เมื่อพูดถึงเมนูก๋วยเตี๋ยวผัดขึ้นชื่อของประเทศไทย เชื่อแน่ว่าชาวต่างชาติร้อยทั้งร้อยรวมถึงคนไทยด้วยกันเองย่อมต้องนึกถึงเมนูชื่อดังระดับโลกอย่าง “ผัดไทย” เป็นอย่างแรก แต่รู้ไหมว่าความจริงแล้วในท้องถิ่นทั่วไทยยังมีเมนูก๋วยเตี๋ยวผัดที่มีความหลากหลาย ซึ่งหนึ่งในนั้นมีก๋วยเตี๋ยวผัดขึ้นชื่อของภาคตะวันออก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในจังหวัดจันทบุรี นั่นคือ “ก๋วยเตี๋ยวเส้นจันท์ผัดปู” อยู่ด้วย
เมื่ออยากรู้ว่าเมนูนี้มีความน่าสนใจและอร่อยเด็ดอย่างไร รวมถึงกรรมวิธีที่หากรู้แล้วก็น่าจะทำเองได้ไม่ยาก เราจึงขออาสาพาไปคุยกับ เชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ แห่ง Blackitch ร้านแนะนำในจังหวัดเชียงใหม่ในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ซึ่งหลายคนอาจคิดว่าเขาเป็นคนเชียงใหม่ (ไปแล้ว) และนั่นก็จริงอยู่ แต่ความจริงแล้วเชฟหนุ่มคนนี้มีพื้นเพถิ่นเกิดอยู่ในภาคตะวันออก นั่นคือจังหวัดชายทะเลอย่างชลบุรี ที่เขาถือเป็นบ้านอีกหลัง ก๋วยเตี๋ยวเส้นจันท์ผัดปูมีความอร่อยน่าสนใจอย่างไรจึงเป็นเมนูเด็ดชวนชิมขึ้นชื่อประจำถิ่นภาคตะวันออก เชฟแบล็กพร้อมเล่าให้ฟัง และเปิดสูตร (ไม่) ลับให้ลองไปทำตามกันแล้ว
“ผมเกิดที่อำเภอศรีราชา จังหวัดชลบุรี ในภาคตะวันออก แม้ว่าโตมาบ้านเราไปทำร้านอาหารที่ฉะเชิงเทรา แต่ญาติ ๆ เราก็อยู่ทางนั้นเยอะ ตั้งแต่เด็กจนโตเลยใช้ชีวิตอยู่ในแถบชลบุรี พัทยาเสียเยอะ จนเหมือนที่นั่นเป็นบ้านอีกหลังของผม”
วิศวกรที่หันมาจับงานครัวคนนี้บอกกับเราว่าหนึ่งในเมนูอาหารที่ครอบครัวชอบทำคือก๋วยเส้นจันท์ผัดปู “ถึงจะเป็นเมนูขึ้นชื่อของจันทบุรี แต่ความจริงแล้วเป็นเมนูท้องถิ่นที่กินกันทั่วภาคตะวันออก เส้นจันท์ก็คือเส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กชนิดหนึ่งที่มีความเหนียวหนึบกว่าเส้นเล็กทั่วไป และมีเอกลักษณ์ที่แตกต่างจากผัดไทยเพราะน้ำซอสที่ใช้ผัดจะทำออกมาให้มีรสค่อนข้างหวาน ให้เคลือบเส้น ซึ่งต้องใช้เวลาในการผัดที่นานกว่า ถ้าใช้เส้นเล็กปกติผัดมันจะขาด เลยต้องใช้เส้นจันท์ที่มีความเหนียวหนึบกว่า”
