ทานอาหารนอกบ้าน 2 minutes 26 พฤษภาคม 2020

สื่อสารความอร่อยกับ “บ้านใหญ่” ผัดไทยไร้เสียง

เมื่อความอร่อยไร้ขอบเขต จึงเกิดเป็น “ผัดไทยไร้เสียง” ชื่อเล่นของร้านผัดไทยแห่งย่านอินทามระ

street food Phad Thai Pad Thai

เมื่อ “ความอร่อย” ทำให้การสื่อสารไร้พรมแดน การได้กินผัดไทยอร่อย ๆ ในราคาย่อมเยาที่ร้าน “บ้านใหญ่ผัดไทย” (หรือที่คนในย่านอินทามระ 47 เรียกว่า “ผัดไทยไร้เสียง”) จึงไม่ใช่อุปสรรคสำหรับนักกินแต่อย่างใด แม้คนปรุงอาหารและพนักงานเสิร์ฟเกือบทั้งหมดของร้านเป็นผู้บกพร่องทางการได้ยิน แต่กลิ่นหอมของผัดไทยที่โชยผ่านความร้อนจากเตาถ่านก็ทำให้ทุกวันของที่นี่มีลูกค้าต่อคิวรอยาวเหยียด โดยเฉพาะหลังจากคว้ารางวัลบิบ กูร์มองด์ จากมิชลิน ไกด์ ฉบับปี 2020 มาครองได้ ต่อให้ต้องยืนนานหนึ่งชั่วโมง สามชั่วโมง ก็ไม่มีใครท้อ

คุณเอ-สมเจตน์ ชื่นแย้ม พ่อครัวใหญ่แห่งร้านบ้านใหญ่ (© ศรัณยู นกแก้ว / MICHELIN Guide Thailand)
คุณเอ-สมเจตน์ ชื่นแย้ม พ่อครัวใหญ่แห่งร้านบ้านใหญ่ (© ศรัณยู นกแก้ว / MICHELIN Guide Thailand)

“ร้านนี้ไม่ได้เปิดรับผู้พิการเข้ามาทำงาน แต่ผมคือคนไม่พิการคนเดียวที่ทำงานในร้านนี้ที่เจ้าของเป็นผู้พิการ”

คุณอ้น-กิตติชัย ชื่นแย้ม ออกตัวก่อนเริ่มต้นบทสนทนาถึงตำนานร้านผัดไทยชื่อดังในซอยอินทามระ 47 ที่บุกเบิกโดยคุณเอ-สมเจตน์ ชื่นแย้ม พี่ชายผู้มีความบกพร่องทางการได้ยินมาแต่กำเนิด แต่ก็ไม่ได้ใช้ความบกพร่องนี้มาบั่นทอนการใช้ชีวิต ตรงกันข้าม คุณเอยังคงออกไปทำงานหาเงินเลี้ยงตนเองตามปกติ ซึ่งหนึ่งในอาชีพที่สังคมไทยมักหยิบยื่นให้กับผู้พิการคือการขายลอตเตอรี่ ทว่าเมื่อนโยบายการขายลอตเตอรี่เปลี่ยนไป คนที่ได้รับผลกระทบโดยตรงก็คือผู้พิการ

“เมื่อประมาณ 7-8 ปีก่อน ตอนที่ภาครัฐปรับราคาลอตเตอรี่ให้เหลือใบละ 80 บาท แต่ในความเป็นจริงต้นทุนที่คนขายรับมามันมากกว่านั้น พี่เอเลยต้องเริ่มมองหาอาชีพอื่น เนื่องจากเขามีครอบครัว มีลูก จะมามัวท้ออยู่ไม่ได้ เลยลองดูว่าตัวเองทำอะไรได้บ้าง และอาหารนี่แหละคือสิ่งที่เขาถนัด เพราะปกติก็ทำกินกันเองในบ้านอยู่แล้ว จึงตัดสินใจขายอาหารตามสั่ง แต่ก็ยังขายไม่ดี เขาจึงกลับมาคิดว่าจะปล่อยไปอย่างนี้ไม่ได้ ต้องหาทางออก”


