.jpg)
‘ผัดไทย’ เมนูที่คนทั่วโลกนึกถึงเมื่อพูดถึงอาหารไทย ตั้งแต่ร้านอาหารไทยชาววังติดชฎา ประกอบเพลงไทยดั้งเดิม ไปจนถึงร้านอาหารเอเชียที่เสิร์ฟทั้งอาหารจีน ไทย เวียดนาม ญี่ปุ่น ผสมกัน เรียกว่าฝรั่งมังค่าหยิบไปดัดแปลง ใส่สารพัดผักตามแต่สะดวก ทั้งแครอท ผักกาด กระทั่งเปลี่ยนเป็นเส้นพาสต้าแสนฟิวชันจนคนไทยแทบจำไม่ได้
เอาเป็นว่า...เราไม่ว่ากัน เพราะต่างคนก็ต่างอร่อย
“ผมมองว่าผัดไทยของเรามีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ผสมผสานกันลงตัว มีทั้งเปรี้ยว หวาน เค็ม มัน และยังมีความเผ็ดที่อยู่ในจานเดียวกัน รับประทานง่ายในจานเดียว” เชฟไอซ์–ศุภักษร จงศิริ แห่งร้านศรณ์ ร้านอาหารปักษ์ใต้รางวัลสามดาวมิชลินแห่งแรกของโลกจากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2568 เผยถึงความอร่อยของผัดไทย
แต่รู้ไหมว่านอกจาก ‘ผัดไทย’ ดาราเด่นแห่งครัวไทยที่ถือกำเนิดขึ้นช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 เมื่อจอมพล ป. พิบูลสงคราม นายกรัฐมนตรีของไทยในขณะนั้นรณรงค์ให้ประชาชนหันมารับประทานเส้นก๋วยเตี๋ยวเพื่อลดการบริโภคข้าวในประเทศ เรายังมี ‘ผัดไทยไชยา’ หรือที่เรียกอีกชื่อว่า ‘ผัดหมี่’ ที่ชาวใต้อร่อยกันมากว่าศตวรรษอีกด้วย
“ผัดไทยไชยาเป็นอาหารพื้นเมืองที่เป็นเอกลักษณ์ของชาวไชยา จังหวัดสุราษฎร์ธานี เป็นผัดไทยที่มีความเผ็ดมากกว่าผัดไทยปกติ โดยน้ำผัดไทยทั่วไปมักใส่แค่น้ำมะขามเปียก น้ำตาลมะพร้าว น้ำปลา หรือเกลือ แต่ผัดไทยไชยาจะใส่พริกแห้ง หอมแดง และกะปิ เคี่ยวกับหัวกะทิจนน้ำผัดไทยข้นและส่งกลิ่นหอม” เชฟไอซ์บอก “ลักษณะของผัดไทยไชยาจะมีความเหนียวนุ่มของเส้น ที่บรรจงผัดด้วยไฟอ่อนจนน้ำผัดไทยซึมซับเข้าเส้น เข้มข้นจัดจ้านมากยิ่งขึ้น ที่สำคัญคือเส้นต้องเหนียวนุ่ม เข้มข้น จัดจ้าน น้ำผัดไทยซึมซับเข้าเส้น กินคู่กับผักเคียงอย่างมะม่วงดิบซอย ถั่วงอก กุยช่าย หัวปลีลูกโดด คลุกให้เข้ากัน ยิ่งได้กินตอนร้อน ๆ รสชาติจะดีมาก โดยเฉพาะเวลาไปสุราษฯ ถ้าได้ผัดไทยไชยาตลาดนัดตอนเช้า ๆ แค่นี้ผมก็สบายใจแล้ว”
อยากกินผัดไทยแต่ขอแบบเผ็ดร้อนถึงใจ เชฟไอซ์พกสูตรเด็ดระดับสามดาวมิชลินมาให้ลองทำเองที่บ้านแล้วดังนี้
ผัดไทยไชยา (สำหรับ 1 ที่)
วัตถุดิบสำหรับซอสผัดไทย:
- พริกแห้ง 150 กรัม
- หอมแดง 1 กก.
