ทานอาหารที่บ้าน 2 minutes 28 มกราคม 2025

ต้มยำกุ้งสูตร (ไม่) ลับ จานเด็ดของเชฟอู๋-สิทธิกร จันทป แห่งร้านอัคคี รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน

เปิดสูตรต้มยำกุ้งแสนอร่อยแบบเชฟร้านอาหารไทยระดับดาวมิชลิน

จริงอยู่ที่ผัดไทยเป็นจานอาหารไทยที่โลกคุ้นเคยที่สุด แต่ผู้เขียนขอค้านสัดนิก เพราะแม้ผัดไทยจะโด่งดังจนประดับเมนูร้านอาหารไทยทั่วโลกอย่างขาดไม่ได้ ทว่ากลับไม่ได้ขึ้นโต๊ะกินข้าวประจำครอบครัวไทยอยู่แทบทุกวี่วัน “ต้มยำ” ต่างหากที่เสริมสำรับอาหารไทยที่มักมีทั้งต้ม ผัด แกง ทอด กินเคียงกับข้าวแสนอร่อย

และแน่นอนว่าต้มยำที่เป็นที่นิยมที่สุดหนีไม่พ้น “ต้มยำกุ้ง

อู๋-สิทธิกร จันทป เชฟวัย 32 ปีแห่งร้านอัคคี รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา/ MICHELIN Guide Thailand)
อู๋-สิทธิกร จันทป เชฟวัย 32 ปีแห่งร้านอัคคี รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา/ MICHELIN Guide Thailand)

ต้มยำกุ้งเป็นอาหารที่กินง่าย เข้าใจง่าย และมีสามรสคือเปรี้ยว เค็มนิดหน่อย และมีความเผ็ด รสชาติกลมกล่อม เลยไม่แปลกใจที่ทำให้ชาวต่างชาติชื่นชอบครับ” เชฟอู๋-สิทธิกร จันทป เชฟไฟแรงวัย 32 ปีแห่งร้านอัคคี (AKKEE) รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน และเจ้าของรางวัลเชฟหน้าใหม่ไฟแรงจากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2568 บอกถึงเมนูต้มยำ ซอฟต์พาวเวอร์ระดับโลกของไทย

เราเคยนำเสนอเรื่องของ “ต้มยำกุ้ง” ไปก่อนหน้าว่าที่มาของต้มยำกุ้งนั้นไม่ปรากฏหลักฐานแน่ชัดว่าใครเป็นผู้คิดค้น แต่มีการบันทึกถึงเมนู “ต้มยำปลา” ในยุคสมัยรัชกาลที่ 5 และในปัจจุบันรสของต้มยำกุ้งจานนี้ผันเปลี่ยนไปตามภูมิภาค ตามแต่ความสะดวกใจของแต่ละบ้าน รวมถึงยุคสมัยนั้น ๆ จนแตกหน่อออกมามีทั้งน้ำใส น้ำข้น ต้มยำแห้ง (เฉกเช่นเมนูดังแห่งร้านเจ๊ไฝ) บ้างก็นำไปทำข้าวผัดต้มยำตามสะดวก

แต่ต้มยำกุ้งในแบบของเชฟอู๋ชูรสอร่อยของกุ้งให้เป็นพระเอก “ต้มยำกุ้งที่ดีสำหรับผมต้องหอมตะไคร้ ใบมะกรูด และมันกุ้ง รสชาติต้องไม่หวาน และที่สำคัญกุ้งต้องปรุงไม่สุกเกินไปจนแข็ง” เชฟอู๋พ่อครัวแห่งร้านอัคคีที่ขึ้นชื่อเรื่องการทำอาหารรสจัดจ้านแบบไทยจากตำราอาหารดั้งเดิมมาเสิร์ฟผ่านเทคนิคอันพิถีพิถันจนได้รับคำชมจากผู้ตรวจสอบของมิชลินเผย “ผมชอบกินต้มยำกุ้ง แต่นอกจากต้มยำกุ้งก็ชอบกินต้มยำปลาใส่ใบกะเพราด้วย ที่ร้านเคยมีเมนูต้มยำปลาเทโพใส่หน่อกระวานที่หน่อกระวานช่วยกลบกลิ่นมันของปลาและยังช่วยเพิ่มความกรอบในต้มยำด้วย”

พร้อมเปิดเมนูต้มยำกุ้งตำรับไทยโบราณที่ไม่หวาน (คุณอ่านถูกแล้ว) ไม่ใส่นมหรือครีมใด ๆ หรือยัง? เชฟอู๋ผู้รักเมนูต้มยำพกสูตรเด็ดระดับดาวมิชลินมาให้ทำตามกันที่บ้านกันแล้ว ดังนี้

เตรียมวัตถุดิบให้พร้อม (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา/ MICHELIN Guide Thailand)
เตรียมวัตถุดิบให้พร้อม (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา/ MICHELIN Guide Thailand)

ต้มยำกุ้ง (สำหรับ 4 ที่)

วัตถุดิบหลัก:

  • กุ้งแม่น้ำ 1 กิโลกรัม (หากไม่มีใช้กุ้งขาวหรือกุ้งมังกรแทนได้)
  • หอมแดง
  • ตะไคร้
  • ใบมะกรูด
  • รากผักชี
  • ผักชี
  • น้ำมันหมู (ใช้น้ำมันพืชที่รสอ่อนแทนได้)
  • เห็ดฟาง (หรือเห็ดที่ชอบ)