พนักงานไร้เสียงเบื้องหลังความอร่อยของร้านบ้านใหญ่ (© ศรัณยู นกแก้ว / MICHELIN Guide Thailand)
พนักงานไร้เสียงเบื้องหลังความอร่อยของร้านบ้านใหญ่ (© ศรัณยู นกแก้ว / MICHELIN Guide Thailand)

คุณอ้นเล่าต่ออีกว่า “พี่เอชอบกินผัดไทย แต่ผัดไทยในปัจจุบันไม่เหมือนผัดไทยที่เขาเคยกินตอนเด็ก ๆ ตอนนี้ทุกอย่างเป็นสำเร็จรูป เขาเลยลองทำผัดไทยแบบที่เขาเคยกินตอนเด็ก ๆ ลองปรับสูตรอยู่นานเป็นเดือน ๆ ให้ญาติ ๆ ช่วยกันชิม ช่วยกันติ จนในที่สุดก็ตัดสินใจเปลี่ยนจากขายอาหารตามสั่งมาเป็นผัดไทย”

จุดเริ่มต้นของผัดไทยไร้เสียงไม่ได้เป็นร้านในตึกแถวแบบปัจจุบัน แต่คุณเอเริ่มจากรถเข็นคันเล็ก ๆ มีหนึ่งเตา หนึ่งกระทะ และมีผู้ช่วยคือภรรยาซึ่งเป็นผู้บกพร่องทางการได้ยินเช่นกัน คุณเอสร้างความแตกต่างด้วยการนำรสชาติของอดีตกลับมาให้คนรุ่นหลังได้ลิ้มลอง ทั้งการใช้เตาถ่านที่ต้องค่อย ๆ ผัด ค่อย ๆ เคี่ยวซอสจากน้ำมะขามเปียกแท้ ๆ หอมด้วยน้ำมันเจียวจากกากหมู และเคล็ดลับคือการนำกากหมูที่เจียวน้ำมันโรยลงอีกไปชั้น เป็นความกรุบกรอบที่ตัดกับความนุ่มของเส้นผัดไทยอย่างลงตัว ส่วนคนกินก็ต้องใจเย็นเช่นเดียวกับคนปรุง เพราะกว่าจะได้ผัดไทยหนึ่งจานต้องใช้เวลาไม่น้อยเลยทีเดียว

มีบริการห่อกลับบ้านได้ด้วย (© ศรัณยู นกแก้ว / MICHELIN Guide Thailand)
มีบริการห่อกลับบ้านได้ด้วย (© ศรัณยู นกแก้ว / MICHELIN Guide Thailand)

“ก่อนได้รางวัลจากมิชลินก็เป็นร้านรถเข็นเล็ก ๆ มีกระทะเดียว บางคนรอหนึ่งชั่วโมงยังไหว แต่หลังจากได้รางวัลคนต้องเข้าคิวรอนานมาก บางคนสามชั่วโมง พี่เอเลยเริ่มคิดว่าต้องปรับเปลี่ยนวิธีการ จากเมื่อก่อนมีเตาเดียว ใช้ไฟระดับเดียว ก็เริ่มทดลองสองกระทะ ใช้ไฟสองระดับ และมาตอนนี้คือสามกระทะ กระทะแรกพี่เอผัด จะปรุงรสมาเลย กระทะสองคั่วให้เริ่มแห้ง ใส่ไข่ เต้าหู้ เครื่องเคียง กระทะสามจะไฟอ่อนสุด ตอนนี้ก็เป็นผมมาช่วยใส่ผัก ใส่กากหมู ซึ่งเป็นซิกเนเจอร์ของร้านไปแล้ว มาที่นี่ต้องกินกากหมู เพราะเราทำสดใหม่ทุกวัน น้ำมันเจียวกากหมูหอม ๆ ก็นำมาใช้ทำผัดไทยนี่เอง”

หลังจากขยายร้านจากรถเข็น 2 โต๊ะมาเป็นตึกแถวประมาณ 5 โต๊ะ บวกกับการสั่งออนไลน์สำหรับลูกค้าประจำ ทำให้ “ผัดไทยไร้เสียง” รับพนักงานเพิ่ม ซึ่งปรากฏว่าเป็นพนักงานไร้เสียงด้วยกันทั้งหมด จะมีก็แต่คุณอ้นเป็นทีมงานเพียงคนเดียวที่ไม่ใช่ผู้บกพร่องทางการได้ยิน แต่นั่นไม่ใช่อุปสรรค เพราะที่ร้านใช้การเขียนรายการลงบนกระดาษเป็นการสื่อสารหลักประกอบกับภาษามือ ซึ่งคุณอ้นบอกว่านี่คือ “ภาษาครอบครัว”


