ไม่เพียงแต่ในตัวจังหวัดพระนครศรีอยุธยาเท่านั้นที่เต็มไปด้วยร้านอาหารอร่อย แต่ในอำเภอเล็ก ๆ ที่อยู่ภายในกรุงเก่าของไทยแห่งนี้ยังเต็มไปด้วยร้านเด็ดให้แวะชิม และหนึ่งในนั้นเป็นร้านรุ่นเก๋าที่สืบสานตำนานความอร่อยมากว่า 80 ปีแล้ว ร้านจุ้งบริการ (รางวัลบิบ กูร์มองด์ คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2567) ในตลาดบ้านแพนคือร้านที่เรากำลังกล่าวถึง นี่เป็นอีกหนึ่งร้านอร่อยขวัญใจมหาชนในบรรยากาศเก่าแก่ย้อนยุค ที่ใคร ๆ มีโอกาสผ่านไปอยุธยาก็ต้องปักหมุดแวะชิม
ชื่อผิด ๆ กับต้นกำเนิดของ ‘จุ้งบริการ’
“เราเปิดมาตั้งแต่รุ่นคุณพ่อคุณแม่ของผมได้กว่า 80 ปี แล้ว ร้านเราอยู่ที่เดิมตรงนี้ตลอดไม่เคยย้ายไปไหน สมัยก่อนเราขายเป็ดพะโล้ เชือดเองทำเองทั้งหมด ขายตั้งแต่ตอนที่ตัวละแค่ 12 บาท แล้วก็ขายขาหมู ไส้หมูพะโล้ จานละ 3 บาท” ลุงสมชาย อุษาวิจิตร หรือ ‘เฮียคุง’ ผู้เป็นเจ้าของร้านรุ่นที่ 2 ในวัย 81 ปี เล่ารำลึกความหลังให้เราฟังถึงจุดเริ่มต้นของร้านในรุ่นพ่อแม่พ่อแม่ของเฮียคุงเป็นผู้อพยพย้ายถิ่นฐานมาจากเมืองจีน สมัยนั้นคนจีนจำนวนไม่น้อยได้ปักหลักทำมาหากินอยู่ในชุมชนบริเวณนี้ในจังหวัดพระนครศรีอยุธยา ตั้งแต่ที่เฮียคุงยังเป็นเด็กก็หยิบจับช่วยงานภายในร้าน ซึมซับการเป็นเจ้าของกิจการร้านอาหารมาตั้งแต่เล็ก จนเมื่อสืบทอดร้านต่อจากรุ่นก่อน ด้วยความที่คุณลุงเป็นคนชอบคิดทดลองทำอาหาร จึงได้มีการเปลี่ยนมาให้บริการอาหารในแบบที่ขายอยู่นี้เมื่อราว 40 กว่าปีก่อนหน้านี้เอง
“จริง ๆ แล้วชื่อร้านของเราคือ ‘จุ๊ง’ เป็นภาษาจีนแปลว่า ‘เรือ’ ก็หมายถึงเรือที่ให้บริการอาหารอยู่ริมน้ำ แต่ด้วยความที่คนทำป้ายเขาสะกดผิด เป็น ‘จุ้ง’ เราก็เลยตามเลย สมัยก่อนเราเปิดร้าน 2 ชั้น มีชั้นบนอีกชั้น แต่เดี๋ยวนี้ลุงอายุเยอะแล้วจะเดินขึ้นเดินลงเหมือนเมื่อสมัยก่อนก็ไม่ไหว เลยเปิดแค่ชั้นเดียว ส่วนจัดเลี้ยงโต๊ะจีนที่เคยทำก็ไม่ทำแล้ว ให้สาขา 2 ซึ่งเป็นหลานเขาทำไป”
สั่งอะไรดี
ลุงสมชายเล่าถึงร้านอีกสาขาที่ใช้ชื่อจุ้งบริการ 2 ทำโดยเครือญาติ แต่ถ้าอยากจะมากินที่สาขาต้นตำรับ ซึ่งทุกวันนี้คุณลุงยังเป็นคนผัดอยู่หน้าเตาเองเป็นหลัก เมื่อถามว่าร้านนี้มีอะไรเด็ด คงต้องบอกว่าแทบไม่ต่างจากร้านดังอื่น ๆ ในอยุธยาซึ่งเน้นเมนูอาหารจากสายน้ำ อันเป็นจุดเด่นของเมืองที่มีแม่น้ำสายสำคัญ 3 ไหลมาบรรจบกันแห่งนี้ แต่จุดเด่นที่ทำให้ผู้คนติดใจในจุ้งบริการคือเรื่องบรรยากาศ กับคุณภาพราคา และแน่นอนว่าที่สำคัญที่สุดอีกอย่างคือรสชาติ