ส่วนของเนื้อสัตว์พ่อครัวหัวป่าอย่างเชฟแบล็กเผยว่าแน่นอนว่ามักจะใส่เนื้อปูซึ่งเป็นวัตถุดิบที่มีมากในทะเลภาคตะวันออก โดยใช้ได้ทั้งปูม้าเป็นตัว ๆ สับเป็นส่วน ๆ แล้วผัดไปกับเส้น หรือจะใช้เนื้อปูแกะก็ได้ กินกับเครื่องเคียง ได้แก่ ถั่วงอก กุยช่าย และได้ความเปรี้ยวจากมะม่วงซอย “ถ้าเป็นที่จันทบุรีอาจมีการใส่ส้มมะปี๊ดให้บีบ แต่จะไม่ค่อยมีการใส่ถั่ว พริก น้ำตาล และมะนาวเหมือนอย่างผัดไทย เป็นก๋วยเตี๋ยวผัดที่มีรสเปรี้ยวหวานนำและตามด้วยเค็ม เรียกว่าเป็นผัดไทยสไตล์ภาคตะวันออกก็ได้” เชฟแบล็กผู้เกิดและคุ้นเคยกับภาคตะวันออกเป็นอย่างดีเล่าให้ฟัง
เชฟหนุ่มผู้เก่งกาจคนนี้ยังเผยสูตรเส้นจันท์ผัดปูแสนง่ายตำรับของตัวเขาเองให้คุณได้นำไปปรุงเองได้ที่บ้าน ดังนี้
ก๋วยเตี๋ยวเส้นจันท์ผัดปู
ส่วนผสมเครื่องพริกสำหรับผัด:- พริกแห้งเม็ดสวย 6 เม็ด
- หอมแดง 4 หัว
- น้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมะขามเปียก 4 ช้อนโต๊ะ
- น้ำเปล่า ½ ถ้วยตวง
- เกลือ หรือน้ำปลา เล็กน้อย
วัตถุดิบ:
- ก๋วยเตี๋ยวเส้นจันท์ 200 กรัม
- ปูม้าหรือปูทะเล 300-500 กรัม
- ถั่วงอก 3 ถ้วย
- ใบกุยช่าย 100 กรัม
- น้ำมัน (สำหรับผัด) เล็กน้อยพอประมาณ
- หัวปลี ใบบัวบก ส้มมะปี๊ด มะม่วงเปรี้ยวซอย ปริมาณตามชอบ (ถ้าไม่มี ใช้มะนาวแทนได้)
- 7. เครื่องพริก ปริมาณข้างต้น
วิธีปรุง:
1. นำเส้นก๋วยเตี๋ยว (เส้นจันท์) แช่น้ำไว้ประมาณ 15 นาที แล้วนำขึ้นใส่ตะแกรงหรือกระชอน ใช้ผ้าขาวบางคลุมพักไว้เพื่อรอให้เส้นนุ่ม ระหว่างนั้นล้างปูให้สะอาด จัดการเอาของเสียในตัวปูออกให้หมด แล้วผ่าปูเป็น 4 ส่วน
2. เตรียมเครื่องพริกโดยนำพริกแห้งมาแกะเมล็ดออกแล้วนำไปแช่น้ำให้พอนิ่ม ปอกเปลือกหอมแดงแล้วล้างน้ำ ผึ่งไว้ให้แห้ง จากนั้นใส่ลงในครก โขลกให้ละเอียดแล้วพักไว้
3. เทน้ำมันใส่กระทะพอร้อน นำเครื่องพริกที่โขลกละเอียดดีแล้วใส่ลงไปผัดให้มีกลิ่นหอม แล้วจึงใส่น้ำตาล น้ำมะขามเปียกที่กรองแล้ว ใส่เกลือเล็กน้อย
4. เมื่อซอสที่ปรุงไว้เดือดดี ให้นำปูที่เตรียมไว้ใส่ลงกระทะ ผัดรวมกับซอสให้ปูพอสุก จากนั้นใส่เส้นจันท์ที่เตรียมไว้ตามลงไป ผัดให้น้ำซอสและเส้นงวดเข้ากันดีจนขึ้นเงา
5. ใส่ใบกุยช่าย ตามด้วยถั่วงอกเด็ดรากแล้ว ผัดพอสุก ตักใส่จาน
