิว, เนื้อสัมผัสแบบอัลเดนเต และเกลซซิง อินฟิวชันจากน้ำมันที่ปรุงเนื้อสัตว์จนได้รสชาติและมีกลิ่นหอม คาราเมไลเซชันเกิดจากการใส่หอม ไชโป๊ เต้าหู้ หลอมรสกันจนเกิดรสชาติหอมหวานอยู่ในน้ำมัน เมื่อใส่ไข่ ไข่จะช่วยดูดรสชาติเหล่านั้นขึ้นมา และไฟที่ร้อนจัดช่วยสร้างกลิ่นหอมแบบสโมกบาร์บีคิว ช่วยให้หอมยิ่งขึ้น ซึ่งต้องอาศัยการสะบัดกระทะและคุมไฟให้อยู่ ให้รสชาติเคลือบเส้นฉาบด้วยกลิ่นควันกระทะเหล็ก ผัดไทยที่นี่เลยรวมเอาศาสตร์ทั้ง 5 มาไว้ด้วยกัน และที่ร้านจะใส่ซอสมะขาม น้ำตาล น้ำปลา เพื่อรสเปรี้ยว เค็ม หวาน พอทุกอย่างละลายรวมกันก็จะออกมาเป็นคาราเมลที่มาฉาบเส้น น้ำตาลกับน้ำมะขามรวมกันก็เป็นน้ำตาลมะขามที่เคลือบเส้นไว้แบบพอดี

ข้อควรระวังในการทำผัดไทยให้อร่อยเด็ด

เชฟอ้อม: อย่าใช้ไฟแรงเกินไปตลอดการผัด ควรเรียนรู้เรื่องการคุมไฟให้ได้ คนส่วนมากจะใช้ไฟแรงเกินไป ทำให้เส้นไหม้มากกว่าจะทำให้ซอสเคลือบเส้นอย่างพอดี ซึ่งมักเลียนแบบมาจากร้านริมทาง ดังนั้นแนะนำว่าให้ควบคุมไฟให้ได้ ไม่ต้องใช้ไฟแรงเกินไป ค่อย ๆ ปรับเอา

เชฟแอนดี้: ระวังเรื่องไฟ จำให้ขึ้นใจว่ากระทะร้อน เนื้อสัตว์ ส่วนผสม ไข่ เส้น น้ำซอส ตามนี้เลย ยังไงก็ทำได้ เพราะคนไทยทำอาหารเก่งอยู่แล้ว ถ้าคุณทอดไข่เจียวที่บ้านได้ คุณก็ทำได้