เครื่องปรุง:

  • เกลือ
  • น้ำปลา
  • มะนาว
เชฟอู๋แนะว่าอย่าให้กุ้งสุกเกิน (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา/ MICHELIN Guide Thailand)
เชฟอู๋แนะว่าอย่าให้กุ้งสุกเกิน (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา/ MICHELIN Guide Thailand)

วัตถุดิบสำหรับน้ำเชื้อต้มยำกุ้ง

  • เปลือกกุ้งจากกุ้ง 1 กิโลกรัม
  • หอมแดง 200 กรัม
  • ตะไคร้ 120 กรัมรากผักชี 25 กรัม
  • น้ำสะอาด 2,500 มิลลิลิตร

วิธีทำน้ำเชื้อต้มยำกุ้ง:

  1. เริ่มจากแกะกุ้งแยกมันกุ้ง เนื้อกุ้ง และเปลือกกุ้งไว้
  2. นำน้ำมันหมูใส่หม้อเพื่อที่จะทำน้ำเชื้อ
  3. ตั้งไฟให้น้ำมันหมูร้อน
  4. ใส่หอมแดงลงไปผัดให้หอม
  5. ใส่เปลือกกุ้งลงไปผัดให้สุก
  6. ปรุงรสด้วยเกลือ
  7. ใส่สมุนไพรได้แก่ตะไคร้ ใบมะกรูด รากผักชีตามลงไป
  8. เติมน้ำสะอาด
  9. ต้มประมาณ 1 ชั่วโมง
  10. หลังจากนั้นกรองทุกอย่างออก


มันกุ้งช่วยเสริมความมันให้กับต้มยำแบบไม่ต้องใส่นมหรือครีมตามสมัยปัจจุบัน (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา/ MICHELIN Guide Thailand)
มันกุ้งช่วยเสริมความมันให้กับต้มยำแบบไม่ต้องใส่นมหรือครีมตามสมัยปัจจุบัน (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา/ MICHELIN Guide Thailand)

วัตถุดิบสำหรับมันกุ้งผัด:

  • น้ำมันหมู 15 กรัม
  • ตะไคร้หั่นฝอย 10 กรัม
  • ใบมะกรูดฉีกเป็นชิ้นเล็ก ๆ 5 กรัม
  • เกลือ 5 กรัม
  • มันกุ้ง 150 กรัม

วิธีทำมันกุ้งผัด:

  1. นำน้ำมันหมูใส่กระทะตั้งไฟให้ร้อน
  2. ใส่ตะไคร้ใบมะกรูด ผัดให้มีกลิ่นหอม
  3. ใส่มันกุ้ง ปรุงรสด้วยเกลือ ผัดให้สุก
  4. กรองสมุนไพรออก
  5. เก็บส่วนที่เป็นมันกุ้งไว้ใช้เป็นส่วนผสมในต้มยำกุ้ง
ต้มยำกุ้งน้ำข้นแบบฉบับเชฟอู๋พร้อมเสิร์ฟแล้ว (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา/ MICHELIN Guide Thailand)
ต้มยำกุ้งน้ำข้นแบบฉบับเชฟอู๋พร้อมเสิร์ฟแล้ว (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา/ MICHELIN Guide Thailand)

วิธีทำต้มยำ:

  1. นำน้ำเชื้อใส่หม้อ ปรุงรสด้วยน้ำปลา เกลือ
  2. ใส่ใบมะกรูด
  3. ใส่กุ้งลงไปต้มให้สุก
  4. ใส่พริกขี้หนูสวน และเห็ดฟาง
  5. บีบมะนาวลงไปในชามที่จะเสิร์ฟ
  6. เทน้ำต้มยำจากหม้อลงไปในชาม
  7. ชิมให้มีรสเปรี้ยวนำ
  8. จากนั้นค่อยตักกุ้งและเห็ดลงชาม
  9. แต่งหน้าด้วยตะไคร้หั่นฝอยและผักชี

เคล็ดลับจากเชฟอู๋:

  • “เคล็ดลับของต้มยำกุ้งคือการนำมันของกุ้งไปผัดกับสมุนไพร แล้วค่อยนำมาใส่ในต้มยำ ช่วยเสริมให้มีกลิ่นหอมยิ่งขึ้น นอกจากนั้นเวลาปรุงด้วยมะนาว อย่าให้น้ำมะนาวโดนความร้อนนาน วิธีนี้จะช่วยคงความหอมของน้ำมะนาวด้วยครับ”
  • "หากชอบต้มยำน้ำใสมากกว่า สามารถละมันกุ้งก็ได้เช่นกัน"

อ่านต่อ: 
มารู้จักกับความแตกต่างระหว่างต้มข่า ต้มยำ ต้มโคล้ง และต้มส้ม

ภาพเปิด: © อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา/ MICHELIN Guide Thailand

ทานอาหารที่บ้าน

ดูอย่างอื่นต่อ - เรื่องราวที่คุณอาจสนใจ

เลือกวันที่เข้าพักของคุณ
อัตราใน THB สำหรับ 1 คืน, 1 แขก