จริงอยู่ที่ผัดไทยเป็นจานอาหารไทยที่โลกคุ้นเคยที่สุด แต่ผู้เขียนขอค้านสัดนิก เพราะแม้ผัดไทยจะโด่งดังจนประดับเมนูร้านอาหารไทยทั่วโลกอย่างขาดไม่ได้ ทว่ากลับไม่ได้ขึ้นโต๊ะกินข้าวประจำครอบครัวไทยอยู่แทบทุกวี่วัน “ต้มยำ” ต่างหากที่เสริมสำรับอาหารไทยที่มักมีทั้งต้ม ผัด แกง ทอด กินเคียงกับข้าวแสนอร่อย
และแน่นอนว่าต้มยำที่เป็นที่นิยมที่สุดหนีไม่พ้น “ต้มยำกุ้ง”
“ต้มยำกุ้งเป็นอาหารที่กินง่าย เข้าใจง่าย และมีสามรสคือเปรี้ยว เค็มนิดหน่อย และมีความเผ็ด รสชาติกลมกล่อม เลยไม่แปลกใจที่ทำให้ชาวต่างชาติชื่นชอบครับ” เชฟอู๋-สิทธิกร จันทป เชฟไฟแรงวัย 32 ปีแห่งร้านอัคคี (AKKEE) รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน และเจ้าของรางวัลเชฟหน้าใหม่ไฟแรงจากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2568 บอกถึงเมนูต้มยำ ซอฟต์พาวเวอร์ระดับโลกของไทย
เราเคยนำเสนอเรื่องของ “ต้มยำกุ้ง” ไปก่อนหน้าว่าที่มาของต้มยำกุ้งนั้นไม่ปรากฏหลักฐานแน่ชัดว่าใครเป็นผู้คิดค้น แต่มีการบันทึกถึงเมนู “ต้มยำปลา” ในยุคสมัยรัชกาลที่ 5 และในปัจจุบันรสของต้มยำกุ้งจานนี้ผันเปลี่ยนไปตามภูมิภาค ตามแต่ความสะดวกใจของแต่ละบ้าน รวมถึงยุคสมัยนั้น ๆ จนแตกหน่อออกมามีทั้งน้ำใส น้ำข้น ต้มยำแห้ง (เฉกเช่นเมนูดังแห่งร้านเจ๊ไฝ) บ้างก็นำไปทำข้าวผัดต้มยำตามสะดวก
แต่ต้มยำกุ้งในแบบของเชฟอู๋ชูรสอร่อยของกุ้งให้เป็นพระเอก “ต้มยำกุ้งที่ดีสำหรับผมต้องหอมตะไคร้ ใบมะกรูด และมันกุ้ง รสชาติต้องไม่หวาน และที่สำคัญกุ้งต้องปรุงไม่สุกเกินไปจนแข็ง” เชฟอู๋พ่อครัวแห่งร้านอัคคีที่ขึ้นชื่อเรื่องการทำอาหารรสจัดจ้านแบบไทยจากตำราอาหารดั้งเดิมมาเสิร์ฟผ่านเทคนิคอันพิถีพิถันจนได้รับคำชมจากผู้ตรวจสอบของมิชลินเผย “ผมชอบกินต้มยำกุ้ง แต่นอกจากต้มยำกุ้งก็ชอบกินต้มยำปลาใส่ใบกะเพราด้วย ที่ร้านเคยมีเมนูต้มยำปลาเทโพใส่หน่อกระวานที่หน่อกระวานช่วยกลบกลิ่นมันของปลาและยังช่วยเพิ่มความกรอบในต้มยำด้วย”
พร้อมเปิดเมนูต้มยำกุ้งตำรับไทยโบราณที่ไม่หวาน (คุณอ่านถูกแล้ว) ไม่ใส่นมหรือครีมใด ๆ หรือยัง? เชฟอู๋ผู้รักเมนูต้มยำพกสูตรเด็ดระดับดาวมิชลินมาให้ทำตามกันที่บ้านกันแล้ว ดังนี้
