โอโภชนา กับตำนานความอร่อยกว่า 75 ปีแห่งอยุธยา และเมนูเด็ดที่ไม่ควรพลาด

“ผมไม่เคยเรียนทำอาหารที่ไหนมาก่อนเลย อาศัยว่าคุณพ่อคุณแม่เป็นชาวจีนแต้จิ๋วอพยพมาอยู่เมืองไทย แล้วปักหลักเปิดร้านอาหารตามสั่งอยู่ที่อยุธยา ทำให้เราได้ซึมซับเกี่ยวกับการทำอาหาร ประกอบกับตัวผมเองเคยทำอาชีพเดินเรือขนส่งสินค้าระหว่างกรุงเทพฯ กับอยุธยา ด้วยความที่เราเป็นคนสรรกิน มีของอร่อยที่ไหน ร้านไหนเหลาไหนขึ้นชื่อก็มักหาโอกาสแวะชิม ก็สังเกตจดจำเขามา แล้วมาทดลองทำให้คนเรือได้กิน จนวันหนึ่งผมก็รับทำร้านต่อจากพ่อแม่ และปรับมาทำอาหารในแบบของตัวเอง แล้วก็ส่งต่อมาจนถึงรุ่นลูกชาย”

เฮียโอ-วิชิต งามสงวนปรีชา เถ่าชิ่ว (“คนครัวผู้เชี่ยวชาญ” หรือ “เชฟ” ในภาษาจีน) วัย 75 ปี เล่าด้วยน้ำเสียงแห่งความภาคภูมิใจ ด้วยวัยที่ล่วงเลยทำให้เขาเคยคิดจะปิดกิจการมาแล้ว แต่ประวัติศาสตร์ของโอโภชนาก็สามารถเดินหน้าต่อไปได้เพราะลูกชายผู้เคยทำอาชีพช่างภาพตัดสินใจบอกพ่อว่า “ขอสืบทอดร้านต่อ” เฮียโอจึงทุ่มเทความรู้ความเชี่ยวชาญที่เรียนรู้ด้วยตัวเองมาทั้งชีวิตส่งต่อให้ลูกชายแบบหมดหน้าตัก ไม่นานนักร้านก็ได้รับรางวัลบิบ กูร์มองด์ ที่สื่อถึงรสชาติอาหารที่อร่อยและราคาย่อมเยาจากคู่มือปกแดง

“คุณพ่อของผมไม่ได้สอนแค่เรื่องเทคนิคการปรุงอาหารอย่างประณีตใส่ใจในทุกขั้นตอนเท่านั้น แต่ยังสอนให้นึกถึงคนกิน ท่านบอกว่าเรากินอาหารที่บ้านกันยังไงลูกค้าก็ต้องได้กินแบบนั้น หลังจากได้รับรางวัลจาก ‘มิชลิน ไกด์’ แล้วลูกค้าของเราเพิ่มขึ้นมาก เรายังคิดจะปรับปรุงร้านให้ลูกค้านั่งสบายขึ้น ใช้วัตถุดิบดีขึ้น เราไม่หยุดพัฒนาเพราะอยากมอบสิ่งดี ๆ ให้ลูกค้าของเราทุกคน” คุณวิศิษฐ์ งามสงวนปรีชา ทายาทรุ่นที่ 3 ในวัย 47 ปี ผู้สืบทอดวิชาได้อย่างไม่เสียชื่อพ่อบอกกับเรา

หากแวะเวียนมาที่โอโภชนา นี่คือเมนูเด็ดอาหารพื้นบ้านชวนลองที่ทางร้านแนะนำว่ายิ่งกินกับเครื่องดื่มยิ่งอร่อยเหาะ

สั่งอะไรดี

ส่วนเมนูที่ร้านแนะนำคือ “กุ้งทอดเกลือ” กุ้งสดคุณภาพเยี่ยมไซซ์ใหญ่ที่ใช้ไฟทอดอย่างเชี่ยวชาญ มันกุ้งด้านในยังดูชุ่มฉ่ำ และยังคงเคล็ดลับสูตรเฉพาะของร้านด้วยการใช้เนยช่วยทำให้กลิ่นหอมนวล ทั้งยังใช้ดอกเกลือปรุงรส ซึ่งทางร้านบอกว่าช่วยเสริมรสเค็มอมหวาน ใส่สามเกลอเพิ่มกลิ่นหอมและความเผ็ดร้อน และยังมีกระเทียมเจียวทอดกรอบที่มาแบบจัดเต็ม จิ้มกินกับน้ำจิ้มซีฟูดก็ได้ นอกจากนั้นยังมีก้ามกุ้งแกะมาให้เรียบร้อย เป็นอีกจานเด็ดแกล้มเครื่องดื่มได้อย่างดิบดี

ส่วนเมนูเด็ดของร้านที่ผู้ตรวจสอบของมิชลินแนะนำคือ “ปลาเนื้ออ่อนทอดน้ำปลา” เนื้อปลาแดงที่ใช้สดหวาน ทอดเตาถ่านจนเหลืองกรอบร้อน ๆ อร่อยเป็นพิเศษ โดยมีเคล็ดลับอยู่ที่การใช้น้ำมันผสมเนยเพิ่มความหอมละมุนให้กับซอสที่ปรุงด้วยน้ำปลาดี ให้รสออกหวานนิด ๆ ราดเนื้อปลาไม่ให้ชุ่มจนเกินไป เข้ากันได้ดีกับยำมะม่วงที่เสิร์ฟมาตัดรส หรือจะกินคู่กับน้ำจิ้มซีฟูดให้ยิ่งแซ่บ เหมาะสำหรับเป็นอาหารแกล้มเครื่องดื่ม

อย่าพลาดอีกเมนูที่เชฟแนะนำ คือ “ต้มยำปลาม้าสายบัว” ของโอโภชนาที่เลือกใช้ปลาม้า ด้วยความที่อยุธยานั้นอยู่ริมน้ำจึงอุดมสมบูรณ์ไปด้วยสายบัว ปรุงมาในสไตล์ต้มยำน้ำใสตำรับโบราณดั้งเดิม ซึ่งจริง ๆ แล้วเฮียโอบอกว่าแต่เดิมทางร้านไม่ได้ทำต้มยำใส่สายบัวมาตั้งแต่ต้น แต่เนื่องจากมีลูกค้าขอให้ใส่ พอลองทำให้ชิมลูกค้าก็ติดใจกันใหญ่ เลยใส่ไว้ในเมนูประจำเสียเลย เนื้อปลาม้าสด ๆ แม้จะแน่นแต่ก็มีความนิ่มคล้ายกับปลาหิมะ และแม้จะเป็นปลาที่มีราคาค่อนข้างสูงกว่าปลาแม่น้ำชนิดอื่น แต่โอโภชนาก็อยากให้ลูกค้าได้ชิมของดี ๆ เคล็ดลับคือปรุงรสให้มีความเปรี้ยวนิด ๆ จากมะขามเปียก แต่ไม่ให้โดดกว่าเปรี้ยวมะนาว

อาหารรสละเมียดอร่อยถูกใจเมื่อรับประทานกับคนรู้ใจ