6. จัดจานโดยใส่หัวปลี ใบบัวบก มะนาว มะม่วงเปรี้ยวปริมาณตามชอบ หากมีส้มมะปี๊ดเหมือนที่ชาวจันทบุรีแท้ ๆ ชอบกันก็หั่นแล้วบีบปรุง เป็นอันพร้อมรับประทาน
เคล็ดลับจากเชฟ:
- ถ้าต้องการเพิ่มกลิ่นหอมให้นำพริกไปคั่วก่อนแช่น้ำ และถ้าอยากให้ได้สีแดงสวยมาก ๆ ให้เลือกใช้พริกแดงแห้งเม็ดใหญ่อย่างพริกชี้ฟ้า
- ถ้าไม่อยากให้เผ็ดเลยต้องแกะเอาเมล็ดพริกออกให้หมด หรือถ้าอยากให้เผ็ดแค่ไหนก็คงเมล็ดพริกไว้แค่นั้น
- ในการโขลกพริกเราต้อง “ฆ่าพริก” ด้วยการโขลกใส่เกลือทุกครั้ง เพื่อลดความเหม็นเขียวของตัวพริกลง แล้วค่อยใส่หอมแดงลงไปโขลก
- ก่อนนำเส้นจันท์ไปผัดทุกครั้งต้องแช่น้ำไว้ก่อน 10-15 นาที เพื่อให้เส้นนิ่ม แล้วใส่ตะแกรงหรือกระชอนพักไว้ ถ้านำไปผัดโดยไม่แช่น้ำจะต้องใช้เวลาผัดนานมาก เส้นจันท์นั้นไม่เหมือนเส้นเล็กทั่วไปที่นำไปทำผัดไทยได้โดยไม่ต้องแช่น้ำ
- ในขั้นตอนผัดปู ให้นำปูที่แกะกระดองออกและตัดแบ่งเป็น 4 ส่วนแล้วไปฉ่าในน้ำมันแยกพักไว้ก่อน เพื่อให้น้ำมันเคลือบตัวปูดีก่อนนำไปผัดรวมกับเส้น แต่ถ้าใช้เนื้อปูที่แกะเอาแต่เฉพาะเนื้อ อย่าผัดรวมกับเส้นก๋วยเตี๋ยวเพราะเนื้อปูจะเละ ให้โรยเนื้อปูแกะด้านบนปิดท้าย
จะเห็นได้ว่าเมนูเส้นจันท์ผัดปูนั้นไม่ได้ทำยากเลย เพียงมีวัตถุดิบครบก็สามารถทำรับประทานกันเองที่บ้านได้ง่าย ๆ หรือหากมีโอกาสแพลนทริปไปเยือนจันทบุรีหรือจังหวัดอื่น ๆ ทั่วภาคตะวันออกก็อย่าพลาดลองชิมเมนูก๋วยเตี๋ยวผัดอันมีเอกลักษณ์นี้ดู และเชฟแบล็กยังบอกกับเราอีกว่านอกจากธรรมชาติอันสวยงามกับอาหารจากวัตถุดิบจากท้องทะเลแล้ว อาหารของภาคตะวันออกยังมีอัตลักษณ์รายละเอียดอื่น ๆ ที่น่าค้นหา อย่างเมนูอาหารจากป่า ที่รอให้เราได้เดินทางท่องเที่ยวสัมผัสประสบการณ์แห่งรสชาติ
ทั้งนี้หากต้องการอัปเดตสถานที่ท่องเที่ยวก่อนเดินทาง สามารถสอบถามข้อมูลท่องเที่ยวเพิ่มเติมกับการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทยที่ TAT Call Centre เบอร์ 1672 หรือเฟซบุ๊ก TAT Contact Centre กันได้เลย ร่วมสร้างประสบการณ์การท่องเที่ยวไปด้วยกัน Your stories never ends ด้วยการติดแฮชแท็ก #MustDoinThailand #AmazingThailand
ภาพเปิด: © จิรวัฒน์ วีระกุล/ MICHELIN Guide Thailand