ต้มยำกุ้ง (สำหรับ 4 ที่)
วัตถุดิบหลัก:
- กุ้งแม่น้ำ 1 กิโลกรัม (หากไม่มีใช้กุ้งขาวหรือกุ้งมังกรแทนได้)
- หอมแดง
- ตะไคร้
- ใบมะกรูด
- รากผักชี
- ผักชี
- น้ำมันหมู (ใช้น้ำมันพืชที่รสอ่อนแทนได้)
- เห็ดฟาง (หรือเห็ดที่ชอบ)
เครื่องปรุง:
- เกลือ
- น้ำปลา
- มะนาว
วัตถุดิบสำหรับน้ำเชื้อต้มยำกุ้ง
- เปลือกกุ้งจากกุ้ง 1 กิโลกรัม
- หอมแดง 200 กรัม
- ตะไคร้ 120 กรัมรากผักชี 25 กรัม
- น้ำสะอาด 2,500 มิลลิลิตร
วิธีทำน้ำเชื้อต้มยำกุ้ง:
- เริ่มจากแกะกุ้งแยกมันกุ้ง เนื้อกุ้ง และเปลือกกุ้งไว้
- นำน้ำมันหมูใส่หม้อเพื่อที่จะทำน้ำเชื้อ
- ตั้งไฟให้น้ำมันหมูร้อน
- ใส่หอมแดงลงไปผัดให้หอม
- ใส่เปลือกกุ้งลงไปผัดให้สุก
- ปรุงรสด้วยเกลือ
- ใส่สมุนไพรได้แก่ตะไคร้ ใบมะกรูด รากผักชีตามลงไป
- เติมน้ำสะอาด
- ต้มประมาณ 1 ชั่วโมง
- หลังจากนั้นกรองทุกอย่างออก
วัตถุดิบสำหรับมันกุ้งผัด:
- น้ำมันหมู 15 กรัม
- ตะไคร้หั่นฝอย 10 กรัม
- ใบมะกรูดฉีกเป็นชิ้นเล็ก ๆ 5 กรัม
- เกลือ 5 กรัม
- มันกุ้ง 150 กรัม
วิธีทำมันกุ้งผัด:
- นำน้ำมันหมูใส่กระทะตั้งไฟให้ร้อน
- ใส่ตะไคร้ใบมะกรูด ผัดให้มีกลิ่นหอม
- ใส่มันกุ้ง ปรุงรสด้วยเกลือ ผัดให้สุก
- กรองสมุนไพรออก
- เก็บส่วนที่เป็นมันกุ้งไว้ใช้เป็นส่วนผสมในต้มยำกุ้ง
วิธีทำต้มยำ:
- นำน้ำเชื้อใส่หม้อ ปรุงรสด้วยน้ำปลา เกลือ
- ใส่ใบมะกรูด
- ใส่กุ้งลงไปต้มให้สุก
- ใส่พริกขี้หนูสวน และเห็ดฟาง
- บีบมะนาวลงไปในชามที่จะเสิร์ฟ
- เทน้ำต้มยำจากหม้อลงไปในชาม
- ชิมให้มีรสเปรี้ยวนำ
- จากนั้นค่อยตักกุ้งและเห็ดลงชาม
- แต่งหน้าด้วยตะไคร้หั่นฝอยและผักชี
เคล็ดลับจากเชฟอู๋:
- “เคล็ดลับของต้มยำกุ้งคือการนำมันของกุ้งไปผัดกับสมุนไพร แล้วค่อยนำมาใส่ในต้มยำ ช่วยเสริมให้มีกลิ่นหอมยิ่งขึ้น นอกจากนั้นเวลาปรุงด้วยมะนาว อย่าให้น้ำมะนาวโดนความร้อนนาน วิธีนี้จะช่วยคงความหอมของน้ำมะนาวด้วยครับ”
- "หากชอบต้มยำน้ำใสมากกว่า สามารถละมันกุ้งก็ได้เช่นกัน"
อ่านต่อ: มารู้จักกับความแตกต่างระหว่างต้มข่า ต้มยำ ต้มโคล้ง และต้มส้ม
ภาพเปิด: © อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา/ MICHELIN Guide Thailand