เบื้องหลังความอร่อยของร้านบ้านใหญ่ผัดไทย (© ศรัณยู นกแก้ว / MICHELIN Guide Thailand)
เบื้องหลังความอร่อยของร้านบ้านใหญ่ผัดไทย (© ศรัณยู นกแก้ว / MICHELIN Guide Thailand)

“ให้ผมคุยกับผู้บกพร่องทางการได้ยินคนอื่น ๆ ก็อาจไม่เข้าใจกันทั้งหมด แต่สำหรับพี่เอเราใช้ภาษาที่ใช้กันในครอบครัวคุยกัน กับพี่ ๆ คนอื่นก็ไม่ได้ใช้ภาษามือเป๊ะ เพราะผมเองก็ไม่เคยเรียน แต่พอทำงานด้วยกันก็เข้าใจกันได้ และถ้าผมไม่อยู่ ลูกค้าก็สามารถสื่อสารกับพี่ ๆ เขาได้” คุณอ้นเล่าให้เราฟังก่อนทิ้งท้ายว่า “ความบกพร่องของร่างกายไม่ใช่อุปสรรคถ้าเราตั้งใจสื่อสารกันจริง ๆ”

ผัดไทยจานใหญ่โรยกากหมูที่มาแล้วไม่ควรพลาด (© ศรัณยู นกแก้ว / MICHELIN Guide Thailand)
ผัดไทยจานใหญ่โรยกากหมูที่มาแล้วไม่ควรพลาด (© ศรัณยู นกแก้ว / MICHELIN Guide Thailand)

ผัดไทยของที่นี่มีทั้งเมนูพระเอกอย่างผัดไทยเส้นเล็กโรยกากหมู ซึ่งเป็นเมนูแรกที่คุณเอเริ่มทำ และสามารถเลือกระดับความเผ็ดแบบไทย ๆ ได้ โดยเป็นสูตรต้นตำรับของทางร้านที่มีรสจัดจ้าน และยังมีระดับศูนย์สำหรับคนไม่โปรดรสเผ็ด ส่วนถ้าใครหิวแบบพอดี ๆ ไม่แนะนำให้สั่งจานพิเศษ เพราะผัดไทยของร้านบ้านใหญ่แห่งอินทามระนี้เสิร์ฟจานใหญ่เป็นทุนเดิมอยู่แล้ว นอกจากนี้ยังมีเมนูที่เพิ่มเข้ามา คือ วุ้นเส้น ปลาหมึก กุ้ง และเม็ดมะม่วงหิมพานต์ แต่ที่ชนะเลิศและยืนหนึ่งต้องกากหมูเท่านั้น

หากอยากลิ้มลอง ทางร้านบ้านใหญ่ผัดไทยเองก็มีบริการโทร.สั่งแบบห่อกลับบ้าน ส่งคนมารับได้เลย


ความคิดเห็นของ มิชลิน ไกด์
บ้านใหญ่ผัดไทยเตาถ่านเป็นผัดไทยที่อร่อยที่สุดอีกร้านหนึ่งในกรุงเทพฯ ด้วยเส้นเหนียวนุ่มกำลังพอดี รสชาติจัดจ้านกับกลิ่นหอมควันเตาถ่านที่หาทานได้ยาก เลือกเส้นกับเครื่องที่คุณชื่นชอบ จดออเดอร์แล้วเข้าคิวรอกันได้เลย


ภาพ: © ศรัณยู นกแก้ว / MICHELIN Guide Thailand

ทานอาหารนอกบ้าน

ดูอย่างอื่นต่อ - เรื่องราวที่คุณอาจสนใจ

ติดตามข่าวสารของเรา เพื่อรับรู้เรื่องราวใหม่ ๆ จาก 'มิชลิน ไกด์' เป็นคนแรก
สมัครสมาชิก
ติดตาม 'มิชลิน ไกด์' ผ่านช่องทางโซเชียล เพื่อจะได้ไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจและเบื้องหลัง