- กะปิ 100 กรัม
- หัวกะทิ 2 กก.
- ดอกเกลือ 30 กรัม
- น้ำตาลมะพร้าว 1 กก.
- น้ำมะขามเปียก 250 กรัม (ใช้น้ำมะนาวแทนได้)
วิธีทำซอส:
- นำพริกแห้งแช่น้ำให้นิ่ม พักให้สะเด็ดน้ำ แล้วโขลกพริกแห้งกับดอกเกลือให้ละเอียด จากนั้นใส่หอมแดงลงไปโขลกรวมกันให้เป็นเนื้อเดียว ใส่กะปิลงไปตามท้าย
- แบ่งหัวกะทิเป็น 2 ส่วน นำส่วนที่ 1 ตั้งไฟให้เดือด แล้วผัดจนแตกมัน หรือที่คนใต้เรียกว่า "น้ำมันขี้โล้น"
- ใส่พริกแกงลงไปผัดจนสุก สีสวย และมีกลิ่นหอม จากนั้นใส่หัวกะทิส่วนที่ 2 ลงไป
- ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าว น้ำมะขามเปียก และดอกเกลือ เคี่ยวจนมีความเข้มข้น มีความแตกมันและสีสวยของพริกแกง ชิมรสตามชอบ
อ่าน: ต้มยำกุ้งสูตร (ไม่) ลับ จานเด็ดของเชฟอู๋-สิทธิกร จันทป แห่งร้านอัคคี รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน
วัตถุดิบผัดไทยไชยา:
- ใบกุยช่าย 5 กรัม
- ถั่วงอก 30 กรัม
- ไข่ไก่ 2 ฟอง
- น้ำสต๊อกผักหรือเนื้อสัตว์ 50 มล.
- น้ำมันพืช 15 กรัม
- หอมแดง 10 กรัม
- น้ำซอสผัดไทยไชยา 300 กรัม
- เส้นจันท์สด 80 กรัม
- กุ้งสด หรือกุ้งแม่น้ำตาปี 3 ตัว
ผักเคียง:
- พริกลูกโดด
- มะนาวซีก
- หัวปลี
- กุยช่าย
- ถั่วงอกมะม่วงดิบซอย
วิธีการทำ:
- ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะ ตามด้วยหอมแดง ผัดจนหอมแดงสุกและมีกลิ่นหอม
- ใส่กุ้งสดและเส้นจันท์ลงไป ผัดให้เข้ากัน
- เติมน้ำสต๊อก ผัดจนเส้นเริ่มนุ่ม
- ใส่น้ำซอสผัดไทยไชยา ใช้ไฟอ่อนผัดต่อไปเรื่อย ๆ จนน้ำซอสซึมเข้าเส้น เส้นเหนียวนุ่มและขึ้นเงา
- หยอดน้ำมันเล็กน้อยที่ขอบกระทะ ใส่ไข่ไก่ลงไป
- พอไข่เริ่มสุก ให้นำเส้นกลบลงบนไข่
- ใส่ถั่วงอกและใบกุยช่าย เปิดไฟแรง ผัดเร็ว ๆ ให้ทุกอย่างเข้ากันดี ตักใส่จานพร้อมเสิร์ฟ
เคล็ดลับจากเชฟไอซ์:
- “ปรุงน้ำผัดไทยให้มีความเข้มข้นกำลังดี เวลาผัดให้ใช้ไฟอ่อน ๆ ผัดจนน้ำผัดไทยไชยาซึบซับเข้าเส้นเลยครับ แล้วคุณจะได้เส้นที่เหนียวนุ่มกำลังดี”
อ่านเพิ่มเติม: เปิดสูตรลับร้านอาหาร: ทำผัดไทยอย่างไรให้อร่อยเด็ด
ภาพเปิด: © อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา/ MICHELIN Guide Thailand