มาถึงแล้วเฮียคุงแนะนำให้สั่ง "กุ้งแม่น้ำย่าง" จานเด็ดที่หอมเตาถ่านด้วยกุ้งย่างมาแบบสุกกำลังดีกินคู่กับน้ำจิ้มรสแซ่บ เหยาะกินคู่กับข้าวสวยเคล้ามันกุ้งเยิ้ม ๆ อีกหนึ่งจานไฮไลท์ที่ผู้ตรวจสอบของมิชลินอ่ยปากชมคือ "กุ้งแม่น้ำทอดเกลือ" เสริมรสด้วยความเค็มของดอกเกลือ แกบอกกับเราว่าช่วยเสริมให้เนื้อกุ้งที่สดหวาน กรอบเด้ง และยังมีซอสมันกุ้งมาแบบจัดเต็มให้ตักราดชุ่ม ๆ กินกับข้าวสวยร้อน ๆ อีกด้วย
อีกจานเป็น "กุ้งเล็กพล่า" ที่ให้รสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด แกยังแนะนำ "ทอดมันปลากราย" ที่แกแนะว่าเนื้อหนึบถึงเครื่องเแกง รับประทานคู่กับอาจาดแตงกวา เวลากินใส่น้ำปลาพริกตัดรส ตบท้ายด้วย "หมึกผัดผงกระหรี่" ที่ใช้ปลาหมึกสด ๆ ผัดกับผงกระหรี่จนหอมยวนใจ
นอกจากนี้ที่จุ้งบริการยังมีเมนูเด็ดอื่น ๆ ของเฮียคุงที่หลายคนติดอกติดใจอย่าง "สลัดหมูทอด", "ต้มยำปลาม้าสายบัว", "สายบัวผัดก้ามกุ้ง" และ "ทอดมันข้าวโพด" ที่เฮียคุงภูมิใจนำเสนอ
ระหว่างที่เรานั่งคุยกันและเฮียคุงคุยเรื่องราวแห่งอดีตกาลให้ฟัง คุณลุงยังทักทายลูกค้าลูกค้าที่เข้าออกจากร้านอย่างเปี่ยมอัธยาศัย เราเลยถามคนครัวรุ่นเก๋าท่านนี้ว่าเพราะอะไรที่ทำให้ร้านจุ้งบริการเป็นขวัญใจมหาชนแบบนี้
“เขาคงชอบใจรสชาติ กับคุณภาพอาหาร และเรื่องราคาผมก็ขายถูกกว่าที่อื่นนะ จานละ 150 บาทโดยเฉลี่ย ยกเว้นเมนูกุ้งแม่น้ำที่ขายกิโลกรัมละพัน ตัวก็ใหญ่ด้วย ซึ่งถ้าเขาไปร้านอื่นจะให้ได้รสชาติอาหาร และคุณภาพในระดับเดียวกันต้องเสียเงินกว่านี้เยอะ การทำของดีอาหารอร่อยให้คนกินในราคามิตรภาพ ผมว่านี่เป็นเหตุผลที่ทำให้ร้านเราได้รับความนิยมมาโดยตลอด และลูกค้าเก่าก็แวะเวียนกลับมาหาเราตลอด บางคนหน้าเดิมๆ แวะเวียนมากินกันตลอดหลายสิบปี เราก็จำกันได้ทักทายกัน”
รสชาติเด็ดขาด คุณภาพเลิศ ในราคาสุดแสนเป็นมิตรสบายกระเป๋า แถมยังอัธยาศัยดีแบบนี้นี่เอง ไม่แปลกใจเลยที่จุ้งบริการสาขาต้นตำรับซึ่งดูแลดูโดยคนครัวรุ่นเก๋าผู้นี้จะเป็นมุมขวัญใจมหาชนทั้งคนอยุธยาและคนรักอาหารพลัดถิ่น
ภาพเปิด: © อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา/ MICHELIN Guide Thailand
Bib Gourmand • ร้านอาหารอร่อยคุ้มค่าในราคาย่อมเยา
